Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Schwarzwaldstube***, Baiersbronn

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • QWERTZ
    antwortet
    Dem kann man sich nur anschließen. Wichtig ist natürlich, dass es nur einen materiellen und ideellen Schaden gab.
    Ich hoffe, dass es vor allem sowas die ein Ausweichquartier geben wird...

    Einen Kommentar schreiben:


  • Christian147
    antwortet
    Ein harter Schlag für alle und unfassbar traurig.
    Man kann wirklich von Glück sagen das keinem Menschen etwas passiert ist.
    Ich kenne selbst Leute die dort arbeiten das war wirklich ein sehr mulmiges Gefühl heute morgen

    Allen Traubianern wünsche ich alles erdenklich Gute

    Einen Kommentar schreiben:


  • wombard
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Ein Wahnsinn, eine Tragödie, vor allem für die Familie Finkbeiner. Ich wünsche ihr viel Kraft, all das zu verarbeiten und den Neuaufbau anzugehen.
    Kann mich da nur anschliesse. Toll finde ich die Aussage von Heiner Finkbeiner, Glück im Unglück , das niemand verletzt wurde und alles andere lässt sich wieder aufbauen.

    Einen Kommentar schreiben:


  • Tobler
    antwortet
    Ein Wahnsinn, eine Tragödie, vor allem für die Familie Finkbeiner. Ich wünsche ihr viel Kraft, all das zu verarbeiten und den Neuaufbau anzugehen.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Schlimm, was man da als Gourmet am Sonntagmorgen erfahren muss:

    Einen Kommentar schreiben:


  • Tobler
    antwortet
    Hier eine meines Erachtens ausgesprochen treffende Würdigung Torsten Michels und der "Schwarzwaldstube", verfasst vom ohnehin überaus kundigen Herrn Strobel y Serra:

    https://www.faz.net/aktuell/stil/ess...-16501557.html

    Einen Kommentar schreiben:


  • glauer
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Man hätte die moderne Klassik nicht treffender definieren können, lieber Glauer! Ohne Witz! Die "Mittel der modernen Küche" haben wir gerade bei den feinen Saucen - wie erwähnt - sehr wohl gespürt; was uns aber fehlte war eine Neuinterpretation der traditionellen Geschmacksbilder. Das erwarte ich nicht unbedingt in einem Gasthaus, das die klassische Küche hegt und pflegt, wohl aber in einem hochdekorierten Restaurant, das "die Handschrift eines großartigen Küchenchefs" prägt und wo "die Küche zur Kunst erhoben wird" (Michelin zu ***-Restaurants).
    Ich kann das durchaus verstehen, auch wenn ich die Meinung nicht wirklich teile. Die Teller scheinen mir auch teils fast schockierend klassisch. Aber ich finde sie dann eben doch praktisch immer unerwartet neu und frisch. Und sie schmecken! (Und heiss sind viele Gerichte auch, das kennt man ja schon fast nicht mehr).


    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Sei´s drum, wir haben dann den Spieß einfach umgedreht! Und siehe da, sie konnte sprechen und sogar lächeln!
    Das ist der entscheidende Satz. Manchmal muss man halt als Gast etwas dazutun. Die Jungs und Mädels im Service haben auch nicht immer einen guten Tag. Finde ich nicht weiter schlimm solange man die Stimmung heben kann.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Ich kann bezüglich der Schwarzwaldstube auf die beiden hier beschriebenen Besuche im September 2018 und im April 2019 verweisen. Da gab es bei gleicher Stilistik und ähnlichen Menüs aus meiner Sicht schon Qualitätsunterschiede. Insofern halte ich die unterschiedliche Wahrnehmung schon durchaus für nachvollziehbar.

    Einen Kommentar schreiben:


  • merlan
    antwortet
    Zitat von glauer Beitrag anzeigen
    Der Witz der Michelschen Küche ist doch gerade die Beibehaltung traditioneller Geschmacksbilder, die aber mit den Mitteln der modernen Küche neu interpretiert und verfeinert werden.
    Man hätte die moderne Klassik nicht treffender definieren können, lieber Glauer! Ohne Witz! Die "Mittel der modernen Küche" haben wir gerade bei den feinen Saucen - wie erwähnt - sehr wohl gespürt; was uns aber fehlte war eine Neuinterpretation der traditionellen Geschmacksbilder. Das erwarte ich nicht unbedingt in einem Gasthaus, das die klassische Küche hegt und pflegt, wohl aber in einem hochdekorierten Restaurant, das "die Handschrift eines großartigen Küchenchefs" prägt und wo "die Küche zur Kunst erhoben wird" (Michelin zu ***-Restaurants).

