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Kulinarisches am Bodensee

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  • #46
    Kurz nach der Eröffnung der von Tim Raue konzeptionell betreuten Brasserie Colette Konstanz besuchte ich das Restaurant zum Dinner mit meiner Frau. Die positiven Berichte von Heike und Junggaumen haben mich zusätzlich motiviert ein paar Gänge zu probieren. Der Laden liegt sehr zentral, ist gemütlich eingerichtet, die Stimmung ist sehr locker und die Weinkarte bietet einige gute Optionen auch glasweise.

    Nach den eingelegten Gemüsen als Amuse zum (sehr guten) Sauvignon "Le Bouc" von Vincent Ricard, fingen wir den Abend mit Rindertatar "Stroganoff" an. Das Tatar wurde wunderbar abgeschmeckt mit Cornichons, dünn gehobelter roter Beete und Champignons. Das Tatar war durchaus auf der herzhaften Seite und hatte auch eine wahrnehmbare Schärfe, die sich dann auch durch das ganze Menü ziehen sollte. Ein rustikaler, sehr schöner Einstieg. Sicher zu recht ein Brasserie-Klassiker.

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    Weiter ging es mit Hummercocktail mit Melone, Orange und Champignons. Die Süße des zarten Hummerfleischs wurde von der Melone genial aufgenommen. Die (sehr) scharfe Soße auf Mayobasis und die säuerliche Orange nahmen aber jedwede Assoziationen mit den süßlich pampigen Garnelencocktails der 80er Jahre. Hier erkennt man durch die Schärfe und Balance der Aromen schon Raues Ideen und Konzeptionen. Sehr lecker!

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    Danach ging es bei mir mit Schweinebäckchen begleitet von weißen Bohnen und Lavendelhonig weiter. Die Bäckchen waren wieder super zart und intensiv im Geschmack. Die Bohnen waren knackig und die Soße maximal schlotzig. Der Honig gab dem ganzen eine etwas sehr präsente Süße, hier hätte etwas mehr Schärfe gut getan. Ansonsten war auch das ein befriedigender Teller zum auslöffeln. Dazu hatte ich einen Cotes du Rhone von Saint Cosme, der vielleicht nicht optimal dazu passte, aber alleine sehr gut schmeckte.

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    Ich probierte schließlich mit der Zitronentarte und dem Crepe Colette gleich zwei Desserts. Die Zitronentarte, bestehend aus einem Keksboden, Zitronensorbet, der Meringuehaube und der Zitronencreme war einfach großartig. Es war eine tolle Balance aus Süße und Säure. Auch der Crepe war großartig, da lauwarm, gefüllt mir Banane und begleitet von Vanilleeis und Salzkaramell. Mit Salz in Desserts von Tim Raue habe ich ja weniger gute Erfahrungen gesammelt, aber hier war das nicht zu viel, sondern in der Proportionierung perfekt. Es schmeckte wie ein Adventstag an der Bretagne. Die Desserts waren Brasserieküche at its best!

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    In Summe war das ein toller Abend. Gott sei Dank gibt es das Colette jetzt auch in Konstanz! Gute Brasserieküche gab es bis jetzt in der Bodenseeregion auf diesem Level nicht und das Colette schließt diese Lücke nahezu perfekt. Konstanz ist sowieso eine Reise wert und das Colette kann einen schönen Urlaubs- oder Shoppingtag sehr gut abschließen.

    M
    Zuletzt geändert von Muck; 15.10.2016, 14:39.

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    • #47
      Mit dem Restaurant Villino habe ich jetzt auch endlich mal die bayrische Seite des Bodensees kulinarisch entdeckt. Das Restaurant hält einen Stern im Michelin. Der Zeitpunkt unseres Besuchs war insofern ziemlich passend, da es gerade einige schöne Klassiker mit Trüffel gibt. Davon schob ich einen Gang in das 3 gängige Abendmenü ein. Der Küchenstil ist sowohl italienisch, als auch asiatisch. Dabei werden die Konzepte nicht auf einem Teller gemischt, sondern man springt von Gang zu Gang ins italienische bzw. asiatische. Beide Welten auf hohem Niveau umzusetzen, ist natürlich eine Herausforderung. Ein Stern im Guide weckt entsprechend Erwartungen bei mir. Ich war sehr gespannt, was auf mich zukommt.

