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Opus V, Mannheim

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  • #61
    Mist! Man sollte nach zwei Glas Rosé einfach nichts posten .......und schon gar nicht fotografieren!

    Trotzdem bleibt es dabei: Ich fotografiere nicht das, was ich esse! Basta!

    Danke an alle, die uns in diesem Forum mit so schönen Bildern versorgen!

    Schönen Gruß, Merlan (...da müsste doch noch ein Rest in der Flasche sein...?!)

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    • #62
      Werter Mousseauchocolat Gegenrede, bei unserem Besuch auf einem mehr als vollen Samstag im Mai, war der Ablauf dermaßen durcheinander, das wir und viele andere Tische sich am guten Brot fast satt essen mußten und dann wirklich auf das Dessert verzichtet haben. Dazu ein relativ langweiliger Spargelgang. Ich finde das Restaurant ist gut, hat einen guten Service, auch eine in den meisten Gängen gute und kreative Küche. Mit Restaurants wie dem Falco oder dem Atelier konnte es bei unserem Besuch nicht mithalten. Wir fanden den Stern richtig.

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      • #63
        Werte Schnecke, eingedenk des kritisch besprochenen Besuchs im November löst Ihr Bericht in mir keine Verwunderung aus, sondern bestärkt mein Gefühl, dass es im Opus V sehr auf den Tag des Besuchs ankommt. Jetzt (Freitag Abend) war das Restaurant sehr gut besucht (ein paar Tische im Innern blieben frei, dafür war die Terrasse voll besetzt), die Küchentakte waren auch bisweilen länglich, so dass man schon den Wunsch empfand, es möge nun doch bald der nächste Gang aufgetragen werden, das Serviceteam scheint mir bei voller Belegung des Hauses unterbesetzt, vor allem wenn viele Tische gleichzeitig Essen und Getränke bestellen wollen. Und dass auch einmal ein als "langweilig" empfundener Gang dabei sein kann... nun, mit dem Wort "langweilig" tue ich mir schwer, das ist doch recht subjektiv - aber auch das kann hier passieren. Ob der Vergleich mit Falco oder Atelier so einfach möglich ist - ist dort die Küchenbrigade nicht um einiges größer aufgestellt als im Opus V?

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        • #64
          Es mag ja ein Klischee sein, dass Männer dem „Shoppen“ eher weniger abgewinnen können als die meisten Damen, aber wenn es zu diesem Zweck nach Mannheim zum Engelhorn geht, dann bin ich doch immer gerne dabei. Das sollte ich jedoch tunlichst ein paar Tage vorher wissen, um im Opus V rechtzeitig einen Tisch zum Lunch reservieren zu können. Wenn das gelungen ist, kann mir das „Shoppen“ eigentlich nicht mehr allzu viel anhaben. Das ist wie Warten aufs Christkind oder im Kölner Karneval „dat d´r Zoch kütt“.

          Wir waren mehr als ein Jahr nicht mehr im Opus V und seither ist viel über dieses Restaurant gesagt und geschrieben worden – auch hier im Forum und durchaus auch kontrovers. Um es vorweg zu nehmen: Wir haben die Küche von Tristan Brandt fast genauso gut erlebt wie seinerzeit. Er kocht auf sicherem Sterneniveau und deutet bei seiner ganzen Performance an, dass er das Potential zu Größerem hat.

          Am Mittag wird ein Zwei- oder Drei-Gang-Menü nebst Amuse gueule angeboten, das sich aber zu einem Vier-Gang-Menü ausbauen lässt, wenn man beide angebotenen Hauptgänge wählt.

          Tristan Brandt entwirft „Bilder“ auf seinen Tellern und garniert gerne mit Schäumchen, Blüten und Tupfen. Diese geschmacklich eigentlich eher überflüssigen Accessoires sind zuletzt hier im Forum zum Teil kritisch gesehen worden, doch muss ich ganz ehrlich sagen, dass mich diese Deko überhaupt nicht stört, im Gegenteil: Ich erfreue mich daran, dass mir zunächst einmal „fürs Auge“ ein wunderschönes Tellerbild vorgesetzt wird, das ich eigentlich nur ungern mit Messer und Gabel zerstöre.

