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Schwarzwaldstube***, Baiersbronn

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    antwortet
    Nach einem kulinarisch interessanten und vielfältigem Jahr zum Abschluß noch ein Highlight, die Schwarzwaldstube. Wieder mal ein absolut schöner Abend nach einem tollen Tag im Schwarzwald.
    Zum Start gleich eine Neuerung. Statt dem bislang bekannten "Vierer-Teller" als Gruß aus der Küche, nur ein "einfacher", mit einer Variation von Makrele und Roter Bete, ein vielversprechender Start.
    1. Terrine von gebratener und gegrillter Gänseleber in Jurancongelee mit Zwergorangencoulis: insbesondere die gegrillte Gänseleber war superb, superzart, mit ganz leichter Röstnote, bestreut mit Schnittlauch, dazu dünne Scheiben von geröstetem Rosinenbrot, der Gewürztraminer aus der Pfalz nicht zu kräftig
    2. Sankt-Jakobsmuschel und kleine Tintenfische auf Kastaniencreme mit weißem Trüffel aus Alba an Korailglace: ein perfekter Gang; die zarten Jakobsmuscheln, der leicht festere und etwas würzigere Tintenfisch, die Kastaniencreme nicht zu dominant, getragen von einer cremigen Sauce
    3. Mild geräucherte Lachs-Tranche mit Chicoree in Ahornsirup und Limonenbutter: dieses Gericht dominiert von einem Paprika-Öl, dass den auf den Punkt gegarten Lachs grandios unterstützt
    4. Scheiben vom Milchkalbfilet auf Ragout von Kalbsbries, Kalbsniere und Kalbszunge mit schwarzen Trüffel: den Hauptgang aus dem "kleinen" Menü getauscht und dieser war ein absolutes Highlight; dazu gab es ein fluffiges Kartoffelpüree mit Spänen vom schwarzen Trüffel
    5. Käse vom Wagen
    6. Bratapfel-Müsli mit Mandarinensorbet, Baba mit Zimtblüten-Aroma und Zimtmolke, Preiselbeeren und Sauerrahm: schöne kernige Elemente im Müsli, Fruchtigkeit durch die Preiselbeeren und dem Apfel, auch als kleines Mus, mit dem Zimt leicht weihnachtliche Nuancen
    7. Variation von Schwarzwälder Kirschen mit Tannenharz Duft: Kischen dürfen im Schwarzwald nicht fehlen, als Sorbet, als Kompott
    Ein schöner Abschluß lieferten noch ein paar süsse Kleinigkeiten und ein kleines Glas Ananasragout mit Kokosschaum

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  • fragolini
    antwortet
    Danke für den Bericht.
    Die Ruhe um die Schwarzwaldstube lässt beide Interprtationen zu. Gerade deshalb finde ich Ihren Bericht so gut.


    Gruß!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Mensch, lieber Budi, Danke, dass Sie unser Forum nicht vergessen haben und mal wieder was einstellen!

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  • Budi
    antwortet
    Kleines Update aus der SWS:

    https://budisfoodblog.wordpress.com/...t-baiersbronn/

    Die Schwarzwaldstube, das in Baiersbronn ansässige französische Restaurant, ist unweigerlich mit Harald Wohlfahrt verbunden. Seit 1992 hält man hier drei Michelinsterne, die damals wohl hätten in Granit gemeiselt werden können.

    Unter den besternten Restaurants ist die Schwarzwaldstube das von mir meist bereiste Restaurant. Ganze fünf Mal konnte ich hier speisen, mittags wie abends, zu zweit und zu viert.

    Das liegt zum Einen sicherlich auch an der Nähe zum Wohnort, maßgebend jedoch vor allem aus der Verbindung von Service und Küche. In kaum einem anderen Restaurant habe ich gleichsam konstant hohe Servicequalität und Perfektion der Speisen erlebt, die mich immer wieder haben wiederkehren lassen wollen.