      Als Amuse gab es Chicoree in Dashi, was eine schöne vegetarische Einstimmung war. Der Chicoree hatte leichte Röstaromen, brachte dezente Bitternoten zum salzigig-würzigen Umamisud.

      Bei den asiatischen Vorspeisenvariationen kamen gleich 6 kleine Schüsseln an den Tisch. Die Gerichte spiegelten unterschiedliche Regionen wieder (Japan, Thailand, Indien etc.) und changierten geschmacklich und qualitativ zwischen ziemlich schwach (ein Aal Nigiri, der viel zu kalt serviert wurde) über mittelmäßig (gebackener Schweinebauch) bis zu einem großartigen Curry. Hier würde eine Reduktion auf wenige, herausragende Kreationen Sinn machen. Aber in Summe hat es Spaß gemacht sich durch die Teller zu probieren. Und der Zeltinger Himmelreich Kabinett von Molitor dazu hat den Spaßfaktor noch weiter erhöht.

      Danach schob ich pochiertes Ei, Spinat und weißen Trüffel ein. Die klassische Kombination ging vollkommen auf. Der Trüffel hatte ein großartiges Aroma, das Ei war perfekt gegart. Ein paar Gramm mehr Salz hätten dem Spinat gut getan, aber sei's drum. Das macht einfach glücklich und war handwerklich und qualitativ sehr schön.

      Als Hauptspeise gab es Kalb mit Bries, Zwiebeln und Kartoffelknödel. Das war eine weitere klassische Kombination, die durch den Bries auch geschmacklich einiges hermachte. Das Kalbsfilet selbst ist ja eher dezent im Aroma und freute sich hier über das Bries. Die kleinen Kartoffelknödel und Rosenkohl unterstrichen das rustikale Element an diesem Hauptgang.

      Als Dessert wählte ich Zitrusfrüchte und Ziegenmilch aus dem anderen Menü. Das war ganz klar der Gang, der mich am meisten beeindruckt hat. In Zentrum stand ein Mandarinensorbet, das tolle Bitteraromen hatte, trotzdem eine fruchtige Süße mitbrachte. Dazu gab es einige frische Zitrusfrüchte, die Säure beisteuerten. Dazu gab es noch eine Ziegenmilchcreme, die dem ganzen eine rahmige Schwere gab. Das war großartig, da ich viel zu selten gute Bitternoten in Desserts vorfinde. Das war eines der besten Desserts in 2016. Großartig!

      Der Abend im Villino war in Summe sehr schön. Der Service ist sehr herzlich und die Küche macht viel Spaß. Man versucht hier sowohl klassiche europäische Küche, als auch asiatische Küche auf hohem Niveau umzusetzen. Das bringt dem Gast durchaus viel Abwechslung, ging aber bei uns nicht immer auf. Handwerkliche Fehler bei den Vorspeisenvariationen trübten den ersten Eindruck etwas; Spaß haben die kleinen Speisen aber defintiv gemacht. Die europäischen Gänge waren handwerklich besser umgesetzt, aber auch erwartbarer. Herausragend war für mich ganz klar das Dessert. Allein dafür werde ich definitiv wieder kommen.

      M

      P.S. Bilder meiner Kurzberichte poste ich jetzt nur noch auf Instagram https://www.instagram.com/muck_eats/.
      Zuletzt geändert von Muck; 20.11.2016, 15:14.

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      • #48
        Langsam beginnt die touristisch heiße Phase hier am Bodensee und ich möchte mal wieder ein kleines Update posten, falls jemand noch kulinarische Tipps braucht für den Urlaub am See. Ich habe jetzt mit dem Casala alle besternten Restaurants hier besucht. Das Restaurant liegt direkt an der Seestraße in Meersburg gegenüber der Therme. Das Restaurant ist mit einem Stern im Guide und 17 Punkten im Gault Millau bewertet. Ich wählte das Menü in 5 Gängen zu 135€.

        Wir saßen auf der Terrasse mit leicht verbautem Blick über den See und begannen den Abend mit einigen Amuses, wie Tomate mit Pulpo, asiatische Schweinebauchröllchen und Blumenkohlschaum mit Kaviar. Das war alles in Ordnung und zu einem leichten Müller-Thurgau aus der Region auch kulinarisch interessant, weiter in Erinnerung blieb das aber nicht.

