Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Schwarzwaldstube***, Baiersbronn

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Trotzdem hätte man Herrn Wohlfahrt einen würdigeren Abgang gewünscht, nachdem er eine kulinarische Ära in der Traube geprägt hat. Ich kenne natürlich keinerlei Interna, aber dass sich das Duo Wohlfahrt/Finkbeiner auf diese Art und Weise trennt, hätte ich niemals erwartet! Schade, denn trotz gütlicher Einigung bleibt ein fader Beigeschmack an diesem doch recht unrühmlichen Ende haften...

    Kommentar


    • Da es diesen Thread immer noch gibt (hoffentlich gibt es bald einen nur mit "Schwarzwaldstube"! ): Habe gerade in den News dieses Portals einen Auszug aus dem Interview des Spiegel mit Harald Wohlfahrt gelesen. Ich weiß nicht, ob er sich damit einen Gefallen getan hat. Mein Gott, hat der Mensch denn keinen Berater oder Freund, der ihm von solchen Äußerungen abrät? Irgendwie tut er alles, dass keiner ihn sich an den Herd zurückwünscht. Und was hätte er für ein "Leben danach" haben können...! Jetzt wird er nur noch als verkrachte Existenz wahrgenommen. Schade!

      Schönen Gruß, Merlan

      Kommentar


      • wombard
        wombard kommentierte
        Kommentar bearbeiten
        Vor einiger Zeit gab es einen Bericht über einen anderen Streit im Hause Wohlfahrt (Slavka) gegen Traube Tonbach. Vielleicht ist dies ein weiterer Grund, weswegen der Stachel so tief sitzt und man sich zu solchen Äusserungen hinreissen lässt.

    • Verkrachte Existenz ist vielleicht eine . zur Zeit noch - zu harte Formulierung, aber sonst gebe ich Ihnen recht. Ich finde auch, dass Interview lässt durchblicken, wie schwer es ihm fällt loszulassen. Man muss ja bedenken, dass SPIEGEL-Interviews - wie viele andere Print-Interviews - nicht nur Abschriften eines realen Gesprächs sind, sondern dem Interviewten zum Gegenlesen und Freigeben vorgelegt werden, d.h. man kann nochmal sehen, ob man das wirklich so sagen möchte, das heißt man kann immer davon ausgehen, dass sie Äußerungen nicht unbedacht sind.

      Kommentar


      • Was Herr Wohlfahrt im Spiegel-Interview äußert, lässt an seiner Diplomatie, womöglich an seiner Intelligenz zweifeln. Er wäre für eine Rückkehr bereit, bevor die Schwarzwaldstube den Bach runtergeht. Leidet da jemand an massivem Realitätsverlust? Nun auch noch seinem Nachfolger vorzuwerfen, dass er sein Vertrauen missbraucht hätte. Sein Interview wirft auch ein interessantes Licht auf den Konflikt mit der Familie Finkbeiner. Bei Facebook, hier und in anderen Foren wurde vorwiegend Partei für Wohlfahrt ergriffen. Ich war und bin immer der Meinung gewesen, dass zu einem Konflikt zwei gehören. Da haben zwei "Dreck am Stecken".

        Kommentar


        • alex11
          alex11 kommentierte
          Kommentar bearbeiten
          Als Künstler muss man nicht realistisch sein.
          Herr Wohlfahrt muss auch nicht diplomatisch sein, das war nie sein Job.

          Diesem Koch mit Weltruf mangelnde Intelligenz zu unterstellen möchte ich gar nicht kommentieren.

          Es ist für mich geradezu widerwärtig wie durch diesen Thread Halbwahrheiten , Vermutungen und Unterstellungen kursieren.
          Die großartige Lebensleistung von Herrn Wohlfahrt für die deutsche Spitzengastronomeie dürfte unbestritten sein.
          Mehr Respekt ist dringend nötig.

      • Lieber Alex11 - Vermutungen ok, die stehen hier. weil man ja nur seine Schlüsse ziehen kann, aus dem was in der Sache bislang nach außen gedrungen ist. Welche Halbwahrheiten meinen Sie denn konkret?
        Und richtig, mangelnde Intelligenz sollte man ihm nicht unterstellen, aber klug sind meines Erachtens seine Äußerungen trotzdem nicht.
        Es ist ja nicht das einzige Interview, das Harald Wohlfahrt in den vergangenen Wochen gegeben hat und imemr wieder hat er zu seinem Ausscheiden Andeutungen gemacht. So wie ich das verstehe, kann er aufgrund der Einigung in dem Arbeitsgerichtsverfahren nicht mehr sagen, oder er will es nicht, was sein gutes Recht ist. Aber die Andetungen geben natürlich Halbwahrheiten, Vermutungen und Unterstellungen weitere Nahrung. Er könnte auch versuchen, durch eine Äußerung a la "Das Kaptiel Schwarzwaldstube ist für mich durch. Waren viele erfolgreiche Jahre und wenige unschöne Wochen/Monate" wäre souverän und würde genau den Spekualtionen Nahrung entziehen.

