Schwarzwaldstube***, Baiersbronn

[QWERTZ]

Ich war nach dem Besuch der Schwarzwaldstube im vergangenen September sehr gespannt auf den Club-Abend. Die Küche von Torsten Michel hat mir damals sehr gut gefallen, da sie trotz des klaren klassischen Fundaments im Detail sehr viel Komplexität zeigte, ohne dass man dies dem Gericht unbedingt ansieht. Und so reiste ich mal wieder die lange Bahnstrecke von Hamburg nach Baiersbronn.

Das Menü beginnt mit einem Champagner von Vazart Ququart & Fils, ein schöner Blanc de Blanc, der nicht zu sehr von der Säure geprägt ist. Das Menü word eröffnet mit einem Dreilerei: Ein Mal Tatar vom Rind und zwei kleine Fisch- bzw. Krustentier-Häppchen, die wohlschmeckend sind, aber die Aromenkombinationen graben sich nicht unbedingt nachhaltig ins Gedächtnis ein. Das war meines Erachtens im vergangenen September differenzierter und prägnanter.


Gleiches gilt für den Lachs, das große Amuse. Das Fleisch des Fisches hat zweifelsohne Top, aber die currylastige Creme ist deutlich weniger spannend, als weil eindimensionaler, als die differenzierte Konstruktion, die wir im September hatten, die zudem noch süffiger war.


Bretonischer Hummer und kurz pochierte Felsenaustern auf zartem Corailflan mit grünen Spargelspitzen, Avocado- und Safrandip, Zitronengrasmarinade ist nicht nur bildschön, der Hummer schmeckt richtig gut – und das sage ich, obwohl ich Hummer geschmacklich meist unattraktiver finde, als Kaisergranat, oder Carabinero. Hier kommt der typische, leicht bittere Geschmackston des Hummers zur Geltung, wirkt aber nicht wie in vielen Kombinationen negativ, sondern ist in das Aromenspiel sehr gut integriert und macht es sogar interessanter. Mit der Auster auf der Zunge hat das Gericht eine feine, frische, meerige Note. Auch die Avocado macht sich mit der Cremigkeit sehr gut in der Kombination und das Zitronengras zieht sich dezent durch das Gericht, ohne zu penetrant zu wirken. Das Zitronengras zieht sich dezent durch das Aromenbild. Insgesamt finde ich das Gericht aromatisch top, aber mir doch fehlt, ist das ,was eigentlich in der Schwarzwaldstube nie mangelt: etwas Flüssigkeit.

Ein perfekter Begleiter und auch sonst ein sehr interessanter Wein ist 2016 Furmint „Rany“ von Homonna auf dem Tokaij. Der Wein ist frisch und wirkt zunächst leicht, hat dann aber doch eine große Tiefe und zeigt zu den verschiedenen Komponenten des Gerichts ein anderes Bild. Eine Top-Wahl von Stéphane Gass.


Scheibe glasierter Kalbsleber mit geschwenkten Spitzmorcheln und jungen Erbsen an Schmorsaft mit Baroloessig zeigt zunächst mal mit der Kalbsleber ein in der Spitzengastronomie seltenes Produkt in herausragender Qualität und Zubereitung. Die Mächtigkeit des Gerichts wird vor allem durch die jungen Erbsen gut aufgehoben. Der Schmorsaft mit dem Baroloessig ist zwar kräftig und voll im Aroma, lässt aber die Erbsen noch gut zu Geltung kommen und hilft mit seiner feinen Säure ebenfalls, die Kalbleber nicht zu mächtig werden zu lassen. Das geht alles etwas zu Lasten des Eigengeschmacks der Morcheln, die ruhig einen Tick präsenter hätten sein können. Aber trotzdem ist dies für mich ein ziemlich perfekter Lebergang.

