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Schwarzer Adler - Oberbergen

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  • QWERTZ
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    Anlässlich eines runden Geburtstags meines Vaters haben meine Eltern und ich uns aufgemacht, eine für uns neue Weinregion (jedenfalls von der Anschauung vor Ort) zu erkunden: den Kaiserstuhl – und zur Übernachtung und kulinarischen Erbauung haben wir das Reich des Franz Keller auserwählt.
    Am Kaiserstuhl zeigte der Frühling seine Vorboten. Bei Spaziergängen rund um Oberbergen konnten wir die zu nehmende Kraft der Sonne spüren.

    Wir besuchten auch das Weingut Franz Keller am Ortsrand. Sicherlich ist die bemerkenswerte Architektur den meisten bekannt. Das Gebäude ist der Terrassenform der Weinberge am Kaiserstuhl nachempfunden. Dies lässt es auch zu, dass die Weintrauben sich ohne große Pumpvorgänge verarbeiten lassen. Dies und andere Möglichkeiten, die der Neubau bietet, schlagen sich sicher auch in den Bewertungen der Franz Keller-Weine nieder, die gerade beim Weiß- und Grauburgunder in den vergangenen Jahren ja deutlich zugelegt haben. Auch die Spätburgunder sind natürlich eine Spezialität des Hauses.
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    Allerdings ist der Reifekeller des Weingut-Neubaus nicht ideal, wie wir erfahren haben. Dort ist es zu warm, da durch Glasflächen in der Decke, die vom Restaurant aus Einblicke in den Keller gewähren, sich zu viel Wärme im Restaurant aufstaut. So muss der Raum klimatisiert und befeuchtet werden. Der Spätburgunder reift daher in den Kellern, in denen auch die Weine des Franz Keller Weinhandels lagern. Diesen konnten wir ebenfalls besichtigen. Natürlich ist es spektakulär, die Weinkisten einiger der namhaftesten französischen Güter aufgestapelt zu sehen, aber es ist auch erkennbar, dass der Boom bestimmter hochwertiger Weine in den vergangenen Jahren an den Vorräten bei Franz Keller nicht spurlos vorübergegangen. Aber die Weinkarte des Restaurants ist unverändert verlockend.
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    Die Weinkarte ist aber vor allem für Bordeauxfreunde beeindruckend. Im Burgund ist die Auswahl etwas kleiner, aber preislich ebenso interessant, ebenso bei einigen namhaften deutschen Erzeugern.

    Leider konnten wir wegen der Schließtage nicht in der Kellerwirtschaft essen. So waren wir am ersten Abend im Gasthaus Rebstock, das eine sehr bodenständige Küche bietet. Allein die Saucen überzeugten uns leider nicht durchweg, sie waren schon sehr reduziert bzw. salzig, was den Genuss deutlich minimiert hat. Sonst waren die Vor- und Nachspeise, sowie die Qualität des Fleisches im Hauptgang aber ansprechend im Sinne einer ordentlichen Gasthausküche.

