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Da die Ära Diers in Stuttgart zuende ist und das Gourmetrestaurant sowieso vor einiger Zeit aus der Zirbelstube nach nebenan verlegt worden ist, mache ich jetzt mal einen neuen Thread auf. (Hier geht's zum alten Zirbelstubenthread.)
Natürlich waren wir auf dieses Essen im Schlossgarten gespannt. Denn erst vor kurzem hat hier Sebastian Prüßmann (zuletzt Villa Hammerschmiede) Bernhard Diers als Küchenchef abgelöst. Diers konnte in den letzten Jahren mit einer feinen französischen Klassik überzeugen, die dem Gaumen schmeichelte. Für mich immer ein wunderbares Entspannungsrestaurant. Was würde nun der neue Koch bieten?
Es begann kurios. Denn zunächst kamen als Amuse gueules zwei graubraune Vollkornkekse(?) und eine kleine Portion Tomate-Mozzarella. Letztere schmeckte unauffällig und war als Italienreferenz irgendwie fehl am Platze. Die Kekse waren womöglich ein Tribut an die Skandinavische Küche, schmeckten aber bloß dumpf und je länger man an ihnen kaute (und man kaute zweifellos lange), desto salziger schmeckten sie. Fein und leicht geht anders! Irritiert und etwas besorgt schauten wir also dem ersten Gang entgegen... ...und der hob unsere Laune beträchtlich: ein köstlicher, abwechslungsreicher Wildkräutersalat angemacht mit einer leichten Vinaigrette. Dazu gab es ein im Reisteig gebackenes Eigelb, das im Mund zerfloss und sowohl aromatisch, als auch im Mundgefühl einen schönen Kontrast zum struppigen Grünzeug bildete. Eine zusätzliche grüne Kräutersauce, die das Aromenspektrum nicht erweitern konnte, war wohl vor allem der Telleroptik geschuldet. Da für uns die Diers'schen Schokoladengeflügelstopflebergänge - süß und opulent! - immer ein besonderes Vergnügen waren, hatten wir den folgenden Schoko-Entenleber-Gang aus der Karte ins Menü eingetauscht. Der bestand aus einer tischtennisballgroßen Entenleberkugel mit Bitterschokoladenüberzug begleitet von verschiedenen Gel- und Mousseklecksen und einem Bananensorbet. Statt Brioche gab es dazu zwei fette Zwergkrapfen aus Brandteig. Das darf man durchaus als die Quadratur des Zirkels verstehen, die üppigen Schokolebergänge von Diers zu verschlanken ohne den Genuss preiszugeben. Der nachfolgende Bachsaibling tarnte sich witzig als Lamm, indem er in einer Kräuterkruste auftrat. Dazu gab es wieder eine grüne Kräutersauce (wie mir schien, dieselbe wie zum Salat) und eine Bechamelsauce; etwas Knusper und ein Wachtelei im Blätterteig rundeten den Gang ab. So ganz erschloss sich mir diese Zusammenstellung allerdings nicht. Der nächste Gang war ein schöner Steinbutt auf Kartoffelrisotto mit Mangold und Nussbutterschaum. Letzterer gab dieser harmonischen Kombination einen feinen Schliff. Hier und da war im Menü etwas viel Salz im Spiel, so auch beim Steinbutt. Das war aber auch schon unter Diers so Sitte und kann darum als schlechte Hausgepflogenheit durchgehen. (Auch in diesem Gericht tauchte übrigens die dunkelgrüne Kräutersauce aus den vorigen Gängen wieder auf.) Der Hauptgang, ein gegrilltes Kalbsfilet mit Kräuterpancetta und Liebstöckel, wurde mit einer leckeren Karottenvariation serviert, die auch Stücke von der Ur-Möhre einschloss. Lecker. Nach etwas Waltmann-Käse vom Wagen, der hier dankenswerterweise zumindest im Winterhalbjahr noch durch die Stube rollt, kam abschließend ein sehr gelungenes Dessert an den Tisch, eine dekonstruierte Tarte Tatin mit Karamelleis, Cidre und Nougat. Für mich zum Hineinlegen lecker!
Was hat sich verändert? Im Grunde nicht viel. Der Küchenstil ist nach wie vor klassisch, die neuen Gerichte sind tendenziell etwas konzentrierter als früher. Sebastian Prüßmann knüpft da an, wo sein Vorgänger aufgehört hat und bemüht sich um eine behutsame Modernisierung dessen, was im Schlossgarten in den letzten Jahren unter Diers geboten wurde. Dessen Perfektion hat er vielleicht noch nicht ganz erreicht, aber immerhin schon hier und da vorsichtig neue Akzente gesetzt. Die Zukunft wird zeigen, wie klar er dabei auch eine eigene Handschrift herausarbeiten kann.