Der 2013er Langhe Rosso von Roagna aus dem Piemont passt mit seiner Nase und seiner Struktur sehr zu dem Gericht, er gibt ihm weitere Frische. Habe ich aber etwas von der Sauce im Mund zeigt sich für mich ein leichter negativer, etwas muffigen Ton. Aber kein Problem, das Gericht ist komplex genug und ich trinke weiter, als ich den Teller leer gegessen habe…


Kross gebratenes Rotbarbenfilet mit milden Knoblauchschuppen, geschwenkten Artischocken und pikanter Paprikacoulis mit Basilikum ist – das erkennt man ja sicher schon beim Lesen der Bestandteile – sehr mediterraner Gang. Die Knochblauchschuppen geben einen schön knackigen Effekt in das ansonsten sehr von der Parprika geprägte Geschmacksbild. Trotz der Aromenfülle wirkt das nicht undifferenziert, obwohl das Paprika die Ecken und Kanten, etwa der Artischocke schon ziemlich einebnet.

Der 2014er Aurel blanc von der Domaine les Aurelles aus dem Languedoc ist ehr kräftiger Weißwein, der zu 100 Prozent aus Roussane produziert wurde, der trotz aller Üppigkeit überhaupt nicht schwerfällig wirkt. Damit kann er spielend mit der Aromenintensität des Gerichts mitspielen und ihm mehr Struktur geben. Eine tolle Wahl.


Variation von der Barberie-Ente mit eingelegten Navetten, Palmherzpüree und reduzierter Geflügelsauce mit Bourbon Pointu aromatisiert ist ein zunächst sehr klassisch wirkender Gang: Tranchen von der Brust, die Verarbeitung der Innereien zu einer aromatischen Creme, doch die Sauce, die neben dem edlen Kaffee auch noch mit Zitrusaromen, vermutlich hauptsächlich von der Schale aromatisiert ist, ebnet hier nicht Aromen ein, sondern vergrößert der Differenzierung des Geschmacksbildes. Der Saucen-Fan muss da dem Himmel sehr, sehr nahe sein. Ich finde das Gericht aromatisch spannend und dank der dezenten Bitternoten der Sauce sehr gut zu essen – bei der inzwischen einsetzenden Sättigung. Ein wirklich hervorstechender Hauptgang, obwohl nach meinem Eindruck, ich schon mal schöneres Entenfleisch gegessen habe, bzw. durch die dünnen Scheiben die Fleischqualität eventuell nicht optimal zur Geltung kommt.

Mit dem 2013er Vougeot „Les Cras“ von Rion auf dem Burgund werde ich weintechnisch erneut voll abgeholt. Zum Essen spielt der Wein seine Säure gut aus, ist aber auch allein harmonisch und sehr schön zu trinken – ein wunderbarer, feienr Pinot.


Croustillant mit Yuzoschaum und Sorbet von Rhabarber mit Rhabarberkompott, mariniertem Rhabarber und Himbercrémeux, Rhabarbersud ist ein frisches, aber nicht säuerliches Dessert, wie man bei der Zusammenstellung der Grundprodukte denken könnte. Er erfrischt, hat aber eine überschaubare aromatische Komplexität.
Die liefert der 2016er Scheurebe Auslese „Durbacher Plauelrain“ von Laible. Der Wein ist zwar süß, lässt aber Mineralik schön durchkommen und passt perfekt zu der Aromatik des Gerichts.


Sauerkirschsorbet und Mousseline von Holunderblütenwein, Sauerkirschlikör-Knusperbonbon und Kakaobisquit, Hibiskussud ist leicht alkoholisch-mollig. Durch den Biskuit kommen einige dunklere Aromen in das rotfruchtige Aromenspiel. Der Alkohol lässt auch her die Differenzierung etwas zusammenziehen.
Der 2014er Moscatel „MR“ von Rodriguez aus Malaga nimmt mit seinem höheren Alkoholgehalt die Wirkung des Gangs gut auf.


Aus meiner Sicht sind die beiden Desserts nicht allzu spannend. Vielleicht sollte man gegenwärtig auf ein Dessert gehen, denn der Höhepunkt der süßen Abteilung ist definitiv der Petit Fours-Wagen. Alle von mir probierten Kleinigkeiten finde ich deutlich überzeugender als die Desserts zuvor. Zudem gefällt mir die Vielfalt, da es nicht nur Pralinen und Macarons, sondern auch kleines Gebäck und weitere süße Verführungen gibt.