    Und noch ein Wort zum Service:Es ist ja auch immer eine Frage des subjektiven Empfindens und der Vorlieben, wie man durch einen solchen Abend geleitet werden möchte. Und es ist sicherlich gar nicht so einfach für den Service, dies so schnell wie möglich zu checken. Wenn es aber einer Servicekraft tatsächlich gelingt, drei Mal ohne Gruß, ein Lächeln oder ein Wort an den Tisch zu treten, dann möchte ich schon - vorsichtig ausgedrückt - von einer gewissen Distanziertheit sprechen. Sei´s drum, wir haben dann den Spieß einfach umgedreht! Und siehe da, sie konnte sprechen und sogar lächeln!

    Einen Kommentar schreiben:


  • Christian147
    antwortet
    Ich finde ihre Gedanken über den Service wirklich spannend, auch mit dem Vermerk zu einem anderen Haus in Baiersbronn. Genau dort haben wir es nämlich ganz anders erlebt.

    In der Traube egal ob SWS oder Köhlerstube hatten wir bisher immer eine sehr gelöste lockere Atmosphäre mit dem Service fast schon freundschaftlich

    Einen Kommentar schreiben:


  • glauer
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Besten Dank für Ihren ungemein reflektierten Bericht, werter merlan. Er relativiert ja die Glückseligkeit, in der wir uns im September befunden haben, durchaus, das aber auf sehr wohl nachvollziehbare Weise. (Vielleicht ist mein Bericht sogar zu unkritisch.) Man darf also gespannt sein, wann auch dieses Haus so richtig im 21. Jahrhundert ankommen will...
    Es ist aber auch erlaubt seine eigene Meinung beizubehalten und zu vertreten. Ich würde niemals anzweifeln, dass der gute Merlan einen weniger gelungenen und etwas überwürzten Abend verbracht hat. Das gibt es nun einmal, auch auf hohem Niveau. Dass sich aber diese Küche generell nicht auf Höhe der Zeit befinden soll, das möchte ich sehr wohl infrage stellen. Der Witz der Michelschen Küche ist doch gerade die Beibehaltung traditioneller Geschmacksbilder, die aber mit den Mitteln der modernen Küche neu interpretiert und verfeinert werden. Viele der ach so klassischen Gerichte haben alle ihre Schwere und Mächtigkeit verloren, ohne an Intensität und Ausdruck verloren zu haben. Früher gab es in der Schwarzwaldstube gerne einmal mehrfach im Menü unglaublich reduzierte Jus, die bei aller Qualität spät im Menü einfach viel zu sättigend waren. Da brauchte es den ein oder anderen Schluck mehr aus der Burgunderflasche um nicht aufzugeben. Bei meinen letzten Besuchen habe ich trotz extra eingeschobener Gänge jede Sauciere ausgelöffelt. Der gute Dollase hat diesen Unterschied zwischen klassisch altbacken und „klassisch 21. Jahrhundert“ vor nicht allzu langer Zeit einmal genau am Beispiel der Schwarzwaldstube schön erklärt. Für mich ist es genau die Art von Küche die ich als Antidot zur Pinzettencuisine gerne öfter esse.

    Einen Kommentar schreiben:


  • Tobler
    antwortet
    Besten Dank für Ihren ungemein reflektierten Bericht, werter merlan. Er relativiert ja die Glückseligkeit, in der wir uns im September befunden haben, durchaus, das aber auf sehr wohl nachvollziehbare Weise. (Vielleicht ist mein Bericht sogar zu unkritisch.) Man darf also gespannt sein, wann auch dieses Haus so richtig im 21. Jahrhundert ankommen will...

    Einen Kommentar schreiben:


  • merlan
    antwortet
    Wir waren schon lange nicht mehr in der Schwarzwaldstube, kennen sie also nur aus Wohlfahrts Top-Zeiten und somit gespannt auf die zahlreichen Veränderungen, die sich inzwischen eingestellt haben.

