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Zirbelstube im Hotel Am Schlossgarten*, Stuttgart

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  • Zirbelstube im Hotel Am Schlossgarten*, Stuttgart

    Da die Ära Diers in Stuttgart zuende ist und das Gourmetrestaurant sowieso vor einiger Zeit aus der Zirbelstube nach nebenan verlegt worden ist, mache ich jetzt mal einen neuen Thread auf. (Hier geht's zum alten Zirbelstubenthread.)

    Natürlich waren wir auf dieses Essen im Schlossgarten gespannt. Denn erst vor kurzem hat hier Sebastian Prüßmann (zuletzt Villa Hammerschmiede) Bernhard Diers als Küchenchef abgelöst. Diers konnte in den letzten Jahren mit einer feinen französischen Klassik überzeugen, die dem Gaumen schmeichelte. Für mich immer ein wunderbares Entspannungsrestaurant. Was würde nun der neue Koch bieten?

    Es begann kurios. Denn zunächst kamen als Amuse gueules zwei graubraune Vollkornkekse(?) und eine kleine Portion Tomate-Mozzarella. Letztere schmeckte unauffällig und war als Italienreferenz irgendwie fehl am Platze. Die Kekse waren womöglich ein Tribut an die Skandinavische Küche, schmeckten aber bloß dumpf und je länger man an ihnen kaute (und man kaute zweifellos lange), desto salziger schmeckten sie. Fein und leicht geht anders! Irritiert und etwas besorgt schauten wir also dem ersten Gang entgegen... ...und der hob unsere Laune beträchtlich: ein köstlicher, abwechslungsreicher Wildkräutersalat angemacht mit einer leichten Vinaigrette. Dazu gab es ein im Reisteig gebackenes Eigelb, das im Mund zerfloss und sowohl aromatisch, als auch im Mundgefühl einen schönen Kontrast zum struppigen Grünzeug bildete. Eine zusätzliche grüne Kräutersauce, die das Aromenspektrum nicht erweitern konnte, war wohl vor allem der Telleroptik geschuldet. Da für uns die Diers'schen Schokoladengeflügelstopflebergänge - süß und opulent! - immer ein besonderes Vergnügen waren, hatten wir den folgenden Schoko-Entenleber-Gang aus der Karte ins Menü eingetauscht. Der bestand aus einer tischtennisballgroßen Entenleberkugel mit Bitterschokoladenüberzug begleitet von verschiedenen Gel- und Mousseklecksen und einem Bananensorbet. Statt Brioche gab es dazu zwei fette Zwergkrapfen aus Brandteig. Das darf man durchaus als die Quadratur des Zirkels verstehen, die üppigen Schokolebergänge von Diers zu verschlanken ohne den Genuss preiszugeben. Der nachfolgende Bachsaibling tarnte sich witzig als Lamm, indem er in einer Kräuterkruste auftrat. Dazu gab es wieder eine grüne Kräutersauce (wie mir schien, dieselbe wie zum Salat) und eine Bechamelsauce; etwas Knusper und ein Wachtelei im Blätterteig rundeten den Gang ab. So ganz erschloss sich mir diese Zusammenstellung allerdings nicht. Der nächste Gang war ein schöner Steinbutt auf Kartoffelrisotto mit Mangold und Nussbutterschaum. Letzterer gab dieser harmonischen Kombination einen feinen Schliff. Hier und da war im Menü etwas viel Salz im Spiel, so auch beim Steinbutt. Das war aber auch schon unter Diers so Sitte und kann darum als schlechte Hausgepflogenheit durchgehen. (Auch in diesem Gericht tauchte übrigens die dunkelgrüne Kräutersauce aus den vorigen Gängen wieder auf.) Der Hauptgang, ein gegrilltes Kalbsfilet mit Kräuterpancetta und Liebstöckel, wurde mit einer leckeren Karottenvariation serviert, die auch Stücke von der Ur-Möhre einschloss. Lecker. Nach etwas Waltmann-Käse vom Wagen, der hier dankenswerterweise zumindest im Winterhalbjahr noch durch die Stube rollt, kam abschließend ein sehr gelungenes Dessert an den Tisch, eine dekonstruierte Tarte Tatin mit Karamelleis, Cidre und Nougat. Für mich zum Hineinlegen lecker!

    Was hat sich verändert? Im Grunde nicht viel. Der Küchenstil ist nach wie vor klassisch, die neuen Gerichte sind tendenziell etwas konzentrierter als früher. Sebastian Prüßmann knüpft da an, wo sein Vorgänger aufgehört hat und bemüht sich um eine behutsame Modernisierung dessen, was im Schlossgarten in den letzten Jahren unter Diers geboten wurde. Dessen Perfektion hat er vielleicht noch nicht ganz erreicht, aber immerhin schon hier und da vorsichtig neue Akzente gesetzt. Die Zukunft wird zeigen, wie klar er dabei auch eine eigene Handschrift herausarbeiten kann.