    Sehr ansprechend ist das Frühstück im Schwarzen Adler. Die Auswahl ist nicht überbordend, aber alle gereichten Produkte sind von sehr guter Qualität. Da frühstückt man wirklich sehr gern- zumal der Raum, in dem ein Teil des Buffet aufgebaut ist, schon mal den Weindurst für den Abend weckt.
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    Meine Vorspeise ist Bries und Herz vom Vorderwälder Kalb mit konfiertem Eigelb, Belugalinsen und Wildkräutern. Das Manko an dem Gericht sind die zu kleinen Stückchen vom Bries. Diese sind handwerklich tadellos frittiert, aber aufgrund der kleinen Größe ist der Knack der Panade im Gericht präsenter, als der Eigengeschmack des Bries. Weniger und dafür größere Briesstückchen hätte ich zu schätzen gewusst. Der Rest ist dafür optimal. Die Linsen haben einen feinen Knack und sind dezent säuerlich abgeschmeckt. So sind auch die Wildkräuter präsent. Das Eigelb bildet praktisch die Sauce und macht das Gericht sehr süffig. Das Herz vom Kalb ist kalt oder lauwarm und in dünne Tranchen aufgeschnitten. Auch dessen Geschmack kommt gut hervor. So finde ich, dass dies ein herzhaftes, aber gut verfeinertes Gericht ist, das gut gelungen und stimmig ist, da es Regionalität und Raffinesse miteinander verbindet
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    Froschschenkel in Knoblauch-Petersilienbutter mit Ingwer sind wunderbar zu essen. Der Knoblauch ist gut wahrnehmbar, aber nicht zu dominant. Dank des Ingwers hat das Gericht eine gewisse Schärfe und gewinnt an aromatischer Vielschichtigkeit.
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    Trocken gereiftes Schwarzwälder Fleckvieh Stück aus der Hochrippe von der Färse mit Spätburgundersauce ist sicher ein sehr gutes Stück Rind, aber eines der eher klassisch deutschen Prägung, also ohne viel intramuskuläres Fett oder gar geschmacklich wahrnehmbare Effekte einer trockenen Reifung. Vor einigen Jahren wäre dies sicher Referenzqualität gewesen, heute durch, die Entwicklung der Produktqualität im Rindfleischbereich, muss man dies relativeren. Es geht das einfach geschmacklich interessanter, aber das mindert die Qualität des Produkts ja nicht. Die wunderbar gebratene Hochrippe wird am Tisch gekonnt portioniert und aufgeschnitten. Schön gelungen ist die Sauce und auch die Beilagen passen in der Dimensionierung sehr gut, wobei das Fleisch schon klar im Mittelpunkt steht, Pilze, gegrillter Lauch und eine cremige Kartoffelwaffel runden das Gericht ab.
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    Auf ein Dessert verzichten wir an den dem Abend. Ich genieße einen schön gereiften 2002er Armand Rousseau Gevry-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers, der für irgendwas um 150 Euro auf der Karte steht. Der Wein ist toll gereift mit einer dezenten Frucht zu Beginn, er öffnet sich im Lauf des Abends sehr schön und bringt seine Säure und Struktur mehr und mehr hervor.
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    Am zweiten Abend steht dann das Menü auf dem Programm, das im Schwarzen Adler fünf oder sieben Gänge umfasst. Für den normalen Hunger reicht die 5-Gang-Variante völlig aus.

    Zu Beginn gibt es ein Gänseleber-Amuse
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    Gezupfte Lammschulter mit steinvermahlener grüner Paprika, Joghurtschaum, Couscous und Spagatkrapfen passt aromatisch nicht unbedingt die Welt der französisch-badischen Küche, für die der Schwarze Adler steht, denn es werden klar Elemente der nordafrikanischen Küche zitiert: die Würzung, der Couscous und die Kombination mit Joghurt. Auch ist das Gericht nicht besonders süffig, wie man es in der klassischen Küche erwarten darf. Aber dennoch ist es aromatisch rund und gelungen. Das Gericht ist nicht schlecht, aber irgendwie finde ich es Deplatziert in Bezug auf die Linie der Küche.
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    Arktischer Saibling auf Weißburgunderkutteln, Hummerschaum und Schwarzer Zitrone. Die Haut des Fischs ist krossgebraten, das Fleisch noch gut glasig. Sie fügen sich in ein süffiges Texturspiel, aus dem die weiteren Komponenten zu einem harmonischen Gesamtbild verschmelzen. Allein ein paar kleine grüne Bohnen setzen einen dezenten frischen Akzent. Das Gericht entspricht doch deutlich eher meinen Erwartungen an das Restaurant. Es ist rund und mit einer gewissen Opulenz für einen Süßwasserfisch-Gang und zum Zurücklehnen. Schwarze Zitronen waren mit zuvor unbekannt. Eine Erklärung, mit der ich was anfangen kann, bekommen wir im Restaurant nicht. Die Recherche ergibt, dass es praktisch in Salzwasser gekochte und dann getrocknete Zitronen bzw. Limetten sind, die dann wie hier pulverisiert werden können. Einen merklichen geschmacklichen Einfluss auf die Gesamtkomposition hat das Pulver nicht. Dennoch empfinde ich das Gericht als gelungen.
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    Gefüllte Wachtel mit Sauce Riche, Spinat, Butterrübe und Kastenpickert ist im Prinzip ähnlich konstruiert, wieder Hauptgang am Vorabend. Viel Fleisch und Sauce, mit leicht vegetabilen Zutaten und einer kleinen Kohlendhydratbeilage. Hier gefällt mir die Kombination noch besser, weil die Beilagen etwas mehr wahrnehmbare Spannung ins Gericht bringen. Auffällig ist, dass trotz der Gänseleberfüllung die Keulen der Wachtel deutlich saftiger sind, als die Brust, die zwar nicht trocken ist, aber eben auch nicht wirklich saftig
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    Fourme d’Ambert mit Roter-Bete-Carpaccio Kohlrabi & Sonnenblumenkerne ist der Käsegang. Da ich Blauschimmelkäse vermeide, wenn es geht, wird er für mich durch einen Brie ersetzt, der hier auch gut passt. So kommt die Schärfe, mit der der Kohlrabi abgeschmeckt ist, sehr gut zur Geltung. Dies passt gut zur roten Bete und auch die Sonnenblumenkerne runden das Geschmacksbild mit ihren dezent röstig wirkenden Noten gut ab.
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    Variation dunkler Valrhona-Schokoladen mit Passionsfruchtsorbet wirkt zunächst doch recht einfach und natürlich ist das eine wohlerprobte Kombination. Das Sorbet hat jedoch herausragende Qualität, da es in der Säure sehr gut auf die Süße der Schokoladen abgestimmt ist. Das ist perfekte klassische Dessert-Harmonie. Mir macht dieses Dessert richtig Spaß.

