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Schwarzer Adler - Oberbergen

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    " ... eine gewisse Enttäuschung nicht verhehlen."

    Gleich zwei Dysharmonien in einem Halbsatz, werte Schokocreme. Zunächst: nicht ver ..., ver ... was? Verbum non gratum, cave, strafrechtliche Verfolgung droht. Zweitens - und hier kann ich meine Verblüffung nocht ver ... Sie wissen schon - da kehren Sie nach fünf Jahren mal wieder bei Kellers ein, um schließlich enttäuscht zu sein? Und um EGG zu einem "schade, schade" zu provozieren? Und um qwertzen sich zu Ratschlägen versteigen zu lassen?
    Es gibt Tausende von Restaurants, die ein anderes Konzept haben. Warum wollen wir nicht ertragen, daß es der Schwarze Adler anders macht. Sollte es mich nach einigen Jahren, wenn Gott es will, mal wieder dorthin verschlagen, eß ich mir ne Poularde, die ich mit großen Schlucken altem Burgunder hinuntergurgle. Und wenns zum Dessert nicht pfundweise Schokoladiges gibt, sondern irgendwas mit roten Rüben und Sellerie, dann bin ich enttäuscht

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  • QWERTZ
    antwortet
    Auch klassische Restaurants können ja ihr Angebot durchaus mal verändern, bzw. aus einer größeren Palette eine von Zeit zu Zeit wechselnde Auswahl aufs Menü setzen. Wenn sich das Angebot einer Küche kaum verändert, oder zu gleichen Jahreszeit immer die gleichen Gerichte auf der Karte stehen, dann gibt man dem Gast natürlich Gründe, auch mal in ein anderes Restaurant auszuweichen.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Schade, schade, nachdem, was man in letzter Zeit hier im Forum so liest, scheint sich der Adler anscheinend selbst die Flügel gestutzt zu haben und in Routine erstarrt zu sein!

    Als ich vor drei Jahren in diesem Restaurant zu Gast war, bin ich mehr als zufrieden vom Tisch aufgestanden ob der gebotenen hervorragenden klassischen Küchenleistung. Man muss aber dazu sagen, dass dies mein einziger Besuch in diesem Hause war und ich deswegen eine anscheinend vorhandene Stagnation bzw. fehlende Weiterentwicklung bzw. die ewige Wiederholung bestimmter Standardklassiker nicht beurteilen kann, da mir Vergleiche aus den Jahren davor bzw. aus aktueller Zeit einfach fehlen!

    Dass die Küchenperformance des Adlers nicht die innovativste war und ist (um es einmal vorsichtig auszudrücken...) ist mir seinerzeit natürlich nicht entgangen (die Karte besteht ja eigentlich fast vollständig aus Klassikern der französischen Hochküche der 60er und 70er Jahre...), was mich damals aber wenig gestört hat, da alle Produkte von großartiger Qualität waren und geschmacklich in ihren (klassischen) Zusammenhängen vollends überzeugen konnten!

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  • passepartout
    antwortet
    Sachverstand und Differenziertheit... Danke!

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  • Mousseauchocolat
    antwortet
    Seit über 30 Jahren kehre ich immer wieder und sehr gerne im Schwarzen Adler ein. Zunächst nur für einmalige Besuche zum Mittag- oder Abendessen, in den letzten Jahren auch für 2-3 Tage, wenn mein Weg mich in die Freiburger Gegend führt. Ohne Wenn und Aber kann ich die Worte von thomashaj bestätigen:

    "Wie man ein Haus erfolgreich führt, kann man am "Schwarzen Adler" am besten ablesen, wenn man sich auf dessen Parkplatz umsieht. Der ist mittags wie abends randvoll und die Nationalitätenkennzeichen geben Auskunft darüber, dass nicht nur deutsche Gäste aus allen Regionen hier einkehren, sondern auch Franzosen, Schweizer, Niederländer und Engländer. Kurzum: von überall her strömen Besucher seit Jahrzehnten in ein Haus, das am Kaiserstuhl zu den Leuchttürmen der Gastfreundlichkeit und klassischen Kulinarik gehört ...