    Zentrum der Aufmerksamkeit bildet aber letztendlich immer noch was auf dem Teller landet. In der Schwarzwaldstube pflegt man die Orientierung an die französische Haute Cuisine mit regionalen Einstreuungen. Im Frühling und Sommer finden sich auf der Karte vermehrt regionale Produkte wieder, im Winter liegt der Akzent mehr auf der klassisch französischen Küche. Dabei beherrscht Wohlfahrt den schmalen Grat zwischen Erhaltung und Erneuerung, wie wenig andere Köche. Was am Tisch serviert wird zeigt die Erfahrung des Meisters. So ergeben sich dann stets ausgereifte, kaum verbesserliche Gerichte, die an Aktualität nichts einbüßen und doch die ruhende Kraft der Zeitlosigkeit besitzen.

    “Einem optimalen Ausgangsprodukt zur höchsten Geschmacksentfaltung zu verhelfen, das ist der Antrieb meiner Leidenschaft.” - Harald Wohlfahrt

    Dieses Zitat von Harald Wohlfahrt beschreibt die Küchenphilosophie ideal. In der Schwarzwaldstube konzentrieren sich die Teller auf das Hauptprodukt. Das spiegelt sich sowohl in der Anrichtungsweise, als auch dem Aufbau der Speisen wider.

    Was gibt es Neues vom Besuch zu berichten?

    Im Oktober hat Restaurantleiter Ansgar Fischer die Schwarzwaldstube verlassen. Neuer Restaurantleiter ist David Breuer, der seit Oktober die Leitung übernommen hat und bereits von 2009 bis 2011 in der Schwarzwaldstube anzutreffen war.

    Bei meinem letzten Besuch im Oktober gab es bereits eine kleine Änderung. So setzt man in der Schwarzwaldstube nun auch für die Petit Fours einen Wagen ein, der mit neuen Kreationen ausgestattet ist. Ansonsten findet sich die gewohnte Routine und Aufmerksamkeit im Service wieder. Breuer hat es nicht leicht, denn er tritt das schwere Erbe Fischers an, der mit den Kiefer-Brüdern (Heinz Winkler) für viele Jahre das Serviceniveau in Deutschlands Spitzengastronomie neu definierte und diesem eine persönliche Note verliehen hat. Hier bin ich schon sehr gespannt, wie Breuer den Service prägen wird. Ihm sei die nötige Zeit gegeben.

    Das Menü war gewohnt erstklassig und lieferte viele neue Gerichte. Im Gedächtnis bleiben mir vor allem vier Gänge. Das Tatar vom Atlantik-Thunfisch mit Ponzu, eingelegter Gurke und Koriandersalat sowie Zitronengrasöl zeigt japanische Einschläge und beweist Geist für die Feinjustierung der einzelnen Komponente. Herrlich süffig präsentiert sich auch der Ravioli vom konfierten Schweinekinn und wilden Garnelen mit Enokipilzen und Algenspitzen in einer Korailbouillon. Der exotische Zwischengang spielt mit neuen Aromen, die harmonisch ineinandergreifen und ein Wechselspiel von Süße, Säure und Schärfe kennzeichnet.

    Ganz klassisch fällt dann wieder die gefüllte kleine Wachtel auf Waldpilzkompott mit jungem Spitzkohl und glasierten Trauben sowie Trüffelsauce aus. Ein aromenintensiver und vor Harmonie glücklich machender Hauptgang, der mit jedem Löffel und einatmen der frisch gehackten Trüffel, ein breites Lächeln über das Gesicht zaubert.

    Pierre Lingelser beigesterte diesmal mit der Eiskrem von Türkischer Nelke auf Tannenhonigparfait mit Preiselbeeren und Birnensud. Eiskrem und Parfait schwimmen in einem Sud von Birnen und Earl Grey-Tee. Das Gericht findet den richtigen Süßegrad, der von der herben Teearomatik getragen wird und dadurch seine Komplexität bekommt.

    Abgerundet wird das Erlebnis wie immer von Sommelier Stephane Gass, der seit vielen Jahren mit seiner unverwechselbar unaufdringlich-ruhigen Art gekonnt die Nähe zum Gast und die passenden Weine zum Essen findet. Ein Sommelier, der nie laut agiert, sich nicht aufdrängt und eine Weinkarte anzubieten hat, die den Spagat zwischen Deutschland und Frankreich, Klassikern und Neuentdeckungen, sowie Preis und Leistung exzellent meistert.

