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Restaurant Axt*, Mannheim

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  • Restaurant Axt*, Mannheim

    Der Betreiber des Restaurant Axt in Mannheim, Christian Krüger, ist der deutsche Kandidat beim Bocuse d'Or, dessen Finale Ende Januar in Lyon stattfindet. Wir konnten zum Start der heißen Trainingsphase ein Interview mit ihm führen, dass Sie hier nachlesen können.

  • #2
    Das Restaurant Axt in Mannheim-Neckarau gibt es seit bald 5 Jahren, und, obwohl wir bereits viel Interessantes darüber gehört haben, haben wir erst letzte Woche es geschafft, dort zu speisen.

    Neckarau ist größtenteils wegen Ihres Kraftwerkes und ganz bestimmt nicht wegen feiner Küche bekannt. Aber vielleicht kann Christian Krüger das bald ändern.

    Das Ambiente ist clean und zurückhaltend, was uns gut gefällt. Weiße Tischdecken, ein paar Bilder, schöne Leuchten. Man sieht noch die alten Elemente von der Traditionsgaststätte von früher, aber es passt gut zusammen.

    Im Service ist Frau Brakowski und noch eine Servicekraft, Herr Krüger serviert auch selbst, falls die Damen gerade nicht zur Hand sind.

    Außer uns sind noch 4 Tische besetzt, insgesamt etwa 15 Leute. Es gibt ein 8-Gänge Menü, welches sich bis zu 3 Gänge reduzieren lässt. Wir entscheiden uns für 5 Gänge. Frau Brakowski verhilft uns zu einem Sauvignon Blanc Fume von Oliver Zeter.

    Als Einstimmung bekommen wir zuerst ein lauwarmes Kartoffel-Sellerie-Süppchen mit Wachtel Ei. Wunderbar umgesetzt, schön präsentiert, toll im Geschmack.

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    Die zweite Einstimmung ist noch besser: Schweinekinn von Iberico Schwein mit Salatbouquet und Miso-Sauce. Richtig lecker.

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    Danach wird Brot serviert, offensichtlich von Bäckerei Kapp und „gebrannte“ Butter. Die Butter habe ich in dieser Form noch nicht gegessen, die ist braunfarben, schmeckt sehr kompakt und intensiv. Interessant!

    Dann das eigentliche Menü:

    Kaisergranat / Tandoori / Dashi / Frühlingszwiebeln

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    Eine sehr interessante Kombination, wunderschön präsentiert. Es war das erste Mal, dass ich die Tapioka-Perlen NICHT fehl am Platz fand bei einem Gericht. Hier wurde damit Forellenkaviar gestreckt, was etwas Fülle mit sich brachte, und das salzige vom Kaviar nahm. Es hat auch zuerst ganz toll geschmeckt. Ich sage, zuerst, weil schon hier sich bemerkbar machte, was durch das ganze Menü wie ein roter Faden durchlief, selbst bei den Süßigkeiten: Christian Krüger spielt gerne mit der Säure.
    Bei den ersten Bissen fand ich die Säure gerade wunderbar, die brachte Frische und öffnete den Gaumen, nach der zweiten Gabel habe ich mir etwas gewünscht, was diese Säure entgegengesetzt werden konnte. Eine Zutat, die die Schwere wegnahm, um das Gericht abzurunden. Leider fehlte das. Und so ging es auch weiter. Es ist schwer zu sagen, ob es ein persönlicher Stil von Christian Krüger ausmacht, in diesem Fall, ist es einfach nicht meins. Mein Mann, zum Beispiel, fand alles halb so schlimm. Oder aber, es fehlt einfach noch eine gewisse Balance bei der Zusammensetzung.


    Kalbsbries / Sellerie / Ananas

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    Kalbsbries nicht paniert (war das neulich der Merlan, der das nicht panierte Kalbsbries vermisste?) auf Sellerieschaum mit Ananaswürfel. Wieder mal wunderschön präsentiert und zuerst großartig im Geschmack, aber dann, die Süße von Ananas war weg, aber die Säure blieb.

    Pfälzer Brotzeit / Entenstopfleber / Mixed Pickles

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    Den Herrn hat es geschmeckt, obwohl hier auch er sich über Mixed Pickles leicht beklagt hat.

    Als Erfrischung wurde uns serviert:

    Joghurtsorbet / Himbeere / Granatapfel

    War schon anzusehen, erfüllte durchaus Sinn, war natürlich wieder…sauer, da Sorbet war Limetten-Joghurtsorbet.

    US-Beef / Spinat / Zwiebel

    Diesen Gang fanden wir beide ziemlich belanglos. Fleisch war OK, aber nicht top. Der Rest war eher enttäuschend.

    Käse von Affineur Eric Lefebre

    Käseteller , kein Käsewagen. Darauf 5 oder 6 Sorten mit den üblichen Beilagen. Geschmacklich einwandfrei. Ich fand es etwas schade, dass nicht gefragt wurde, ob einem irgendwelche Käsesorten nicht munden. Wir persönlich essen ziemlich alles, aber ich kenne viele Leute, die Käse lieben, aber mit Ziegen- oder Blauschimmelkäse Ihre Probleme haben.

