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Zirbelstube im Hotel Am Schlossgarten*, Stuttgart

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  • #46
    Werter Spherico,

    dagegen spricht überhaupt nichts, ich fände unterschiedliche Öffnungszeiten toll.

    vg S.

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    • #47
      Er ist wieder da. Und alles andere hätte auch nur überrascht.

      Nachdem die Columbia Hotel-Gruppe sich in 2015 bereits von ihren hoch dekorierten Gourmetrestaurants in Travemünde und Rüsselsheim trennte, sah es eine Zeitlang so aus, als würde dieser Kelch am "Il Giardino" in Bad Griesbach vielleicht doch vorbei gehen. Aber Ende Mai 2016 traf es dann auch das Zweisternehaus in Niederbayern. Seitdem war es ein wenig still geworden um Denis Feix und seine Frau Kathrin, die noch kurz vor dem Aus vom Gault Millau zur Oberkellnerin des Jahres ausgezeichnet wurde.

      Umso mehr größer war dann meine persönliche Freude zu hören, dass Denis Feix im Althoff-Konzern seine neue Wirkungsstätte gefunden hat, weil Thomas Althoff als einer der wenigen Hoteliers seine Gourmetrestaurants ausdrücklich pflegt und fördert. Wer aber mit Joachim Wissler und Christian Jürgens bereits zwei Dreisterner im Portfolio hat, wird sich schwerlich nur mit einem weiteren Einsterne-Restaurant zufrieden geben. Von daher dürfte die Erwartungshaltung an Denis Feix auch entsprechenden Druck erzeugen. Ob es ihm gelingen wird, Stuttgart auf der kulinarischen Landkarte stärker in den Fokus zu rücken, bleibt abzuwarten. In jedem Fall ist die schwäbische Metropole jetzt erst mal einfacher zu erreichen als ein beschaulicher Kurort im hinterletzten bayerischen Winkel der Republik.

      So freuen wir uns also auf das Wiedersehen in der Zirbelstube des ein wenig in die Jahre gekommenen Hotels am Schlossgarten, vis-à-vis des Stuttgarter Hauptbahnhofs. Viel Holz dominiert, wobei die Rustikalität durch viele Drucke moderner Kunst an den Wänden aufgelockert wird und auch ansonsten ein durchaus gemütliches Ambiente vorherrscht. Und obwohl unser letzter Besuch in Bad Griesbach fast drei Jahre her ist, erkennt uns Frau Feix sofort und begrüßt uns mit einem strahlenden Lächeln - das sie übrigens allen Gästen den gesamten Abend über schenkt.

      Die ersten Grüße zum Apéritif erreichen uns mit zwei Variationen von der Ringelbete. Das eigentliche Amuse Bouche ist ein alter Bekannter, den wir bereits aus Bad Griesbach kennen. Beim "Hühnerbrot" finden sich auf krosser Hühnerhaut neben Kräuterseitling einige Stücke vom zarten Sot l'y laisse auf leichtem Knoblauchpüree. Das ist heute wie damals einfach perfekt in der Ausführung, geschmacksintensiv, deftig und trotzdem fein.

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      Amuse Bouche: "Hühnerbrot"

      Mittlerweile gehen ja viele Restaurants dazu über, statt einer opulenten Brot- und Brötchenauswahl nur noch einen Brotlaib anzubieten. Ich kann mit beidem sehr gut leben. Wenn nur ein Brot serviert wird, finde ich es spannend zu sehen, wie unterschiedlich diese ausfallen können. Die Version von Denis Feix gefällt mir dabei sehr gut. Das Brot ist deutlich dunkler, malziger und kräftiger als viele andere. Wie so oft müssen wir uns zügeln, uns nicht bereits daran satt zu essen.

      Der Gast hat in der Zirbelstube die Wahl zwischen einem Drei- und einem Siebengang-Menü. Wir entscheiden uns - natürlich - für die große Variante, wobei ich die Vorspeise gegen die aus dem kleinen Menü tausche. Zu sehr reizt mich die Ankündigung von Morcheln, Boudin Noir und Krustentierfond - und ich werde nicht enttäuscht. Die stattliche Garnele ist in der Menükarte gar nicht angekündigt, aber natürlich passt sie perfekt und fügt sich in diese doch recht aromenstarke Komposition prächtig ein. Die wird dominiert von der würzigen Blutwurst, erhält aber mit den erdigen Morcheln und der markanten Krustentierjus ebenbürtige Mitspieler. Die Würfel vom Granny Smith puffern mit ihrer Säure und Frische ein wenig die Deftigkeit des Gerichtes ab, das aber ansonsten erstaunlich gut harmoniert.

