Schwarzwaldstube***, Baiersbronn

[jeb]

Liebe Forumianer,

am kommenden Sonntagmittag habe ich zum ersten Mal die große Freude, im ewigen Klassiker der deutschen Spitzenküche zu speisen: der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn. Bislang war ich in Deutschland primär bei den jüngst höchstgelobten Meistern unterwegs (Bau, Amador, Elverfeld, etc.) und bin daher auf die "klassische Perfektion", die ich von der "Schwarzwaldstube" erwarte, überaus gespannt.

Nun weiß ich, dass hier viele Tonbach-Erfahrene lesen und schreiben: Gibt es etwas vorab Wissenswertes, um den Besuch dort sozusagen in die "richtigen Bahnen" zu lenken? Was erwartet mich mittags: Wird die vollständige Karte wie auch am Abend angeboten (ich möchte es doch sehr annehmen...)? Überhaupt: Ich habe irgendwie das Gefühl, dass man hier sehr gut damit beraten wäre, à la carte zu wählen. Stimmt das, oder darf man die Menükomposition und -dramaturgie hier auf keinen Fall verpassen? Gibt es eine Spezialität, die ich bestimmt nicht säumen möchte, etwas, das unbedingt zu empfehlen ist?

Ich weiß, all das ist sehr, sehr individuell und am besten wäre es natürlich, sich einfach zurückzulehnen und zu genießen. Aber verzeihen Sie: Ich möchte auch einfach ein bisschen eingestimmt werden.

In diesem Sinne danke ich recht herzlich für alle Anstöße und freue mich, wenn dieses Topic dann auch für weitere Diskussionen zur "Schwarzwaldstube" zur Verfügung stehen mag.

[feinfisch]

Hallo jeb,

ich kann Sie zuallererst beruhigen, in der Schwarzwaldstube gibt es mittags wie abends die gleiche Karte. Die Menüs sind in jedem Fall schön durchkomponiert, man kann aber nicht behaupten, dass die Speisenfolgen so zu sagen ein dramaturgisch bis ins Letzte durchdachtes Gesamtkunstwerk darstellen. Sie sind also sicher kein Muss. Aus eigener Erfahrung kann ich dazu raten, falls Ihnen eines der beiden Menüs grundsätzlich zusagt, Sie aber zum Beispiel auch ein oder zwei interessante a la carte-Gänge ausfindig gemacht haben, dies einfach ganz ungezwungen mit Maître Fischer zu kommunizieren. Sie werden sehen, wie unkompliziert man sich in der Schwarzwaldstube auf solche Sonderwünsche einlässt. Da ich die aktuelle Karte nicht kenne, kann ich Ihnen leider auch keine speziellen Empfehlungen aussprechen. Ich würde Ansgar Fischer aber auch einfach mal fragen, was er denn aus der momentanen Karte ganz besonders empfehlen würde. Das hat sich zumindest für uns bisher immer gelohnt!

Viel Spaß in Tonbach.

KG, feinfisch

[quartalsesser]

Werter jeb,

"Tonbach-erfahren" wäre sicherlich nicht das Attribut, das ich mir zuschreiben würde, aber auf schmaler empirischer Basis und zusätzlich durch vermittelte Erfahrungen, nach bestem Wissen und Gewissen: Ihnen steht auch mittags die volle Karte zur Verfügung. Für oder gegen Menü/A la Carte spricht hier so viel oder so wenig wie in einem anderen Restaurant dieser Klasse. Nicht versäumen sollten Sie auf jeden Fall die Dessert - selbst dann, wenn Sie sonst evtl. nicht zur Süßschnabel-Fraktion zählen.

Viel Vergngügen
wünscht
Q.

[jeb]

Ganz herzlichen Dank für Ihre wertvollen Tipps!

Ich hatte einen wundervollen Nachmittag in Baiersbronn, der in Sachen Service und Küche sicherlich zum stärksten zählte, was ich bislang (nicht nur in Deutschland) habe erleben dürfen.
Herrlich, wie hier offenbar ausschließlich am perfekten Genuss "gearbeitet" wird, wie sich der beispiellos souveräne, immer den richtigen Ton treffende Maître Herr Fischer einfach mal an die zehn Minuten Zeit nimmt, um gemeinsam mit mir und bunt gemischt aus Karte und Menü eine Speisenabfolge zusammenzustellen, die ganz meinen Vorlieben entspricht. Beim Wein das gleiche Spiel mit Herrn Gass, der vielleicht eine Minute danach auftauchte, aber natürlich bereits über alle "Ergebnisse" meiner Vereinbarungen mit Herrn Fischer informiert war. Schlicht und ergreifend perfekt.

