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Das vergleichsweise beschauliche und nicht eben großstädtisch anmutende Schwäbisch Hall ist schon für sich genommen ein wunderbarer Ort und darf sich zudem glücklich schätzen, gleich zwei Ein-Sterner aufweisen zu können. Teil 2 meiner Reise führte mich nach „Rebers Pflug“ also in das „Restaurant Eisenbahn“, über das ich schon manches Erfreuliche gelesen hatte. Vater Josef und Sohn Thomas Wolf feiern hier am Herd die (vorwiegend französische) Klassik, werden dafür schon seit zwei Jahrzehnten mit einem Michelin-Stern honoriert und stehen nach eigener Aussage für das Ziel, „immer das Produkt oder das Gericht ... optimieren“ (zu wollen). Ehrlicherweise setzen sie Regionales nur ein, wenn es passt. Just das aber erlebte ich ebenfalls, und zwar mit Genuss.
Auch in diesem Fall wusste ich längst: das „Menü Prestige“ sollte es werden, und auch hier mit vier Gängen. Rührend geradezu die gehäkelten Deckchen unter dem ebenfalls geradezu anachronistisch anmutenden Vorlegeteller – hier steht die Zeit still, und das ist keineswegs negativ gemeint. Man besinnt sich auf Bewährtes und pflegt es. Wer sich darauf einlässt, kann sich ausgesprochen daran erfreuen.
Die „Einstimmung“ lautete
Entenleber mariniert, Joghurt-Praline mit Roter Bete und Kräuterquark
und wurde auf den klassischen gebogenen Löffelchen gereicht. (Abbildung fehlt – der Hunger war zu groß!
) Alle drei Kreationen hatten als Miniaturen einen gewissen Charme. So war man tatsächlich „eingestimmt“, auf einen französisch geprägten Abend, und dazu ist eine solche Einstimmung ja wohl da.
Das erste Amuse hieß
Variation von Schwäbisch Haller Bachkrebsen
und war sogleich ein Volltreffer. Unglaublich fein gearbeitet: die Terrine. Herrlich aromatisch: das Süppchen mit gefüllter Teigtäschcheneinlage. Zart: das Praliné. Alles im Wechselspiel zu probieren, in welcher Reihenfolge auch immer, funktionierte vortrefflich. Und tatsächlich: hier wurde ein regionales Produkt serviert! Man vermisste den Hummer gar nicht... Die Bachkrebse wurden einst von Amerikanern in hiesige Gewässer ausgesetzt, gedeihen dort seitdem fröhlich und landen so auch mal auf einem „Eisenbahn“-Teller.
Ich werde dafür vermutlich nicht in den Himmel kommen, doch wo immer Foie gras angeboten wird, muss ich sie unweigerlich probieren, so also auch die
Marinierte Périgord-Gänseleber mit Rhabarber, Gänselebereis, Brioche
als ersten Gang. Er war in dieser klassischen Form eine „sichere Bank“, bis hin zur Portweinglasur, also beileibe keine Innovation, von den trendigen Müsliriegel-Anteilen vielleicht abgesehen (war es Amaranth?), doch auch in der Wiederholung kann Genuss zu finden sein, und den hatte ich.
Den
Riesling 2012 Klingelberger Auslese aus Durbach, Baden
hätte ich mir allerdings gerne geschenkt. Er stand für den Mangel an Pfiff in der Weinbegleitung, auf den ich am Ende noch einmal eingehen werde. Viel Restsüße, mir als Wein ohnehin bekannt – na ja... Zugegebenen: die Restsüße milderte sich im Zusammenspiel mit dem Gericht noch ab. Trotzdem: ich hätte mir Interessanteres ins Glas gewünscht.
Mit Anis gebeiztes Thunfisch-Carpaccio, konfiertes Gemüse, alter Balsamico
wurde auf dem guten, alten geriffelten Glasteller gereicht, der mich schmunzeln ließ, weil er in manchen Restaurants immer noch nicht ausgedient hat. Als Gericht erwies sich der Gang als überraschend säurebetont, wofür wohl der alte Balsamico verantwortlich war. Dazu einen Wein auszusuchen, hielt ich für eine besondere Herausforderung. Dass es ausgerechnet der
Weißburgunder & Chardonnay 2012 vom Weingut Salwey, Oberrottweil
werden musste, fand ich dann doppelt problematisch: schon wieder ein alter Bekannter wurde mir kredenzt, und dazu einer mit so viel Säure, dass er dem Gericht keineswegs gut tat. Hier wäre mehr Holz, vielleicht auch mehr Frucht angezeigt gewesen.
