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Schwarzer Adler - Oberbergen

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  • #46
    Als Kontrastprogramm zu unserem Besuch im „Hirsch“ zu Sulzburg (s. Bericht hier), ging es zu einer anderen wichtigen badischen Adresse: Der „Schwarze Adler“ in Vogtsburg-Oberbergen ist eine lebende Legende. Die Mutter des heutigen Patrons Fritz Keller hat einen der ersten deutschen Michelin-Sterne erkocht, der seitdem ohne Unterbrechung seit Jahrzehnten über dem Haus strahlt. Vater Franz Keller war ein Visionär in Sachen Essen und Wein. Galt als der Rebell vom Kaiserstuhl, weil er seine Weine revolutionär keltern ließ. Sein Sohn Fritz ist ein um vieles sympathischerer Mensch als sein kantiger Vater – als Hotelier, Restaurateur, Winzer und Fußball-Präsident vielfach engagiert. Mit der „Kellerwirtschaft“, wo die Weinprobe, ein Restaurant und vor allem die Weinherstellung an der Ortsgrenze ihr Zuhause hat, setzte er sich ein Denkmal. Unbedingt besuchen!
    In meinem Bericht über den „Hirschen“ in Sulzburg habe ich ja eine kleine Diskussion über moderne und klassische Küche angestoßen. Und versucht, Douce Steiner anders einzuordnen. Beim „Schwarzen Adler“ muss ich einräumen, dass hier die klassischen Elemente überwiegen. Was einen Besuch aber durchaus lohnenswert macht. Eine Wiederholung des Besuches sei jedem selbst überlassen.
    In jedem Fall macht die voluminöse Weinkarte einen Besuch wert. Muck und Junggaumen scheinen ja geschwelgt zu habe. Und dieses sicherlich zu sehr bescheidenen Weinpreisen, denn dafür ist der Adler berühmt. Da stände in einem 3-Sterne-Restaurant vielleicht mal der doppelte Preis auf der Rechnung. Dazu gehört auch eine phänomenale Jahrgangstiefe. Sollten einzelne Jahrgänge als ausverkauft markiert sein, ist das keinesfalls ein Indiz für den schwindenden Bestand. Denn gegenüber dem Stammhaus führen zwei Tunnel tief in den Berg. Und dort lagern französische Weine ohne Ende. Wie mir Fritz Keller einmal erzählte, holen sich von dort Bordeaux-Güter ihren Wein zurück, wenn ihnen für Jahrgangsproben etwas fehlt. Das spricht nicht nur für den Umfang des Lagers, sondern auch für die perfekte Lagerung des Weins.
    Zum Essen:
    Die Gerichte für zwei Personen, Fritz Keller spricht gern von Grandes Pièces, sind immer auf der Karte. Das mag man langweilig finden, spricht aber auch für ihre Qualität und insbesondere dafür, dass andere Restaurants das nicht mehr anbieten. Gebratene Ente aus der „Dombe“, getrüffelte Poularde aus dem Ofen, in der Meersalzkruste oder in der Blase, dann mit Gänseleber gefüllt – wo gibt es das noch. Moderner wird es auch nicht bei den Hauptgerichten. Filet Rossini (schlappe 44 Euro) oder Anjou-Taube mit gebratener Gänseleber und Sauce Bordelaise (46 Euro), dto. Und welcher Koch weiß überhaupt noch was eine Sauce Bordelaise ist?!
    Die Taube war ein Traum. Keine Innovation, weiß Gott nicht, serviert mit Chicorée und Polentaschaum. Aber ein Gericht, das ich jeden Tag essen könnte.
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    Ebenso der Steinbutt auf Beurre Blanc mit Kartoffel-Ragout. Ehemals im Fischer Fritz zu Berlin hat er das doppelte gekostet und nicht besser geschmeckt.
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    Im Menu geht es übrigens etwas moderner zu. Im Gegensatz zu à la Carte, wo es verhältnismäßig wenig Änderungen gibt, wechselt dieses natürlich.
    Der geschmorte Oktopus mit gelber Bete und Wasabi hatte mindestens einen Stern verdient und der Wasabi war im Gegensatz zu vielen „modernen“ Restaurants mit asiatischen Elemente auch ohne Tränenfluss essbar.
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    Die mit Entenleber gefüllte Wachtel mit Sauce Riche, Steinpilzen, Topinambur und Rosenkohllaub ein perfekt abgeschmecktes Gericht.

    Das Lokal war übrigens an einem schlichten Freitagabend ohne Feiertag komplett gefüllt. Inklusive einer geschlossenen Gesellschaft in der Bar! Dennoch kamen die Gerichte mit einer geschmacklichen Präzision und ohne lästige Pausen auf den Tisch. Und wenn auch. Sollte der Weindurst noch nicht gesättigt sein: Im Gegensatz zu anderen Restaurants dieser Klasse und darüber, kann man im „Schwarzen Adler“ die kleinen Flaschen bezahlen. Auch Bordeauxs!