    Konstanz ist ein prägendes Merkmal dieses Traditionshauses, in dem sich die Speisekarte nur so behutsam verändert wie das Personal wechselt. Unser letzter Besuch liegt ungefähr fünf Jahre zurück und doch sind nahezu alle Gesichter bekannt. Maître Hubert Pfingstag, seit legendären 40 Jahren im Haus, ebenso wie die Sommeliers Melanie Wagner und Seung Kyu Ryu und viele andere, die einen herzlich willkommen heißen und einem das Gefühl geben, ihnen ebenso bekannt zu sein."

    Aber die Gäste kommen ja nicht nur, um freundlich umsorgt zu werden, sondern um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Was also macht den speziellen Reiz aus? Zu allererst ist es die Tatsache, dass niemand hier Experimente fürchten muss. Auf der Basis der klassischen französischen Küche werden hier die üblichen Edelzutaten akkurat und schmackhaft zubereitet."

    Aber nach meinem letzten Besuch kann ich dennoch eine gewisse Enttäuschung nicht verhehlen. Man bietet inzwischen nur noch ein Menü an, die einzige Wahl besteht in der Anzahl der Gänge. Früher gab es zwei unterschiedliche Menüs, so dass man auch bei einem längeren Aufenthalt eine Auswahl hatte. Das ist umso bedauerlicher, da oft das Menü der einzige Ort war, wo eine gewisse Kreativität sichtbar wurde und manchmal auch der Anflug einer gewissen Rezeption modernerer Küchenstile. So bleibt einem nichts anderes übrig, als à la carte zu bestellen, wenn man im Haus essen möchte. Gerade bei den Hauptgerichten, unter denen sich kein Fischgang befindet, lässt sich seit Jahren kaum eine Veränderung feststellen. Natürlich ist es schön, in einer Zeit, wo alles im Fluß ist, Orte zu finden, wo die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Aber muss das denn zugleich bedeuten, sich - wenn auch auf hohem Niveau - nur noch zu wiederholen? Und fehlen die Kräfte in der Küche oder vielleicht auch der kulinarische Ehrgeiz, dass man als Amuse bouche nur eine Vorspeise aus der Karte in Miniformat serviert (und das zweimal hintereinander)? Ähnliches ereignet sich beim Frühstück. Same procedure as every year.

    Natürlich kann man in die Winzerstube oder in die KellerWirtschaft ausweichen, aber wenn ich das nicht will oder wegen der Öffnungszeiten nicht kann?

    Irgendwie kam mir der vielleicht ungerechtfertigte Verdacht, dass man sich im Schwarzen Adler auf den unbestritten verdienten Lorbeeren auszuruhen beginnt: Wofür sich mehr anstrengen als nötig, das Haus ist doch so und so bestens besucht? Ich würde mir wieder ein wenig mehr Ehrgeiz wünschen, auch den "alten" Gast zu überraschen, denn wie auch in langjährigen menschlichen Beziehungen reicht es nicht, dass alles nur gut ist, Mann/Frau brauchen auch das Gefühl, dass ich dem Partner/der Partnerin eine besondere Anstrengung wert bin.

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  • Muck
    antwortet
    Danke für den Bericht. Wie aus der Zeit gefallen, aber im positiven Sinne!

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  • thomashaj
    antwortet
    Am ersten Abend hatten wir einen Weißburgunder Selektion und einen Spätburgunder aus dem Haus. In der Bar gab es noch einen 2003 Chateau La Garenne aus dem Saint-Emilion. Am zweiten Abend war es eine 2005er Chardonnay Spätlese von Bercher und Roter von der Rhone, den ich mir aber nicht gemerkt habe (und auch auf dem Foto nicht mehr erkennen kann...).

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  • rocco
    antwortet
    Die große Frage ist: was haben Sie getrunken?

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielen Dank für diesen und die anderen Berichte, mit denen Sie das Forum bereichern. Bei diesem ist mir besonders leicht gefallen, den Genuss nachzuvollziehen.