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    An diesem Abend greife ich bei der Weinauswahl ein Regal höher. Ich bleibe beim Jahrgang 2002 und dem Winzer Armand Roussau und versuche nun den Clos de la Roche. Zu Beginn ist der Wein betörend in der Nase und bringt seine Frucht und Struktur gut zur Geltung. Doch mit dem Verlauf des Abends wird er einen Tick rauer, statt feiner auf der Zunge, aber er bleibt ein exzellenter Burgunder mit toller Nase, präsenter Frucht und sehr guter Länge. Klar ist das im Vergleich zum Premier Cru am Vorabend ein gut wahrnehmbar besserer Wein, aber der Premier Cru ist in Bezug auf die Reife momentan für mich mehr auf dem Punkt gewesen und hat sich eher in voller Pracht gezeigt, während der Clos de la Roche Eleganz und Kraft noch nicht vollständig ausgewogen präsentieren konnte.
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    Ganz so altmodisch wie ich dachte, ist die Küche des Schwarzen Adlers nicht. Handwerklich sitzt hier alles. Teilweise blitzen einige, dezente Modernisierungen durch, die den Gerichten teils gutstehen – Ausflüge außerhalb der badisch-französischen Welt, wie die Lammschulter wirken für mich aber nicht authentisch in diesem Restaurant, unabhängig von der Qualität des Gerichts. So lange die Weinkarte derart gut bestückt und preislich attraktiv ist, wie derzeit, passt das Gesamtpaket optimal. Denn wenn große Weine im Vordergrund stehen, dann sollte die Küche meines Erachtens nicht zu eigenwillig oder komplex werden
    Zum Gesamtbild passt auch der klassisch-gastorientierte, zuvorkommende und flexible Service. Das ist sehr angenehme Gastlichkeit, die wir im Schwarzen Adler erlebt haben. Wunderbar.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 06.05.2019, 07:48.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Christian Baur ist jetzt der alleinige Küchenchef im Schwarzen Adler.
    Wir haben Herrn Baurs ideenreiche Küche seinerzeit im "Wilden Ritter" in Durbach kennen und schätzen gelernt, also noch vor seinem Wechsel nach Rosenberg. Dieser noch vergleichsweise junge und ungemein bescheiden auftretende Küchenchef hat nach diesen beiden Stationen sicher die besten Voraussetzungen, um im "Schwarzen Adler" zu übernehmen – und eine "leichte Modernisierung" voranzubringen, von der ja auch der werte Muck zu berichten weiß. Man darf gespannt sein!