    Im Süden also nichts Neues?

    Ja, doch lohnt es sich dennoch darüber zu berichten.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
    netikette:cheers:
    Sie reizen mich dazu, werter kurrhahn, Wikipedia zu bemühen:

    "Lesbarkeit Damit sich Nachrichten möglichst gut lesen lassen, sollten sie gewissen Gepflogenheiten genügen. Dazu gehören korrekter Satzbau und Rechtschreibung (inklusive Groß-/Kleinschreibung), Zitieren durch Einrücken (mit "> " vor jeder Zeile – und ohne Veränderung des Wortlautes) und Weglassen überflüssiger Informationen (Nicht immer alles zitieren!). Auch sollte auf unnötige Formatierungen (HTML-Nachrichten) und den übermäßigen Gebrauch von Farben verzichtet werden. Eine maximale Zeilenlänge von etwa 65 Zeichen ist angeraten, sonst würde bei mehrfach eingerückten Zitaten (nach einem längeren Schriftwechsel) die übliche Zeilenlänge von 80 Zeichen überschritten und die Darstellung auf Text-Bildschirmen (bzw. in Konsolenfenstern) unübersichtlich. Das andauernde Schreiben in GROSSBUCHSTABEN gilt nicht nur als unschön, sondern wird in der Regel als aggressives Schreien interpretiert und sollte daher unterbleiben."

    Beste Grüße, Merlan:cheers:

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  • knurrhahn
    antwortet
    Zitat von Spießbräter Beitrag anzeigen
    Da pflichte ich Ihnen bei - Rechtschreibung, Grammatik und Zeichensetzung reichen nicht einmal für die Sonderschule (Fehler im deutlich zweistelligen Bereich). Ein wenig Mühe kann man sich schon geben. Ich bin durchaus geneigt, Verlässlichkeit bei Inhalt und Form gleich anzusehen.
    netikette:cheers:

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Spießbräter Beitrag anzeigen
    Ein wenig Mühe kann man sich schon geben.
    Nur darum geht es mir! Morchel hat einmal darauf hingewiesen, dass dies hier kein Rechtschreib-Forum ist. Recht so! Aber um einen gewissen Lesefluss kann man sich schon bemühen. Mehr nicht!

    Beste Grüße, Merlan

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  • Spießbräter
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Sehen Sie es mir nach, werter knurrhahn, aber Ihre Schreibe als leseunfreundlich zu bezeichnen, ist noch weit untertrieben.

    Angestrengte Grüße, Merlan
    Da pflichte ich Ihnen bei - Rechtschreibung, Grammatik und Zeichensetzung reichen nicht einmal für die Sonderschule (Fehler im deutlich zweistelligen Bereich). Ein wenig Mühe kann man sich schon geben. Ich bin durchaus geneigt, Verlässlichkeit bei Inhalt und Form gleich anzusehen.

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  • merlan
    antwortet
    Sehen Sie es mir nach, werter knurrhahn, aber Ihre Schreibe als leseunfreundlich zu bezeichnen, ist noch weit untertrieben.

    Angestrengte Grüße, Merlan

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  • knurrhahn
    antwortet
    eine andere meinung zur schwarzwaldstube.
    wir waren zu zweit an einem samstag mittag bei wohlfahrt und ich muß sagen,wir waren sehr zufrieden mit dem ranglisten menü und der weinbegleitung.
    ich werde nicht auf jeden gang eingehen sondern punktuell dazu schreiben.
    zuerst aber vielen dank für die orga an hannes, hat alles wunderbar geklappt.
    die schwarzwaldstube zeigte sich von der besten seite,will heissen eine entspannte und zu kulinarischem genuss passende stimmung des gesamten teams,lockerer aber perfekte sevice ,empfang ,verabschiedung und auch ein kurzer besuch von den Hr. wohlfart und finkbeiner.