... und wenn dann die zur überragenden Pastete von der Foie Gras und Trüffeln gereichte Sauce nach dem Verzehr aller "fester" Essensbestandteile mit einem wissenden Nicken noch einmal heiß auf dem Teller verteilt wird und - ganz "Gourmand" - einige frische Baguettes zum Auftunken erscheinen, ist man einfach im siebten Himmel. :cheers:

[Budi]

Schwarzwaldstube Baiersbronn - Harald Wohlfahrt

Am 3. Januar (2010) war es nun endlich soweit und nachdem ich knappe 3 Monate zuvor reserviert hatte, konnte ich an meinem Geburtstag - einem Sonntag - abends in einem der besten Restaurants der Welt essen.






Dabei habe ich so viele Eindrücke gesammelt, dass ich diese wohl niemals in diesem Artikel weitergeben kann. Deshalb werde ich mich hier sehr kurz fassen und die üblichen Informationen einfach weglassen. Ohnehin sind diese den meisten wohl schon lange bekannt.

Ich werde einfach die Details, welche mir besonders aufgefallen sind, hervorheben.

Dazu gehört vor allem der äußerst kompetente, liebenswürdige, nette und motivierte Service.
Ohne zu übertreiben, kann ich sagen, dass ich noch niemals einen solch proffessionelen Service erlebt habe, bei dem man ohnehin nie das Gefühl hat, nur die üblichen einstudierten Klauseln zu hören.

Man kann das in etwa so beschreiben:

Es gibt einen guten Service, der zuvorkommend ist, nicht aufdringlich agiert und kompetente Beratung aufweisen kann.
Die Schwarzwaldstube hat einen solchen Service. Der Unterschied zu dem üblichen gewohnten Service ist der, dass er hier von Herzen kommt!

Mir gefiel vor allem, dass man hier keinen eingebildeten Kellnern begegnet (obwohl diese wirklich Gründe hätten, sich etwas auf ihrem Titel einzubilden), sondern einem absolut originellen, lockeren Service, der öfters auch mal den einen oder anderen Witz rauslässt oder sich nicht immer all zu ernst nimmt.
Das besondere ist es, dass der Service trotzdem nicht aufdringlich oder gar störend wirkt und trotzdem seriös agiert.
Zudem kann man sich mit dem Sommelier fabelhaft über Weine unterhalten oder ein kleines Schwätzchen mit dem Kellner über Desserts halten.
Die Nähe zu den Gästen und, dass sie es schaffen, die Gäste aufzulockern, sodass sie den Abend genießen können, macht die Schwarzwaldstube aus.

Auch da Ambiente wirkt sehr edel und entspannend. Es macht einfach Spaß hier zu sitzen und mit edlem Besteck und Geschirr königlich zu essen.

Doch kommen wir nun zum Menü:

Wir nahmen das große Degustationsmenü, jedoch mit einer leichten Abänderung.

Diese bestand daraus, dass wir die letzten beiden Desserts austauschten.
Das besondere war, dass wir ein Dessert bekamen, welches längst nicht mehr auf der Karte stand.

Dies kam zu Stande, indem wir mehrere Berichte (unter anderem im GM 2010) über die Zuckerperle Schwarzwälder Art lasen, welche uns dermaßen beeindruckten, dass wir diese unbedingt probieren wollten.
Als wir dann leider auf der aktuellen Karte dieses Dessert nicht mehr fanden, fragten wir aus Neugier, ob es das Dessert noch gäbe.

Ohne Probleme wurde extra für uns die Zuckerperle angefertigt, obwohl diese mit der neuen Karte verschwindet.
Zudem erklärte uns einer der Kellner noch etwas über die Entstehungsgeschichte dieses Desserts und seine Variationen.

Dabei sollte man nicht vergessen, dass wir das Dessert ohne Aufpreis serviert bekamen.
Das hat mich wirklich beeindruckt, da ich selbst absolutes Verständnis gehabt hätte, wenn man dieses Dessert nicht mehr servieren könnte oder zumindest einen Aufpreis verlangen würde.