    Die Atmosphäre:
    Das Restaurant ist mal wieder „gefaceliftet“ worden. Mobiliar und Wände sind kühl grau bzw. weiß gehalten, während die schwere Holzdecke nebst Leuchten immer noch drücken. Das Weiß der Wände wird nicht durch Bilder geschmückt, dafür stehen einige kleine Mobiles im Calder-Stil herum, die verloren und stilfremd wirken. Ansonsten schaut man zur Fensterfront in das fast rabenschwarze Dunkel der Nacht. Eine dezente Außenbeleuchtung könnte erhellend wirken.

    Der Service:
    Leider ist Herr Breuer an unserem Abend nicht im Restaurant, so dass wir dessen gerühmte Qualitäten nicht einschätzen können. Das Zepter hat deshalb wohl Herr Gass in der Hand, der diese Rolle unauffällig und nonchalant übernimmt. Ansonsten wirkte der Service zunächst recht distanziert nach dem Motto: Der Gast muss auf den Service zukommen und nicht umgekehrt. Wenn man sich darauf einlässt, können sich ganz muntere Gespräche ergeben, aber von der natürlichen Herzlichkeit in einem vergleichbaren Baiersbronner Haus ist das doch ein Stück entfernt; es ist halt eine andere Philosophie, die im gesamten „Hotel Traube-Tonbach“ gelebt wird.

    Die Küche:
    Durch die Vorberichte und die Beschreibungen in den Führern ist uns klar, dass die Küche unter Torsten Michel klassisch ausgerichtet ist. Das hat angesichts der Vielseitigkeit der kulinarischen Landschaft durchaus seine Berechtigung, jedenfalls dann, wenn sie nicht verharrend stehenbleibt, sondern eine zeitgemäße Weiterentwicklung des klassischen Repertoires bietet und somit ein verlässlicher Gradmesser und – gerade im ***-Bereich – eine Art Referenz für die moderne Klassik ist. Wir sind gespannt, ob Torsten Michel diesem Anspruch gerecht werden kann:

    Variation von der Makrele mit Koriander, Linsen und Meerrettich
    ------------------------------------------------------------------------------
    Dreierlei vom Färöer-Lachs „Kishu“, Wasabi, eingelegten Gartengurken und Algenspitzen, Shoyumarinade

    Entenleberscheibe mit geschwenkten Herbsttrompeten und Chanterelles auf Waldpilzkompott in leichter Pilznage mit Entenleber gebunden

    Gefüllte Rotbarbe mit Bouillabaisse-Emulsion und milden Knoblauchschuppen auf glasiertem Fenchel, pikanter Paprikasud mit Basilikum und Olivenöl

    Gebratener Wildhasenrücken aus dem Burgenland mit Timut-Pfeffer, feiner Blutwurstcrème „Boudin noir“ und Wacholderjus mit Preiselbeeren

    Feine Opaline mit Sauerkirschsorbet und Mousseline von schwarzen Kirschen, Kirschwasser-Knusperbonbon und Manjari-Schokoladenganache


    Zunächst besticht dieses Menü mit einer durchgängig hohen Produktqualität, einem enorm hohen Aufwand im Detail, den der Service ausgiebig beschreibt, und vor allem den dichten Saucen, die den Gerichten ihr Gepräge geben. Auffällig ist bei allen Gänge eine gewisse „Salz-Lastigkeit“ (außer natürlich beim Dessert); wir haben das spätestens bei der Entenleber dem Service signalisiert, aber es zog sich weiter durchs ganze Menü.