          Als Amuse gueule servierte die Küche
          Erbse / Wassermelone / Pomelo.
          Ein frischer, sommerlicher Einstieg. Die Melonentaler waren leicht gegrillt und wurden von einer Erbsenvariation (hatten wir die nicht auch im Frühjahr 2015?) umgeben, die durch Pomelo-Stückchen eine feine Säure bekamen.

          Dorade / Kiwi / Avocado
          Ein prächtiges Sommerbild auf dem Teller! Unter bunten Mini-Blüten verbargen sich wunderbar zart marinierte Stücke von der Dorade, die in einer Kiwi-Vinaigrette „badeten“ und durch die Avocado als Creme und Eis etwas angenehm Schmelziges bekamen.

          Kabeljau / Blumenkohl / Kakao
          Ein spannender Gang, bei dem man sich sofort zwei Fragen stellt: Geht Fisch mit Kakao? Was gibt diesem Gericht wohl das geschmackliche Gepräge? Ich fange mit letzterem an: eine wunderbar-cremige Reissauce mit Kokos- und Zitrusaromen. Sie macht den Fischgang mit einem saftigen Stück Kabeljau zu einer äußerst schlotzigen Angelegenheit. In Nussbutter gebratene Blumenkohlröschen passen sehr gut dazu. Aber was ist mit den Mini-Schoko-Tupfen auf dem Fisch? Geht das zusammen? Meine Frau sagt eindeutig „nein“. Ich bin zunächst etwas milder gestimmt und formuliere vorsichtig „eigentlich nicht“! Der Kakao gibt dem Fisch nur einen winzigen Hauch von herber Schokolade mit, ohne seine geschmackliche Grundlage wesentlich zu beeinflussen oder gar zu verändern. Das ist auch gut so, das stört nicht weiter, bringt also nichts. Dann sei aber die Frage nach dem „Warum“ erlaubt.

          Schokolade / Beeren / Olive
          Auf einem runden Keks ist ein Beerenallerlei geschichtet, das mit der Schokolade (oh, schon wieder!) einen bewährten Partner erhält und mit einem feinen Olivenöl zu einem ansprechenden Sommer-Dessert geadelt wird.

          Fazit:
          Ich habe es schon gesagt, das Opus V ist ein sehr gutes Restaurant, dem aus meiner Sicht aber noch ein Schritt zum zweiten Stern fehlt. Was fehlt? Vielleicht noch ein Schuss Genialität bei den Kreationen, vielleicht zwingendere Kombinationen, vielleicht noch ein bisschen mehr „Frechheit“ bei den Kompositionen. Aber wenn es im Opus V qualitativ so bleibt, wie es ist, bin ich auch zufrieden und freue mich aufs nächste „Shoppen“.

          Es bleibt der Service positiv zu erwähnen, wobei der weibliche Teil sehr sympathisch und kommunikativ angenehm heraussticht.

          Schönen Gruß, Merlan

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          • #65
            Werter Merlan, vielen Dank für den kurzen Einblick in die aktuellen Kreationen vom Opus und Ihre Frau wird begeistert sein im Hinblick, dass Tristian Brandt sein Menü -meines Wissens sogar monatlich- wechselt ... da wird der Geldbeutel glühen ...

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            • #66
              Der verdiente Lohn für eine grandiose Küche. Wir hatten schon im Januar den Eindruck, dass das dort Genossene zu den Highlights des Jahres zählen würde. Herzlichen Glückwunsch zum zweiten Stern, Tristan Brandt!

              KG

              Tobler

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              • #67
                ..........
                Zuletzt geändert von schnecke; 01.12.2016, 21:31. Grund: Leider darf man begründete Kritik nicht äußern

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                • #68
                  Das ist ein sehr hartes Urteil an einem Abend, an dem eigentlich die Freude über einen neuen Zweisterner vorherrschen sollte.