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  • Muck
    antwortet
    Vor drei Wochen waren der liebe Junggaumen und ich mal wieder vor Ort. Es bleibt vieles, und das meine ich positiv, beim alten. Das Amuse hat dieses Mal nicht wirklich überzeugt, da der Thunfisch auf einem Wakame Salat geschmacklich unter ging. Schöner waren hingegen die Vorspeisen. Ich wählte die Gelbschwanzmakrele mit Yuzu-Vinaigrette, Bärlauchschaum und Spargelsalat, die sich durch eine tolle Produktqualität auszeichnete. Der Spargel dazu gab Biss und die Vinaigrette die nötige Frische. Das Gericht wirkte für die Küchenausrichtung des Adler schon fast modern. Vielleicht ist das schon Christian Baur geschuldet. Ganz klassisch hingegen Junggaumens Gänseleber mit Apfelchutney, Portweingelée und Brioche, deren Schmelz und Temperierung hervorragend war. Ein absolutes Highlight dann der Zwischengang. Wir entschieden uns beide für gestockten Kalbskopf & gegrillter Langustenschwanz mit Erbsen und Estragon. Was für eine Produktqualität! Die mächtige Languste, perfekt in der Karkasse gebraten, wurde begleitet von einer Estragonsauce mit kleinen, süßen Erbsen. Eine Nocke vom ausgelösten Kalbskopf dazu brachte Schmelz. Das war eben mehr als "nur" ein zur Schau stellen guter Produkte, sondern auch eine schöne, sehr stimmige Kombination von Aromen und Konsistenzen. Etwas kleiner portioniert, zwei Blüten drauf und man könnte es bei den Erforts und Baus dieser Republik auch servieren.

    Zum Hauptgang ging es dann aber zurück zu den Klassikern mit dem trocken gereiften Schwarzwälder Fleckvieh aus der Hochrippe von der Färse mit Spätburgundersauce am Tisch tranchiert für zwei. Für 42€ pro Person bekommt man auch in den hippen Steakhäusern deutscher Metropolen kein besseres Fleisch und, viel wichtiger, eine nicht mal im Ansatz so schön reduzierte Sauce. Ich bestellte noch einmal Brot und tunkte die Sauciere leer!

    Als Dessert gabe es für mich die Schokoladenvariation. Hierzu ist bereits alles gesagt und geschrieben worden. Junggaumen wählte ein moderneres Dessert in Form einer Schwarzwäler Kirsch Variation. Beides schmeckte hervorragend.

    Natürlich spielte auch der Wein eine große Rolle bei diesem Besuch. Wir wählten zwei rote und ließen uns vom Sommelier zwei ganz unterschiedliche Weine empfehlen. Der 2002 Charmes-Chambertin von Armand Rousseau zeigte sich jung, fruchtig, mineralisch mit unglaublicher Länge. Die Grand Crus aus Gevrey-Chambertin sind zwar kaum mehr bezahlbar, aber einfach großartig. Ganz anders, aber mindestens genauso lecker, zeigte sich der 1979 Calon-Ségur. Hier spielten die sekundären und tertiären Aromen die erste Geige. Rauchige Aromen von Piment d'Espelette und BBQ gepaart mit einer prägnanten Cassissäure machten auch diesen St. Estephe zu einem Weinerlebnis, auch wenn der Abgang im Vergleich zum Charmes-Chambertin fast flüchtig wirkte.

    Als Fazit lässt sich sagen, dass eine leichte Modernisierung schon erkennbar war, sich der Schwarze Adler in seiner Grundausrichtung aber - hoffentlich - nicht ändern wird. Hier werden großartige Produkte in den Mittelpunkt gestellt und das französische Handwerk gefeiert. Hier kann man, ganz einfach, einen schönen Abend verbringen. Wenn dann noch ein Calon-Ségur und ein GC von Rousseau auf dem Tisch stehen und man mit tollen Menschen über Essen philosophiert, ist alles gut!

    M

    Zuletzt geändert von Muck; 10.06.2018, 10:35.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Christian Baur ist jetzt der alleinige Küchenchef im Schwarzen Adler.

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  • merlan
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    Zitat von Gourmet89 Beitrag anzeigen
    Herr Strubinger hat mit Herrn Bauer für Nachwuchs gesorgt.
    Hauptsache, die Jungs hatten Spaß!