    Ich möchte die einzelnen Gänge nicht im Detail beschreiben, da die Speisekarte trotz nichtssagender Adjektive („fein, leicht, pikant“!) in diesem ausführlichen Prosastil schon genügend Hinweise auf die zu erwartenden Geschmacksbilder gibt. Dennoch schlagwortartig einige Anmerkungen:
    • Spoons und Amuse gueule: Filigran gearbeitet und tadellos. Wecken die Geschmackssinne und erfüllen damit ihren Zweck.
    • Lachs: Hoher handwerklicher Aufwand, asiatisch angehaucht, aber auch etwas eindimensional.
    • Entenleber: Schon hundert Mal in dieser Art gegessen, aber eigentlich immer wieder schön (leider leicht versalzen!).
    • Rotbarbe: Aufwendig gemacht, aber im Geschmacksbild zu wenig differenziert, so dass sich die Nuancen doch sehr vermischen.
    • Wildhase: Klassischer geht es nicht mehr. Wenn man den Timut-Pfeffer besonders herausstellt, sollte er auch schmeckbar sein. Was soll im Übrigen die Information, dass der Hase aus dem Burgenland stammt?
    • Dessert: Schwelgen und Eintauchen in Kirsch mit Schokolade. Kinderträume werden wach.

    Nicht unerwähnt bleiben soll der gut bestückte Petit-four-Wagen mit wirklich feinen Kleinigkeiten, die zum Kaffee gereicht werden. Ebenfalls nicht unerwähnt bleiben soll, dass wir in der Schwarzwaldstube den teuersten Espresso unseres Lebens serviert bekamen. Als den milderen gegenüber dem „normalen“ Espresso annonciert, bekamen wir einen „Jamaika Blue Espresso“, der mit 10 € pro Tässchen zu Buche schlug. War gut, aber … sei´s drum!

    Persönliche Einschätzung:
    Ist die Schwarzwaldstube nun so etwas wie die Referenz für High-end-Küche in Deutschland? Nein, das wäre sicherlich zu hoch gegriffen. Von den beschriebenen kleinen Ungenauigkeiten einmal abgesehen, ist dies trotz des hohen handwerklichen Aufwandes eine traditionelle, klassische Küche, die einen kreativen Fingerzeig oder gar das Aufblitzen von Genie vermissen lässt (lediglich der Lachs-Gang mit seiner asiatischen Prägung schert hier leicht aus). Es darf ja klassisch bleiben, doch könnte man die Klassik durchaus etwas moderner interpretieren, als dies zurzeit in Tonbach der Fall ist. Vorbilder gibt es dafür anderenorts genug!

    Fazit:
    Man isst ohne jeden Zweifel in der Schwarzwaldstube auf hohem Niveau, aber nach unserem Empfinden nicht auf diesem Spitzenniveau, das einen am Ende des Abends nur noch glückselig vom Tisch aufstehen lässt. Wir wünschten uns von Torsten Michel etwas mehr Mut, seinen ***-Thron zu nutzen, um Ausrufezeichen zu setzen und die Küche des nächsten Jahrzehnts mitzuprägen, und das auch gerne behutsam und auf klassischem Fundament. Ein Meisterkoch von 42 Jahren sollte sich unseres Erachtens nicht nur am Bewahren des Traditionellen orientieren, sondern auch Wege für die Küche der Zukunft aufzeigen, zumal sich die Rahmenbedingungen in der Natur, die globalen Einflüsse, die Einstellung der Gäste und deren Konsumverhalten erheblich verändert haben. Dem sollte man auch in einem deutschen Spitzen-Restaurant angemessen Rechnung tragen.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Wunderbar, danke für den Bericht. Das Gesamterlebnis Schwarzwaldstube aus Service & Küche kommt gut heraus

    Einen Kommentar schreiben:


  • Tobler
    antwortet
    Endlich wieder zu Gast in der „Schwarzwaldstube“, aber für uns erstmals, seit Torsten Michel in der Küche die Hauptverantwortung trägt. Dass sich der Wechsel in qualitativer Hinsicht negativ bemerkbar machen könnte, haben wir nie befürchtet, und tatsächlich erlebten wir großartige vier Stunden an diesem Ort kulinarischer Glückseligkeit. Was man unverändert erwarten darf, ist die reine französische Klassik. Wer das weiß und, mehr noch, wer es wünscht, findet in Deutschland bekanntlich wenige Orte, an denen diese in derart perfekter Manier kultiviert wird wie hier.
    Herr Finkbeiner sr., ein wahrer Grandseigneur des Hotelwesens von Weltruf, begrüßte uns am Eingang sowie noch einmal am Tisch ausgesprochen herzlich und ließ sogleich erkennen, dass er sehr wohl um mein Wirken in diesem Forum weiß, was mir ja eigentlich gar nicht so lieb ist, doch er tat dies auf so liebenswürdig-charmante Weise, dass ich sein „Outing“ gut nehmen konnte. Wir fühlten uns also sehr willkommen.