Das Menü überzeugt mit den exzellenten Saucen. Außerdem sind die meisten Gerichte bei allen wohligen Grundaromen durchaus differenziert. Die Gänge bieten richtige Portionen, mit denen man sich in die Geschmackswelt eines Gerichts hineintauchen und darin schwelgen kann. Allerdings fehlt mir dann hier und da ein Tick mehr Differenzierung – das gilt vor allem für die Rotbarbe. Auch der Hummer war für meinen Geschmack nicht so überzeugend, wie der Auftakt-Gang des Menüs vom September. Dafür war die Leber exzellent und die Aromenkomposition der Ente hervorstechend gut. Etwas schwächer würde ich die Desserts einstufen, während die Petit Fours wieder ausgezeichnet waren. Insofern war für mein Geschmacksempfinden die Detailschärfe des Menüs schwankend, in der Qualität überzeugte es mich aber auf ganzer Linie
Herausragend war der Service. Restaurantleiter David Breuer ist ein unterhaltsamer und hochprofessioneller Begleiter durch den Abend und das ganze Team agiert absolut trittsicher und hat jede Steifigkeit vollkommen abgelegt.
Besonders möchte ich noch die Weinbegleitung von Stéphane Gass loben. Er hat interessante Weine ausgewählt, die exzellent zu den Gerichten passten, aber auch allein sehr schön zu trinken waren. Darüber hinaus hat er uns die einzelnen Weine sehr kurzweilig vorgestellt, immer ein paar Worte zu den Winzern und ein paar zur Machart des Weines – eigentlich mehr zu den Winzern und die Region, weniger technische Werte (Rebsorten, Holzlager, Maischestandzeiten etc.), das unterstreicht natürlich die Nähe und Verbindung zu den Erzeugern..
Insgesamt war der Abend in der Schwarzwaldstube rund und gelungenAlles in Allem ist das Schwarzwaldstube ein Wohlfühlrestaurant an einem Wohlfühlort.

[Tobler]

Präziser lassen sich Gerichte kaum beschreiben. Chapeau, lieber QWERTZ! Ihr Bericht enthält aber auch erstaunlich kritische Töne, sodass man den Eindruck hat, es sei im Einzelfall noch etwas Feinjustierung bei der Zubereitung notwendig. Haben Sie das entsprechend rückgemeldet (bzw. macht Herr Michel überhaupt einen Rundgang bei den Gästen wie seinerzeit Herr Wohlfahrt)? Meine Frau und ich sind jedenfalls gespannt, was wir bei unserem Besuch September dort erleben werden.

[QWERTZ]

Herr Michel war kurz am Tisch, aber ein ausführlicheres Gespräch war nicht möglich, was bei einer größeren Gruppe ja sicher auch schwierig und meist wenig erhellend ist, da die Meinungen ja oft auseinander gehen. Man darf nicht übersehen, dass die kritischen Töne auf Basis der Erwartung eines Restaurants mit absoluten Höchstnoten ansetzt. Ich kann auch sagen, dass es in unserer Runde durchaus unterschiedliche Favoriten bei den Gängen gab. Insofern ist meine Meinung wirklich als subjektiv zu betrachten und ich denke, Gäste mit anderen Geschmackspräferenzen werden manches anders empfinden. Ich muss aber klar sagen, dass ich das Menü bei unserem Besuch im September in der Summe einen Tick besser empfand bzw. es mich einfach mehr angesprochen hat. Ich denke es liegt auch ein wenig an den Produkten, die man mehr oder weniger mag. Tatsache ist auch jeden Fall, dass ich bei beiden Besuchen die Lebergänge sehr stark fand... als kleine Empfehlung für Ihren Besuch.

[Tobler]

Genau die Lebergänge habe ich – ohnehin ein Fan dieses Produkts – bereits ins Visier genommen, durchaus inspiriert durch Ihre Berichte. Danke für den Tipp! Aber auch der Hummergang hätte mich interessiert. Dass es in der "Schwarzwaldstube" auch weiterhin exzellente Saucen gibt, freut mich besonders.