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  • thomashaj
    antwortet
    Wie man ein Haus erfolgreich führt, kann man am "Schwarzen Adler" am besten ablesen, wenn man sich auf dessen Parkplatz umsieht. Der ist mittags wie abends randvoll und die Nationalitätenkennzeichen geben Auskunft darüber, dass nicht nur deutsche Gäste aus allen Regionen hier einkehren, sondern auch Franzosen, Schweizer, Niederländer und Engländer. Kurzum: von überall her strömen Besucher seit Jahrzehnten in ein Haus, das am Kaiserstuhl zu den Leuchttürmen der Gastfreundlichkeit und klassischen Kulinarik gehört wie jenseits des Rheins auf der französischen Seite vielleicht nur noch die Auberge de l'Ill.

    Konstanz ist ein prägendes Merkmal dieses Traditionshauses, in dem sich die Speisekarte nur so behutsam verändert wie das Personal wechselt. Unser letzter Besuch liegt ungefähr fünf Jahre zurück und doch sind nahezu alle Gesichter bekannt. Maître Hubert Pfingstag, seit legendären 40 Jahren im Haus, ebenso wie die Sommeliers Melanie Wagner und Seung Kyu Ryu und viele andere, die einen herzlich willkommen heißen und einem das Gefühl geben, ihnen ebenso bekannt zu sein.

    Aber die Gäste kommen ja nicht nur, um freundlich umsorgt zu werden, sondern um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Was also macht den speziellen Reiz aus? Zu allererst ist es die Tatsache, dass niemand hier Experimente fürchten muss. Auf der Basis der klassischen französischen Küche werden hier die üblichen Edelzutaten akkurat und schmackhaft zubereitet. Nicht mehr und nicht weniger. Will man es etwas opulenter, und das wollen hier viele Gäste, wählt man aus der à la carte-Auswahl eines der Gerichte für zwei Personen, die getrüffelte Poularde in der Blase, ein Côte de Boeuf oder die Ente aus dem Ofen. Dann kann man auch Monsieur Hubert beim schlafwandlerischen Tranchieren beobachten. Mich überkommt hierbei immer ein warmes Gefühl, denn dieses Handwerk scheint mehr und mehr auszusterben. Und alleine dies hier so lebendig zu erleben, ist jede Reise wert.

    Was gibt es zum Essen selbst zu sagen? Es ist gut. Nicht kompliziert komponiert, aber gut.

    Ein Tatar von der Gelbschwanz-Makrele wird nach Art eines Salat Nicoise mediterran begleitet und leitet das erste Menü leicht und aromatisch ein, gefolgt von einer gedämpften Bachforelle, die einen herzhaften Touch durch Röstzwiebeln und Perlgraupen bekommen.

    Das Filet von der Fleckvieh Färse in Spätburgundersauce ist auf den Punkt gebraten, die Sauce dick und geschmeidig. Den darauf folgenden Käsegang in Form einer Scheibe Taleggios mit etwas Speck, Portulak und einem Senfdressing finde ich persönlich eher belanglos, aber als Überbrückung zum Dessert in Ordnung.

    In der Kokoshippe finden sich auf einem Rhabarber-Ragout eine schaumige Vanillecreme und ein leckeres Rhabarbereis, dazu gibt es feinste Gariguette Erdbeeren - durch und durch klassisch halt und einfach gut.

    Das Menü am zweiten Abend baut einige Gerichte aus der à la Carte-Auswahl ein und beginnt eher schwach mit einem Tatar vom Kalb, das auf geschmorten Auberginen serviert wird. Die Konsistenz beider Elemente ist recht ähnlich, der Geschmack bleibt relativ unauffällig und die Scheibe Brioche als fester Bestandteil des Gerichtes ist als texturelles Element deutlich überportioniert.

    Auch beim folgenden Steinbutt, der in sensationeller Qualität und perfekt gebraten kommt, stimmen die Proportionen für meinen Geschmack erneut nicht ganz. Die Beurre blanc ist hinreißend und das Kartoffel-Kapern-Ragout eine sehr passende Beilage. Indes ist die schiere Menge an Kartoffelwürfeln eher erschlagend. Da aber der Geschmack überzeugt, bleibt dieser Punkt marginal.

