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Lamm, Rosswag

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  • Lamm, Rosswag

    Ins kleine Rosswag an der Enz hat uns der Gusto gelockt, der seine Lobeshymne auf den Koch des Lamms, Steffen Ruggaber, in den bemerkenswerten Worten gipfeln lässt: "Wenn er so weiter macht, ist das Lamm im beschaulichen Rosswag in nicht allzu ferner Zukunft eine der absoluten Spitzenadressen der Republik." Wir waren natürlich gespannt...

    An diesem heißen Sommerabend sitzen alle Gäste draußen auf der Terrasse mit Blick auf den nahen Weinberg. Die allgemeine Stimmung ist heiter, was vielleicht auch auf die gute Weinkarte zurückgeführt werden kann. Als Amuse gueule gibt es eine ebenso kräftige wie elegante Ochsenbackenpraline auf Sellerie und Apfel, dazu gutes Brot mit Butter. Trotz des zum Greifen nahen Weinbergs kommt der angebotene Winzersekt aus der Pfalz, später wird die Sommeliere auch erklären, warum die hiesigen Weine sich leider für eine hochklassige Begleitung weniger anbieten. Das große Menü mit sechs Gängen, das wir bestellen, kostet nur 120 Euro. Ohne jetzt schon zuviel zu verraten: Angesichts des hohen Küchenniveaus ist das wirklich einladend günstig.

    Das Menü beginnt mit einem gebeizten Färöer Lachs, zweifellos ein sehr gutes Hauptprodukt, aber wie in allen noch folgenden Gängen liegt der eigentliche Clou des Gerichts in der raffinierten Begleitung: Himbeeren, Rote Bete, beide auch als Sauce bzw. Sorbet, eine köstliche süß-erdige Mischung, dazu etwas Sauerklee und luftig-leichte Ziegenkäse-Häppchen von eher keksiger Anmutung. Das kommt alles toll zusammen, texturell und geschmacklich.

    Es folgt Crevette bleu aus heimischen Gewässern, begleitet von Wassermelone, gegrillt und als Gel, gerösteten Pinienkernen, Frühlingszwiebeln und einem leckeren Sud aus Fenchel und Parmaschinken. Auch hier gibt es wieder eine ausgefeilte Aromen- und Texturdichte, die in sich stimmig ist.

    Im dritten Gang bekommen wir Adlerfisch, auf der Haut kross angebraten. Als weitere Darsteller traten mehr Komponenten auf, als ich mir merken konnte. Auf jeden Fall waren dabei Aprikosen, gebratene Steinpilze, Parmesanschwämme und ein süß-salziger Maissud. Vor allem für den Sud gilt: ziemlich toll!

    Dann gibt es Iberico Schweinekinn mit verschiedenen Dips, Würfelchen, Gels und Chips aus Shiitake-Pilzen, Misocreme, Topinambur und Zwetschge in verschiedenen Formen. Hier endet unsere erste Weinflasche, ein 2009 Königsbacher Idig von Christmann, und die zweite wird geöffnet, ein Spätburgunder von Huber, Malterdinger Bienenberg 2008 (beide gereiften Flaschen kosten übrigens nur 86 Euro).

    Als Hauptgang erreicht uns ein rosa Rehbock-Rücken, wiederum in Begleitung eines ebenso komplexen, wie harmonischen Gefüges aus Süßkirsche, Lakritz, Rauchmandel, Brokkoli und Pfifferlingen. Köstlich! Ein Augenzwinkern des Kochs: Eine Kirsche ist überraschend mit Geflügelleber gefüllt.

    Auf ein feines und leichtes Gin-Pre-Dessert folgt ein wirklich köstlicher Nachtisch, der trotz verschiedener Temperaturen, Texturen und Aromen sehr rund schmeckt: Rhabarber als Sorbet, Keks und Gel, Rose als Gelee und Baiser, Zitronenthymian und Ingwer. Große Klasse!

    Die Weinkarte mit Schwerpunkt auf Deutschland bietet viele große Namen – und auch gereifte Jahrgänge zu vernünftigen Preisen. Die Sommeliere berät kompetent und mit sichtbarer Begeisterung, wie der Service insgesamt für sein professionelles und herzliches Agieren Lob verdient! Dazu gibt es die wirklich ausgezeichnete Küche von Steffen Ruggaber, der man im positiven Sinne einigen Ehrgeiz anmerkt. Es stimmen in seinen Gerichten einfach die Proportionen und Kombinationen, die Aromen sind präzise herausgearbeitet, und alles ist ebenso kräftig wie elegant-leicht. Was sind wir froh, dass der Gusto uns hierher gelockt hat!

  • #2
    " ...später wird die Sommeliere auch erklären, warum die hiesigen Weine sich leider für eine hochklassige Begleitung weniger anbieten"

    Kleiner Uppercut in Richtung Sonnenhof.
    Wissen Sie noch, wo die crevette bleue genau herkam?
    kG
    s.

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    • #3
      Lieber Schlaraffe, leider kenne ich die genaue Bezugsquelle nicht. Denken Sie an eine bestimmte?

      Grüße, mk

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      • #4
        Nö, ich kannte bis jetzt nur die Crusta Nova.

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