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      Morcheln I Krustentiersud I Boudin noir

      In einem Dreigang-Menü, wo auf diesen Gang das Hauptgericht folgt, ist diese Aromenbombe schon sinnvoll platziert. Ich gebe zu, dass ich mir die Menüdramaturgie durch den Wechsel der Vorspeise selbst ein wenig kaputt gemacht habe. Denn regulär - und damit auf dem Teller meines Mannes - startet es mit der Schwarzwaldforelle, die leicht gegart und als Ceviche von Staudensellerie und Koriander begleitet ist. Das ist natürlich deutlich feiner und eleganter.

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      Schwarzwaldforelle I Staudensellerie I Koriander

      Weiter geht es mit Spargel sowie Verhackertem und Speck vom Mangalitza Schwein. Das alleine hätte mir im Zusammenspiel mit der schönen Sauce und dem gefüllten, knusprigen Röllchen eigentlich schon völlig genügt. Der grobe Senf schiebt das Gericht dann vollends in eine etwas rustikalere Richtung. Stört mich nicht, aber ohne hätte es mir vermutlich noch besser gefallen.

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      Spargel I Verhackertes vom Schwein I Pommery Senf

      Rundum fabelhaft dann der folgende Gang. Ein Stück hervorragender Rotbarbe ist extrem kross gebraten, Erbsen pur und als Püree begleiten den Fisch. Helle Miso ist die Grundlage für die kräftige Jus und das Eis, das damit auch einen spannenden Temperaturkontrast liefert. Man merkt eindeutig, dass die Küche aromatisch bei jedem Gang etwas zulegt.

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      Rotbarbe I Erbsen I Helle Miso

      Und so geht es auch mit dem ersten Fleischgang weiter, der geschmacklich an Indiens Tür klopft. Das marinierte Stubenküken aus der Bresse ist mit Tandoori gewürzt und kommt sanft gebraten und ausgebacken. Die nur sehr dezente Schärfe wird durch Kokosjoghurt abgefedert, der einmal als Sauce und als eine Art Panna Cotta serviert wird. Das ist ein durchweg harmonischer und abwechslungsreicher Gang, bei dem die indische Gewürzwelt durchaus noch etwas prägnanter hätte herausgearbeitet werden können. Aber auch so bin ich sehr zufrieden und lasse die herausragende Jus, die erfreulicherweise am Tisch gelassen wird, bis zum letzten Tropfen auf den Löffel laufen.

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      Stubenküken I Kokosjoghurt I Tandoori

      Im Hauptgang geht es zurück in heimische Gefilde. Das Lamm von der Schwäbischen Alb ist von ausgezeichneter Qualität. Der gratinierte Rücken ist perfekt rosa gebraten und weist eine schöne Fettschicht auf, die zusätzlichen Geschmack bringt. Als geschmortes Stück diesmal die Bäckchen, ebenfalls butterzart. Eine gedörrte Dattelkirschtomate und etwas dezent eingesetzter Bärlauch sorgen für die aromatische Einfassung und erneut ist wieder perfektes Saucenhandwerk zu bewundern. Sehr schön.

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      Lamm I Dattelkirschtomate I Bärlauch

      Der Käsegang ist als solcher kaum wahrnehmbar. Der Ziegenfrischkäse ist so mild, dass auch Nichtkäse-Esser damit keine Probleme hätten. Zudem schlägt Denis Feix ihn so fluffig auf und verarbeitet ihn als Eis, dass er bestenfalls dezent wahrnehmbar ist. Die eigentlichen Aromenlieferanten sind Sauerampfer und Erdbeeren in diversen Texturen. Das ist kühl und erfrischend und stellt gleichzeitig einen geschickten Übergang zum tatsächlich letzten Dessert dar.

