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Schwarzer Adler - Oberbergen

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  • #31
    Danke für den Bericht. Wie aus der Zeit gefallen, aber im positiven Sinne!

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    • #32
      Seit über 30 Jahren kehre ich immer wieder und sehr gerne im Schwarzen Adler ein. Zunächst nur für einmalige Besuche zum Mittag- oder Abendessen, in den letzten Jahren auch für 2-3 Tage, wenn mein Weg mich in die Freiburger Gegend führt. Ohne Wenn und Aber kann ich die Worte von thomashaj bestätigen:

      "Wie man ein Haus erfolgreich führt, kann man am "Schwarzen Adler" am besten ablesen, wenn man sich auf dessen Parkplatz umsieht. Der ist mittags wie abends randvoll und die Nationalitätenkennzeichen geben Auskunft darüber, dass nicht nur deutsche Gäste aus allen Regionen hier einkehren, sondern auch Franzosen, Schweizer, Niederländer und Engländer. Kurzum: von überall her strömen Besucher seit Jahrzehnten in ein Haus, das am Kaiserstuhl zu den Leuchttürmen der Gastfreundlichkeit und klassischen Kulinarik gehört ...

      Konstanz ist ein prägendes Merkmal dieses Traditionshauses, in dem sich die Speisekarte nur so behutsam verändert wie das Personal wechselt. Unser letzter Besuch liegt ungefähr fünf Jahre zurück und doch sind nahezu alle Gesichter bekannt. Maître Hubert Pfingstag, seit legendären 40 Jahren im Haus, ebenso wie die Sommeliers Melanie Wagner und Seung Kyu Ryu und viele andere, die einen herzlich willkommen heißen und einem das Gefühl geben, ihnen ebenso bekannt zu sein."

      Aber die Gäste kommen ja nicht nur, um freundlich umsorgt zu werden, sondern um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Was also macht den speziellen Reiz aus? Zu allererst ist es die Tatsache, dass niemand hier Experimente fürchten muss. Auf der Basis der klassischen französischen Küche werden hier die üblichen Edelzutaten akkurat und schmackhaft zubereitet."

      Aber nach meinem letzten Besuch kann ich dennoch eine gewisse Enttäuschung nicht verhehlen. Man bietet inzwischen nur noch ein Menü an, die einzige Wahl besteht in der Anzahl der Gänge. Früher gab es zwei unterschiedliche Menüs, so dass man auch bei einem längeren Aufenthalt eine Auswahl hatte. Das ist umso bedauerlicher, da oft das Menü der einzige Ort war, wo eine gewisse Kreativität sichtbar wurde und manchmal auch der Anflug einer gewissen Rezeption modernerer Küchenstile. So bleibt einem nichts anderes übrig, als à la carte zu bestellen, wenn man im Haus essen möchte. Gerade bei den Hauptgerichten, unter denen sich kein Fischgang befindet, lässt sich seit Jahren kaum eine Veränderung feststellen. Natürlich ist es schön, in einer Zeit, wo alles im Fluß ist, Orte zu finden, wo die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Aber muss das denn zugleich bedeuten, sich - wenn auch auf hohem Niveau - nur noch zu wiederholen? Und fehlen die Kräfte in der Küche oder vielleicht auch der kulinarische Ehrgeiz, dass man als Amuse bouche nur eine Vorspeise aus der Karte in Miniformat serviert (und das zweimal hintereinander)? Ähnliches ereignet sich beim Frühstück. Same procedure as every year.

      Natürlich kann man in die Winzerstube oder in die KellerWirtschaft ausweichen, aber wenn ich das nicht will oder wegen der Öffnungszeiten nicht kann?

      Irgendwie kam mir der vielleicht ungerechtfertigte Verdacht, dass man sich im Schwarzen Adler auf den unbestritten verdienten Lorbeeren auszuruhen beginnt: Wofür sich mehr anstrengen als nötig, das Haus ist doch so und so bestens besucht? Ich würde mir wieder ein wenig mehr Ehrgeiz wünschen, auch den "alten" Gast zu überraschen, denn wie auch in langjährigen menschlichen Beziehungen reicht es nicht, dass alles nur gut ist, Mann/Frau brauchen auch das Gefühl, dass ich dem Partner/der Partnerin eine besondere Anstrengung wert bin.

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      • #33
        Sachverstand und Differenziertheit... Danke!