        Kommentar


        • @qwertz: Genau, mangelnde Souveränität darf man Herrn Wohlfahrt unterstellen. Man achte auf Herrn Finkbeiner, der äußert sich nicht!

          @alex11: Mein Lateinlehrer pflegte Schülern zu sagen, die sich in einer Lage wie Herr Wohlfahrt befinden: si tacuisses, philosophus mansisses. Übrigens war ich bei Herrn Wohlfahrt mehrere Male mit hohem Genuss essen und würde seine Kochkünste nie anzweifeln.

          Kommentar


          • Wie kann man zu diesem Restaurant keine Meinung haben? Ob beabsichtigt oder nicht, hat Der Feinschmecker sich mit dem Aussetzen seiner Bewertung selbst ad absurdum geführt, glücklicherweise hatten wir in Verbindung mit unserem Gourmet-Club-Abend bei Sackmann die Möglichkeit, in kleinerer Runde auch in der Schwarzwaldstube einzukehren. Ob durch die jüngste Reaktion des Feinschmeckers oder noch aufgrund der Volten und das öffentliche Aufsehen um den Übergang von Harald Wohlfahrt auf Torsten Michel, erscheint mir der Service und die Gestaltung des Abends dynamischer als bei unserem Club-Besuch vor einigen Jahren, was allerdings mein bislang einziger Besuch in der Traube war. Das Restaurant, an dem an dem Abend eine relativ große Gruppe die Hälfte aller Plätze einnimmt, ist voll gebucht und zwar von einem verhältnismäßig jungen Publikum. Es scheint, als würden neue Zeiten auch neue Gäste ins Restaurant bringen.

            Wir sind ein wenig früh dort, so dass wir nicht nur von Herrn Finkbeiner persönlich begrüßt werden, sondern neben unserem Aperitif auch die ersten vier Snacks außerhalb des Restaurants einnehmen. Mir gefällt der klare Geschmack des Tatars, der schön gestaltete Happen mit Pulpo und das Topinky sehr gut.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC09469.jpg
Ansichten: 1
Größe: 65,0 KB
ID: 61740Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Loeffler_Ricardo_1809-3.jpg
Ansichten: 1
Größe: 66,3 KB
ID: 61741Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Loeffler_Ricardo_1809-4.jpg
Ansichten: 1
Größe: 72,9 KB
ID: 61742

            Im Restaurant gibt es dann noch einen großes Amuse: und zwar geflämmte Lachswürfel mit Lachskaviar und schwarzem Kaviar obenauf, sowie in einer Creme fraîche fundierten Sauce. Ein klassisches Geschmacksbild, das fein und leicht frisch gestaltet ist. Die Würfel sind relativ mächtig, so dass das Gericht nicht nur vom Kaviar und Creme bestimmt ist.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC09473.jpg
Ansichten: 1
Größe: 56,3 KB
ID: 61743

            Gebeizte Bernstein- und Holzmakrele mit eingelegten Gartengurken, Misocrème und Ingwer, Wasabischaum und Shoyumarinade ist ein toller Makrelengang, der den Fisch in all seinen Facetten und Möglichkeiten zeigt. Er liegt qualitativ mit unter den besten Makrelengängen, die ich bislang gegessen habe. Die Holzmakrele wirkt, dadurch, dass sie gegart ist, ein wenig voluminöser. Ihr Lack aus Ponzu und Soja verbreitet Säure und Salzigkeit im Gericht. Die Gurken erinnern in Textur und Würzung ein wenig an Spreewaldgurken. Der Wasabischaum hat eine gezügelte Schärfe. Jede Gabel des Gerichts zeigt es etwas anders, da es so vielfältige Zutaten, Zubereitungen und Aromen gibt. Aber jede Gabel ist reizvoll und spannend. Auch als etwa der Wasabi-Schaum aufgegessen ist, findet das Gericht eine neue, ebenso gute Balance.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Loeffler_Ricardo_1809-7.jpg
Ansichten: 1
Größe: 67,2 KB
ID: 61744