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  • Gourmet89
    antwortet
    Als Kontrastprogramm zu unserem Besuch im „Hirsch“ zu Sulzburg (s. Bericht hier), ging es zu einer anderen wichtigen badischen Adresse: Der „Schwarze Adler“ in Vogtsburg-Oberbergen ist eine lebende Legende. Die Mutter des heutigen Patrons Fritz Keller hat einen der ersten deutschen Michelin-Sterne erkocht, der seitdem ohne Unterbrechung seit Jahrzehnten über dem Haus strahlt. Vater Franz Keller war ein Visionär in Sachen Essen und Wein. Galt als der Rebell vom Kaiserstuhl, weil er seine Weine revolutionär keltern ließ. Sein Sohn Fritz ist ein um vieles sympathischerer Mensch als sein kantiger Vater – als Hotelier, Restaurateur, Winzer und Fußball-Präsident vielfach engagiert. Mit der „Kellerwirtschaft“, wo die Weinprobe, ein Restaurant und vor allem die Weinherstellung an der Ortsgrenze ihr Zuhause hat, setzte er sich ein Denkmal. Unbedingt besuchen!
    In meinem Bericht über den „Hirschen“ in Sulzburg habe ich ja eine kleine Diskussion über moderne und klassische Küche angestoßen. Und versucht, Douce Steiner anders einzuordnen. Beim „Schwarzen Adler“ muss ich einräumen, dass hier die klassischen Elemente überwiegen. Was einen Besuch aber durchaus lohnenswert macht. Eine Wiederholung des Besuches sei jedem selbst überlassen.
    In jedem Fall macht die voluminöse Weinkarte einen Besuch wert. Muck und Junggaumen scheinen ja geschwelgt zu habe. Und dieses sicherlich zu sehr bescheidenen Weinpreisen, denn dafür ist der Adler berühmt. Da stände in einem 3-Sterne-Restaurant vielleicht mal der doppelte Preis auf der Rechnung. Dazu gehört auch eine phänomenale Jahrgangstiefe. Sollten einzelne Jahrgänge als ausverkauft markiert sein, ist das keinesfalls ein Indiz für den schwindenden Bestand. Denn gegenüber dem Stammhaus führen zwei Tunnel tief in den Berg. Und dort lagern französische Weine ohne Ende. Wie mir Fritz Keller einmal erzählte, holen sich von dort Bordeaux-Güter ihren Wein zurück, wenn ihnen für Jahrgangsproben etwas fehlt. Das spricht nicht nur für den Umfang des Lagers, sondern auch für die perfekte Lagerung des Weins.
    Zum Essen:
    Die Gerichte für zwei Personen, Fritz Keller spricht gern von Grandes Pièces, sind immer auf der Karte. Das mag man langweilig finden, spricht aber auch für ihre Qualität und insbesondere dafür, dass andere Restaurants das nicht mehr anbieten. Gebratene Ente aus der „Dombe“, getrüffelte Poularde aus dem Ofen, in der Meersalzkruste oder in der Blase, dann mit Gänseleber gefüllt – wo gibt es das noch. Moderner wird es auch nicht bei den Hauptgerichten. Filet Rossini (schlappe 44 Euro) oder Anjou-Taube mit gebratener Gänseleber und Sauce Bordelaise (46 Euro), dto. Und welcher Koch weiß überhaupt noch was eine Sauce Bordelaise ist?!
    Die Taube war ein Traum. Keine Innovation, weiß Gott nicht, serviert mit Chicorée und Polentaschaum. Aber ein Gericht, das ich jeden Tag essen könnte.
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    Ebenso der Steinbutt auf Beurre Blanc mit Kartoffel-Ragout. Ehemals im Fischer Fritz zu Berlin hat er das doppelte gekostet und nicht besser geschmeckt.
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    Im Menu geht es übrigens etwas moderner zu. Im Gegensatz zu à la Carte, wo es verhältnismäßig wenig Änderungen gibt, wechselt dieses natürlich.
    Der geschmorte Oktopus mit gelber Bete und Wasabi hatte mindestens einen Stern verdient und der Wasabi war im Gegensatz zu vielen „modernen“ Restaurants mit asiatischen Elemente auch ohne Tränenfluss essbar.
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ID: 59960
    Die mit Entenleber gefüllte Wachtel mit Sauce Riche, Steinpilzen, Topinambur und Rosenkohllaub ein perfekt abgeschmecktes Gericht.

    Das Lokal war übrigens an einem schlichten Freitagabend ohne Feiertag komplett gefüllt. Inklusive einer geschlossenen Gesellschaft in der Bar! Dennoch kamen die Gerichte mit einer geschmacklichen Präzision und ohne lästige Pausen auf den Tisch. Und wenn auch. Sollte der Weindurst noch nicht gesättigt sein: Im Gegensatz zu anderen Restaurants dieser Klasse und darüber, kann man im „Schwarzen Adler“ die kleinen Flaschen bezahlen. Auch Bordeauxs!

