Zehners Stube- Pfaffenweiler

[calvados*]

15 km südlich von Freiburg im Breisgau liegt die Gemeinde Pfaffenweiler im Schneckental. Im alten Rathaus, ein Gebäude mit fast 400-jähriger Geschichte, hat Fritz Zehner seine Sterne Küche etabliert.
Das Ambiente des Restaurants wird geprägt durch seine Kreuzgewölbedecken und den tragenden Säulen. Nicht nur die Decken, auch die Tischdecken und die Stoffservietten, sind in Weiß gehalten, Kontrast dazu der dunkle Steinfußboden. Farbtupfer bringen die Blumenarrangements auf den Tischen.
Nach der netten Begrüßung entscheiden wir uns für einen Crémant aus dem nahen Elsass als Aperitif. Dazu wird Ofenfrisches Brot sowie als Amuse Bouche Thunfisch mit Pilzen und Wachtelei serviert.
Neben den à la carte Berichten bietet die Karte noch drei Menüs an. Zehners Fischmenü für 69 €, das Stubenmenü für 69 € sowie ein Überraschungsmenü für 115 €.

Ich entscheide mich für das Stubenmenü das wie folgt aussieht.
Statt der im Menü vorgesehnen Gänseleber, entscheide ich mich für Gratin von Langostinos in Limonenschaum
Atlantik Steinbutt in Hummerschaum
Wildtauben Brust auf Krauser Glucke und Selleriepüree.
Gratin von Weinberg Pfirsich mit Himbeersorbet.

Meine Ehefrau nimmt das Fischmenü
Wilde Gambaretti mit Hummerschaum und zweierlei von der Erbse
Rochenflügel mit Kichererbsen
Tropfenknödel mit Zwetschgenröster.

Bei den Weinen entscheiden wir uns für einen Weißburgunder RS bzw. Spätburgunder beides vom Weingut Salwey.

Fazit: Im ehemaligen Bürgersaal der Gemeinde bietet Fritz Zehner eine schnörkellose, und dabei leichte französisch- badische Küche an. Auch der Service mit der Weinberatung konnte gefallen. Die einzelnen Gerichte waren sehr gut abgeschmeckt und waren auf den Punkt gegart. Lediglich die Optik bei der Wildtauben Brust war grenzwertig. Es war einfach zu viel auf dem Teller. Dabei hat die Taubenbrust hervorragend geschmeckt. Die sehr selten servierte Krause Glucke passte ausgezeichnet zur Taubenbrust und auch das Püree war sehr gut gewürzt. Ein Haus, jedenfalls bei unseren Besucher, ohne Fehl und Tadel. Der Michelin Stern ist der verdiente Lohn.
Besucht am 29.09.2015

Bilder: http://alwisgenussreisen.com/2015/11...pfaffenweiler/

[merlan]

Ich möchte Herrn Zehner nicht zu nahe treten, aber so haben die Teller von uns Hobbyköchen in den 80er Jahren auch ausgesehen. Aber sicherlich schmeckt es bei ihm heute zehnmal besser!

Schönen Gruß, Merlan

[calvados*]

hallo merlan,
genau mit diese Reaktion habe ich im Forum erwartet. Muss heute jeder Teller nur noch aus Pünktchen und kaum wahrnehmbaren Produkten bestehen. Zehner bietet eine klassische Küche und nicht mehr habe ich erwartet. Die Kritik Wildtaube habe ich ja schon beschrieben. Es hat uns geschmeckt und das ist doch das wichtigste, auch preislich war der Besuch in Ordnung.
Gruß calvados

[merlan]

Muss heute jeder Teller nur noch aus Pünktchen und kaum wahrnehmbaren Produkten bestehen.

Nein, und Ihre eigenen Berichte beweisen das Gegenteil!

Hauptsache, es hat Ihnen geschmeckt!

Schönen Gruß, Merlan

[Tobler]

Wie gut, dass es Gasthäuser wie „Zehners Stube“ noch gibt! Mit diesem frohlockenden Ausruf will ich meinen Bericht beginnen, hier immerhin der erste über dieses Haus nach fünf Jahren. Wieder mal zu Besuch also bei Fritz Zehner, einem Urgestein der südbadischen Gastronomie. Hemdsärmelig-herzlich wie immer, so tritt er auf, und ist stets nahe bei den Gästen. Wir schätzen allein schon die Tatsache, dass sein Restaurant in diesem historischen Gemäuer auch mittags geöffnet hat und die Speise- wie Menükarte mit der abendlichen identisch ist.
Hier wird derart klassisch gekocht, dass man glaubt, die Zeit sei stehen geblieben, doch dies im allerbesten Sinne, zumal es handwerklich perfekt ist und die Zehner’schen Saucen nach wie vor ihresgleichen suchen. In Sachen Michelin-Stern hat er Wechselvolles erlebt, sprich ihn 1985 erhalten, ihn 25 Jahre lang verteidigt, im Jahre 2010 vorübergehend verloren und 2013 wiedererlangt. Der Mann ist ein eben ein Kämpfer – und will wohl noch ein bisschen weitermachen.

