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"Storchen" in Bad Krozingen-Schmidhofen (1*)

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  • "Storchen" in Bad Krozingen-Schmidhofen (1*)

    Es freut mich, hier als offenbar Erster über den „Storchen“ in Bad Krozingen-Schmidhofen berichten zu dürfen – ein Kleinod, das man besonders gerne besucht, wenn man im herrlichen Garten am Teich sitzen kann, wo man sich fast privat fühlen darf. Die Stärke des „Storchen“ und dessen qualitativen Beständigkeit liegt sicher auch in der Tatsache, dass er ein waschechter Familienbetrieb ist. Das ist schon rein atmosphärisch spürbar.
    Patronin Annemarie Helfesrieder steht Schwiegertochter Liza im Service zur Seite. Die Kommunikation mit beiden ist angenehm, herzlich gar. Wir verlebten dort einen Sommerabend wie aus dem Bilderbuch.

    Was Fritz Helfesrieder und Sohn Jochen zubereiten, wird seit 2001 mit einem Michelin-Stern honoriert: beste klassische Küche ohne Schnörkel und Chichi, ästhetisch eher funktional und insgesamt fast ein bisschen altmodisch, aber dafür mit toller Produktqualität, handwerklicher Makellosigkeit und differenzierten Aromen. Ich entschied mich für einen viergängigen Streifzug durch die Karte, weil das Angebot viel von dem bot, was ich besonders liebe.

    So war für mich einmal mehr ein Gericht wie dieses unumgänglich:

    Gebratene Gänseleber, cremiger Sellerie, Kirschen, Trüffelsauce

    Diesen Gang darf man als repräsentativ für die Helfesrieder’sche Küche ansehen: unspektakulär, ausgesprochen klassisch, aber konzeptuell sowie in jedem Detail stimmig und erfreulich. Die Säure der Kirschen und der Leber wurde von der schönen Trüffelsauce komplementiert und durch ein Selleriepüree, wie es sein soll, ergänzt. All das stand Heinz Winklers jüngst genossener Kreation „Gebratene Entenleber / Himbeeren / Trüffelsauce“ in kaum etwas nach.

    Der darauf folgende Gang steht für die besondere Stärke der „Storchen“-Küche:

    Lauwarmer Salat vom Kalbskopf, Kalbsbriesle, Gemüsevinaigrette

    Die Optik steht auch hier nicht im Vordergrund – Mäklern wäre sie wohl allzu schlicht –, sondern das bereits attestierte feine Aromen(zusammen)spiel, keineswegs geschmälert durch optimale Zubereitung: überaus zarte Kalbskopfstückchen duettierten mit köstlichem Briesle, außen kross, innen zart, die auf einer Vinaigrette ruhten und die es lohnte, noch pur zu Ende gelöffelt zu werden, zumal sie ausgeprochen fein abgeschmeckt war. Säure und immer wieder fast überraschend aufkommende Kräuteraromen waren hier ein erfreuliches Geschmackserlebnis.

    Einmal auf diesen Stil eingeschwungen, war ich sicher, dass auch der folgende Gang ein Vergnügen sein würde:

    Zanderfilet auf der Haut kross gebraten, Fond von Artischocke, Tomate, Parmesangnocchi

    Man könnte auch hier sagen: wahrlich nicht innovativ. Doch erneut konnte die perfekte Zubereitung dies wettmachen: der Zander mit grandios krosser Haut und glasigem Fleisch, und geradezu himmlisch der tiefgründige Artischockenfond, der schon allein als Süppchen eine Delikatesse gewesen wäre und als eigener Gang hätte bestehen können. Eine kleine Einschränkung nur: man musste die knusprige Zanderhaut stets davor bewahren, dass sie in diesem üppigen, wenn auch gar so köstlichen Sud aufgeweicht wurde...

    Die

    Träumerei von Valrhona Schokolade

    hatte eine auf der Karte angekündigte Zubereitungsdauer von 20 Minuten, und die lohnte sich ausgesprochen. Die Patisserie des „Storchen“ hat wirklich etwas zu bieten – und wagte neben dem immer wieder gerne genossenen lauwarmen Schokoladenkuchen und der geeisten Schokoladenterrine auch einen kleinen Ausflug in die modernere Küche in Form eines Espuma, in dem sich als Überraschung köstliche Knusperstückchen fanden. Auch das Sauerampfereis als Bestandteil des von der Liebsten gewählten Desserts ist mir in bester Erinnerung. Ein toller Abschluss!

    Nach dem 2011 Gewürztraminer von Martin Wassmer (Bad Krozingen-Schlatt), der durch eine Zurückhaltung in den Süßnoten erfreute, fiel meine Weinwahl für uns zwei auf eine Flasche 2011 Chardonnay vom Weingut Stigler (Ihringen, Baden), die sich sich zu allen weiteren Gängen als vortrefflich erwies. In Kürze: schöner Schmelz, etwas Holz, Frische, genau richtig dosierte Säure.

    So gingen wir zufrieden und werden sicher wiederkommen.
    Zuletzt geändert von Tobler; 12.07.2015, 11:17.