[Tobler]

Endlich wieder zu Gast in der „Schwarzwaldstube“, aber für uns erstmals, seit Torsten Michel in der Küche die Hauptverantwortung trägt. Dass sich der Wechsel in qualitativer Hinsicht negativ bemerkbar machen könnte, haben wir nie befürchtet, und tatsächlich erlebten wir großartige vier Stunden an diesem Ort kulinarischer Glückseligkeit. Was man unverändert erwarten darf, ist die reine französische Klassik. Wer das weiß und, mehr noch, wer es wünscht, findet in Deutschland bekanntlich wenige Orte, an denen diese in derart perfekter Manier kultiviert wird wie hier.
Herr Finkbeiner sr., ein wahrer Grandseigneur des Hotelwesens von Weltruf, begrüßte uns am Eingang sowie noch einmal am Tisch ausgesprochen herzlich und ließ sogleich erkennen, dass er sehr wohl um mein Wirken in diesem Forum weiß, was mir ja eigentlich gar nicht so lieb ist, doch er tat dies auf so liebenswürdig-charmante Weise, dass ich sein „Outing“ gut nehmen konnte. Wir fühlten uns also sehr willkommen.

Dass wir ein solch wunderbares Lunch-Erlebnis genießen durften, lag zu einem gut Teil auch an Maître David Breuer, einem der ganz Großen seines Fachs, wie ich finde. Ich komme später noch auf ihn zurück.

Warum die Appetitanreger mittlerweile als „Barfood“ bzw. „Happy spoons“ annonciert werden, hat sich uns nicht erschlossen. Wenn sie aber so köstlich und so fein gearbeitet sind, nimmt man auch diese Pseudomodernisierung hin. Die Reihenfolgenempfehlung erging von links nach rechts:



Pulpocracker, Tomate, Safran

Der Cracker erwies sich sogleich auch als Kracher. Herr Breuer hatte nicht zu viel versprochen, als er den ja durchaus „gefährlichen“ Pulpo in der zartestmöglichen Form anpries, und tatsächlich, dieser Pulpo zerging praktisch im Mund – wo gibt es denn sowas?! In dieser beinahe crèmeartigen Konsistenz haben wir ihn wirklich noch nie serviert bekommen. Klasse – und in dieser Qualität vielleicht eine Grundlage für einen tatsächlichen Gang, der vielleicht noch zu kreieren wäre.

Rindertartar, Gurke

Kein Zweifel: auch hier treffen wir bestmögliche Qualität an. Wenn schon klassisches Tartar, dann so. Die leichte, sich erst verzögert einstellende Schärfe war eine schöne kleine Überraschung.

Hamachi mit Apfel

stellte, da offensichtlich lange gebeizt, fast schon eine Metamorphose dar, denn texturell war die Stachelmakrele fast nicht mehr als Fisch zu erkennen, sondern mutete eher an wie ein Gemüse. Das Esserlebnis und die feine säuerliche Note gefielen uns trotzdem.

Zugegeben: dem legendären Amuse-Vierklang des Vorgängers trauere ich noch etwas nach... Als einziges „echtes“ Amuse reichte man uns dann „nur“ noch



Thunfischtartar, Brotchip, Tomatenmousse, Guacamole

Immerhin, diese Petitesse war von erstaunlicher, aber keineswegs nachteiliger Schlichtheit, denn klare Aromen waren anzutreffen und die Verbindung der Mousse mit der Guacamole war ein Gewinn. Sehr feine Säure bestimmte somit diesen Gang. Als Kreation war er sicher keine Innovation, aber ein Stellvertretergericht für Torsten Michels selbstbewusste Linie, die ich beschreiben würde als „schon oft gegessen, aber noch nie so gut“. (Das erneut makellose Tartar war übrigens unter dem Chip versteckt.)

Gelber Muskatteller 2018, Weingut Neumeister, Steiermark

als Begleitung war für uns ein schönes Lehrstück, die wir mit dieser Rebsorte eher fremdeln, nun aber eine Variante kennenlernen durften, die uns in ihrer Leichtigkeit und Reintönigkeit doch überzeugte und zu diesem Gang natürlich bestens ausgewählt war.