                  Könnte es nicht auch sein, dass "Ihr Abend" ein Ausrutscher war, bei dem vielleicht viel zusammen gekommen ist. Wir haben so etwas jedenfalls im Opus V nie erlebt. Wir freuen uns jedenfalls mit Tristan Brandt!

                  Schönen Gruß, Merlan

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                  • #69
                    Warum sollte ich mich freuen, ich war in großer Vorfreude ob aller Berichte und habe ein solches Essen nicht bekommen - kann ja sein das "mein Abend" ein Ausrutscher war, aber seit wann bekommt eine nicht kontinuierliche gute Arbeit einen Bonus?

                    An "meinem Abend" war der Brot konsum so hoch das eine Bäckerei ihre helle Freude gehabt hätte.

                    schönen Gruß Schnecke

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                    • #70
                      Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                      Der definitiv unverdiente Lohn für eine völlig überforderte Küchenmannschaft - die bewertung kann ich nach meinem Abend nicht nachvollziehen.
                      Wen 2!! überraschende a la Carte Gäste aus dem Rennen schmeissen, hat seine Küche nicht im Griff.
                      Sorry, werte schnecke, aber das ist schlicht anmaßend. Auf der Grundlage eines einzigen Essens kann man einfach ein so harsches Urteil nicht fällen. Sie müssten das aufgrund Ihrer Erfahrung eigentlich wissen. Zudem ist es ja nicht der Michelin allein, der das Opus V in ausgesprochen gutem Licht sieht...

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                      • #71
                        Misslungen hin oder her - heute ist eigentlich nicht der Tag zum Nachkarten. Muss sich ja nicht jeder mit einem aufgewerteten Restaurant freuen. Aber von einem krassen Fehlurteil solle man bei den insgesamt überwiegend sehr positiven Besprechungen auch nicht ausgehen.

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                        • #72
                          Beim allen Respekt, wehrter schnecke,

                          wir als Mannheimer waren schon öfter bei Opus, und ja, es ist nicht immer alles perfekt. Aber wo ist das denn?

                          Wir haben aber in den letzen Jahren eine konstante Steigerung erlebt. Wir freuen uns für Tristan Brandt und sein Team. Der zweite Stern ist verdient.

                          VG
                          wi

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                          • #73
                            Das OPUS V hat mit Jo Wessels einen neuen Sommelier, der zuletzt einen Wettbewerb nach dem anderen gewonnen hat:
                            Neuer Sommelier im Mannheimer Zwei-Sternerestaurant

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                            • #74
                              Das Opus V ist bereits in stimmungsvolles, warmes Licht getaucht, als wir das Restaurant erreichen. An vier 4er-Tischen verteilen sich die Teilnehmer des Gourmet-Clubs. Und sodann beginnt Tristan Brandt den zweiten Akt aus seinem gastronomischen Reich mit vorzüglichen Amuses, die asiatisch inspiriert sind.
                              Zunächst eine Auster in einer cremigen Sauce, die gut schmeckt, an die ich aber keine spezifische Erinnerung habe.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00026.jpg Ansichten: 1 Größe: 71,2 KB ID: 62158