    Die Langostinos mit weißen Bohnen baden in reichhaltigem Safranschaum, wobei Schaum hier eher ein Euphemismus ist, so butter- und sahnelastig wie es mir vorkommt. Das darauf folgende Lamm besticht durch makellose Qualität und Zubereitung, die Beilagen treten erneut in den Hintergrund.

    Der Käsewagen im Schwarzen Adler ist so, wie man sich einen Käsewagen im deutsch-französischen Grenzgebiet vorstellt: üppig bestückt und von feinster, perfekt gereifter Qualität.

    Nach einem ebenfalls großzügig bemessenen Vordessert, an das ich mich allerdings nicht mehr genau erinnern kann, schließt der Abend erneut mit einem Gericht, bei dem nicht der Geschmack, aber die Proportionen verrutscht sind. Eine täuschend echt nachgeformte Birne ist mit Sorbet gefüllt, thront auf einem Sockel von Vanilleparfait, der umhüllt ist von Schokolade, darauf eine Karamellmousse. Nettogewicht sämtlicher Eiskomponenten dürfte so bei 250-300g liegen. Da dient die Sauce von Birnenmark als frische Komponente nur noch mühsam als Alibi. In halber Größe wäre dieses Dessert als Abschluss eines Menüs immer noch völlig ausreichend gewesen. Aber in Baden und im Schwarzen Adler meint man es halt gut mit dem Gast und hungrig düfte hier vermutlich noch nie jemand vom Tisch aufgestanden sein.

    Über die legendäre Weinkarte ist anderswo schon ausführlichst berichtet worden. Wer neugierig ist, sollte einen Blick auf die Homepage werfen, auf der man sich vorab schon mal einlesen kann. Neben dem gesamten Sortiment des eigenen Weinguts finden sich in beeindruckender Breite und Jahrgangstiefe nicht nur alle großen Namen aus Deutschland, sondern vor allem aus dem Bordeaux. Wer einmal wie wir das Vergnügen einer Führung durch den Weinkeller auf der gegenüber liegenden Straßenseite hatte, möchte sich dort am liebsten einschließen lassen. Dies ist der Himmel auf Erden und man mag sich den Wert der dort liegenden Bouteillen kaum vorstellen. Dass die Preise, die hierfür im Restaurant aufgerufen werden, zu den günstigsten in Deutschland gehören, passt wiederum in das Bild der Gastlichkeit und Großzügigkeit, die von Fritz Keller, dem Patron, gepflegt wird. Dass er morgens wie abends seine Runde durchs Haus macht und jeden Gast persönlich begrüßt, auch in der übrigens ebenso empfehlenswerten Gastwirtschaft gegenüber, versteht sich von selbst.

    Manche Häuser besucht man nicht nur des Essens wegen oder des besonderen Komforts, sondern weil sie als Gesamtkunstwerk einzigartig sind. Das Hotel hat keinen Aufzug, keinen Wellness-Bereich, nicht mal eine Lobby. Die Zimmer zur Straße hin sind für empfindliche Gemüter viel zu laut (Gott sei Dank sind wir Großstadtkinder und kommen gut damit klar), dafür hat es eine sehr gemütliche Bar mit leise knisterndem Kamin, in der man sich gerne noch aus der ausladenden Weinkarte bedient. Nein, manche Häuser besucht man, weil sie unerschütterlich dem Gast verpflichtet sind und weil man in einer Welt, die sich permanent verändert, ab und zu etwas braucht, das bleibt, wie es ist. Weil es gut ist, wie es ist. In dem Sinne: À bientôt!

    Bericht und sämtliche Bilder auch unter: https://www.facebook.com/thomas.west...2544259&type=3

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  • schnecke
    antwortet
    Danke für den hinweis,
    nein unser Neffe hat auch feste Kost zu sich genommen. Am liebsten Lammrücken.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Werte(r) schnecke, von was hat sich Ihr Nachwuchs denn in den ersten zehn Jahren seines Lebens ernährt? Von Luft und Liebe?