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      Ziegenfrischkäse I Erdbeeren I Sauerampfer

      Hier finden mit Schokolade und Thai Mango zwei Partner zusammen, die sich definitiv nicht weh tun. Tatsächlich mögen sie sich sogar sehr - zumal, wenn sie erneut in diversen Texturen auf dem Teller zu finden sind. Damit das ganze aber nicht in totale Harmonie abrutscht, sorgt Anis für einen gewissen Twist - ohne das Liebespaar aber allzu sehr zu stören. Insgesamt ein eher klassischer, aber geschmackvoller Abschluss.

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      Thai Mango I Milchschokolade I Anis

      Die danach zum Kaffee gereichten Petits Fours, die das Thema Banane und Kiwi variieren, fallen dagegen ein wenig ab. Sie sind zwar durchaus fein gearbeitet, aber vielleicht liegt es daran, dass beide Früchte für meinen Geschmack nicht viel hergeben und auch nicht so wirklich zusammen passen. Kurzum: es ist einfach nicht mein Lieblingsobst und dafür kann die Küche ja nun nichts.

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      Petits Fours

      Vergleiche ich dieses Menü mit den beiden, die wir in Bad Griesbach erlebt haben, ist eine gewisse Veränderung in der Stilistik erkennbar. Nach wie vor hält Denis Feix an seinem Dreikomponenten-Konzept fest, bei dem jeder Gang von einer Hauptzutat, einer Begleitung und einer den gewissen Twist beisteuernden Zutat geprägt ist. Diese werden auch weiterhin häufig in diversen Variationen präsentiert. Aber anders als im "Il Giardino", wo diese Variationen in der Regel sehr separiert, oft auch auf zwei Tellern, serviert wurden, sind diese jetzt viel organischer, manchmal fast unmerklich, in das Gericht integriert. Die Anrichteweise wirkt kompakter, die Komplexität damit selbstverständlicher und weniger zur Schau gestellt. Das sei, so bestätigt Denis Feix, in der Vergangenheit auch das Problem gewesen, weil Gäste zwangsläufig dazu neigten, eine Variation gegen die andere zu bewerten.

      Mit der neuen Konzeption seiner Gerichte hat Feix für meinen Geschmack damit einen guten Weg gefunden, das Drei-Komponenten-Prinzip nicht zu verlassen und trotzdem seine handwerklichen und kreativen Fähigkeiten voll ausspielen zu können. Unser Menü hatte keine erkennbaren Schwächen, zeigte eine schöne dramaturgische Steigerung und bewegte sich auf einem bemerkenswerten Niveau, mit dem Denis Feix an seine hohen früheren Bewertungen anknüpfen können sollte.

      Noch kein Wort habe ich zum Wein und zum Service verloren. Und das ist sträflich, denn beides trägt in der Zirbelstube unbedingt zum Wohlfühlen bei. Kathrin Feix, die an der Seite des sympathischen Pascal Foechterlé, die Restaurantleitung übernommen hat, versieht dies mit so viel Charme, wie nur irgendwie vorstellbar. Den gesamten Abend über verliert sie ihr Strahlen nicht, selbst wenn sie nur aufmerksam prüft, ob an irgendeinem Tisch ein Handgriff zu tun ist. Generell ist aber dem gesamten Serviceteam eine ausgeprägte Herzlichkeit zu attestieren.

      Die Weinbegleitung zum Menü bot neben einigen uns bekannten Winzernamen auch viel Unbekanntes und Spannendes. Von der schweizerischen autochthonen Rebsorte Petite Arvine zum Beispiel hatte ich bisher nichts gehört. Zur Rotbarbe machte er sich indes prächtig. Gleiches gilt für die eher kühle Aromatik des "Rockin Horse", einer Weißweincuvée von Thorne & Daughters aus Südafrika zum Stubenküken. Und selbst der Spätburgunder aus Württemberg, sonst eher selten aus freien Stücken gewählt, war eine echte Entdeckung. Jens Zimmerle, der das Weingut mit seinem Vater führt, gehört scheinbar zu den aufstrebenden Winzern der Region. Mit dem Spätburgunder aus der Lage Korber Berg beweist er auf jeden Fall nachdrücklich sein Können.