    Dass wir ein solch wunderbares Lunch-Erlebnis genießen durften, lag zu einem gut Teil auch an Maître David Breuer, einem der ganz Großen seines Fachs, wie ich finde. Ich komme später noch auf ihn zurück.

    Warum die Appetitanreger mittlerweile als „Barfood“ bzw. „Happy spoons“ annonciert werden, hat sich uns nicht erschlossen. Wenn sie aber so köstlich und so fein gearbeitet sind, nimmt man auch diese Pseudomodernisierung hin. Die Reihenfolgenempfehlung erging von links nach rechts:

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3417.jpg Ansichten: 28 Größe: 53,2 KB ID: 64304

    Pulpocracker, Tomate, Safran

    Der Cracker erwies sich sogleich auch als Kracher. Herr Breuer hatte nicht zu viel versprochen, als er den ja durchaus „gefährlichen“ Pulpo in der zartestmöglichen Form anpries, und tatsächlich, dieser Pulpo zerging praktisch im Mund – wo gibt es denn sowas?! In dieser beinahe crèmeartigen Konsistenz haben wir ihn wirklich noch nie serviert bekommen. Klasse – und in dieser Qualität vielleicht eine Grundlage für einen tatsächlichen Gang, der vielleicht noch zu kreieren wäre.

    Rindertartar, Gurke

    Kein Zweifel: auch hier treffen wir bestmögliche Qualität an. Wenn schon klassisches Tartar, dann so. Die leichte, sich erst verzögert einstellende Schärfe war eine schöne kleine Überraschung.

    Hamachi mit Apfel

    stellte, da offensichtlich lange gebeizt, fast schon eine Metamorphose dar, denn texturell war die Stachelmakrele fast nicht mehr als Fisch zu erkennen, sondern mutete eher an wie ein Gemüse. Das Esserlebnis und die feine säuerliche Note gefielen uns trotzdem.

    Zugegeben: dem legendären Amuse-Vierklang des Vorgängers trauere ich noch etwas nach... Als einziges „echtes“ Amuse reichte man uns dann „nur“ noch

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3419.jpg Ansichten: 28 Größe: 39,3 KB ID: 64306

    Thunfischtartar, Brotchip, Tomatenmousse, Guacamole

    Immerhin, diese Petitesse war von erstaunlicher, aber keineswegs nachteiliger Schlichtheit, denn klare Aromen waren anzutreffen und die Verbindung der Mousse mit der Guacamole war ein Gewinn. Sehr feine Säure bestimmte somit diesen Gang. Als Kreation war er sicher keine Innovation, aber ein Stellvertretergericht für Torsten Michels selbstbewusste Linie, die ich beschreiben würde als „schon oft gegessen, aber noch nie so gut“. (Das erneut makellose Tartar war übrigens unter dem Chip versteckt.)

    Gelber Muskatteller 2018, Weingut Neumeister, Steiermark

    als Begleitung war für uns ein schönes Lehrstück, die wir mit dieser Rebsorte eher fremdeln, nun aber eine Variante kennenlernen durften, die uns in ihrer Leichtigkeit und Reintönigkeit doch überzeugte und zu diesem Gang natürlich bestens ausgewählt war.

    Wunderbarerweise gab Herr Breuer dann die Devise des Hauses aus, dass jeder Gast essen solle, was er mag. So war es auch kein Problem, im von uns gewählten „Kleinen Degustationsmenü“ einen Gang ohne Aufpreis auszutauschen. Nach drei Wochen Bretagne-Urlaub mit reichlichen Meeresfrüchtegenüssen bestellten wir anstatt des vorgesehenen Hummergerichts

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3421.jpg Ansichten: 28 Größe: 37,3 KB ID: 64307

    Terrine von gebratener und marinierter Entenleber in weißem Portweingelee, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Nussölvinaigrette und Herbsttrüffel