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        • #34
          Schade, schade, nachdem, was man in letzter Zeit hier im Forum so liest, scheint sich der Adler anscheinend selbst die Flügel gestutzt zu haben und in Routine erstarrt zu sein!

          Als ich vor drei Jahren in diesem Restaurant zu Gast war, bin ich mehr als zufrieden vom Tisch aufgestanden ob der gebotenen hervorragenden klassischen Küchenleistung. Man muss aber dazu sagen, dass dies mein einziger Besuch in diesem Hause war und ich deswegen eine anscheinend vorhandene Stagnation bzw. fehlende Weiterentwicklung bzw. die ewige Wiederholung bestimmter Standardklassiker nicht beurteilen kann, da mir Vergleiche aus den Jahren davor bzw. aus aktueller Zeit einfach fehlen!

          Dass die Küchenperformance des Adlers nicht die innovativste war und ist (um es einmal vorsichtig auszudrücken...) ist mir seinerzeit natürlich nicht entgangen (die Karte besteht ja eigentlich fast vollständig aus Klassikern der französischen Hochküche der 60er und 70er Jahre...), was mich damals aber wenig gestört hat, da alle Produkte von großartiger Qualität waren und geschmacklich in ihren (klassischen) Zusammenhängen vollends überzeugen konnten!

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          • #35
            Auch klassische Restaurants können ja ihr Angebot durchaus mal verändern, bzw. aus einer größeren Palette eine von Zeit zu Zeit wechselnde Auswahl aufs Menü setzen. Wenn sich das Angebot einer Küche kaum verändert, oder zu gleichen Jahreszeit immer die gleichen Gerichte auf der Karte stehen, dann gibt man dem Gast natürlich Gründe, auch mal in ein anderes Restaurant auszuweichen.

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            • #36
              " ... eine gewisse Enttäuschung nicht verhehlen."

              Gleich zwei Dysharmonien in einem Halbsatz, werte Schokocreme. Zunächst: nicht ver ..., ver ... was? Verbum non gratum, cave, strafrechtliche Verfolgung droht. Zweitens - und hier kann ich meine Verblüffung nocht ver ... Sie wissen schon - da kehren Sie nach fünf Jahren mal wieder bei Kellers ein, um schließlich enttäuscht zu sein? Und um EGG zu einem "schade, schade" zu provozieren? Und um qwertzen sich zu Ratschlägen versteigen zu lassen?
              Es gibt Tausende von Restaurants, die ein anderes Konzept haben. Warum wollen wir nicht ertragen, daß es der Schwarze Adler anders macht. Sollte es mich nach einigen Jahren, wenn Gott es will, mal wieder dorthin verschlagen, eß ich mir ne Poularde, die ich mit großen Schlucken altem Burgunder hinuntergurgle. Und wenns zum Dessert nicht pfundweise Schokoladiges gibt, sondern irgendwas mit roten Rüben und Sellerie, dann bin ich enttäuscht

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              • #37
                Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                " Und wenns zum Dessert nicht pfundweise Schokoladiges gibt, sondern irgendwas mit roten Rüben und Sellerie, dann bin ich enttäuscht
                Letzteres gilt für mich in jedem Restaurant, aber da haben Sie ganz recht, ganz besonders in einem Haus wie der Schwarze Adler.

                Die Diskussion ist sehr interessant, weil sie gut in die Zeit passt, in der es wieder mehr in Richtung Reduktion geht. Zum Anderen, bin ich da auch zwiegespalten. Das Wissen, dass sich wenig verändert ist erst mal positiv, wenn einem die Küche zusagt. Stagnation kann aber auch langweilig sein. Ein Bonus gebe ich Keller hier, da er mit der Kellerwirtschaft ja ein "Zweit" bzw. "Drittrestaurant" hat, welches in allen Bereichen innovativer und moderner daherkommt. Aber ja, den anderen Alteingessenen (Haeberlin, Bocuse etc.) wirft man irgendwie schneller Stagnation vor. Vielleicht drückt man im Adler wegen der Weinkarte und dem tollen Gesamtpaket schneller ein Auge zu?

                M
                Zuletzt geändert von Muck; 07.08.2016, 13:53.