Als Aperitif gab es einen Rosé-Champagner von Billecart-Salmon.
Hinzu serviert man verschiedene Brote mit gesalzener Butter.
Auch wenn man keinen Alkohol trinken möchte, hat man eine reichliche Auswahl von wirklich allen Säften die man sich nur vorstellen kann.
Es gibt aber auch leckere alkoholfreie Cocktails zu äußerst fairen Preisen.

Als erstes wurde uns ein äußerst edles Amuse bouche gereicht. Hier faszinierte uns die Detailverliebtheit Wohlfahrts. Es ist wirklich beachtlich wie man mit kleinen Tüpfelchen deutliche Geschmacksakzente setzen kann!
Die Idee bestand darin Thunfisch in verschiedensten Variationen zu präsentieren.
Wir sehen oben links ein Frühlingsröllchen mit Thunfisch auf Chutney, darauf folgt rechts oben Thunfisch/Kräutermayo, links unten eine Art Pastete aus fettem und mageren Thunfisch eingewickelt in Tomatengelee und zum Schluß rechts unten kurzgebratenen Thunfischsteak in Sesammarinade auf Couscous.





Dann gab es die marinierte Gänseleber im grünen Pfeffermantel mit Madeiragelee und Apfel-Ingwerkompott. Auch die hauchdünnen Apfelchips müssen unbedingt erwähnt werden!
Auch hier beeindruckte uns die Intensität des Gerichts und die perfekt abgeschmeckten einzelne Komponente.




Daraufhin gab es ein Kartoffelblini unterdem sich der Saibling versteckte. Verfeinert wurde das Gericht mit Saiblingskaviar und einer frischen spritzigen Limonenbutter, die äußert edel schmeckte.
Auf dem Bild kann man nicht die Scheibe vom französischen Buttertoast sehen, die warm und leicht getoastet serviert wurde.



Nun kommen wir zu einem der Höhepunkte:
Gegrillter Hummer auf Kokosrisotto mit Thaicurry aromatisiert. Außerdem eine leckere Zitronenbutter garniert mit Thaispargel.
Wir waren äußerst angetan vom feinen Geschmack des Hummers und der Menge an Fleisch die hier serviert wurde (ganzer Schwanz + Schere).
Besonders lecker wurde der Hummer durch die Chillifäden, welche ihm eine leckere Schärfe verliehen.






Kommen wir nun zum Hauptgang und Höhepunkt des Menüs:
Zweierlei vom Wildhasenrücken mit karamellisiertem Rotkohl und Rouennaiser-Sauce sowie karamelisierte Möhrchen.
Ich möchte nicht viel mehr sagen als dass ich noch niemals einen derartig intensiven Rotkohl und Hasen gegessen habe.
Hinzu kam eine äußerst elegante Sauce, wobei ständig von den Kellnern darauf geachtet wurde, dass genügend Sauce für das Fleisch vorhanden war.
Außerdem wurde Brot gereicht um die leckeren Soßenreste vom Teller zu saugen - so mags der Schwabe!
Auf dem Bild erkennt man noch kleine weiße "Häufchen", die aussehen als wären sie aus Marzipan.
Dies war eine Trüffelcreme. Jedenfalls schmeckte sie göttlich!




Als Ergänzung zum Deftigen wurde ein warmes süßes Süppchen mit Schokoraspeln serviert. Es war ein Maronensüppchen, wobei es eher eine Creme war.



Nach einer kleinen Verschnaufpause wurde französischer Käse vom Wagen gereicht (Oben Kuh, unten Schaf und Ziege).
Hier durfte man den Käse selbst auswählen, welcher dann auf einem Tellerchen von mild nach würzig angeordnet wurde.
Dazu gab es verschiedene Brotsorten von süß bis salzig und frische entkernte rote Trauben
Ich war sehr angetan vom herzhaften Geschmack des verschiedenen Sorten und kann jedem nur empfehlen in einem Restaurant verschiedenen Käse durchzuprobieren!