    Etwas schmunzeln darf man wohl ob der Tatsache, dass man der Klassik in der „Schwarzwaldstube“ allein schon hinsichtlich der Gangbezeichnung geradezu streberhaft folgt. Hier gibt es noch immer keine Verkürzungen, keinerlei Kryptik und schon gar keine coolen Querstriche, nein, man feiert jede Komponente einzeln. Aber wie wollte man das der Küche auch verdenken, gerade bei einem solch denkwürdigen Gang wie diesem? Schon sehr lange haben wir kein derart göttliches Foie gras-Gericht mehr genießen dürfen. Hier stimmte einfach alles: das sagenhafte Parfait (links oben) wies eine geradezu kräftige Aromatik mit klaren Bittertönen auf, die endlich nicht mehr mit überbordenden, dessertartigen Süßnoten konterkariert, sprich abgemildert werden mussten, wie lange Zeit so häufig üblich. Die obenauf liegende Trüffelscheibe machte die Opulenz perfekt. Nicht minder begeisternd: das Entenleberscheibchen mit überraschend glasiger Konsistenz und nach und nach hervortretenden, betörenden Röstnoten. Die Terrine hätte graziler nicht gearbeitet werden können und griff das Bitterthema in sublimer Form noch einmal auf. Schlichtweg perfekt.

    Voller Vertrauen ließen wir es diesmal sein, unsere Abneigung gegen Weine mit allzu präsenter Restsüße anzuführen, denn wir wussten, dass die Wahl vortrefflich sein würde: Der

    Pinot Gris Grand Cru „Brand“ 2016, Albert Boxler, Niedermorschwihr, Elsass

    wies genau die Mege Restsüße auf, die wir uns vorgestellt hatten und führte das Konzept, die Bitternoten des Gerichts zu fokussieren, konsequent weiter.

    Auf

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3423.jpg Ansichten: 29 Größe: 43,7 KB ID: 64308

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3424.jpg Ansichten: 28 Größe: 43,5 KB ID: 64309

    Kross gebratenes Rotbarbenfilet mit milden Knoblauchschuppen
 in Jus von geschmortem Gemüse mit Rotbarbenleber und Basilikum


    hatte ich mich schon im Vorfeld besonders gefreut. Nach Herrn Breuers interessanten Informationen zur Rotbarbe und deren Möglichkeiten, sie zuzubereiten, entwich mir, vielleicht etwas vorlaut, dass ich von der Crème von Rotbarbenleber mit Basilikumschaum à part als besonderen Leckerbissen gehört hätte. Und was tat Herr Breuer? Begab sich augenblicklich in die Küche, um mir diesen unausgesprochenen Wunsch prompt zu erfüllen – „für geübte Esser“, wie er sich ausdrückte. Und welch’ ein Glück wäre uns auch entgangen! Dieses Schälchen enthielt die reine Intensität und eine wunderbare Jodigkeit, die dieses ohnehin herrliche Gericht noch einmal aufwertete. Wie man sieht: um die wunderbar zart-krosse Haut nicht in der Jus aufzuweichen – ein andernorts ja durchaus anzutreffender, handwerklicher Fauxpas – wurde die die Rotbarbe, zudem wunderbar duftend und perfekt glasig gegart, senkrecht serviert. Ein Gedicht! Der dazu kredenzte

    Mas Jullien Blanc 2015, IGP Pays d’Hérault, Languedoc-Roussillon

    hatte eine kühle, seidige Tiefe, stand für sich und bereitete zugleich Fisch, Jus und Crème eine ideale Bühne.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3426.jpg Ansichten: 28 Größe: 44,0 KB ID: 64310

    Gegrillte Elsässer Taube mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer lackiert, geschwenkte Artischocken und -chips an Limonen-Ingwersauce

    war ebenfalls ein Gang, dem ich schon vor Tagen entgegengehechelt hatte. Selbstredend stammte die Taube aus einer Zucht, wurde rundum und im Ganzen sehr kräftig gegrillt und schließlich ausgelöst. Besonders das Keulchen war eine Miniatur-Delikatesse sondergleichen, sogar noch überboten vom sagenhaften Leberpüree. Mag sein, dass derlei Gerichte schon vor Jahrzehnten eine Sensation waren, doch man besucht die „Schwarzwaldstube“ nun mal nicht, um die Avantgarde zu erleben, sondern um kulinarischen Evergreens zu huldigen, die man schmackhafter einfach nicht zubereiten kann. Das Bild kann allenfalls andeuten, mit welchem Genuss man die erneut leicht bitteren, aber auch süßen Töne des Fleischs aufnehmen und sich an der tiefgründigen Sauce laben konnte. Da ist der Himmel nah...