    Bald wird es dort einen Generationenwechsel geben. Herr Strubinger hat mit Herrn Bauer für Nachwuchs gesorgt. Herrn Pfingstag im Service werden wir vermissen. Vor vielen Jahren saßen wir auf der Terrasse und bestellten die Poularde aus dem Ofen. Er wies uns darauf hin, dass das ein wenig dauern könnte. Ich antworte, dass die Portionen in zwei Gängen serviert auch üppig werden könnten. Ja, die Poularde würde „schön serviert“. Ich wies auf eine potenzielle Vorspeise hin, um die Wartezeit zu überbrücken. Ja, auch diese würde „schön serviert“. Aber man könne sie auf zwei Personen aufteilen. Da waren alle zufrieden, und wir begeistert. Wir werden Herrn Pfingstag vermissen, wenn dann einmal der Ruhestand ruft.

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    • #47
      Zitat von Gourmet89 Beitrag anzeigen
      Herr Strubinger hat mit Herrn Bauer für Nachwuchs gesorgt.
      Hauptsache, die Jungs hatten Spaß!

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      • #48
        Christian Baur ist jetzt der alleinige Küchenchef im Schwarzen Adler.

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        • #49
          Vor drei Wochen waren der liebe Junggaumen und ich mal wieder vor Ort. Es bleibt vieles, und das meine ich positiv, beim alten. Das Amuse hat dieses Mal nicht wirklich überzeugt, da der Thunfisch auf einem Wakame Salat geschmacklich unter ging. Schöner waren hingegen die Vorspeisen. Ich wählte die Gelbschwanzmakrele mit Yuzu-Vinaigrette, Bärlauchschaum und Spargelsalat, die sich durch eine tolle Produktqualität auszeichnete. Der Spargel dazu gab Biss und die Vinaigrette die nötige Frische. Das Gericht wirkte für die Küchenausrichtung des Adler schon fast modern. Vielleicht ist das schon Christian Baur geschuldet. Ganz klassisch hingegen Junggaumens Gänseleber mit Apfelchutney, Portweingelée und Brioche, deren Schmelz und Temperierung hervorragend war. Ein absolutes Highlight dann der Zwischengang. Wir entschieden uns beide für gestockten Kalbskopf & gegrillter Langustenschwanz mit Erbsen und Estragon. Was für eine Produktqualität! Die mächtige Languste, perfekt in der Karkasse gebraten, wurde begleitet von einer Estragonsauce mit kleinen, süßen Erbsen. Eine Nocke vom ausgelösten Kalbskopf dazu brachte Schmelz. Das war eben mehr als "nur" ein zur Schau stellen guter Produkte, sondern auch eine schöne, sehr stimmige Kombination von Aromen und Konsistenzen. Etwas kleiner portioniert, zwei Blüten drauf und man könnte es bei den Erforts und Baus dieser Republik auch servieren.

          Zum Hauptgang ging es dann aber zurück zu den Klassikern mit dem trocken gereiften Schwarzwälder Fleckvieh aus der Hochrippe von der Färse mit Spätburgundersauce am Tisch tranchiert für zwei. Für 42€ pro Person bekommt man auch in den hippen Steakhäusern deutscher Metropolen kein besseres Fleisch und, viel wichtiger, eine nicht mal im Ansatz so schön reduzierte Sauce. Ich bestellte noch einmal Brot und tunkte die Sauciere leer!

          Als Dessert gabe es für mich die Schokoladenvariation. Hierzu ist bereits alles gesagt und geschrieben worden. Junggaumen wählte ein moderneres Dessert in Form einer Schwarzwäler Kirsch Variation. Beides schmeckte hervorragend.

          Natürlich spielte auch der Wein eine große Rolle bei diesem Besuch. Wir wählten zwei rote und ließen uns vom Sommelier zwei ganz unterschiedliche Weine empfehlen. Der 2002 Charmes-Chambertin von Armand Rousseau zeigte sich jung, fruchtig, mineralisch mit unglaublicher Länge. Die Grand Crus aus Gevrey-Chambertin sind zwar kaum mehr bezahlbar, aber einfach großartig. Ganz anders, aber mindestens genauso lecker, zeigte sich der 1979 Calon-Ségur. Hier spielten die sekundären und tertiären Aromen die erste Geige. Rauchige Aromen von Piment d'Espelette und BBQ gepaart mit einer prägnanten Cassissäure machten auch diesen St. Estephe zu einem Weinerlebnis, auch wenn der Abgang im Vergleich zum Charmes-Chambertin fast flüchtig wirkte.