Natürlich waren wir auf dieses Essen im Schlossgarten gespannt. Denn erst vor kurzem hat hier Sebastian Prüßmann (zuletzt Villa Hammerschmiede) Bernhard Diers als Küchenchef abgelöst. Diers konnte in den letzten Jahren mit einer feinen französischen Klassik überzeugen, die dem Gaumen schmeichelte. Für mich immer ein wunderbares Entspannungsrestaurant. Was würde nun der neue Koch bieten?
Es begann kurios. Denn zunächst kamen als Amuse gueules zwei graubraune Vollkornkekse(?) und eine kleine Portion Tomate-Mozzarella. Letztere schmeckte unauffällig und war als Italienreferenz irgendwie fehl am Platze. Die Kekse waren womöglich ein Tribut an die Skandinavische Küche, schmeckten aber bloß dumpf und je länger man an ihnen kaute (und man kaute zweifellos lange), desto salziger schmeckten sie. Fein und leicht geht anders! Irritiert und etwas besorgt schauten wir also dem ersten Gang entgegen... ...und der hob unsere Laune beträchtlich: ein köstlicher, abwechslungsreicher Wildkräutersalat angemacht mit einer leichten Vinaigrette. Dazu gab es ein im Reisteig gebackenes Eigelb, das im Mund zerfloss und sowohl aromatisch, als auch im Mundgefühl einen schönen Kontrast zum struppigen Grünzeug bildete. Eine zusätzliche grüne Kräutersauce, die das Aromenspektrum nicht erweitern konnte, war wohl vor allem der Telleroptik geschuldet. Da für uns die Diers'schen Schokoladengeflügelstopflebergänge - süß und opulent! - immer ein besonderes Vergnügen waren, hatten wir den folgenden Schoko-Entenleber-Gang aus der Karte ins Menü eingetauscht. Der bestand aus einer tischtennisballgroßen Entenleberkugel mit Bitterschokoladenüberzug begleitet von verschiedenen Gel- und Mousseklecksen und einem Bananensorbet. Statt Brioche gab es dazu zwei fette Zwergkrapfen aus Brandteig. Das darf man durchaus als die Quadratur des Zirkels verstehen, die üppigen Schokolebergänge von Diers zu verschlanken ohne den Genuss preiszugeben. Der nachfolgende Bachsaibling tarnte sich witzig als Lamm, indem er in einer Kräuterkruste auftrat. Dazu gab es wieder eine grüne Kräutersauce (wie mir schien, dieselbe wie zum Salat) und eine Bechamelsauce; etwas Knusper und ein Wachtelei im Blätterteig rundeten den Gang ab. So ganz erschloss sich mir diese Zusammenstellung allerdings nicht. Der nächste Gang war ein schöner Steinbutt auf Kartoffelrisotto mit Mangold und Nussbutterschaum. Letzterer gab dieser harmonischen Kombination einen feinen Schliff. Hier und da war im Menü etwas viel Salz im Spiel, so auch beim Steinbutt. Das war aber auch schon unter Diers so Sitte und kann darum als schlechte Hausgepflogenheit durchgehen. (Auch in diesem Gericht tauchte übrigens die dunkelgrüne Kräutersauce aus den vorigen Gängen wieder auf.) Der Hauptgang, ein gegrilltes Kalbsfilet mit Kräuterpancetta und Liebstöckel, wurde mit einer leckeren Karottenvariation serviert, die auch Stücke von der Ur-Möhre einschloss. Lecker. Nach etwas Waltmann-Käse vom Wagen, der hier dankenswerterweise zumindest im Winterhalbjahr noch durch die Stube rollt, kam abschließend ein sehr gelungenes Dessert an den Tisch, eine dekonstruierte Tarte Tatin mit Karamelleis, Cidre und Nougat. Für mich zum Hineinlegen lecker!
Was hat sich verändert? Im Grunde nicht viel. Der Küchenstil ist nach wie vor klassisch, die neuen Gerichte sind tendenziell etwas konzentrierter als früher. Sebastian Prüßmann knüpft da an, wo sein Vorgänger aufgehört hat und bemüht sich um eine behutsame Modernisierung dessen, was im Schlossgarten in den letzten Jahren unter Diers geboten wurde. Dessen Perfektion hat er vielleicht noch nicht ganz erreicht, aber immerhin schon hier und da vorsichtig neue Akzente gesetzt. Die Zukunft wird zeigen, wie klar er dabei auch eine eigene Handschrift herausarbeiten kann.
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