            Zart angebratene Entenleberscheibe mit geschwenkten Artischocken, krossen Artischockenchips und reduzierte Geflügeljus mit gehackten Trüffeln zeigt die Küche von einer ganz anderen, eher puristischen Seite was die Menge der Komponenten angeht. Die generös große Scheibe der Entenleber hat eine feine Kruse vom Anbraten und ist innen sehr fluffig. Die Artischocken setzen feine, dezente Bitterakzente. Der Geflügeljus ist kräftig. Der Trüffel nicht zu dominant und selbst die leichte Schärfe des Schnittlauchs oben auf spielt eine merkliche und nicht unwichtige Rolle in der Gesamtkomposition. Das ist meisterlich austariert, präzise und einfach lecker zugleich.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Loeffler_Ricardo_1809-8.jpg
Ansichten: 1
Größe: 53,5 KB
ID: 61745

            Gefüllter Tintenfisch, Sankt-Jakobsmuschel und kleine Meeresfrüchte auf gedämpften Spinatspitzen, leichte Safrannage mit Estragon kann hier leider nicht anknüpfen. Der Tintenfisch, die Muscheln und der kleine Langoustinenschwanz sind dezent gegart und Nage ist wirklich leicht, auch in der Geschmacksintensität. Es ist relativ viel Spinat auf dem Teller, der meines Erachtens die Aromatik der Nage in ihrer Wirkung einschränkt. Lediglich als ich irgendwann eine Spur von Fenchel oder Anis wahrnehme, kommt für mich eine kleine Spannung in die Aromenkonstruktion. Auch wenn dieser Gang sehr gut gekocht ist und die Produkte gut in Szene setzt, fehlt mir hier ein der Spannungsbogen und Fokus der vorherigen Gänge. Mir ist das Gericht insgesamt zu sehr auf den Eigengeschmack der Zutaten reduziert.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC09490.jpg
Ansichten: 1
Größe: 71,3 KB
ID: 61746

            Zweierlei vom pommerschen Rind mit mildgeräuchertem Rindermark, Petersilienpüree und jungen Schalotten, Schmorsaft mit Baroloessig zeigt ein wunderbares Rind, in einer Qualität, die gutem Rindfleisch ausländischer Herkunft in nichts nachsteht. Die Entrecote-Scheiben sind sehr schön marmoriert und zeigen Fett- und Fleischgemschack in bester Form. Die Gesamtgestaltung dies Gerichts lässt das Fleisch wirken. Die Schalotten und das Püree sind die Nebendarsteller und halten sich auch gut zurück und unterstreichen damit die Exzellenz des perfekt zubereiteten Hauptprodukts.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC09492.jpg
Ansichten: 1
Größe: 61,1 KB
ID: 61747

            Mousseline von Genepi-Likör auf Sauerkirscheis mit Tannenharzaromen, Apfelperlen und Grog von Beifuß und Kardamom ist ein sehr schön erfrischendes Dessert, das von einem klaren Kirschgeschmack bestimmt wird. In der Frische hat es Predessert-Charakter, die Größe der Portion macht es zu einem vollwertigen Dessert.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Loeffler_Ricardo_1809-11.jpg
Ansichten: 1
Größe: 57,5 KB
ID: 61748

            Baba mit Rum und Ananas in kreolischer Sauce, Crème von Cannelés de Bordeaux und Piña Colada von Kokos-Limoneneiscrème ist ein schön gestaltetes Dessert. Der Baba hat eine fluffige Konsistenz und mit der Sauce den gewünschten Hauch Exotik. Sehr schön ist auch das extra gereichte Eis, das sich in das exotisch fein-fruchtige Geschmacksbild des Haupttellers gut einpasst.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC09502.jpg
Ansichten: 1
Größe: 62,4 KB
ID: 61749

            Mit einer größeren Auswahl an Petit Fours beende ich das Menü.
            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Loeffler_Ricardo_1809-14.jpg
Ansichten: 1
Größe: 56,1 KB
ID: 61750

            Aus meiner Sicht schient der Neustart der Schwarzwaldstube sehr gut gelungen zu sein. Das dezente Redesign gibt dem Restaurantraum mehr Klarheit, ohne die Tradition zu verleugnen. Dies gilt für mich auch für die Küche: mehr Klarheit und Geradlinigkeit ohne die Schwülstigkeiten, die klassische Küche manchmal haben kann. Üppigkeit und Opulenz gibt es dort, wo sie hinpasst und es das Gericht interessanter macht. Das gefällt mir sehr gut, da nun ein Gang dabei war, der etwas langweilig und für mich nichtssagend war, würde ich die Schwarzwaldstube unter den Drei-Sternern im guten Mittelfeld sehen, also vielleicht eher bei 19 Punkten, als 19,5. Aber auf jeden Fall war die Küche für mich wesentlich interessanter und reizvoller, als ich sie bei meinem Besuch vor fünf Jahren in Erinnerung habe und somit ein schnellerer Wiederbesuch wahrscheinlicher.