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                • #38
                  Genau, diesen schmalen Grat meinte ich, eine gewisse Varianz ist - meines Erachtens - wichtig, jahreszeitlich und über die Jahre hinweg. Gerade, wenn Gäste die Gelgenheit haben, in kürzeren Abständen ein Restaurant zu besuchen, oder aber immer zu gleichen Jahreszeit etwa in einem Urlaubsort sind.

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                  • #39
                    Da ich gefühlt eine halbe Tagesreise (per Bahn bzw. Auto) vom "Schwarzen Adler" entfernt wohne und die Region Südbaden auch nicht zu meinen mehrfach jährlich angesteuerten Urlaubszielen zählt, ist die geführte Diskussion für mich persönlich sowieso hinfällig, da ich aus den genannten Gründen nicht in die missliche Lage zu geraten drohe, monatlich die ewig gleichen Klassiker des Hauses verköstigen zu müssen! Deswegen würde ich, vorausgesetzt, es verschlägt mich in ferner Zukunft mal wieder nach Vogtsburg, es ebenso halten wie der werte Schlaraffe: Ich würde wahre Gänseleber-, getrüffelte Poularden- sowie massige Schwarzwälder-Kirsch-Dessertorgien feiern, als gäb´s kein Morgen mehr, denn so gehört es sich im Adler zu Oberbergen...

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                    • #40
                      Werter Schlaraffenland,

                      mein letzter Besuch im Schwarzen Adler lag nicht fünf Jahre, sondern nur ein Jahr zurück. Woraus lasen Sie "fünf"?

                      Früher hieß es "Beehren Sie uns bald wieder!" Ich finde es eigentlich schade, wenn es in einem Restaurant hieße "Beehren Sie uns in drei bis fünf Jahren wieder, und Sie fühlen sich, als wäre die Zeit stehen geblieben."

                      Mir geht es nicht um Innovation und nicht um Reduktion, mir geht es darum, dass ein Restaurant einem Gast auch das Gefühl geben sollte, bei einem Besuch nicht nur in Nostalgie schwelgen zu dürfen, sondern ihm immer wieder auch spüren zu lassen, wir lassen uns etwas einfallen, um dich zu überraschen, und bleiben doch dem treu, was uns auszeichnet. Das müssen dann gar keine Rüben und Sellerie-Desserts sein, nur einfach einmal etwas Anderes. Und wenn es nur ein anderes Amuse bouche ist...

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                      • #41
                        " Konstanz ist ein prägendes Merkmal dieses Traditionshauses, in dem sich die Speisekarte nur so behutsam verändert wie das Personal wechselt. Unser letzter Besuch liegt ungefähr fünf Jahre zurück ... "

                        Ich neige ja auch dazu, werter m au ch (bitte nicht französisch aussprechen), Veränderungsvorschläge, die ich natürlich für Verbesserungen halte, bereit zu halten. Und dann denk' ich auch wieder: mon Dieu, das ist nicht mein Betrieb, der da, der muß doch davon leben können, der muß die Gehälter bezahlen ...
                        Seit fast fünfzig Jahren spielt der Adler in der Sterneliga, Gratulation.

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                        • #42
                          Um das Missverständnis aufzuklären: Die erwähnten 5 Jahre stammten als Zitat aus meiner Kritik von diesem Jahr...

                          Ich kann übrigens Ihrer beider Meinungen teilen. Vielleicht bin ich beim Adler etwas nachsichtiger als bei anderen Häusern, was die mangelnde Innovationsfreude angeht, weil das Haus quasi als Gesamtkunstwerk für mich einfach gut funktioniert. Allerdings muss ich auch sagen, dass wir bei unseren Besuchen immer Arrangements gebucht hatten, die abends durchaus abwechselnde Menüs boten mit auch zart modernen Einsprengseln.

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                          • #43
                            Wie ich aus erster Quelle heute erfahren habe, ist Christian Baur (und auch seine Frau) bereits im "Schwarzen Adler" an der Seite von Herrn Strubinger in der Küche aktiv und wird nicht in Kürze, aber mittelfristig dessen Nachfolge übernehmen. Auch wenn sich dort im Moment niemand so richtig vorstellen kann, wie der "Schwarze Adler" ohne die Herren Strubinger und Pfingstag aussieht.