      Die "smashing combination" des Abends war allerdings - mal wieder - der Wehlener Sonnenuhr von J.J.Prüm zu verdanken. Die 1998 Auslese Goldkapsel passte einfach sensationell perfekt zum Ziegenfrischkäse.

      In Summe war die Weinbegleitung also nicht nur spannend, sondern durchweg auch sehr hochwertig. Kathrin Feix wird hier der Weinkarte sicher nach und nach ihren Stempel aufsetzen.

      Thomas Althoff hat mit der Verpflichtung von Denix und Kathrin Feix einen geschickten Coup gelandet. Das sympathische Ehepaar hat bereits nach wenigen Monaten einen Standard in der Zirbelstube setzen können, der darauf schließen lässt, dass Stuttgart auch kulinarisch langfristig in der ersten Liga spielt und dem Althoff-Konzern neue zusätzliche Gäste bringen wird. Der Wettbewerb zum ebenfalls ausgezeichneten Restaurant im nur einen Steinwurf entfernten Steigenberger Hotel wird sein übriges dazu tun.

      Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch unter: http://tischnotizen.de/die-zirbelstube-stuttgart/

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      • #48
        Vielen Dank für den interessanten Bericht. Ich erinnere mich noch gern an meinen Besuch und Bad Griesbach und freue mich für Denis Feix, dass der Start in Stuttgart so gut zu klappen scheint. Auch die Kritiken, die ich in der örtlichen Presse gesehen habe, waren ja positiv. Auch die optische Veränderung scheint mir seiner Headline "Naturküche" näher zu kommen. Einige Gerichte in seinem Kochbuch sehen doch etwas artifiziell aus (Gemüse und Fleisch in Würzelform). Die etwas natürlicher wirkende Anrichteweise scheint mir da irgendwie logischer.

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        • #49
          Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
          In jedem Fall ist die schwäbische Metropole jetzt erst mal einfacher zu erreichen als ein beschaulicher Kurort im hinterletzten bayerischen Winkel der Republik.
          Neben Ihrem - wie immer - ausgezeichnet geschriebenen Bericht, lieber thomashaj, ist das für mich die erfreuliche Botschaft, endlich einmal die Küche von Denis Feix kennen lernen zu können, ohne einen Plan für ein paar Reisetage machen zu müssen.

          Ach, was mich noch interessiert: Konnte die Garnele tatsächlich neben der Boudin noir bestehen? Und wie ertrug die Blutwurst den Krustentierfond? Sie schreiben zwar schon, dass das alles "erstaunlich gut harmoniert" hat, doch habe ich den leisen Verdacht, dass da auch ein gewisses Wohlwollen für die insgesamt positive Küchenleistung mitspielt.

          Schönen Gruß, Merlan

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          • #50
            In Niki Segnits "Geschmacksthesaurus", übrigens ein Buch, das in keinem anständigen Haushalt fehlen sollte, heißt es:
            "Blutwurst & Meeresfrüchte: Ein moderner Klassiker. In eleganten Restaurants sieht man die blasse Jakobsmuschel oft zitternd wie ein Naivchen auf dem Knie des schmierigen alten Blutwurstkerls sitzen"

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            • #51
              Zitat von merlan Beitrag anzeigen
              Konnte die Garnele tatsächlich neben der Boudin noir bestehen? Und wie ertrug die Blutwurst den Krustentierfond?
              Für mich ging das in der Tat ganz gut auf. Der Krustentierfond war nicht zu dominant, sondern blieb mit einer leichten Süße eher dezent, so dass sich das ziemlich gut mit der Boudin Noir vertrug. In gleicher Weise konnte die Garnele bestehen. Alleine durch ihre Größe brachte sie genug Geschmack mit, um nicht unterzugehen. Jedenfalls hatte ich nicht den Eindruck, dass sie zitternd neben dem derben Bluwurstkerl hockte...:-)

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              • #52
                Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                Neben Ihrem - wie immer - ausgezeichnet geschriebenen Bericht, lieber thomashaj,...
                Genau.

                Und Ihnen lieber Schlaraffe, vielen Dank für den Büchertipp. Da werde ich wohl demnächst richtig wild aufkochen.