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  • schnecke
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Vorspiel, Theater, irgendwas von Schiller

    I: Bühnenbild und Kostüme wie zu Schillers Zeiten; die Schauspieler deklamieren den Text, geschliffene, wunderbare Siebs-Aussprache, " habe nun ach ..."; der Regisseur überlässt die Assoziationen dem Publikum, auch in die Exegese der ewiggültigen Zeilen mischt er sich kaum ein.
    II: Bühnenbild: leer. Ein Jeep fährt vor, ein Mann im Naziledermantel steigt aus, starrt, legt den Mantel ab, ist nun nur noch mit Springerstiefeln bekleidet, kniet nieder, zunächst das Gesäß Richtung Publikum, eine Bühnendrehvorrichtung läßt ihn nach etwa zehn Schweigeminuten ins Publikum blicken, und unter scheinbaren Krämpfen skandiert er nun das "Sein oder Nichtsein ...

    Der Schwarze Adler ist ein klassisches Haus. Der Vortrunk ein Apfelsprutzel von Duttenhofer, sehr gut. Da wir die Schweinsblasenpoullarde bestellt hatten, nur eine kleine Vorspeise, natürlich Froschschenkel in einer Knoblauch hoch drei Butter; ein Schälchen Zitronenwasser animiert einen, mit den Händen, nicht nur mit den Fingern, zu essen. Zartestes Schenkelfleisch, exakt gesalzen, dazu einen hauseigenen Chardonnay S, Herz, was willst du mehr.
    Über die poularde demi-deuil ist viel geschrieben worden, wir hatten sie noch nie gegessen. Der Anblick dieser prallen Schweinsblase macht einen das gueule wässern. Die Zeremonie des Anschnitts, dann der Trüffelduft, schließlich dieser unvergleichliche Geschmack, kräftiges Geflügelfleisch, intensive Gemüse, der Reis durch eine Fettleber schmatzig gehalten. Einmal im Leben, das muß schon sein (eher auf den Jaguar verzichten). Die unglaublich zuvorkommende Sommelière hat uns einen Charmes-Chambertin Grand Cru von Armand Rousseau empfohlen, 2002, ein maulvoller Wein, voller Frucht, eine Gabel Fleisch mit Trüffel, ein Schlückchen, eine Gabel Schlonzreis, ein Schlückchen, etwas Gemüse, ein Schlückchen, ach wenn das doch wenigstens eine kleine Ewigkeit so weiter gehen könnte.
    Die Dessertkarte klassisch-charmant, zu jedem Dessert wird ein anderer Süßwein angeboten; zur Crème Brûlée zum Beispiel ein 02 Ch.de Fargues, zur Schwarzwälder Kirsch eine Bassgeige Spätburgunder Beerenauslese. Zu meinem Schokoladenexzess gab es 2004 Banyuls, Excellence von D.du Mas Blanc.

    Leider fehlt dem Michelin hier der Mut, sich an seine eigenen Kriterien zu erinnern. Denn dieses Lokal verdient eindeutig einen Umweg.

    Vielen Dank für diese wunderbare Empfehlung, diese Poularde ist wirklich ein Traum. Bei den Vorspeisen durfte ich auf allen Tellern stibitzen und schwelgte in den Froschschenkeln (wie gut das es davon für die Gattin einen zweiten Teller gab). Der Hummer mit Kürbis ein hochgenuss und das wunderbar abgeschmeckte Tatar zum nieder knien.
    Dazu ein schönes Stück Käse von einem gut ausgesuchtem Wagen.

    Der Service war einer der besten meines Lebens, einfach souverän.

    Dieses Restaurant ist einfach zum empfehlen und als erstes Sterne Essen für einen 10jährigen perfekt.
    Zuletzt geändert von schnecke; 21.11.2015, 14:18. Grund: hinweis El Grande Gourmet

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  • soriso
    antwortet
    Nicht mehr als 2 Minuten.
    Gruß und viel Genuss im schwarzen Adler.

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  • fragolini
    antwortet
    Prima. Danke.
    D.h. das Gästehaus ist auch nur ein paar Schritte vom Restaurant entfernt?7

    Gruß!

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