Ein Freudenfest wurde mir dann in Form von
Brust und Keule von der Bresse Taube, Steinpilze, Entenleber, Powerade, Trüffelglace
bereitet. Klassischer hätte es kaum mehr zugehen können, bis hin zum Papierhäubchen auf dem Keulchen, doch wer wollte dagegen etwas haben, wenn ein Täubchen so köstlich zubereitet wird?! Zugleich fand alles schön konzentriert statt: vorne die Innereien, gehackt und als köstliche Leber, mittig die überaus zarte Brust und die nur leicht trockene Keule und hinten geschichtete Steinpilze, auf denen Artischockenspitzen thronten. Extra gereicht wurde ein herrlich knoblauchgeprägtes Kartoffelgratin. Bedächtig und mit Wonne konnte man dieses Gericht sozusagen abwandern – und schwelgen.
Der dazu gereichte
Château Anthonic 2006 Cru Bourgeois (Moulis-en-Médoc)
wurde aus einer den Abend über bereit stehenden Magnumflasche ausgeschenkt. Dadurch war er natürlich zu warm temperiert, doch seine Trinkreife und die schöne Holznote waren erkennbar und erfreulich. Mit diesem Weinvorschlag war ich dann mal zufrieden...
Der
Rohmilchkäse
kam tatsächlich vom Wagen. Das gibt ja nicht mehr so oft... Zwar erwies sich die Auswahl als sehr konventionell, aber das dürfte dann doch der Wirtschaftlichkeit geschuldet sein.
Der
Shiraz Cabernet 2013 von Penfolds, Barossa Valley, Australien
welcher mir dazu eingeschenkt wurde, ist ja leider längst ein Supermarktwein und stellte damit erneut keine vinologische Innovation dar. Auf diesem Gebiet dürfte sich noch etwas tun, denn das Weinangebot könnte wirklich mehr Pfiff vertragen. Dazu müsste man wohl ausgetretene Pfade verlassen, etwa mit neuen, jungen Winzern ins Geschäft kommen (z. B. mit „Junges Schwaben“); es würde sich aber lohnen.
Im Restaurant „Eisenbahn“ steigt man gewissermaßen in eine Zeitmaschine. So hätte man auch vor zehn oder zwanzig Jahren essen können. Das macht trotzdem Spaß, wozu auch Patronne Christa Wolf beiträgt, die den Gast umsichtig, herzlich und mit schwäbisch-bodenständigem Charme umsorgt.
Dass es auch langfristig weitergeht mit Restaurant und Hotelbetrieb, scheint durch die beiden Söhne gesichert zu sein, worüber die Eltern offensichtlich froh sind. Auch als Gast darf man sich darüber freuen, denn dieser Familienbetrieb ist einfach ein guter Ort.
Auch in diesem Fall wusste ich längst: das „Menü Prestige“ sollte es werden, und auch hier mit vier Gängen. Rührend geradezu die gehäkelten Deckchen unter dem ebenfalls geradezu anachronistisch anmutenden Vorlegeteller – hier steht die Zeit still, und das ist keineswegs negativ gemeint. Man besinnt sich auf Bewährtes und pflegt es. Wer sich darauf einlässt, kann sich ausgesprochen daran erfreuen.
Die „Einstimmung“ lautete
Entenleber mariniert, Joghurt-Praline mit Roter Bete und Kräuterquark
und wurde auf den klassischen gebogenen Löffelchen gereicht. (Abbildung fehlt – der Hunger war zu groß!
) Alle drei Kreationen hatten als Miniaturen einen gewissen Charme. So war man tatsächlich „eingestimmt“, auf einen französisch geprägten Abend, und dazu ist eine solche Einstimmung ja wohl da.Das erste Amuse hieß
Variation von Schwäbisch Haller Bachkrebsen
und war sogleich ein Volltreffer. Unglaublich fein gearbeitet: die Terrine. Herrlich aromatisch: das Süppchen mit gefüllter Teigtäschcheneinlage. Zart: das Praliné. Alles im Wechselspiel zu probieren, in welcher Reihenfolge auch immer, funktionierte vortrefflich. Und tatsächlich: hier wurde ein regionales Produkt serviert! Man vermisste den Hummer gar nicht... Die Bachkrebse wurden einst von Amerikanern in hiesige Gewässer ausgesetzt, gedeihen dort seitdem fröhlich und landen so auch mal auf einem „Eisenbahn“-Teller.