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                            • #44
                              Am zweiten Abend unseres Ausflugs nach Baden sollte es für Junggaumen und mich die kulinarische Institution Schwarzer Adler des Keller Imperiums im Kaiserstuhl sein. Nach einer Weinprobe und Kellerbesichtigung bei Huber und ein paar Gläschen bei Fritz Keller in der architektonisch spannenden Kellerwirtschaft wollten wir uns abends mit der Poularde in der Schweinsblase und ein paar Weinen stärken.
                              Die erste Stunde verbrachten wir in der Bar und stöberten durch die Weinkarte. Der Umfang der Weinkarte ist fast erschlagend, vor allem die Auswahl bei den Bordeaux ist riesig. Nach vielen Überlegungen und in Rücksprache mit Sommelière Melanie Wagner entschieden wir uns für zwei gereifte Rotweine. Wir wählten aus dem Burgund ein 1997 Grands-Echezaux von Mongeard-Mugneret. Der Grand Cru zeigte überraschend intensive rauchige Aromen, asiatische Gewürze, Kräuter, getrocknete Pflaume, Paprika und Schwarzkirsche. Den hätte man blind auch für einen gereiften Syrah halten können. Das war ein ganz spannender Begleiter zur Poularde. Als zweiten Essensbegleiter entschieden wir uns für einen 1993 Chateau Margaux. 1993 war ein eher kleines Jahr im Bordeaux, aber unsere Wahl zeigte, dass es für die Big Five eigentlich kein schlechtes Jahr gibt. Der Margaux zeigte typische Aromen von Leder, Tabak, Zeder, Bleistift, aber auch schwarze Johannisbeere und rote Kirschen, die dem Margaux eine fast burgundische Eleganz gaben. Es waren also zwei Weine, die den Abend zu einem großen hedonistischen Fest machten.

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ID: 59197

                              Natürlich wollten wir nicht nur trinken, sondern auch die klassische Küche von Anibal Strubinger genießen, da er ja leider bald in den sehr verdienten Ruhestand geht. Die Poularde haben wir schon einige Wochen vorher vorbestellt und wir wählten je zwei Vorspeisen und ein Dessert a la carte dazu.
                              Als Amuse erreichte uns beide zunächst eine Sellereisuppe mit hausgeräuchertem Schinken. Das war lecker und klassisch, aber nichts das ewig in Erinnerung bleiben wird.
                              Als kalte Vorspeise wählte ich das marinierte Kalb mit Avocado, Macadamia und eingelegten Zwiebeln. Das Carpaccio, dick geschnitten, ging mit Macadamiacrumble, der Avocadomousse und den Zwiebeln in eine fast exotisch, mittelamerikanische Richtung. Es schmeckte sehr gut, wie ein feiner, dekonstruierter Burrito. Das war nicht nur sehr lecker, sondern auch überraschend modern.

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                              Als warme Vorspeise sollte es bei mir Hummer mit Couscous, Ziegenfrischkäse und Fenchel sein. Der Hummer war perfekt gegart und von sehr guter Qualität, der Couscous nicht zu scharf abgeschmeckt und der Fenchel und die angetrockneten Tomaten, sowie der Frischkäse brachten eine Frische, die das Gericht insgesamt leicht wirken ließ. Ein schöner, sehr üppig portionierter Gang. Junggaumen wählte die Froschschenkel in Petersilienbutter, die noch brutzelnd auf den Tisch kamen. Die starken Röstaromen, Kräuter und Knoblauch füllten den gesamten Raum aus. Das muss man nicht jeden Tag haben, aber so einmal im Jahr ist das schon was Feines.

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                              M

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                              • #45
                                Ein wunderbarer gemeinsamer Ausflug lieber Muck :-) Eine wichtige Information hast du vorenthalten. Den Rest des Margaux gab es dann im AirBnb auf der Couch zu Fernseh-Trash. Eine fast so gelungen Kombination wie mit der Poularde.


                                Welcher Gedanke mich bei Keller allerdings immer umtreibt ist, was wenn der Keller leer ist? Die Weinkarte ist zwar gigantisch, dennoch waren im Vergleich zur Karte im Netz bereits viele Jahrgänge ausgetrunken. Gerade bei den großen Namen sind viele große Jahrgänge schon längst leer. Ob man es da schafft in selbem Umfang nachzulagern und vor allem genug reifen zu lassen, damit man die Trinklaune an großen Namen auch in Zukunft so befriedigen kann? Das bleibt spannend. Vielleicht ein Grund mehr jetzt nochmal hinzupilgern, oder eben gerade nicht - der Nachhaltigkei wegen?

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