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Opus V, Mannheim

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  • #76
    Wir waren nach langer Zeit mal wieder im Opus V, erstmals am Abend, da es seit einiger Zeit mittags leider geschlossen hat (im nächsten Jahr soll das Restaurant zumindest am Freitagmittag wieder geöffnet sein). Es hat sich seither schon rein äußerlich einiges verändert, die wechselnden Fotografien aus der Kulturszene Mannheims an den beiden Querwänden sind anderen Wanddekorationen gewichen und an einem Ende des Raums steht ein großer Anrichtetisch, an dem einer der Köche Teller vorbereitet und dekoriert.

    Ansonsten fällt der gut aufgestellte Service in durchgängig schwarzem Outfit unter der sehr sympathischen Leitung von Adrian Dastig von Anfang an positiv auf. Besonders zu erwähnen ist auch der neue Sommelier, Jo Wessels, ein gebürtiger Südafrikaner, der in Geisenheim International Wine Business studiert hat und zuletzt im Rahmen des „Sommelier-Cup 2018“ vom Deutschen Weininstitut als bester deutscher Sommelier ausgezeichnet worden ist. Herr Wessels zeigt sich hoch kompetent und ist ein liebenswürdiger Plauderer über die Welt der Weine, wobei man seine glänzenden Augen sieht, wenn er von seiner Heimat und den dortigen Weinschätzen berichtet.

    Das Restaurant ist an diesem Abend voll und ziemlich laut, da außer einer Schallisolierung unter der Decke keine schallschluckenden Elemente vorhanden sind. Der Service „wuselt“ durchs Restaurant, da es augenscheinlich viel zu tun gibt. Hier werden Teller und Schälchen eingesetzt, da ein Jus angegossen oder ein Topping gereicht, dort vermeintlich ein Stövchen angezündet (ist nur Trockeneis, das Dampf machen soll!). Ein Abend im Opus V wird schon als Event zelebriert, mit jeder Menge Showelementen, die zwar nett anzusehen sind, aber kulinarisch eher ohne Bedeutung sind. Und das alles braucht seine Zeit – für die von uns georderten sechs Gänge haben wir gut fünf Stunden gebraucht, wobei wir uns darüber nicht beklagen wollen, da wir bestens unterhalten wurden und auch selber für gute Stimmung gesorgt haben. Nüchtern betrachtet waren die Zeiten vor dem eigentlichen Menü und zwischen den Gängen schon etwas arg lang.

    Nach Bestellung des Aperitifs verstört zunächst etwas die aufwendige Präsentation von drei Kaviardosen, deren Inhalt vollmundig angepriesen wird und hervorragend zu dem Prickelnden im Glas passen soll. Glauben wir gerne! Ist das ein erster "Gruß aus der Küche" oder muss man das eher als Add-on verstehen? Man weiß es nicht, und es wird auch nicht erklärt. In der danach gereichten Menü-Karte entdecken wir, dass dieses Add-on mit 70 € pro Person zu Buche geschlagen hätte. Das sind die drei Kaviarsorten sicherlich auch wert, aber es wäre schön, wenn man da mit offenen Karten spielen würde und den Gast nicht im Ungewissen ließe. Dasselbe passiert danach noch einmal mit drei wunderbar präsentierten weißen Trüffeln, die in drei verschiedenen Zubereitungsarten serviert werden können. Ein Blick auf die Speisekarte zeigt uns, dass auch dies Zusatzgänge gegen Aufpreis sind. Das hätte man besser kommunizieren können, nein, müssen!

    Als sogenannte kulinarische Einstimmung serviert Tristan Brandt, den man zur offenen Küche hin permanent am Pass stehend beobachten kann, ganz originelle Kleinigkeiten, wie zum Beispiel eine Apfelblüte (auf einem Stück Aktivkohle – bitte nicht mitessen! – nur ein Gag!) in hausgemachter Kombucha und eine gestockte Büffelmilch, die mit einem Sud aus Karotte, Yuzu und Honig aufgegossen wird. Anschließend gibt es noch einen deftigen Mini-Aal-Burger, der auf besagtem Stövchen unter Trockeneis-Dampf gereicht wird. Dazu noch etwas Flüssiges in einem per Stickstoff geeisten Mantel auf einem Holzlöffel (Vorsicht, sehr kalt; am besten ganz in den Mund nehmen! Oh, sehr groß und eisig! Was war das Flüssige darin noch mal?) Das wirkt alles recht spektakulär, ist auch ein bisschen Show, die vielleicht Laune macht und die Geschmacksnerven schon mal auf Vordermann bringt.