    Bald wird es dort einen Generationenwechsel geben. Herr Strubinger hat mit Herrn Bauer für Nachwuchs gesorgt. Herrn Pfingstag im Service werden wir vermissen. Vor vielen Jahren saßen wir auf der Terrasse und bestellten die Poularde aus dem Ofen. Er wies uns darauf hin, dass das ein wenig dauern könnte. Ich antworte, dass die Portionen in zwei Gängen serviert auch üppig werden könnten. Ja, die Poularde würde „schön serviert“. Ich wies auf eine potenzielle Vorspeise hin, um die Wartezeit zu überbrücken. Ja, auch diese würde „schön serviert“. Aber man könne sie auf zwei Personen aufteilen. Da waren alle zufrieden, und wir begeistert. Wir werden Herrn Pfingstag vermissen, wenn dann einmal der Ruhestand ruft.

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  • Junggaumen
    antwortet
    Ein wunderbarer gemeinsamer Ausflug lieber Muck :-) Eine wichtige Information hast du vorenthalten. Den Rest des Margaux gab es dann im AirBnb auf der Couch zu Fernseh-Trash. Eine fast so gelungen Kombination wie mit der Poularde.


    Welcher Gedanke mich bei Keller allerdings immer umtreibt ist, was wenn der Keller leer ist? Die Weinkarte ist zwar gigantisch, dennoch waren im Vergleich zur Karte im Netz bereits viele Jahrgänge ausgetrunken. Gerade bei den großen Namen sind viele große Jahrgänge schon längst leer. Ob man es da schafft in selbem Umfang nachzulagern und vor allem genug reifen zu lassen, damit man die Trinklaune an großen Namen auch in Zukunft so befriedigen kann? Das bleibt spannend. Vielleicht ein Grund mehr jetzt nochmal hinzupilgern, oder eben gerade nicht - der Nachhaltigkei wegen?

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  • Muck
    antwortet
    Am zweiten Abend unseres Ausflugs nach Baden sollte es für Junggaumen und mich die kulinarische Institution Schwarzer Adler des Keller Imperiums im Kaiserstuhl sein. Nach einer Weinprobe und Kellerbesichtigung bei Huber und ein paar Gläschen bei Fritz Keller in der architektonisch spannenden Kellerwirtschaft wollten wir uns abends mit der Poularde in der Schweinsblase und ein paar Weinen stärken.
    Die erste Stunde verbrachten wir in der Bar und stöberten durch die Weinkarte. Der Umfang der Weinkarte ist fast erschlagend, vor allem die Auswahl bei den Bordeaux ist riesig. Nach vielen Überlegungen und in Rücksprache mit Sommelière Melanie Wagner entschieden wir uns für zwei gereifte Rotweine. Wir wählten aus dem Burgund ein 1997 Grands-Echezaux von Mongeard-Mugneret. Der Grand Cru zeigte überraschend intensive rauchige Aromen, asiatische Gewürze, Kräuter, getrocknete Pflaume, Paprika und Schwarzkirsche. Den hätte man blind auch für einen gereiften Syrah halten können. Das war ein ganz spannender Begleiter zur Poularde. Als zweiten Essensbegleiter entschieden wir uns für einen 1993 Chateau Margaux. 1993 war ein eher kleines Jahr im Bordeaux, aber unsere Wahl zeigte, dass es für die Big Five eigentlich kein schlechtes Jahr gibt. Der Margaux zeigte typische Aromen von Leder, Tabak, Zeder, Bleistift, aber auch schwarze Johannisbeere und rote Kirschen, die dem Margaux eine fast burgundische Eleganz gaben. Es waren also zwei Weine, die den Abend zu einem großen hedonistischen Fest machten.

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ID: 59197

    Natürlich wollten wir nicht nur trinken, sondern auch die klassische Küche von Anibal Strubinger genießen, da er ja leider bald in den sehr verdienten Ruhestand geht. Die Poularde haben wir schon einige Wochen vorher vorbestellt und wir wählten je zwei Vorspeisen und ein Dessert a la carte dazu.
    Als Amuse erreichte uns beide zunächst eine Sellereisuppe mit hausgeräuchertem Schinken. Das war lecker und klassisch, aber nichts das ewig in Erinnerung bleiben wird.
    Als kalte Vorspeise wählte ich das marinierte Kalb mit Avocado, Macadamia und eingelegten Zwiebeln. Das Carpaccio, dick geschnitten, ging mit Macadamiacrumble, der Avocadomousse und den Zwiebeln in eine fast exotisch, mittelamerikanische Richtung. Es schmeckte sehr gut, wie ein feiner, dekonstruierter Burrito. Das war nicht nur sehr lecker, sondern auch überraschend modern.