Wunderbarerweise gab Herr Breuer dann die Devise des Hauses aus, dass jeder Gast essen solle, was er mag. So war es auch kein Problem, im von uns gewählten „Kleinen Degustationsmenü“ einen Gang ohne Aufpreis auszutauschen. Nach drei Wochen Bretagne-Urlaub mit reichlichen Meeresfrüchtegenüssen bestellten wir anstatt des vorgesehenen Hummergerichts



Terrine von gebratener und marinierter Entenleber in weißem Portweingelee, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Nussölvinaigrette und Herbsttrüffel

Etwas schmunzeln darf man wohl ob der Tatsache, dass man der Klassik in der „Schwarzwaldstube“ allein schon hinsichtlich der Gangbezeichnung geradezu streberhaft folgt. Hier gibt es noch immer keine Verkürzungen, keinerlei Kryptik und schon gar keine coolen Querstriche, nein, man feiert jede Komponente einzeln. Aber wie wollte man das der Küche auch verdenken, gerade bei einem solch denkwürdigen Gang wie diesem? Schon sehr lange haben wir kein derart göttliches Foie gras-Gericht mehr genießen dürfen. Hier stimmte einfach alles: das sagenhafte Parfait (links oben) wies eine geradezu kräftige Aromatik mit klaren Bittertönen auf, die endlich nicht mehr mit überbordenden, dessertartigen Süßnoten konterkariert, sprich abgemildert werden mussten, wie lange Zeit so häufig üblich. Die obenauf liegende Trüffelscheibe machte die Opulenz perfekt. Nicht minder begeisternd: das Entenleberscheibchen mit überraschend glasiger Konsistenz und nach und nach hervortretenden, betörenden Röstnoten. Die Terrine hätte graziler nicht gearbeitet werden können und griff das Bitterthema in sublimer Form noch einmal auf. Schlichtweg perfekt.

Voller Vertrauen ließen wir es diesmal sein, unsere Abneigung gegen Weine mit allzu präsenter Restsüße anzuführen, denn wir wussten, dass die Wahl vortrefflich sein würde: Der

Pinot Gris Grand Cru „Brand“ 2016, Albert Boxler, Niedermorschwihr, Elsass

wies genau die Mege Restsüße auf, die wir uns vorgestellt hatten und führte das Konzept, die Bitternoten des Gerichts zu fokussieren, konsequent weiter.

Auf





Kross gebratenes Rotbarbenfilet mit milden Knoblauchschuppen
 in Jus von geschmortem Gemüse mit Rotbarbenleber und Basilikum

hatte ich mich schon im Vorfeld besonders gefreut. Nach Herrn Breuers interessanten Informationen zur Rotbarbe und deren Möglichkeiten, sie zuzubereiten, entwich mir, vielleicht etwas vorlaut, dass ich von der Crème von Rotbarbenleber mit Basilikumschaum à part als besonderen Leckerbissen gehört hätte. Und was tat Herr Breuer? Begab sich augenblicklich in die Küche, um mir diesen unausgesprochenen Wunsch prompt zu erfüllen – „für geübte Esser“, wie er sich ausdrückte. Und welch’ ein Glück wäre uns auch entgangen! Dieses Schälchen enthielt die reine Intensität und eine wunderbare Jodigkeit, die dieses ohnehin herrliche Gericht noch einmal aufwertete. Wie man sieht: um die wunderbar zart-krosse Haut nicht in der Jus aufzuweichen – ein andernorts ja durchaus anzutreffender, handwerklicher Fauxpas – wurde die die Rotbarbe, zudem wunderbar duftend und perfekt glasig gegart, senkrecht serviert. Ein Gedicht! Der dazu kredenzte

Mas Jullien Blanc 2015, IGP Pays d’Hérault, Languedoc-Roussillon

hatte eine kühle, seidige Tiefe, stand für sich und bereitete zugleich Fisch, Jus und Crème eine ideale Bühne.



Gegrillte Elsässer Taube mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer lackiert, geschwenkte Artischocken und -chips an Limonen-Ingwersauce

war ebenfalls ein Gang, dem ich schon vor Tagen entgegengehechelt hatte. Selbstredend stammte die Taube aus einer Zucht, wurde rundum und im Ganzen sehr kräftig gegrillt und schließlich ausgelöst. Besonders das Keulchen war eine Miniatur-Delikatesse sondergleichen, sogar noch überboten vom sagenhaften Leberpüree. Mag sein, dass derlei Gerichte schon vor Jahrzehnten eine Sensation waren, doch man besucht die „Schwarzwaldstube“ nun mal nicht, um die Avantgarde zu erleben, sondern um kulinarischen Evergreens zu huldigen, die man schmackhafter einfach nicht zubereiten kann. Das Bild kann allenfalls andeuten, mit welchem Genuss man die erneut leicht bitteren, aber auch süßen Töne des Fleischs aufnehmen und sich an der tiefgründigen Sauce laben konnte. Da ist der Himmel nah...