            Der Service von David Breuer, Stéhane Gass und dem weiteren Team ist ebenso gekonnt und angenehm.

            Kommentar


            • Vielen Dank für den, wie immer, wunderschön fotografierten und inhaltlich erhellenden Bericht, lieber QWERTZ. Man bekommt den Eindruck, dass Torsten Michel auf dem Weg ist – in übergroßen Fußstapfen freilich, aber er wird zusehends in sie hineinwachsen, so darf man annehmen. Ich bin selbst gespannt auf den ersten Besuch nach Wohlfahrt, der nach Ihrer Erfahrung sicher keine Enttäuschung werden dürfte.

              Wie hat sich eigentlich der "dynamischere" Service – auch unter Breuer / Gass einer der allerbesten mir bekannten – bzw. die ebensolche Gestaltung des Abends genau gezeigt?

              Kommentar


              • Wie offensiv man dort die Themen Wechsel von Wohlfahrt zu Michel und die Feinschmecker-"Kritik" proaktiv angesprochen hat, fand ich sehr gut.

                Mein Eindruck bzw. meine Vermutung ist, dass es einige Stammgäste gibt, die das Haus nach dem Ausscheiden von Herrn Wohlfahrt nicht mehr betrten und man sich schon bemüht, eine neue Stammkundschaft aufzubauen bzw. die diejenigen, die vielleicht abwartend sind auch für die "neue" Schwarzwaldstube einzunehmen.

                Kommentar


                • Wir hatten Ende Juli das Vergnügen, nachstehendes Menue zu geniessen.

                  Gebeizter Thunfisch „cuit a point“ mit gegrilltem Fenchel, Gewürztomaten und Paprikamarinade, eingelegte Chilis

                  Gebeizte Bernstein- und Holzmakrele mit Algenspitzen, Shitakes und Miso, leichter Sojaschaum und Shoyumarinade mit Koriander

                  Gebratener schottischer Kaisergranat mit glasierten Spargelspitzen, jungen Erbsen und leichter Nage von Spargel mit Corail gebunden

                  Tranche vom Steinköhler sanft in Algenbutter gegart auf gedämpfter Brunnenkresse, Austernsauce mit Kaviar

                  Medaillon und geschmorte Schulter vom heimischen Reh, Navetten und Pfefferjus mit „Bourbon Pointu“

                  Kleines Törtchen mit glasierten Herzkirschen in Sherrysud, Pistazien-Mandelcreme und Zimtsablé, Holunderblüteneis mit Sauerkirschgranite

                  Geeister Joghurt auf Gurkengranité und Estragonschaum, Melonenperlen mit Anis, Estragon-Baise


                  Begeistert waren wir ebenfalls von der Makrele aber vor allem vom Steinköhler.. Das war absolute Spitze.

                  Den Eindruck, das die Küche nach gradliniger geworden ist, kann ich ebenfalls unterstreichen. Uns hat es sehr gut gefallen, die Bewertung im Feinschmecker ist absolut nicht nachvollziehbar und eine bodenlose Frechheit. An dem *** Sterne Niveau der Schwarzwaldstube hat sich nichts geändert, vielleicht stösst ja den ein oder anderen Gast ab, das er/sie nicht mehr von den " Alten " sondern von den "Jungen" Finkbeiner und Michels begrüsst wird bzw. der Service doch teilweise sehr lockere Sprüche drauf hat.


                  Kommentar


                  • Was sagt ihr denn dazu, jetzt geht auch der geniale Pierre Lingelser:
                    https://www.ahgz.de/news/personalie-...cU-kHd-QTLFBcU

                    Kommentar


                    • Hier etwas ausführlicher:

                      https://www.schwarzwaelder-bote.de/i...7f3047e4f.html

                      Kommentar


                      • Oder einfach bei uns auf die Seite schauen:

                        Kommentar

                        Lädt...
                        X