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ID: 59198

    Als warme Vorspeise sollte es bei mir Hummer mit Couscous, Ziegenfrischkäse und Fenchel sein. Der Hummer war perfekt gegart und von sehr guter Qualität, der Couscous nicht zu scharf abgeschmeckt und der Fenchel und die angetrockneten Tomaten, sowie der Frischkäse brachten eine Frische, die das Gericht insgesamt leicht wirken ließ. Ein schöner, sehr üppig portionierter Gang. Junggaumen wählte die Froschschenkel in Petersilienbutter, die noch brutzelnd auf den Tisch kamen. Die starken Röstaromen, Kräuter und Knoblauch füllten den gesamten Raum aus. Das muss man nicht jeden Tag haben, aber so einmal im Jahr ist das schon was Feines.

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ID: 59199

    Als Hauptspeise teilten wir uns dann eine ganze Poularde de Bresse en Vessie von stattlicher Größe. Das Gericht wird im Schwarzen Adler zelebriert. Ein Tisch wird neben unseren gestellt und Maître-Urgestein Hubert Pfingstag zerlegte das Huhn fachmännisch. Begleitet wird die Poularde von ihrer Füllung aus Reis, Gemüse, Trüffel und geschmolzener Entenleber; eine schlotzige, dekadente Beilage. Dazu gab es noch Kartoffeln, grünen Spargel, Steinpilze und etwas Jus mit Sauerkraut. Was für ein Gedicht! Die dicken Trüffelscheiben unter der Haut, das zarte Fleisch und der Reis verbinden sich in einen zutiefst befriedigenden Wohlgeschmack. Ein Schluck vom Grands-Echezaux oder auch Margaux dazu bringen uns dann endgültig ins Schlaraffenland. Als zweite Portion wird dann der Schenkel mit den gleichen Beilagen gereicht. Das ist großes, klassisches Kino. Die Weine bringen dazu immer wieder eine Spannung in das Gericht. Wir sind glücklich, aber aufgrund der Menge auch sehr voll.

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    Nach den großen Portionen, fehlt mir die Lust für die große Schokoladenoper, die Junggaumen aber noch schaffte. Ich entscheide mich für Ananas mit Kokos und Baiser und bin mit der Wahl mehr als glücklich. Das luftige Baiser, die gebackene Ananas und das Kokoseis gehen eine Pina Colada ähnliche Melange ein, für die sich dann doch noch Platz im Magen findet.

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ID: 59203

    In Summe war das die pure Klassik, die wir uns auch genauso erhofft haben. Die Gerichte sind zeitlos, vielleicht nicht so reduziert wie es momentan en vogue ist. Darauf muss man sich unbedingt einlassen und genau das kann der Schwarze Adler auch erfüllen, mehr sollte es für uns auch nicht sein. Für uns stand auch der Wein an diesem Abend mit im Mittelpunkt. Allein für das Essen lohnt eine weite Anreise nicht zwingend. Die Kombination aber aus den großen Weinen, der gediegenen aber fröhlichen Atmosphäre und den Klassikern der Küche ergibt aber ein Gesamtkonzept für das wir sicher wieder ein paar Stunden Anreise in Kauf nehmen werden.

    M

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  • Mousseauchocolat
    antwortet
    Wie ich aus erster Quelle heute erfahren habe, ist Christian Baur (und auch seine Frau) bereits im "Schwarzen Adler" an der Seite von Herrn Strubinger in der Küche aktiv und wird nicht in Kürze, aber mittelfristig dessen Nachfolge übernehmen. Auch wenn sich dort im Moment niemand so richtig vorstellen kann, wie der "Schwarze Adler" ohne die Herren Strubinger und Pfingstag aussieht.

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  • thomashaj
    antwortet
    Um das Missverständnis aufzuklären: Die erwähnten 5 Jahre stammten als Zitat aus meiner Kritik von diesem Jahr...

