Staufeneck* - Salach

[Zigeuner]

Ich war letzte Woche dort zu Mittag. Hatte auf ein Mittags-Special gehofft, aber nichts da. Gleiche Karte Mittags wie Abends.

Die Terrase ist wunderschoen mit grandiosem Ausblick.

Herr Straubinger war ja mal vor Urzeiten bester Fischkoch der Welt. Aber deshalb muss man ja nicht nur Fisch bei ihm essen. Mmh, falsche Annahme denn genau in seinen Fisch-und Meeresfruechtegerichte beweisst er seine Kreativitaet und Koennen.

Ich hatte den Schwabenteller als Hauptgang. Rinderfillet, krosse Zwiebeln, Maultasche, Schweinebauch Roellchen etc.. Hoert sich rustikal an und das war es leider auch. Handwerklich gut gemacht, nicht mehr, nicht weniger.

Mit Traenen habe ich auf meine Tischgenossen geschaut die sich alle fuer Fischgerichte entschieden hatten. Zander, Steinbutt....beste Qualitaet, tolle Beilagen....ich haette am liebsten Teller getauscht.

Zum Kaffee am Ende wurde der Petit Four Wagen herangestolpert (der Boden der Terrasse macht es dem Service nicht leicht). Grosse Auswahl an herkoemmlichen und exotischen Suessigkeiten wobei ich anmerken muss das man einige Sachen haette handwerklich besser machen koennen. Da hat wohl der Lehrling mal ran duerfen.

Insgesamt war es die Anreise wert.

Hierbei moechte ich anmerken das ich eigentlich mehr in Asien in Sterne Restaurants unterwegs bin. Da muss ich mal wieder feststellen das ich dort in 2* und 3* Restaurants nicht besser gegessen habe als im Staufeneck.

Ich bleibe dabei das ein Stern in Deutschland mehr wert ist als zum Beispiel in Hong Kong, Macau oder Japan.

[Mohnkalb]

Besten Dank für den Bericht! Sollte ich jemals dort hinkommen, werde ich an Ihre Fisch-Empfehlung denken.

Hatten Sie auch Vorspeisen?

Wenig glaubwürdig finde ich allerdings Ihren Asien-Vergleich. Obwohl Ihr Schwabenteller bloß "handwerklich gut gemacht" war und die pf sogar "handwerklich besser" hätten gemacht werden können, schreiben Sie:

Da muss ich mal wieder feststellen das ich [in Asien] in 2* und 3* Restaurants nicht besser gegessen habe als im Staufeneck.

[Zigeuner]

Naja, zuallererst gabs natuerlich all moegliche nibbles (das ist wohl kein deutsches Wort!?)

Suelze von Rind (sehr gut)
Ochsenschwanz Krokette (ok)
Filo Chips mit Sesam (geschmacklos)
Baerlauch Maccarons (sahen sehr gruen aus, toller Geruch, meine Begleitung hat es geliebt. Ich haette es beim riechen belassen sollen. Die Kombination aus wuerzigem Baerlauch und suesslicher Eierschnee Masse fand ich persoenlich nicht passend. Ich bin aber auch nicht immer leicht!!!)

Als Amuse gabs ein Tuna Tartar mit einer asiatisch inspiriten Limonen Sauce. Gute Presentation, umwerfender Geschmack.

Meine beiden Geschaeftspartner hatten nur jeweils einen "Gemischten Salat" (nicht auf der Karte, gesunde Esser eben), schoen angerichtet, toller Essig. Ich hatte die Bouillabaisse Emulsion. Die war richtig gut, obgleich ich an den verschiedensten Plaetzen ebensolche in bester Qualitaet und Geschmack auch geniessen durfte.

Ich weiss nicht in welcher geistigen Umnachtung ich mich fuer den Schwabenteller entschied (vielleicht war es die regionale Note). Ich darf mich nicht beschweren.

Auch auf die Gefahr hin, mich hier als kulinarisches Kellerkind zu outen,....wir hatten uns fuer Bier als Begleitung entschieden. Zu meiner Ueberraschung gab es Radeberger!!! Ich war hin und her gerissen. Einerseits eines meiner absoluten Lieblingsbiere, andererseits faende ich es auch gut wenn solche Restaurants mit regionaler Verbundenheit (Wild aus eigener Jagd, Stauferico Schwein etc.) nicht auch ein Bier aus der Umgebung vermarkten koennten. Da gibt es doch gewiss auch richtig Gute.

Lieber(s) Mohnkalb, nachdem Sie es sagten muss ich eingestehen das der Asien Vergleich doch etwas weit her geholt ist, ich muss fast sagen das war dumm und nehme eben diesen sofort zurueck.