        Weiter ging es mit sehr gutem hausgebackenem Brot und einem Amuse aus Kressecreme und Ziegenkäsepraline, was weniger ein Gericht, als ein guter Aufstrich für das Brot darstellte.

        Danach kam der erste und bei weitem schlechteste Gang des Abends mit der Hofente, Kiku, Kefir und Waldmeister in Form geräucherter Entenbrust, einer Entenleberterrine und einem Macaron mit Leberfüllung. Begleitet wurde das von einigen Tupfern Waldmeisterdip und Äpfeln. Die geräucherte Entebrust war in Ordnung, die Terrine aber fast frei vom Geschmack der Leber, sprich deutlich zu lieblich abgeschmeckt. Der Waldmeister schmeckte auch viel zu intensiv, wie man es in Form des Wackelpuddings kennt und auch der Apfel gab eine alles überdeckende Süße dazu. Für Gäste, die keine Enten(-leber) mögen ist das sicher ein gutes Gericht.

        Das bis zu diesem Zeiptunkt kulinarisch beste ist das Brot, sowie der wunderbare Chardonnay von Bernhard Huber aus 2013, der einen tollen Schmelz, kühle Früchte, Minerälität und eine tolle Länge mitbringt. Ein schöner Wein!

        Dann geht es weiter mit Wolfsbarsch, Togarashi, Froschschenkel und Lotuswurzel und der Genuss steigert sich. Der Fisch war wunderbar gegart und von guter Qualität. Die Froschschenkel bekamen durch eine asiatische Soße eine schöne exotik, einzig für die Lotuswurzel kann ich mich wenig begeistern. In 30 km Luftlinie auf der Insel Reichenau wachsen momentan Gemüse in allerbester Qualität. Fast mit etwas Wehmut versuchte ich auf die Insel auf der anderen Seite des Sees zu schauen. Ansonsten war das aber in durchaus schöner Gang.

        Es folgten zwei prächtige Filets vom Bodenseefelchen mit Erbse, Speck und Champagnerzwiebel. Der Fisch, der geschmacklich dezenter als der Wolfsbarsch daher kommt war wieder von sehr guter Qualität, die Erbsen dazu als Püree auch schmackhaft, die Zwiebeln steuerten eine angenehme Frische bei. Das war ein durchaus leckerer Gang mit einem tollen Hauptprotagonisten, einzig hätte ich diesen Gang vor dem Wolfsbarsch serviert. Zu diesem Gang spielte auch der Chardonnay seine Stärke aus!

        Als Hauptgang gab es ein Duett vom Lamm mit Bärlauch, Gerste und Annatto. Das Lamm kam sowohl als Filet mit Bärlauchkruste, als auch geschmort daher. Die Gerste als Risotto empfand ich als etwas langweilig, den Lammjus hingegen als große Klasse. Das war eine wunderbare Reduktion mit schöner tiefe. In Summe war das ein klassischer, befreidigender Hauptgang. Der dazu servierte Angelucci Montepulciano war eine echte Fruchtbombe, die das Lamm gut abkonnte. Solo getrunken ist der Wein aber keine echte Freude.

        Großartig war das Dessert von Rhabarber, Dulce de leche, Brennessel und Hafer. Ein Törchten aus all den gennanten Zutaten wurde begleitet von säuerlichem Rhabarber, Hafermüsli, sowie einem Brennesselsorbet, das so wunderbar Frische mit Kräutrigkeit verbunden hat, wie ich es selten erlebt hatte. Das war ein absolutes Highlight!

        Auch die Petits Fours bereiteten große Fraude, vor allem das Hanftörtchten und der kleine dekonstruierte Butterkuchen waren toll.

        In Summe war das ein schöner Abend mit einigen Aufs und Abs. Die Produktqualitäten, vor allem bei den Fischen war sehr gut, teilweise waren mir die Kombinationen aber zu brav. Der Entengang viel für mich vollkommen raus und war ein kleine Enttäuschung. Als wirklich großartig empfand ich die Patisserie, die meiner Meinung nach mit der des zweifach besternten Ophelia in Konstanz durchaus mithalten kann. Trotzdem kann ich nicht verstehen, warum der Gault Millau das Ophelia und das Casala mit jeweils 17 Punkten bewertet. Ich sehe das Casala etwa auf Höhe des Villino in Lindau (vielleicht sogar ein Stück darunter), welches auch mit einem Stern bewertet ist.

        M

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