  • #2
    Lieber Tobler,

    vielen Dank für den Bericht. Den Storchen hatte ich noch gar nicht im Blickfeld. Das klingt doch alles sehr nach klassischer badisch-französischer Hochküche. Sie haben recht, wenn Produkte und Handwerk stimmen, kann ruhig etwas Moderne fehlen, um ausgezeichnet zu kochen.

    Das müsste ich mir doch unbedingt noch anschauen, damit ich den Südwesten vollständig abdecken kann.

    BG
    M

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    • #3
      Schön, dass mein Bericht Sie anregen konnte, werter Matthias85. Und wie Sie es beschreiben – "klassische badisch-französische Hochküche" –, ist es auch. Gehen Sie also ruhig hin und lassen Sie sich's wohl ergehen! (Und dann haben Sie den Südwesten tatsächlich "vollständig abgedeckt"? Es wäre interessant zu erfahren, ob sich nicht doch noch die eine oder andere Lücke – wie eben der "Storchen" – auftut...)

      KG

      Tobler

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      • #4
        Naja der Südwesten, das ist eine Definitionssache. Norddeutschland beginnt doch bei Freiburg und Ostdeutschland östlich des Feldbergs :-) Klar selbst in der Region gibt es immer wieder Neues zu entdecken.

        Schön auch, dass die von Ihnen gewählten Weine aus der Region schmeckten.

        M

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        • #5
          Zitat von Matthias85 Beitrag anzeigen
          Naja der Südwesten, das ist eine Definitionssache. Norddeutschland beginnt doch bei Freiburg und Ostdeutschland östlich des Feldbergs :-) Klar selbst in der Region gibt es immer wieder Neues zu entdecken.

          Schön auch, dass die von Ihnen gewählten Weine aus der Region schmeckten. Schön auch, dass die von Ihnen gewählten Weine aus der Region schmeckten. Martin Wassmer baut übrigens auch wunderbaren Spargel an. Ob seine Weine besonders gut zu "seinem" Spargel passen, müssten Sie mal ausprobieren.

          M
          Selbstredend kennen wir beides und fraglos lässt sich Wassmer-Spargel mit seinem Rivaner oder Weißburgunder vortrefflich genießen.

          Generell sind wir in und um Freiburg so privilegiert, was Wein und Kulinarik angeht, dass ich nirgendwo anders in Deutschland leben wollte. So halten wir uns beim Wein auch gerne an die hiesigen regionalen Erzeuger, die sich international ja nun wirklich nicht zu verstecken brauchen. Wenn wir hier ausgehen, würden wir allenfalls aus der Weinkarte des "Schwarzen Adler" einen Franzosen wählen - und vorher einen Kleinkredit aufnehmen.

          KG

          Tobler

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          • #6
            Ich kann die positiven Eindrücke von Tobler bestätigen. Auch wir verlebten dort einen Sommerabend wie aus dem Bilderbuch.
            Calvados
            Hier der Besuch vom Juli 2015
            20 km südlich von Freiburg liegt das 250 Seelendorf Schmidhofen, ein Stadtteil von Bad Krozingen. Bei herrlichem Sommerwetter wurden die Gaststuben links liegen gelassen und wir nahmen Platz im wunderschönen Garten. Unter den schattenspendenden Plantanen bzw. Sonnenschirmen verlebten wir einen angenehmen kulinarischen Abend. Nachdem wir Platz genommen hatten, wurden wir von der Servicekraft, ich vermute einmal es war die junge Frau Helfesrieder, herzlichst begrüßt und wir wurden nach unseren Aperitif Wunsch gefragt. Die Entscheidung fiel auf einen Winzersekt aus dem badischen. Aus der interessanten Speisekarte fiel die Wahl auf ein Viergang Menü, dieses wurde im Laufe des Abends um einen Käsegang erweitert.
            Bei den Weinen entschieden wir uns in Baden zu bleiben. Sowohl der Weißwein (Grauburgunder) als auch der Rotwein (Spätburgunder alte Reben) stammten vom Weingut Bernhard Huber aus Malterdingen.

            Fazit: Vater und Sohn Helfesrieder bieten eine interessante badische Küche mit französischem Einschlag. Mutter und Schwiegertochter Helfesrieder leiten den Service souverän und unaufgeregt.

            Zum Aperitif gab es als Amuse Bouche ein Forellentatar und eine Vichysoise mit Trüffeln.

            Tomate, Sashimi von der Gelbschwanzmakrelen, geschorter Pulpo

            Tortellini von Münstertäler Ziegenfrischkäse, Rahmspinat, Sommertrüffel

            Sorbet

            Trockengereifter Rücken vom Schwarzwälder Färsen Rind, Jus von geschmorter Ochsenbacke, Kartoffelstock, Spitzkraut, getrocknete Tomaten

            Rohmilchkäse der Käserei Jumi, Bern, dazu hausgemachtes Früchtebrot

            Cannelloni von Himbeeren aus Omas Garten, Sauerampfer Eis, konfierte Zitronenschale.
            Zuletzt geändert von calvados*; 15.09.2015, 16:38.

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