Uebrigends habe ich auch Bilder gemacht, allerdings nur bis zur Vorspeise.

[Morchel]

Herzlichen Dank für diese wunderbare Ergänzung! Bitte schreiben Sie doch öfter, wir brauchen hier "kulinarische Kellerkinder", die "nicht immer leicht" sind.

[Tobler]

Zweitbesuch in Salach auf der Burg Staufeneck (Baubeginn 1080!). Das Hotel selbst, immerhin ein Fünfsterner, ist schon etwas in die Jahre gekommen, doch glücklicherweise wird bald gründlich renoviert.

In der Küche des „fine dining RS“ tut sich ebenfalls allerhand. Lange Zeit war es noch Rolf Straubinger, der alleinverantwortlich am Herd stand und über Jahrzehnte einen Michelin-Stern für das Haus erkochte. Die neue Namensgebung des Restaurants verrät zunächst nicht, dass sich nun der junge Markus Waibel Küchenchef nennen darf, ein Eigengewächs des Hauses, während der alte Meister unter dem Titel des Patron firmiert und laut Aussage seines jungen Nachfolgers nur noch prüfende Blicke auf neue Kreationen wirft, also mit väterlicher Hand für den letzten Schliff sorgt. Waibel schwärmt von diesem Konstrukt, und man darf vermuten, dass es sich hier tatsächlich um ein harmonisches Miteinander handelt. Etwaige Spannungen zwischen den Generationen merkt man ihm in Auftreten und vor allem Kochleistung jedenfalls nicht an, im Gegenteil. Letztere war nämlich beeindruckend, was der verteidigte Macaron beweist, aber auch der folgende Bericht zeigen soll. Nachdem der letzte aus dem Jahr 2013 (!) stammt, kann man das ja wieder mal tun...

Man fühlt sich gleich behaglich im lichtgedämpften, neu gestalteten Gourmet-Restaurant, das an jenem Abend voll besetzt war, und zwar von Gästen aus allen Generationen.

Als Menü erwartete mich Selection „Winter21“ in sechs Gängen mit begleitenden Weinen.

Zur Einstimmung reichte man



APERITIF HÄPPCHEN
„Kulinarische Reise durchs Schwabendland“

AUF WIESE (von vorne nach hinten)
Entenleberdrop mit Cranberry
Gänseleberpastete, Butternut, Kirsche
Apfelbaisser mit Blutwurstcreme und Röstzwiebel
Kalbsblankett-Krokette
AUF PORZELLAN
Räucherforellenschichttorte mit Ackersalat

Das war eine vielleicht etwas zu manieriert angekündigte wie präsentierte Parade und speziell Straubingers Hang zum Spielerischen kannte ich schon vom letzten Mal, als er einen Gänselebergang als Miniatur-Golfplatz arrangierte… Dennoch: der Entenleberdrop hatte eine schöne feinschaumige Textur mit einer recht festen Cranberryscheibe als Dach; die Pastete war fein gearbeitet, deren typischer Geschmack wurde aber etwas zu sehr vom Nussgeschmack überdeckt; das Apfelbaisser geriet zart und aromatisch erstaunlich kräftig, wobei man Blutwurstanteile oder -noten vergeblich suchte. Am besten gefielen mir die kräftige Krokette mit überraschender Süßnote sowie die schmelzende Verbindung aus Forelle mit einem Frischkäse, der einen prägnanten Eigengeschmack aufwies.

Als weitere Einstimmung schickte die Küche einen klassischen Wohlfühlgang, nämlich



Leicht pochiertes Eigelb, Espuma, Kaviar

Man hat Kreationen wie diese schon manches Mal gereicht bekommen, doch ich gestehe meine Schwäche für schlotzige Gänge wie diese – wahrscheinlich weil ihr Anteil an Kindheitsassoziation und Trosteffekt doch beträchtlich ist. Das ebenfalls gereichte schwarz gefärbte Sepiabrot war herrlich rösch und kam geschmacklich einem Früchtebrot erstaunlich nahe. Mit Kürbisbutter bestrichen hatte das Suchtpotenzial... Ich muss sagen: diese Petitessen waren schon etwas Feines und stehen in ihrer Detailliertheit nicht zuletzt für die kultivierte, liebevoll zelebrierte Gastlichkeit des Hauses.



SKREI
Skrei, Hagebutte, Preiselbeere, Schwarzbrot, Buchenpilze

Der Fisch wurde einer Sous vide-Garung unterzogen und danach geflämmt, wodurch er eine perfekte Glasigkeit behielt, sodass er sich mit dem Löffel teilen ließ. Die Pilze wurden als gedünstet sowie als Mousse dargebracht und bildeten mit der Hagebutte einen kreativen Kontrapunkt. Überhaupt ist Waibels Thema die Kombination überraschender Komponenten, die ihm hier schon einmal sehr gut gelang. Der Dessert-Look dieses ersten Gangs war möglicherweise beabsichtigt; ich habe ihn als das Augenzwinkern eines jungen Kochs gedeutet.