  • #2
    Vielen Dank für den Bericht! Wir wollen in diesem Jahr auch noch hin, auch wenn Ihre Eindrücke durchwachsen scheinen. Waren Sie mittags oder abends dort? Mich interessiert vor allem das Mittagsangebot; da gibt es wohl ein eher geringgängiges Menü – oder doch mehr und auch ALC?

    KG

    Tobler

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    • #3
      Danke für den Bericht - gerade bei den vielen Personalwechseln ist es toll, dass wir nun schon den zweiten Bericht aus einem personell neu besetzten Restaurant haben.

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      • #4
        Bei allem Respekt vor dem Küchenchef und auch Ihnen als Eindrucksvermittler aber alles was sie hier schreiben ließt sich, als wäre Vettel 5m vor der Zielgeraden auf die Bremse gestiegen, damit es nicht nach Stallorder aussieht.

        Gute Nacht

        Passepartout

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        • #5
          Und Stallorder, sowas gibt es ja bekanntlich nicht, oder?!?

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          • #6
            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
            Und Stallorder, sowas gibt es ja bekanntlich nicht, oder?!?
            Seit ich mitansehen musste, wusste, wie der nominell beste Koch des Landes Bücklinge vor seinen Brötchengebern macht oder machen muss, war für mich die Selbstständigkeit die einzig mögliche und logische Konsequenz.

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            • #7
              Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
              Mich interessiert vor allem das Mittagsangebot; da gibt es wohl ein eher geringgängiges Menü – oder doch mehr und auch ALC?
              Wir waren zwar abends da, aber soweit ich weiß gibt es mittags das volle Programm, d.h. neben dem großen auch das vegetarische Menü und das umfangreiche ALC-Angebot, welches laut Service besonders beliebt ist. Zusätzlich sogar noch ein kleines günstiges Mittagsmenü. Da können Sie mittags also nichts falsch machen!

              Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
              Bei allem Respekt vor dem Küchenchef und auch Ihnen als Eindrucksvermittler aber alles was sie hier schreiben ließt sich, als wäre Vettel 5m vor der Zielgeraden auf die Bremse gestiegen, damit es nicht nach Stallorder aussieht.
              Das wäre auch meine Vermutung. Da gibt es ein fertiges Hotelrestaurantkonzept und Stammgäste mit klaren Erwartungshaltungen.

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              • #8
                Danke für den Bericht.
                Nach dem lesen Ihrer Zeilen erwartete ich ein eher negatives Urteil.
                Vieles an dem Bericht selbst wirkt irgendwie unzufrieden.
                Das Zusammenlegen von zwei Restaurantkonzepten geht für den wahren Genießer selten gut aus.

                Weiß eigentlich jemand etwas über Herrn Diers?

                Gruß!

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                • #9
                  Nach zwei Jahren im SChlossgarten Restaurant geht es demnächst wieder zurück in die Zirbelstube.

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                  • #10
                    Wer jetzt deshalb vorbveischeun möchte, empfehle ich das vegetarische Menue. Hier hat Prüßmann viel könen vom Ex-Chef mitgenommen.
                    Ich hoffe, daß der Service inzwischen souveräner und geschulter ist, als bei unserem Besuch im März.

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                    • #11
                      Fangen wir mal anders an: Wir haben schon mehrfach erlebt, was sich tut, wenn ein neuer Koch nicht nur einen Stern verteidigen, sondern auch das Renommee eines Hotels aufrechterhalten soll. Christian Baur im „Wilden Ritter“ vom Hotel Ritter in Durbach etwa ist dies bis zu seinem Weggang zum Landgasthof Adler in Rosenberg glänzend gelungen; sein Nachfolger André Tienelt hat zwar den Michelin-Stern sogleich wieder errungen, doch wir fanden sein sechsgängiges Menü „Von Welt“ – bei aller handwerklichen Perfektion – arg brav, sprich kaum pointiert und innerhalb der Gänge nicht sehr differenziert, also ohne nennenswerte Aha-Momente. Wir hatten den Verdacht, dass da einer zu wenig wagt, also unfrei ist – eben weil er Hotelgästen gefallen sollte oder wollte. Als ob man denen nichts Aufregenderes zumuten könnte...

                      Sebastian Prüßmann trat das vielleicht schwerste Erbe an, als er vor gut eineinhalb Jahren in der „Zirbelstube“ im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten den Staffelstab von Bernhard Diers, seinerzeit von uns und von so vielen sehr geschätzt, übernahm. Endlich konnten wir unlängst seine Künste erleben – und waren angetan. Das Mittagsangebot kann sich sehen lassen: neben den drei großen Menüs gibt es auch „Prüßmanns Mittagstisch“ (2 Gänge) sowie den viergängigen Gourmet.Lunch, für den wir uns entschieden (Kostenpunkt: € 79,00 inklusive Aperitif).

                      Diverse Knabber-Petitessen vorweg waren noch wenig aufregend, aber immerhin freundlich. In Erinnerung bleibt ein Aprikosen-Praliné.