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                • #53
                  Auch von mir vielen Dank für Ihren interessanten Bericht! Nicht zuletzt durch ihn bin schon sehr gespannt auf die neue Zirbelstubenküche.

                  Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
                  Man merkt eindeutig, dass die Küche aromatisch bei jedem Gang etwas zulegt.
                  In Bad Griesbach habe ich leider nur einmal ein Feix-Menü essen können - und das ist mir in sehr guter Erinnerung, vor allem die wunderbare Geschmackstiefe und Präzision der Gerichte. Als einzigen Schwachpunkt hatte ich damals eine fehlende Menüdramaturgie empfunden. Darum freut mich besonders, lieber thomashaj, dass Sie hier nun eine klare Steigerung von Gang zu Gang erleben durften.

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                  • #54
                    Hotelier Thomas Althoff strebt mit seinen Restaurants stets nach Höherem; man denke nur an „Schloss Bensberg“ oder die „Überfahrt“ am Tegernsee. In Stuttgart möchte Althoff schon seit vielen Jahren in einer anderen Liga spielen, aber der Aufstieg will seinen bisherigen Küchenchefs einfach nicht gelingen. Vor mehr als zehn Jahren holte Althoff den **-Koch Bernhard Diers von Haigerloch in die Zirbelstube, doch konnte dieser in seiner Zeit den zweiten Stern genauso wenig holen wie sein Nachfolger Sebastian Prüßmann, der jetzt in Königstein das Zepter am Herd der Villa Rothschild übernommen hat.

                    Nun soll es also Denis Feix richten, der seit Januar 2017 für die Küche das Gourmet-Restaurant im Hotel Am Schlossgarten verantwortlich ist. Feix hatte zuletzt im Bad Griesbacher „Il Giardino“ zwei Sterne erkocht und ist mit großer Erwartungshaltung nach Stuttgart gekommen. Nach seinem ersten Jahr hat der Michelin ihm zwar einen Stern verliehen, aber eben nur einen und nicht die erhofften zwei. Aber das kann ja noch kommen. Der junge Service um den erfahrenen Maitre Pascal Foechterlé gibt sich jedenfalls alle Mühe, für die rechte Stimmung im Restaurant zu sorgen und die Kreationen des Küchenchefs mit leuchtenden Augen zu präsentieren. Höchst sympathisch und kompetent dabei die Ehefrau von Denis Feix, Kathrin Feix, die als Sommelière fungiert und auf ihre ganz eigene persönliche Art die gut bestückte Weinkarte präsentiert und sehr gute Empfehlungen ausspricht.

                    So weit, so gut, aber was leistet die Küche?

                    Als Snacks vorneweg serviert Denis Feix drei Variationen von der Gurke mit Himbeeren. Na ja, vielleicht eher eine Smoothie-Kombination, die aber hier nicht so recht funktionieren will; entweder dominiert die Gurke oder die Himbeere; ein Gleichklang dieser Komponenten stellt sich jedenfalls weniger ein. Dafür ist das Amuse bouche schon gradliniger, wenn auch unspektakulär, aber mit dem geeisten Joghurt ein frischer, „schlotziger“ Auftakt.

                    Unser Menü:

                    Morchel – Wachtelei – Joghurt

                    *************************

                    Hamachi – Olivenöl – Pomelo

                    Shrimps – Spargel – Senf

                    Knurrhahn- Erbsen – Miso

                    Lamm – Tomate – Bärlauch

                    Melone – Basilikum –Yuzu


                    Liest sich ambitioniert, ist fein angerichtet, und die Produkte sind von guter Qualität. Beste Voraussetzungen also, um auch etwas „Großes“ daraus zu machen!

                    Feix konzentriert sich gerne auf ein Hauptprodukt, das er unterschiedlich zubereitet. So stellt er die Gelbflossenmakrele mariniert und leicht pochiert vor und gibt nur ein wenig Minze und Koriander dazu. Pomelo-Stückchen geben diesem Gericht eine angenehme Frische,

                    Der Spargel ist sanft mit Butter in Backpapier gegart und wird mit rohen und gegarten Shrimps serviert. Eine milde Senfsauce rundet das Gesamtbild ab.