    Die Menükarte weist 8 Gänge aus, die bis auf 4 Gänge reduziert werden können. Hinzu kommen noch einige Snacks und ein Amuse bouche:

    Jakobsmuschel / Algenjoghurt / Beurre blanc
    ---------------------------------------------------------------
    Ora King Lachs / Kimizu / Ama Ebi

    Rote Bete / Schwarzer Knoblauch / Amarant

    Sepia / Kartoffel / Kaviar

    Spanferkel / Pfifferlinge / Spitzkohl

    Black Cod / Soja / Zitrusfrüchte

    Birne / Brioche / Ingwer


    Das liest sich vielversprechend, wenngleich in dieser Form verfasste Menükarten nur erahnen lassen, was einen wirklich erwartet. Das kann sich dann durch weitere, nicht erwähnte Zutaten ganz überraschend auswirken. Ein positives Beispiel dafür ist der asiatisch anmutende erste Gang mit mariniertem und leicht geflämmtem Lachs in einer wunderbaren Kimizu-Sauce. Durch weitere Komponenten, die vom Service zwar erwähnt wurden, mir aber in dieser Vielzahl nicht in Erinnerung geblieben sind, wird hieraus eine wohlschmeckende Kreation, die schon zu Beginn deutlich macht, dass der Abend kulinarisch spannend werden könnte.

    Besonders herauszuheben ist auch der Sepia-Gang, der mit Kartoffel, Kaviar und Crème fraiche als klassisch bezeichnet werden kann, aber in dieser nicht zu toppenden Schlichtheit keiner weiteren Zutat bedarf. Auch der vegetarische Gang mit Roter Bete weiß zu gefallen, wird sie doch noch durch etwas gehobelten Trüffel geadelt. Sehr schön auch die krossen Spanferkel-Stücke mit Spitzkohl und Pfifferlingen in einem angegossenen Pilz-Sud.

    Etwas ratlos lässt uns der Fischgang mit schwarzem Kabeljau und Zitrusfrüchten zurück. Ein Selleriepüree mit Julienne soll wohl der „Puffer“ sein, um die deutlichen Zitrusnoten ein wenig einzubinden. Das in Zick-Zack-Form am Tellerrand aufgebrachte und leicht angetrocknete Püree mit dazu platzierten Grapefruit-Stückchen hat allerdings gegen deren Fruchtsäure kaum eine Chance, sensorisch wahrgenommen zu werden. Die etwas massige Sojasauce, die mit Bergamotte verfeinert sein soll, kann diesem Gang leider auch keine klarere Kontur geben.

    Das Dessert fällt eher schlicht aus, wobei zu viel „keksige“ Brioche arg dominiert und der Birne nebst Ingwer kaum Raum lässt.

    Uns ist aufgefallen, dass zahlreiche vom Service beschriebene Zutaten nicht nachvollziehbar zu erschmecken waren. Wir wollen aber wohlwollend unterstellen, dass sie dem großen Ganzen bestimmt zuträglich waren. Dennoch wünschten wir uns hier etwas klarer herausgearbeitete Aromen, die die Sinnhaftigkeit gewisser Kombinationen besser erkennen lassen. Weniger könnte auch hier mehr sein.

    Fazit:
    Das Opus V ist ein sehr gutes Restaurant mit hohem Entertain- und Sympathie-Faktor. Die Küche bewegt sich durchaus auf **-Niveau, wenn auch nicht unbedingt im oberen Bereich dieser Kategorie. Aus unserer Sicht würde eine klarere Fokussierung auf das jeweilige Hauptprodukt und eine präzisere Herausarbeitung und deutlichere Erkennbarkeit von Aromastrukturen sich weiter gewinnbringend auswirken.




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    • #77
      Danke für die sehr differenzierte Bewertung. Ich finde es immer problematisch, wenn man von vielen angekündigten Komponenten gar nicht alles erkennen kann. Da scheint es mir eher besser, sie nicht zu erwähnen oder von mir aus separat aufzulisten und statt dessen den Gesamteindruck eines Tellers wirken zu lassen. Was gar nicht geht, ist das unangekündigte Präsentieren oder gar Unterjubeln von teuren Add-Ons. So was kann mir zumindest schnell den Abend vermiesen.

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      • #78
        Danke für den Bericht, lieber merlan. Das war sehr spannend zu lesen, auch nach den ebenso differenzierten Eindrücken von unserem Club-Menü.

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        • #79
          Interessant wie lange sich doch die kleinen Einstimmungen auf der Karte halten, ich war im Juli dort und es sind noch exakt die gleichen.

          Bei mir war das geeiste auf dem Löffel eine Tom Kha Gai, das hätte ich jetzt unbedingt gebraucht.

          Den Sepia Gang durfte ich auch noch genießen genauso wie den Spanferkel Gang.
          Für mich war der Sepia damals absolute Spitze, bei dem Spanferkel habe ich mich gefragt ob es im dem Pilz Sud die Sojasauce braucht vielleicht wurde das
          jetzt auch geändert.

          Die Desserts konnten für mich leider nicht wirklich das Niveau der Küche halten es war mir damals einfach alles zu "luftig" und hätte durchaus etwas Kontrast vertragen.

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          • #80
            Herzlich willkommen im Forum!

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