Nach dem Käse gab es wie bereits erwähnt, die Zuckerperle Schwarzwälder Art.
Ich verweise hier einfach auf den Artikel über die Schwarzwaldstube im aktuellen Gault Miliau hin, welcher dieses Dessert perfekt beschreibt und füge noch hinzu, dass ich niemals nur ansatzweise ein derartig verrücktes, geniales und einzigartiges Dessert gesehen habe, wie dieses!
Man kann es nicht beschreiben, man muss es selbst erlebt haben, wenn einem diese überdimensionale Kirsche serviert wird, welche mit flüssigem Stickstoff aufgegossen wird.
Die Perle selber ist aus rot eingefärbtem Karamell und wird mit Blattgold verschlossen.
Innen befindet sich die äußerst Creme von weißer Schokolade und Sahne mit viel Kirschwasser.
Ganz am Boden des Perle stößt man auf ein absolut intensives Kirschsorbet.
Die Perle steht auf einem Sockel aus Schokobiskuit, durchsetzt mit Sauerkirschen und viel Marzipan, die der gewichtigen Perle den Stand geben.
Das alles schwimmt in einer Kirschsoße.





Danach waren wir beide zwar schon ziemlich satt, doch bestellten wir trotzdem ein weiteres Dessert, bei welchem wir uns überraschen liesen.
Es war eine Gebilde aus Valrhona Schokoladencreme, Mangosorbet, Mousse au Chocolat, Karamell und Kokosmoussetüpfelchen.
Zwar sieht das Dessert vergleichsweise nicht so spektakulär aus, doch es schmeckt mindestens genauso einmalig.



Letztendlich wurde uns noch Feingebäck serviert und ein äußerst leckerer starker Espresso mit Karamel-Soufflés (nichtauf dem Bild zu sehen).

Das Feingebäck:
Pistazientörtchen, Käseküchlein, Macaron, ?, Minibrownie.






Wie gewohnt macht der Chefkoch Harald Wohlfahrt am Ende einen Rundgang und begrüßt die Gäste einzeln am Tisch und erkundigt sich ob das Essen gemundet hat!





Insgesamt war dieses 4-stündige Erlebnis absolut einmalig und gelungen und hat uns derartig begeistert, dass wir sicherlich nicht zum letzten mal hier waren!
Man muss einfach mal hier gegessen haben, denn danach sieht man die Gastronomiewelt mit ganz anderen Augen.

Hier stimmt einfach alles:
Das Essen, das Ambiente und der Service!






Edit:

Auch das Fotografieren stellte überhaupt kein Problem dar. So wurden wir sogar mehrmals spontan von einem der Kellner am Tisch mit unserer Kamera fotografiert.

[schnecke]

Hallo Budi,

vielen Dank für Ihren schönen Berichte und herzlich Willkommen im Forum. Nur eine Bitte, wenn wir schon einen Thread haben nutzen Sie diesen doch auch.

Schnecke

P.S. Das Bild vom Hasen gleicht dem Bild der Rehmedaillons aus dem Kochbuch von 98.

[ifs2008]

Wenn sie solche Desserts noch nie gesehen haben, empfehle ich eine Reise ins Aqua, pre catalan oder nach schloss berg. Insbesondere im letztgenannten restaurant gibt es auch eine schwarzwälder mit sehr sehr ähnlichen Elementen. Nur eben schon länger...
Wenn ich mir die Gänge so betrachte, dann reizt es mich irgendwie wenig dahin zu fahren, hmmm...

[Budi]

Hallo Budi,

vielen Dank für Ihren schönen Berichte und herzlich Willkommen im Forum. Nur eine Bitte, wenn wir schon einen Thread haben nutzen Sie diesen doch auch.

Schnecke

P.S. Das Bild vom Hasen gleicht dem Bild der Rehmedaillons aus dem Kochbuch von 98.

Hallo,

ich habe den anderen Thread durchaus bemerkt, nur wollte ich au Grund des "in-sich-geschlossenen-Artikels" mit Bildern, nicht einfach meinen Artikel an den Thread hängen.
Alle 3 Restaurantartikel habe ich schon vor kürzerer Zeit geschrieben und wollte sie diesem Forum nicht vorenthalten.

@ifs2008:
Schloss Berg steht bei mir neben dem Vendôme ganz oben auf der Liste!
Was stört Sie denn an den Gerichten?
Klar, man kann die Gerichte nicht z.b. mit Wissler vergleichen, jedoch sind das für mich jediglich andere Stilmerkmale.
Wohlfahrt ist eben klassischer orientiert, dies jedoch in Perfektion. Die Gerichte waren alle aufs äußerste in sich stimmig und durchdacht.
Die Zuckerperle war auch hier schon nicht mehr auf der Karte. Wir bekamen sie trotzdem, da wir Herrn Fischer von dem GM-Bericht über das Dessert erzählten.