                              Dann gibt es Chawanmushi mit Pomelo und einem Meeresgetier, auch hier sind mir Details entfallen. Die Kombination ist aber gelungen. Etwas verloren daneben, das ausgebackene Shisoblatt mit Klecksen eines säurehaltigen Gels. Einen Knackeffekt gibt ja bereits das Geäst auf dem Chawanmushi-Teller. Aber es schadet dem Gesamteindruck auch nicht.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00028.jpg Ansichten: 1 Größe: 81,8 KB ID: 62159Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00030.jpg Ansichten: 1 Größe: 86,9 KB ID: 62160
                              Sehr gut gelungen ist die in Tempura ausgebackene Garnele mit Paprikagel. Das hat Würze und knackigen Biss. Ein erstes Highlight.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00033.jpg Ansichten: 1 Größe: 91,6 KB ID: 62161
                              JAKOBSMUSCHEL • ZITRUSFRÜCHTE • SAUERRAHM ist ein Teller, auf dem exakt geschnittene Dreiecke aus Jakobsmuschel mit diversen sauren und bitteren Aromen serviert werden diverser Zitrusfrüchte. Gut kommt das Grapefruit-Eis, die enorm säuerlich-bittere Kumquat ist derart durchdringend, dass mir die Säure noch bis weit nach Ende des Gangs auf den Mundschleimhäuten brennen. Von der Muschel ist geschmacklich nichts wahrnehmbar. Ich weiß nicht wirklich, was dieser Gang soll. Ich fühle mich ein wenig, wie in einer Geschmacksschule. Außer dem belehrenden Aspekt, die Bandbreite von Säure und Bitterstoffen aufzuzeigen, kann ich keinen Sinn in dem Gericht erkennen. Mit hätten drei der Akzente zur Einstimmung als Amuse gereicht, dann hätte dies als Zungenkalibrierung vor Beginn des Menüs einen gewissen Sinn ergeben.
                              Der 2017er Muskateller Steinbach Fürst vom Weingut Tement gefällt mir hingegen sehr gut, als Wein und er kann auch den Säureattacken vom Teller standhalten.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00034.jpg Ansichten: 1 Größe: 76,6 KB ID: 62162

                              SPITZKOHL • KIMCHI • TERIYAKI zeigt sechs kleine Röllchen aus rohem Spitzkohl, gefüllt mit zu Kimchi fermentierten Kohl. Dazu kommt die stark vom umami-Geschmack geprägte Sauce. Die Röllchen sind gut gemacht: der Spitzkohl ist zunächst fein schmeckbar, bevor die Schärfe zugreift. Mit der Sauce bekommt das Ganze salzige Intensität. Ein zweiter Wachmacher nach dem ersten Gang. Aber auch hier frage ich mich: warum soll ich sechs Stückchen davon essen, die zumindest in meiner Wahrnehmung alle gleich intensiv sind. Sollten sie es doch Unterschiede gegeben haben, waren diese für mich nach dem zweiten Röllchen nicht mehr erkennbar. Die Kombination aus Röllchen und Sauce ist durchaus gut und gelungen, aber nicht in der Portionierung. Auch dieser Gang hätte meines Erachtens in Amuse-Größe einen deutlich besseren Eindruck hinterlassen.
                              2016 Instabile von der Bodegas Alfredo Arribas aus dem Priorat hält dem Gericht gut stand und ist ein interessanter Naturwein. Sehr schön.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00037.jpg Ansichten: 1 Größe: 57,1 KB ID: 62163

                              HUMMER • JASMINREIS • SCHWARZER KNOBLAUCH ist für mich der erste ernsthafte Gang des Menüs. Der Hummer ist das dominierende Element und erhält vom Reisschaum einen passenden, angenehmen Rahmen. Mit dem schwarzen Knoblauch ergibt sich ein interessantes Spiel, dass sich bie trotz einer gewissen Aromenkraft dem Hummer unterordnet. Das ist ziemlich gut gelungen, das einerseits einen puristischen, aber durchaus aus aromatisch voluminösen Aspekt hat.
                              Dazu gibt es einen 2015er Einzigacker von Weingut Dreissigacker. Sicher einer der besten Weißburgunder, die es in Deutschland gibt, sehr gut ausgewogen zwischen Holz, Volumen und Straffheit. Auch die Kombination zum Gang passt.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00041.jpg Ansichten: 1 Größe: 85,3 KB ID: 62164