    Ich kann übrigens Ihrer beider Meinungen teilen. Vielleicht bin ich beim Adler etwas nachsichtiger als bei anderen Häusern, was die mangelnde Innovationsfreude angeht, weil das Haus quasi als Gesamtkunstwerk für mich einfach gut funktioniert. Allerdings muss ich auch sagen, dass wir bei unseren Besuchen immer Arrangements gebucht hatten, die abends durchaus abwechselnde Menüs boten mit auch zart modernen Einsprengseln.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    " Konstanz ist ein prägendes Merkmal dieses Traditionshauses, in dem sich die Speisekarte nur so behutsam verändert wie das Personal wechselt. Unser letzter Besuch liegt ungefähr fünf Jahre zurück ... "

    Ich neige ja auch dazu, werter m au ch (bitte nicht französisch aussprechen), Veränderungsvorschläge, die ich natürlich für Verbesserungen halte, bereit zu halten. Und dann denk' ich auch wieder: mon Dieu, das ist nicht mein Betrieb, der da, der muß doch davon leben können, der muß die Gehälter bezahlen ...
    Seit fast fünfzig Jahren spielt der Adler in der Sterneliga, Gratulation.

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  • Mousseauchocolat
    antwortet
    Werter Schlaraffenland,

    mein letzter Besuch im Schwarzen Adler lag nicht fünf Jahre, sondern nur ein Jahr zurück. Woraus lasen Sie "fünf"?

    Früher hieß es "Beehren Sie uns bald wieder!" Ich finde es eigentlich schade, wenn es in einem Restaurant hieße "Beehren Sie uns in drei bis fünf Jahren wieder, und Sie fühlen sich, als wäre die Zeit stehen geblieben."

    Mir geht es nicht um Innovation und nicht um Reduktion, mir geht es darum, dass ein Restaurant einem Gast auch das Gefühl geben sollte, bei einem Besuch nicht nur in Nostalgie schwelgen zu dürfen, sondern ihm immer wieder auch spüren zu lassen, wir lassen uns etwas einfallen, um dich zu überraschen, und bleiben doch dem treu, was uns auszeichnet. Das müssen dann gar keine Rüben und Sellerie-Desserts sein, nur einfach einmal etwas Anderes. Und wenn es nur ein anderes Amuse bouche ist...

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Da ich gefühlt eine halbe Tagesreise (per Bahn bzw. Auto) vom "Schwarzen Adler" entfernt wohne und die Region Südbaden auch nicht zu meinen mehrfach jährlich angesteuerten Urlaubszielen zählt, ist die geführte Diskussion für mich persönlich sowieso hinfällig, da ich aus den genannten Gründen nicht in die missliche Lage zu geraten drohe, monatlich die ewig gleichen Klassiker des Hauses verköstigen zu müssen! Deswegen würde ich, vorausgesetzt, es verschlägt mich in ferner Zukunft mal wieder nach Vogtsburg, es ebenso halten wie der werte Schlaraffe: Ich würde wahre Gänseleber-, getrüffelte Poularden- sowie massige Schwarzwälder-Kirsch-Dessertorgien feiern, als gäb´s kein Morgen mehr, denn so gehört es sich im Adler zu Oberbergen...

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  • QWERTZ
    antwortet
    Genau, diesen schmalen Grat meinte ich, eine gewisse Varianz ist - meines Erachtens - wichtig, jahreszeitlich und über die Jahre hinweg. Gerade, wenn Gäste die Gelgenheit haben, in kürzeren Abständen ein Restaurant zu besuchen, oder aber immer zu gleichen Jahreszeit etwa in einem Urlaubsort sind.

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  • Muck
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    " Und wenns zum Dessert nicht pfundweise Schokoladiges gibt, sondern irgendwas mit roten Rüben und Sellerie, dann bin ich enttäuscht
    Letzteres gilt für mich in jedem Restaurant, aber da haben Sie ganz recht, ganz besonders in einem Haus wie der Schwarze Adler.

    Die Diskussion ist sehr interessant, weil sie gut in die Zeit passt, in der es wieder mehr in Richtung Reduktion geht. Zum Anderen, bin ich da auch zwiegespalten. Das Wissen, dass sich wenig verändert ist erst mal positiv, wenn einem die Küche zusagt. Stagnation kann aber auch langweilig sein. Ein Bonus gebe ich Keller hier, da er mit der Kellerwirtschaft ja ein "Zweit" bzw. "Drittrestaurant" hat, welches in allen Bereichen innovativer und moderner daherkommt. Aber ja, den anderen Alteingessenen (Haeberlin, Bocuse etc.) wirft man irgendwie schneller Stagnation vor. Vielleicht drückt man im Adler wegen der Weinkarte und dem tollen Gesamtpaket schneller ein Auge zu?

    M
    Zuletzt geändert von Muck; 07.08.2016, 13:53.

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