    Noch ein paar Wörter zum Service. Der Service war unglaublich effizient und leise, etwas, was ich smooth nennen würde. Alle Fragen waren kompetent und ausführlich beantwortet, und trotzdem hatten wir das Gefühl, das etwas fehlt. Es war ein bisschen nach dem Motto, Sie sind zum Essen da, und wir, um Sie zu bedienen. Spaß haben können wir woanders. Und wiederum kann ich nicht sagen, ob es zum Stil des Hauses gehört, oder ob wir einfach so ein Tag erwischt haben.

    Trotz dieser Kritikpunkte, fand ich das Niveau sehr stark. Es steht außer Frage, Christian Krüger kann was. Die Präsentation auf dem Teller und die interessante Kombinationen sind toll.

    Für mich die Highlights ganz klar die Einstimmungen, und die erste zwei Bissen von Kalbsbries-Gang.

    Die Weinkarte ist klein gehalten und hat zum 90% Weine aus Deutschland, was wir sehr schön finden. Es finden sich aber auch ein oder anderen Wein aus den anderen Anbau-Gebieten.

    Wir finden es spannend, was gerade in Mannheim kulinarisch so los ist. Christian Krüger und Tristan Brandt mischen ziemlich auf. Auch wenn wir noch nicht 100 % überzeugt waren, werden wir gerne wieder kommen . Vielleicht wird es nächstes Mal ganz anders.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 04.03.2015, 13:47.

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    • #3
      Schön, werte wi, mal ´was vom Axt zu lesen! Bemerkenswert Ihre Ausführungen zur Sensorik der einzelnen Gängen; man kann förmlich mitschmecken. Danke für Ihren Bericht!

      Wenn man mal nach Mannheim kommt, würden Sie eher das Opus V empfehlen oder das Axt?

      Und mit der "gebrannten Butter" das müssen wir noch klären! Weiß jemand, was dahinter steckt?

      Schönen Gruß, Merlan

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      • #4
        Danke, geehrter merlan.

        Was "gebrannte Butter" ist haben wir auch gefragt und die folgende Antwort bekommen: Butter wird im Topf gebrannt, bis sich die Molke absetzt, dann wird diese abgegossen und die restliche "gebrannte Butter" mit normalen Butter vermischt.

        Was meine Empfehlung betrifft, wurde ich aus momentaner Sicht doch Opus V mehr empfehlen. Ambiente ist sehr schön, die Restaurant-Brigade stimmungsvoll und die Küche von Tristan Brandt ist etwas harmonischer. Sie wissen vielleicht bereits, dass ich eher der Fan der leisen Töne bin. Allerdings ist Opus auch etwas teurer.

        Ich muss auch dazu sagen, dass mich Opus bei allerersten Mal auch nicht 100% überzeugt hat, und erst später bin ich ein Fan geworden. Ein bißchen Sorgen bereitet mir die Tatsache, dass Herr Brandt jetzt ein Gastronomie-Chef für alle 3 Restaurants in Engelhorn Kaufhaus ist, nicht dass er bei zu viel Aufgaben sein Opus vernachlässigt!

        Ich kenne aber auch Leute, die gerade anderer Meinung sind, und die Küche von Christian Krüger jederzeit der von Tristan Brandt vorziehen werden. Gut, dass die Geschmäcke so verschieden sind.

        VG
        wi

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        • #5
          Also praktisch mit normaler Butter "verdünnte" Nussbutter, wenn ich das richtig verstehe?
          Vielen Dank für den Bericht... In Mannheim hat sich wirklich eine interessante Ansammlung von Restaurants entwickelt, auch nach dem Weggang von Juan Amador...

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          • #6
            Bei dem Gang "Kaisergranat, Tandoori, Dashi" - also indo-japanisch - bin ich, verehrte und liebe Frau wi, schon etwas zusammengezuckt. Dieses Geschmackserlebnis haben Sie (Zufall?) auch nicht näher beschrieben.
            Zum Käsegang: ob da nun Ziegenkäse dabei ist, den vielleicht irgendwer nicht essen mag, ist mir eigentlich Käse. Aber daß man mir einen Teller mit den üblichen Verdächtigen serviert, der mich in eine subdepressive Stimmungslage versetzt, dazu noch mit Beilagen, das gefällt mir nicht. Womöglich hab' ich nur noch einen kleinen Hunger, mag nur noch einen Rotschmierstinker, um mich aufs Dessert vorzubereiten ...
            Insgesamt scheint es aber ein sehr gutes Lokal zu sein, so wie Sie das beschreiben.
            Kulinarische Grüße
            schlaraffenland
            PS: Herrn qwertz mit " ...entwickelt, auch nach dem Weggang von ..." zitierend ließe sich noch sagen: Die Axt in Mannheim erspart den Amador

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            • #7
              Liebe wi,
              ich musste den Beitrag wegen urheberrechtlicher Bedenken löschen. Bitte keine kompletten Texte einer anderen Website hierhin kopieren. Verlinken oder auszugsweises Zitieren geht natürlich. In dem Fall können wir zudem auf unseren eigenen Text in den News verweisen.

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