An jenem Mittag wählten wir das „Stubenmenü“, das Aushängeschild der Zehner’schen Kochkunst, und starteten mit einer



Rindfleischsülze mit Wachtelei

deren verfeinerte Rustikalität wir genossen, um diesen Widerspruch in sich zu bemühen, doch der Ausdruck trifft es nunmal. In der Konsistenz angenehm kompakt war sie, dadurch näher an einer Terrine, und wurde von zarten sowie köstlich abgeschmeckten Böhnchen begleitet. Das Wachtelei empfanden wir als nettes, stimmiges Surplus.

Die



Gänseleberterrine mit Quittengelee

war ohne Fehl und Tadel, einfach, wie man sie sich wünscht: in der richtigen Balance zwischen cremig und fest, nicht überwürzt, sondern fast nur nach sich selbst schmeckend, und kam mit einem Brioche, das unter den vielen schon einverleibten zu den besten gehörte, an das wir uns erinnern können.

Als uns der



Loup de Mer auf ligurische Art

serviert wurde, strömten uns bereits beim Auftischen betörende Düfte entgegen. Dafür sorgte nicht zuletzt der fermentierte Knoblauch, der angenehm süßliche Noten beisteuerte, aber auch die kongeniale dunklere Sauce, die einem Fleischgericht ebensogut angestanden hätte. Dies war ein puristisches, aber auch pures Vergnügen! Der Fisch mochte die Gargrenze beinahe, aber eben nur beinahe überschritten haben; an den prägnanten Schmoraromen der beigelegten Gemüse, das zunächst unscheinbar wirkte, hatte ich auf jeden Fall besondere Freude.



Rehrückenfilet auf Pfifferlingrahm und Wirsinggemüse

Man mag sagen: ein Gericht wie dieses kriegt man in jedem besseren Landgasthof und mit dieser Behauptung vielleicht auch recht haben, aber so wunderbar und in jedem Detail perfekt zubereitet wie bei Fritz Zehner? Dafür müsste man weit laufen. Einen besseren Rehrücken habe ich lange nicht mehr gegessen. Der „geradeaus“ zubereitete, nur ganz leicht rahmige Wirsing war immer noch leicht bissfest und die luftig-zarten Spätzle musste man schlichtweg perfekt nennen. Überdies war all das wieder von einem „Sößle“ begleitet, dass man hätte darin baden mögen (was wir dann aber doch unterlassen haben).



Käse vom Wagen

war der Abschluss für mich, schon allein, weil ich ein Fan des Käsewagens bin und honorieren will, wenn man ihn in einem Restaurant noch pflegt, anstatt in der Küche vorgerichtete Scheibchen serviert zu bekommen. Der einzige Wermutstropfen war hier die nicht nachvollziehbare, deutlich zu kalte Temperierung, sodass manche der Käsesorten ihre Aromen nicht so entfalten konnten, wie es möglich gewesen wäre.



Gestrudelte Himbeeren mit Sorbet

bekam meine Frau als unaufgeregtes Wohlfühldessert mit einer feinen Crème zwischen den knusprigen Strudelplättchen, daneben ein kräftiges Beerensorbet. Einfach gut.

Und wie geht es weiter? Die Gemeinde Pfaffenweiler grübelt ja schon längere Zeit, was aus Haus, dessen Mauern über 400 Jahre Geschichte atmen, werden soll. Immerhin: Fritz Zehner hat seinen Pachtvertrag noch einmal bis 2021 verlängert. Nicht zuletzt das junge Team in Küche und Service, mit dem er offensichtlich gerne zusammenarbeitet, scheint Zehner zu motivieren, noch nicht gleich an den Ruhestand zu denken, was ich beruhigend finde.

Fazit: In „Zehners Stube“ ist sicher nicht die kulinarische Innovation zuhause, aber ganz bestimmt der reine und unkomplizierte Genuss, der sich aus allerbesten Produkten und souveräner Kochkunst speist. Das muss alle erfreuen, die das Lukullische lieben.

[El Grande Gourmet]

Schön zu lesen, dass es diese Horte der perfektionierten (ultra-) klassischen Küche noch gibt... leider scheint sich diese Gattung von Restaurants aber vor allem im Badischen bzw. im südwestdeutschen Raum zu halten, denn in der westfälischen "Genussdiaspora", in der ich zuhause bin, muss man nach solchen frankophilen Landgasthäusern im gehobenen Segment lange suchen (und man wird sie trotzdem nicht finden )...

[Tobler]

Ja, so ist es wohl, werter El Grande Gourmet... Deshalb schätze ich mich auch glücklich, in dieser Region zu leben! Man kann es als Feinschmecker, obwohl selbst Schwabe, in Deutschland kaum besser treffen. Sie hingegen werden wohl nach wie vor weiter reisen müssen...