Der eher mittelkräftige und nicht übermäßig komplexe

Vacqueyras 2009, Château des Tours

war dazu zwar eine nachvollziehbare Begleitung, doch schwenkten wir danach um zum

Brunello di Montalcino 2011, Pian D’ell Orino, Toskana

da wir mehr Fülle und Stoffigkeit begehrten, gerade im Hinblick auf den Abschluss.

Über die unerlässliche sowie legendäre



Käseauswahl vom Wagen (hier die meine)

muss man keine Worte mehr verlieren – außer: ein Hoch auf den Käsewagen und auf Restaurants, die einen solchen immer noch pflegen!



Inspiration von Azelia-Schokolade mit Haselnuss als Cremeux und Panna Cotta, karamellisiertem Birnenkompott, Birnensorbet mit Tonkabohne

war „übersichtlich“ – was ich an Desserts zumeist auch schätze – und hatte einfach Charme. Ein besonderer Clou: die Kugel mit Birnenkompottfüllung. Im Großen und Ganzen hielt sich auch dieser Gang mit zu starken Süßnoten zurück, was die oben genannte Fortsetzung der Rotweinbegleitung umso stimmiger machte.

Geändert hat sich nach dem Weggang von Pierre Lingelser offenbar die „Politik“ bei den



Petits fours

Auch hier hat man die Quantität zurückgefahren, was mir durchaus zupass kommt. Entsprechend schlicht war meine Auswahl, natürlich nicht aber die Qualität. Besonders angetan hat es mir das feine Frischkäseröllchen (vorne im Bild).

Mit dem unvermeidlichen Cognac A E Dor XO endete als Gesamterlebnis der mit erfreulichste Restaurantbesuch seit Langem. Torsten Michel nahm sich währenddessen noch erstaunlich viel Zeit an unserem Tisch, und so ließen wir die Gerichte noch einmal gemeinsam Revue passieren – ein schönes, angenehmes und erhellendes Gespräch.

Mit Stéphane Gass hatten wir dieses Mal wenig zu tun – stattdessen präsentierte uns eine junge Servicedame mit Frische und Engagement die Weine. Sie ließ sich entlocken, dass die Sommelière-Ausbildung naht. Wir fanden, da wird sie richtig sein!

Und nun noch ein Wort zu David Breuer: man hat schon viele Loblieder auf ihn gesungen, doch ich hatte den Eindruck, er hat in seinem unvergleichlichen Auftreten noch einmal eine weitere Stufe erklommen. An jenem Mittag erlebten wir ihn in Hochform: schlagfertig, witzig, fast frech, aber genau im richtigen Maße – ganz en passant zitierte er schon mal Helge Schneider – jedoch auch einfühlsam, persönlich und dabei ausgesprochen charmant – etwa als er die drei Damen am Nebentisch mit Anekdoten von seiner Kindern anrührte – sowie hochkompetent, flexibel und gewandt, als er Fragen der französischen Tischgesellschaft beantwortete, um sich schon im nächsten Augenblick dem südamerikanischen Ehepaar und dann wieder den englischsprachigen Gästen zu widmen. Fast tänzerisch bewegt er sich mittlerweile durch den Raum – ein Phänomen, der Mann! Die Finkbeiners werden wissen, was sie seit nunmehr sechs Jahren an ihm haben.

Nicht zuletzt verneige ich mich vor der Leistung des Hauses, die Kontinuität auf diesem Niveau, gerade nach dem doppelt gewichtigen Wechsel in der Küche, bewahrt zu haben. Chapeau!

[QWERTZ]

Wunderbar, danke für den Bericht. Das Gesamterlebnis Schwarzwaldstube aus Service & Küche kommt gut heraus