    Der eher mittelkräftige und nicht übermäßig komplexe

    Vacqueyras 2009, Château des Tours

    war dazu zwar eine nachvollziehbare Begleitung, doch schwenkten wir danach um zum

    Brunello di Montalcino 2011, Pian D’ell Orino, Toskana

    da wir mehr Fülle und Stoffigkeit begehrten, gerade im Hinblick auf den Abschluss.

    Über die unerlässliche sowie legendäre

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3431.jpg Ansichten: 29 Größe: 45,8 KB ID: 64311

    Käseauswahl vom Wagen (hier die meine)

    muss man keine Worte mehr verlieren – außer: ein Hoch auf den Käsewagen und auf Restaurants, die einen solchen immer noch pflegen!

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3432.jpg Ansichten: 27 Größe: 48,1 KB ID: 64312

    Inspiration von Azelia-Schokolade mit Haselnuss als Cremeux und Panna Cotta, karamellisiertem Birnenkompott, Birnensorbet mit Tonkabohne

    war „übersichtlich“ – was ich an Desserts zumeist auch schätze – und hatte einfach Charme. Ein besonderer Clou: die Kugel mit Birnenkompottfüllung. Im Großen und Ganzen hielt sich auch dieser Gang mit zu starken Süßnoten zurück, was die oben genannte Fortsetzung der Rotweinbegleitung umso stimmiger machte.

    Geändert hat sich nach dem Weggang von Pierre Lingelser offenbar die „Politik“ bei den

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3433.jpg Ansichten: 27 Größe: 52,2 KB ID: 64313

    Petits fours

    Auch hier hat man die Quantität zurückgefahren, was mir durchaus zupass kommt. Entsprechend schlicht war meine Auswahl, natürlich nicht aber die Qualität. Besonders angetan hat es mir das feine Frischkäseröllchen (vorne im Bild).

    Mit dem unvermeidlichen Cognac A E Dor XO endete als Gesamterlebnis der mit erfreulichste Restaurantbesuch seit Langem. Torsten Michel nahm sich währenddessen noch erstaunlich viel Zeit an unserem Tisch, und so ließen wir die Gerichte noch einmal gemeinsam Revue passieren – ein schönes, angenehmes und erhellendes Gespräch.

    Mit Stéphane Gass hatten wir dieses Mal wenig zu tun – stattdessen präsentierte uns eine junge Servicedame mit Frische und Engagement die Weine. Sie ließ sich entlocken, dass die Sommelière-Ausbildung naht. Wir fanden, da wird sie richtig sein!

    Und nun noch ein Wort zu David Breuer: man hat schon viele Loblieder auf ihn gesungen, doch ich hatte den Eindruck, er hat in seinem unvergleichlichen Auftreten noch einmal eine weitere Stufe erklommen. An jenem Mittag erlebten wir ihn in Hochform: schlagfertig, witzig, fast frech, aber genau im richtigen Maße – ganz en passant zitierte er schon mal Helge Schneider – jedoch auch einfühlsam, persönlich und dabei ausgesprochen charmant – etwa als er die drei Damen am Nebentisch mit Anekdoten von seiner Kindern anrührte – sowie hochkompetent, flexibel und gewandt, als er Fragen der französischen Tischgesellschaft beantwortete, um sich schon im nächsten Augenblick dem südamerikanischen Ehepaar und dann wieder den englischsprachigen Gästen zu widmen. Fast tänzerisch bewegt er sich mittlerweile durch den Raum – ein Phänomen, der Mann! Die Finkbeiners werden wissen, was sie seit nunmehr sechs Jahren an ihm haben.

    Nicht zuletzt verneige ich mich vor der Leistung des Hauses, die Kontinuität auf diesem Niveau, gerade nach dem doppelt gewichtigen Wechsel in der Küche, bewahrt zu haben. Chapeau!



    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von Tobler; 22.09.2019, 09:29.

    Einen Kommentar schreiben:

Lädt...
X