                              HEILBUTT • PETERSILIENWURZEL • SOJA kann die aromatische Ähnlichkeit zum Kabeljau-Gang vom Vorabend nicht verhehlen, ist allerdings natürlich deutlich feiner ausdifferenziert. Der Fisch ist perfekt zubereitet, glasig und leicht geflämmt. Die Sauce ist frisch und die Petersilienwurzel nicht zu süßlich. Der Gang gefällt mir gut.
                              Der weiße 2016er Château-du-Pape von der Domaine Saint Préfért ist ein sehr schöner Wein dazu, und auch allein getrunken gefällt er mir sehr gut. Noch etwas ausladender als der Vorherige und gut strukturiert.
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                              RISONI • WEISSER TRÜFFEL • PARMESAN –dieser Gang wirft für mich wieder Fragen auf: Nudeln, Trüffel und Parmesan schmecken zusammen natürlich perfekt. Aber das ist natürlich auch keine Zwei-Sterne-Wissenschaft. Zumal wird der Teller banal ist, als die letzte Trüffelscheibe gegessen ist. Geschmacklich natürlich ein schönes Gericht, das aber in der Komplexität besser in das gestrige Menü gepasst hätte.
                              Der 2006er Cuvée Ambonnay von Benoit Marguet begleitet den Teller als ein schöner komplexer Champagner sehr gut.
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                              REH • RÜBEN • RETTICH – das Fleisch hat einen wunderbaren Biss und ist sehr gut gegart. Der Rettich und die Rüben geben ein paar frische, minimal schärfende Impulse. Besonders interessant finde ich die kleinen Taschen. Wenn man sie anschneidet, fließt eine intensive fleischige Sauce mit Gänselebergeschmack heraus. Das ist ein schöner Effekt und gibt dem sonst tendenziell reduzierten Hauptgang eine üppigere Note. Das ist interessant und stimmig. Der Hauptgang ist für mich der überzeugendste Gang des Menüs.
                              Der 2011er Vosne Romanée 1er Cru vom Forey Père & Fils ist ein sehr passender Burgunder dazu, da er sowohl zu den filigranen, wie kräftigen Aspekten des Gangs sehr gut passt.
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                              ZIEGENKÄSE • AUBERGINE • MISO fand ich als Käsegang auch überzeugend aufgrund einer guten Balance zwischen dem Käse und den übrigen Komponenten. Dazu gibt es 2009er Riesling Fürstentum von Albert Mann aus dem Elsass.
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                              Nach einem Predessert gibt es das Haupt-Dessert, BUTTERMILCH • BITTERORANGE • KAFFEE ist von dem Spiel aus orangigen und schokoladigen Geschmäckern geprägt und absolut stimmig gestaltet.
                              Dazu gibt es einen 2015er Bukkaram Sole d’Agosto Passito Pantelleria D.O.C von Marco de Bartoli aus Sizilien, der mit Kraft und einer gewissen Finesse die Aromen des Desserts gut zu verarbeiten weiß.
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                              Zum Abschluss gibt es noch ein paar schöne Petit Fours.
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                              Alle Gänge zeigen überzeugende handwerkliche Leistungen. Sie sind exakt zubereitet, so dass ich fest davon ausgehe, dass sie genauso geschmeckt, wie es sich Tristan Brandt gedacht hat. Gerade das lässt aber die Fragezeichen entstehen: warum der erste und zweite Gang so gestaltet, dass sie Säure-, Bitter- und Schärfe-Grenzen derart angreifen, dass sie mir eindimensional erscheinen. Sie sind mir einfach zu heftig. So kam für mich das Menü etwas schwer in Gang und ich sehe den Menüaufbau als Schwachpunkt an.
                              Die gut gelungenen Gerichte zeigen jedoch, dass das Opus V sich mit einem unteren bis mittleren Zwei-Sterneniveau nicht zufriedengeben braucht. Die guten Gängen sind schlüssig komponiert und geschmacklich sehr reizvoll.
                              Ich möchte die Weinbegleitung hervorheben, die Sommelier Nicolas Reidt, der inzwischen das OPUS V verlassen hat, sehr stimmig zusammengestellt hat. Alle Weine haben wir sowohl als Begleiter zu den jeweiligen Gerichten, als auch solo sehr gut gefallen.
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                              Zuletzt geändert von QWERTZ; vor 3 Tagen.

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