[Zeitblom]

Zunächst einmal vielen Dank an Budi für den schönen Bericht. Zum Thema Fotos im Restaurant: Diese Woche haben wir schon gehört, dass es Forumsmitglieder gibt, die sich daran stören würden, wenn 5 Blogger an einem Tisch gleichzeitig damit anfangen zu knipsen.

Fotos, bei denen der Service eine Tischgesellschaft knipst, können m.E. störender sein.

ich habe den anderen Thread durchaus bemerkt, nur wollte ich au Grund des "in-sich-geschlossenen-Artikels" mit Bildern, nicht einfach meinen Artikel an den Thread hängen.

einen solchen Bericht an einen bestehenden Thread anzuhängen hat bisher eigentlich sehr gut funktioniert und ich würde mich freuen, wenn wir das in Zukunft wieder machen würden.

@ifs2008 Bei der Beschreibung des Desserts musste ich an den Apfel des von Ihnen bereits genannten Pre Catelan denken.

[Budi]

Gut wenn das im Forum hier so die Art ist, dann werde ich dies in Zukunft so machen.
In anderen Foren ist dies eher unerwünscht, vor allem wenn der Thread schon über ein Jahr alt ist.
Da es hier aber um Restaurantimpressionen geht, leuchtet das Anhängen ein.

Das ich jemanden durch das "Knipsen" gestört habe, glaube ich weniger, da in der Schwarzwaldstube die Tischabstände 1) sehr großzügig berechnet sind und ich 2) selbstverständlich ohne Blitz nur fotografiere.

[Kimble]

@Budi
Zunächst einmal Danke für den Bericht (und auch die anderen Berichte). Auch wenn es manche Leute nicht wahr haben wollen, so sagt ein Foto oft mehr als 1000 Worte. Von daher auch Danke für das bebilderte Update aus Baiersbronn. Allerdings muss ich mich (wie immer ) IFS anschliessen, dass der Bericht und die Bilder die Schwarzwaldstube eher tiefer auf meiner Planungsliste für 2010 sinken lassen. Da gibt es andere anstehenden Besuche, die ich deutlich spannender finde.

PS
Der andere Schwarzwaldstuben-Thread ist übrigens schon gigantische 2 Wochen alt, insoweit könnte ein Mod das vielleicht zu Einem zusammenfügen.

[Budi]

Mich würde jetzt aber doch einmal interessieren, was Sie an dem Bericht, der durchweg positiv ist und den Gerichten/ Bildern stört?

Meinem Besuch nach gibt es absolut nichts auszusetzen an der Schwarzwaldstube. Die Gerichte waren so einzigartig, dass ich heute noch mich genaustens an jedes Gericht uns seinen Geschmack erinnern kann, wenn ich mir die Fotos anschaue.

Ich fand es jedenfalls so gut, dass ich für Juni wieder vorreserviert habe.

Malso nebenbei:
Wenn Sie bei Wohlfahrt reservieren, fragen Sie dann eigentlich ob Sie einen Fensterplatz bekommen können?

[Kimble]

Mich stört nichts an ihrem Bericht, um das klarzustellen, ich persönlich finde das Menü nur eher langweilig. Das soll keine Kritik an der zweifelsohne grandiosen Kochkunst in Baiersbronn sein, nur würde ich dafür (im Gegensatz zu manch anderem Restaurant) derzeit keine 500 km für ein Mittagessen fahren wollen.

Ich will aber hier auch nicht unbedingt eine neue Diskussion Moderne vs. Klassik anzetteln, nur mich persönlich würde eine Besuch momentan nicht so reizen (wobei ich zweifelsohne einkehren würde, wenn ich dort sowieso in der Nähe wäre).

[ossobuco]

Auch von mir, vielen Dank für den Bericht.
Ich finde das Menü persönlich schon ansprechend. Ich habe aber zur Zeit auch eine Schwäche für die klassische französische Küche und probier mich auch selber immer öfter daran (natürlich nicht in einer Perfektion wie H.W.) Besonders bei den Desserts läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
grüße
ossobuco

[Budi]

Hmm ok nachvollziehbar.





....habe ich schon erwähnt, dass ich 40min. von Baiersbronn entfernt wohne?