    zum essen.
    gehe mit den clubmitgliedern völlig d' accord, der erste gang war sicherlich der höhepunkte des gesamten menüs,dadurch hatten es die anderen gänge etwas schwerer,trotzdem war die qualität der anderen gänge auch auf seher hohem niveau.

    nun zum vermeintlich schwächsten gang des abends "das beste vom kalb" ,an diesem samstag war bezüglich auf die qualität des fleisches und der zubereitung, die bestandteile,bries,filet und kalbsbacken sehr gut und die die sauce weil nicht zu audringlich und passte sehr gut dazu.
    wenn eine kleine kritik: das extra dazu gereichte kartoffelgratin was für uns nicht unbedingt notwendig.

    die desserts waren uns etwas zu fruchtbetont,aber das ist auch eher eine subjektive meinung,da wir z.zt. desserts im stile von wissler bevorzugen.

    fazit :ein alles in allem gelungener nachmittag auf sehr hohem niveau und auf diesem wege nachmal vielen dank an das team der schwarzwaldstube.

    kg knurrhahn
    Zuletzt geändert von knurrhahn; 24.03.2013, 23:21. Grund: zum besseren lesen

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  • QWERTZ
    antwortet
    In den Gästekritiken hier auf der Rr-Hauptseite hat ein hier leider nicht aktiver Esser namens guentherasselt einen Kurzbericht eingestellt, der den Hauptgang sehr gut fand. (Sollten Sie, werter Guentherhasselt, hier mitlesen, würde ich mich freuen, wenn Sie hier im Forum mitmachen würden). Von daher scheinen die Chancen nicht schlecht zu stehen.

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  • Schmackofatz
    antwortet
    Meine Herren,

    herzlichen Dank für Ihre einzelnen differenzierten Statements. Auch wenn es doch ein wenig Kritik gab, bin ich sehr gepannt auf meinen Besuch in Kürze!

    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen

    Beim Hauptgang möchte ich doch die Sauce hervorheben, ich fand sie intensiv und einfach lecker. Aber – ich möchte es nicht verschweigen – hätte ich mir das Bries und das Filetstück in besserer Qualität vorstellen können. Mein Eindruck war, dass dieser doch mit reichlich Komponenten bestückte Teller für unsere große Gruppe nicht der optimal gewählte Hauptgang war, um alle in einem optimalen Zustand auf dem Tisch präsentieren zu können.
    Da bin ich ja mal gespannt, ob mich als Alleinreisender ähnliches wiederfahren wird. Ich denke, da könnte ich mehr Glück haben als die Teilnehmer des Clubabends.
    Die Zusammenstellung spricht imho nämlich schon für einen glanzvollen Hauptgang.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
    Bevor jetzt hier der nächste Papst gewählt wird oder zumindest eine Heiligsprechung erfolgt
    Ach, sah man nicht jüngst aus dem Küchenfenster der "Schwarzwaldstube" weißen Rauch aufsteigen?

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Bevor jetzt hier der nächste Papst gewählt wird oder zumindest eine Heiligsprechung erfolgt:

    Die Enstpanntheit des Gastgebers hängt auch mit der Menge der Arbeit in der Küche zusammen. Da bleibt manch jungem Küchenchef keine ruhige Minute währenddessen der erfahrenere Chef sich auch schon mal zurücknimmt, was ja auch sein gutes Recht ist. Also weniger eine reine Altersfrage sondern auch eine organisatorische.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Natürlich kam Herr Wohlfahrt auch kurz zu unserem Tisch. Mir fiel auf, welchen – ich möchte es mal so ausdrücken - frischen Eindruck er auch zu der späteren Stunde auf mich machte. Da habe ich schon deutlich jüngere Küchenchefs mit viel müderen Augen gesehen.
    Herr Wohlfahrt ist die personifizierte Disziplin, was ein maßgeblicher Faktor für seinen schon so lange währenden Erfolg sein dürfte. So frisch, wie Sie, werter QWERTZ, ihn beschreiben, habe ich ihn seinerzeit auch erlebt. Und das Tolle daran: seine Disziplin ermöglicht unser aller Hochgenuss, in dem wir wunderbar schwelgen können – und das so ziemlich disziplinfrei!

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