Ich werde dafür vermutlich nicht in den Himmel kommen, doch wo immer Foie gras angeboten wird, muss ich sie unweigerlich probieren, so also auch die
Marinierte Périgord-Gänseleber mit Rhabarber, Gänselebereis, Brioche
als ersten Gang. Er war in dieser klassischen Form eine „sichere Bank“, bis hin zur Portweinglasur, also beileibe keine Innovation, von den trendigen Müsliriegel-Anteilen vielleicht abgesehen (war es Amaranth?), doch auch in der Wiederholung kann Genuss zu finden sein, und den hatte ich.
Den
Riesling 2012 Klingelberger Auslese aus Durbach, Baden
hätte ich mir allerdings gerne geschenkt. Er stand für den Mangel an Pfiff in der Weinbegleitung, auf den ich am Ende noch einmal eingehen werde. Viel Restsüße, mir als Wein ohnehin bekannt – na ja... Zugegebenen: die Restsüße milderte sich im Zusammenspiel mit dem Gericht noch ab. Trotzdem: ich hätte mir Interessanteres ins Glas gewünscht.
Mit Anis gebeiztes Thunfisch-Carpaccio, konfiertes Gemüse, alter Balsamico
wurde auf dem guten, alten geriffelten Glasteller gereicht, der mich schmunzeln ließ, weil er in manchen Restaurants immer noch nicht ausgedient hat. Als Gericht erwies sich der Gang als überraschend säurebetont, wofür wohl der alte Balsamico verantwortlich war. Dazu einen Wein auszusuchen, hielt ich für eine besondere Herausforderung. Dass es ausgerechnet der
Weißburgunder & Chardonnay 2012 vom Weingut Salwey, Oberrottweil
werden musste, fand ich dann doppelt problematisch: schon wieder ein alter Bekannter wurde mir kredenzt, und dazu einer mit so viel Säure, dass er dem Gericht keineswegs gut tat. Hier wäre mehr Holz, vielleicht auch mehr Frucht angezeigt gewesen.
Ein Freudenfest wurde mir dann in Form von
Brust und Keule von der Bresse Taube, Steinpilze, Entenleber, Powerade, Trüffelglace
bereitet. Klassischer hätte es kaum mehr zugehen können, bis hin zum Papierhäubchen auf dem Keulchen, doch wer wollte dagegen etwas haben, wenn ein Täubchen so köstlich zubereitet wird?! Zugleich fand alles schön konzentriert statt: vorne die Innereien, gehackt und als köstliche Leber, mittig die überaus zarte Brust und die nur leicht trockene Keule und hinten geschichtete Steinpilze, auf denen Artischockenspitzen thronten. Extra gereicht wurde ein herrlich knoblauchgeprägtes Kartoffelgratin. Bedächtig und mit Wonne konnte man dieses Gericht sozusagen abwandern – und schwelgen.
Der dazu gereichte
Château Anthonic 2006 Cru Bourgeois (Moulis-en-Médoc)
wurde aus einer den Abend über bereit stehenden Magnumflasche ausgeschenkt. Dadurch war er natürlich zu warm temperiert, doch seine Trinkreife und die schöne Holznote waren erkennbar und erfreulich. Mit diesem Weinvorschlag war ich dann mal zufrieden...
Der
Rohmilchkäse
kam tatsächlich vom Wagen. Das gibt ja nicht mehr so oft... Zwar erwies sich die Auswahl als sehr konventionell, aber das dürfte dann doch der Wirtschaftlichkeit geschuldet sein.
Der
Shiraz Cabernet 2013 von Penfolds, Barossa Valley, Australien
welcher mir dazu eingeschenkt wurde, ist ja leider längst ein Supermarktwein und stellte damit erneut keine vinologische Innovation dar. Auf diesem Gebiet dürfte sich noch etwas tun, denn das Weinangebot könnte wirklich mehr Pfiff vertragen. Dazu müsste man wohl ausgetretene Pfade verlassen, etwa mit neuen, jungen Winzern ins Geschäft kommen (z. B. mit „Junges Schwaben“); es würde sich aber lohnen.
Im Restaurant „Eisenbahn“ steigt man gewissermaßen in eine Zeitmaschine. So hätte man auch vor zehn oder zwanzig Jahren essen können. Das macht trotzdem Spaß, wozu auch Patronne Christa Wolf beiträgt, die den Gast umsichtig, herzlich und mit schwäbisch-bodenständigem Charme umsorgt.
Dass es auch langfristig weitergeht mit Restaurant und Hotelbetrieb, scheint durch die beiden Söhne gesichert zu sein, worüber die Eltern offensichtlich froh sind. Auch als Gast darf man sich darüber freuen, denn dieser Familienbetrieb ist einfach ein guter Ort.
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