                    Auch der Knurrhahn wird in zwei Stücken gereicht, gebraten und geräuchert. Knackige Erbsen und Miso bringen einen asiatischen Hauch an dieses Gericht.

                    Der Lammrücken ist schön rosa; ein Stück vom Nacken gepökelt und leicht mariniert. Tomate und Bärlauch sind feine Begleiter. Offenbar ein Klassiker von Feix, da dieses Gericht in fast allen Beschreibungen vorkommt, so auch bei thomashaj vor einem Jahr mit der Rotbarbe statt des Knurrhahns.

                    Das Dessert: Eingelegte Melone und Sorbet werden von Basilikumsamen und Yuzu begleitet.

                    Und? Da fehlt doch noch was! Vielleicht die Emotion, die Begeisterung? So ist es! Ein gutes Menü auf Sterne-Niveau, bei dem aber der Funke einfach nicht überspringen will. Es fehlt das Ausrufungszeichen, das aus einer guten Küche eine sehr gute macht, ein Fingerzeig, der die Zirbelstube aus der Vielzahl de Einsterner herauszuheben vermag.

                    So gut die Ideen von Denis Feix auch sein mögen, so sehr er alles Überladene dankenswerter Weise meidet, es fehlt uns der entscheidende „Kick“ bei seinen Gerichten, so als sei die Kreation noch nicht ganz vollendet. Das mag hier eine intensivere Würzung und dort ein weiterer sensorischer Reiz sein. Purismus in allen Ehren, aber auch der sollte „vollendet“ sein. Nehmen wir zum Beispiel das Dessert: Yuzu, wie derzeit überall, hier mit Melone. Fertig? Im Spargel-Gang ist der Spargel ausgezeichnet. Dazu geschmacksarme Shrimps mit Senfsauce. Fertig?

                    Das mögen Fragezeichen auf hohem Niveau sein, aber die Messlatte für Denis Feix liegt angesichts der Erwartungshaltung vielleicht doch etwas höher als bei anderen. Er hat sicherlich das Zeug, mehr aus Althoffs Zirbelstube zu machen, doch dafür sollte er nach unserer Meinung ruhig mutiger werden und deutlichere Akzente in seinen Gerichten setzen, die sie zu etwas Besonderem und vielleicht sogar Unverwechselbarem machen. Ansonsten fürchte ich, dass die Zirbelstube eines von vielen guten *-Restaurants bleiben wird.

                    Schönen Gruß, Merlan



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                    • #55
                      Danke, lieber Merlan, Kritik auf "hohem Niveau" zu formulieren ist nicht einfach (s. auch die aktuelle Diskussion zu Tim Raue). Waren Sie in Bad Griesbach? Würden Sie sagen, die eine Stern ist jetzt zu hart, oder der zweite war damals etwas zu großzügig, oder hat sich das Niveau verändert?

                      Ich erinnere mich an einen sehr schönen Club-Abend dort, wo der "Funke" auch ein eher wegen der familiären Atmosphäre, dem sommerlichen Wetter und der schönen Terrasse als ALLEIN durch das Essen übergesprungen wäre. Vielleicht wirkt es dann in einem anderen Ambiente etwas anders. Die Küche allein habe ich auch eher knapp auf zwei Sterne-Level gesehen, damals.

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                      • #56
                        Nein, lieber QWERTZ, ich kenne die Küche in Bad Griesbach nicht und kann daher auch keine Vergleiche ziehen. Seinerzeit habe ich in einem Blog gelesen, dass die Küche von Denis Feix im Il Giardino zu schwer und altbacken sei. Das hat mich ein wenig davon abgehalten, mich nach Niederbayern aufzumachen.

                        In der Zirbelstube kocht Feix jedenfalls überhaupt nicht schwer; das war alles schon sehr angenehm leicht. Altbacken? Nein, auch nicht, wenngleich er zweifellos nicht zur kreativen Avantgarde im Lande zählt, sondern sich gerne in bewährten Geschmacksbildern bewegt; das zeigt im Übrigen auch, wie behutsam er seine Menüs verändert; thomashaj hat vor einem Jahr hier ein sehr ähnliches, zum Teil identisches Menü beschrieben.

                        Schönen Gruß, Merlan

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