                      Schon sehr ansprechend dann das erste Amuse bouche, eine Leihgabe aus dem Menü „Gemüse.Liebe“:

                      MUSKATKÜRBIS
                      Gurke_Ziegenjoghurt


                      Wir konnten Bekanntschaft machen mit dem ästhetisch erfreulichen, zugleich reduzierten und fein ziselierten Prüßmann-Stil, der ein genaues „Hinschmecken“ erfordert.

                      Der erste Gang hieß

                      GÄNSELEBER
                      Gewürztraminer_Brioche_Schokolade


                      und setzte den feingeistigen Stil fort. Ausgesprochen präzise gearbeitet auch jedes Element auf dem Teller, das man fast mit der Pinzette essen wollte. Toll die Gänselebertalerchen, eine so einfache wie überzeugende Idee die gelierte Gewürztraminerschicht auf einem weiteren Gänseleberküchlein. Die Laune stieg.

                      FLUSSZANDER
                      Topinambur_Gulasch_Burrata


                      war sogleich ein Highlight. Dass man diesen Fisch auf der Haut brät, ist schon beinahe ein Topos und gelang hier doch vorzüglich (krosse Haut, unglaublich saftiges Fischfleisch); darauf, einen Gulaschsud dazu anzugießen, muss man erst mal kommen. Gelungen! Hier wollte man schon den Teller ausschlecken (tat dergleichen in der altehrwürdigen Zirbelstube aber selbstredend nicht, denn man ahnte schon jetzt: man würde wiederkommen wollen).

                      HIRSCHKALB
                      Sellerie_Herbsttrompeten_Preiselbeeren


                      bestach durch qualitativ nicht zu übertreffendes Fleisch, perfekt gegart (nur leider nicht mehr warm genug), die Henkel-geprägte und nun Prüßmann-typisch-souveräne Behandlung von Gemüse, hier der Herbsttrompeten, und einer Preiselbeersauce, die unbedingt nachgeordert werden musste.

                      Das Dessert klang üppig:

                      AUFGESCHLAGENES CHAMPAGNERMOUSSE
                      Quitte_Zitronen-Melisse


                      und war es, bei aller Überschaubarkeit, auch. Fluffy, beinahe erotisch anmutend, räkelte sich das Mousse in der Tellermitte, auf ihm schlängelte sich lasziv ein Streifen Quitte, der die entsprechende Säure beisteuerte. Obwohl bekennender Dessert-Skeptiker, war ich trotzdem begeistert von diesem opulenten und doch nicht beschwerlichen Abschluss.

                      Ein Wort zum Service: Man fühlt sich sehr willkommen, die Damen agieren herzlich und flink. Sommelière Nina Mann wirkt noch etwas ernst und eher intellektuell, d. h. man weiß nicht recht, ob ihr die Kommunikation mit dem interessierten Gast wirklich behagt, doch ihre Liebe zum Wein ist jederzeit spürbar. Ihre Empfehlungen – und das gefiel mir besonders – befinden sich offenbar gerne mal abseits des Weges mit einer Präferenz für widerborstige Tropfen, die sich einem zumindest nicht gleich erschließen.

                      Sebastian Prüßmann hat es also hingekriegt, die Diers-Nachfolge souverän zu meistern. Wir erlebten eine Küchenleistung mit einer Tendenz zum oberen Sternerand. Eines der großen Menüs ist das nächste Mal dran und wir sind sicher, dass er den angedeutet erfreulichen Eindruck dann mehr als bestätigen wird.
                      Zuletzt geändert von Tobler; 03.01.2015, 14:56.

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                      • #12
                        Werter Tobler,

                        vielen Dank für den Bericht.

                        Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                        Dass man diesen Fisch auf der Haut brät, ist schon beinahe ein Topos und gelang hier doch vorzüglich (krosse Haut, unglaublich saftiges Fischfleisch); darauf, einen Gulaschsud dazu anzugießen, muss man erst mal kommen. Gelungen!
                        Gebratenes Makrelenfilet auf Szegediner Gulasch-Sud mit Rahmsauerkraut Canelloni



                        Gegessen 2011 bei Jochen Kempf im Prinz Frederik Room. Das ich die Kombination Fisch und Gulaschsud schon einmal gegessen hatte war mir gleich klar, beim wo mußte ich schon länger überlegen.
                        PS: Es hat besser geschmeckt als es aussah.

                        Gruß
                        Jürgen
                        Zuletzt geändert von Jürgen3D; 04.01.2015, 13:38.

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                        • #13
                          Vielen Dank für den anregenden Hinweis, werter Jürgen.

                          Bei der Anrede

                          Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
                          Wertes Tobler,
                          dürfen Sie sich künftig ruhig trauen, die männliche Variante zu wählen.

                          KG

                          Tobler

                          Kommentar


                          • #14
                            Vielen Dank für den ausführlichen Bericht, ich habe den Namen des Threads mal an den aktuellen Namen des Restaurants angepasst...

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                            • #15
                              Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                              dürfen Sie sich künftig ruhig trauen, die männliche Variante zu wählen.
                              Uups, peinlicher Schreibfehler, sorry.
                              Gruß
                              Jürgen

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