BRETONISCHER HUMMER
Hummer, Kürbis, Kokos, Vanille

Als alljährlicher Besucher der Bretagne würde ich einen solchen Gang hierzulande nicht à la carte bestellen, doch wenn er nun mal in einem Menü enthalten ist und dazu noch so erfreulich zubereitet wird, nimmt man ihn doch gerne mit. Der Hummer hatte einen schönen und doch nicht zu festen Biss und war der klare Protagonist; Kürbiskernöl und -sud winkten freundlich als jahreszeitlich adäquate, aber auch aromengebende Komponenten. Ein schöner, puristischer Gang.



DIM DUM
Kalbs Dim Sum, Topinambur, Haselnuss, Burgundertrüffel

Wie man schon fast sehen kann, war dieses Gericht von erdigen Noten bestimmt. Schon wieder was zum Reinlöffeln. Gut so! Nur die etwas klebrige Kalbsfarce stand dem perfekten Genuss etwas im Wege, doch die Beigaben schmiegten sich wiederum wunderbar an, und über die Trüffelmenge konnte man sich ohnehin nicht beklagen.



REH
Reh, Sardelle, Rote Bete, schwarzer Knoblauch

Das Fleisch dieses Ganges hätte vielleicht noch eine Spur länger gegart werden dürfen, doch dessen Güte war über jeden Zweifel erhaben. Zu gefallen wusste erneut der Mut zum Purismus, und so reichte man, obwohl ich mich in meiner schwäbischen Heimat befand, keinerlei Sättigungsbeilage der üblichen Art dazu, sondern setzte den Fokus auf die Aromen der Produkte, nicht zuletzt Sardelle und Knoblauch, auch als weiteres Zeugnis ungewöhnlicher Kombinationen.



BOTRYTIS
Riesling Trockenbeerenauslese, Rosinen, Ingwer Keks, Bittermandel

Das frische und den Gaumen wieder in Schwung bringende Pre-Dessert zeigte sich als kongeniales Zusammenspiel aus allen Komponenten sowie der dazu gereichten Trockenbeerenauslese, welche glücklicherweise nicht zu süß war und interessante Anklänge von Most aufwies. Der puristische Stil setzte sich hier fort und belegt Markus Waibels Selbstbewusstsein als aufstrebender Held am Herd.



NOUGAT
Nougat, Passionsfrucht, Frischkäse

In diesem Abschluss wurden der süßen, fast klebrigen Schwere des Nougats die frischen, knackigen und leichteren Texturen entgegengesetzt. Die deshalb klug eingesetzte Säure der Passionsfrucht klang deutlich nach. An dieser Stelle hätte ich vielleicht doch etwas Käse bestellen sollen, aber ich gebe auch zu, dass man mich mit Desserts nicht so leicht begeistern kann.

Von den begleitenden Weinen möchte ich diese beiden hervorheben:

Zum Skrei:
2020 Nikodemus Candidus, Kerner, Weingut J. Ellwanger, Winterbach, Württemberg

Exotische Früchte, dezentes Petroleum, jodig, zugleich buttrig – und dies wohlgemerkt als Kerner, einer ja eher einfachen und nur noch wenig beachteten Rebsorte… Wie der von mir ohnehin geschätzte Jürgen Ellwanger sie hier zu einem Zaubertrank verwandelt hat, fand ich geradezu betörend!

Zum Hummer:
2012 Sauvignon Blanc, Selection, Weingut Hammer, Rust, Österreich

Sagenhafte, nie zuvor erlebte Anklänge von Süßwein und Cognac, hatte richtig Power und sogar eine gewisse Schärfe – ein komplexes, geniales Pairing!

Fazit: Ein sehr schöner Abend, unterstützt durch einen flinken und herzlichen Service, trotz voller Besetzung, vor allem aber geprägt von wirklich interessanten Kreationen eines jungen Küchenchefs, dem noch höhere Bewertungen zuzutrauen sind, wenn im Detail noch mehr Feinjustierung, beispielsweise bei den Temperaturen oder Texturen, gelingt. Im Gespräch hatte ich nicht den Eindruck, dass Markus Waibel sich dagegen wehren würde… Patron Straubinger ist sichtlich stolz auf seinen Schüler und als Mentor mit enormer Erfahrung für dieses „Projekt“ vielleicht ja genau der richtige Mann.