          Als Fazit lässt sich sagen, dass eine leichte Modernisierung schon erkennbar war, sich der Schwarze Adler in seiner Grundausrichtung aber - hoffentlich - nicht ändern wird. Hier werden großartige Produkte in den Mittelpunkt gestellt und das französische Handwerk gefeiert. Hier kann man, ganz einfach, einen schönen Abend verbringen. Wenn dann noch ein Calon-Ségur und ein GC von Rousseau auf dem Tisch stehen und man mit tollen Menschen über Essen philosophiert, ist alles gut!

          M

          Zuletzt geändert von Muck; 10.06.2018, 10:35.

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          • #50
            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
            Christian Baur ist jetzt der alleinige Küchenchef im Schwarzen Adler.
            Wir haben Herrn Baurs ideenreiche Küche seinerzeit im "Wilden Ritter" in Durbach kennen und schätzen gelernt, also noch vor seinem Wechsel nach Rosenberg. Dieser noch vergleichsweise junge und ungemein bescheiden auftretende Küchenchef hat nach diesen beiden Stationen sicher die besten Voraussetzungen, um im "Schwarzen Adler" zu übernehmen – und eine "leichte Modernisierung" voranzubringen, von der ja auch der werte Muck zu berichten weiß. Man darf gespannt sein!

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            • #51
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190319 Schwarzer Adler Oberbergen1-3.jpg Ansichten: 223 Größe: 141,9 KB ID: 63265

              Anlässlich eines runden Geburtstags meines Vaters haben meine Eltern und ich uns aufgemacht, eine für uns neue Weinregion (jedenfalls von der Anschauung vor Ort) zu erkunden: den Kaiserstuhl – und zur Übernachtung und kulinarischen Erbauung haben wir das Reich des Franz Keller auserwählt.
              Am Kaiserstuhl zeigte der Frühling seine Vorboten. Bei Spaziergängen rund um Oberbergen konnten wir die zu nehmende Kraft der Sonne spüren.

              Wir besuchten auch das Weingut Franz Keller am Ortsrand. Sicherlich ist die bemerkenswerte Architektur den meisten bekannt. Das Gebäude ist der Terrassenform der Weinberge am Kaiserstuhl nachempfunden. Dies lässt es auch zu, dass die Weintrauben sich ohne große Pumpvorgänge verarbeiten lassen. Dies und andere Möglichkeiten, die der Neubau bietet, schlagen sich sicher auch in den Bewertungen der Franz Keller-Weine nieder, die gerade beim Weiß- und Grauburgunder in den vergangenen Jahren ja deutlich zugelegt haben. Auch die Spätburgunder sind natürlich eine Spezialität des Hauses.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190318 Schwarzer Adler Oberbergen1-2.jpg Ansichten: 220 Größe: 168,8 KB ID: 63266

              Allerdings ist der Reifekeller des Weingut-Neubaus nicht ideal, wie wir erfahren haben. Dort ist es zu warm, da durch Glasflächen in der Decke, die vom Restaurant aus Einblicke in den Keller gewähren, sich zu viel Wärme im Restaurant aufstaut. So muss der Raum klimatisiert und befeuchtet werden. Der Spätburgunder reift daher in den Kellern, in denen auch die Weine des Franz Keller Weinhandels lagern. Diesen konnten wir ebenfalls besichtigen. Natürlich ist es spektakulär, die Weinkisten einiger der namhaftesten französischen Güter aufgestapelt zu sehen, aber es ist auch erkennbar, dass der Boom bestimmter hochwertiger Weine in den vergangenen Jahren an den Vorräten bei Franz Keller nicht spurlos vorübergegangen. Aber die Weinkarte des Restaurants ist unverändert verlockend.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190319 Schwarzer Adler Oberbergen1-2.jpg Ansichten: 220 Größe: 106,4 KB ID: 63267

              Die Weinkarte ist aber vor allem für Bordeauxfreunde beeindruckend. Im Burgund ist die Auswahl etwas kleiner, aber preislich ebenso interessant, ebenso bei einigen namhaften deutschen Erzeugern.

              Leider konnten wir wegen der Schließtage nicht in der Kellerwirtschaft essen. So waren wir am ersten Abend im Gasthaus Rebstock, das eine sehr bodenständige Küche bietet. Allein die Saucen überzeugten uns leider nicht durchweg, sie waren schon sehr reduziert bzw. salzig, was den Genuss deutlich minimiert hat. Sonst waren die Vor- und Nachspeise, sowie die Qualität des Fleisches im Hauptgang aber ansprechend im Sinne einer ordentlichen Gasthausküche.

              Sehr ansprechend ist das Frühstück im Schwarzen Adler. Die Auswahl ist nicht überbordend, aber alle gereichten Produkte sind von sehr guter Qualität. Da frühstückt man wirklich sehr gern- zumal der Raum, in dem ein Teil des Buffet aufgebaut ist, schon mal den Weindurst für den Abend weckt.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190320 Schwarzer Adler Oberbergen1.jpg Ansichten: 213 Größe: 121,3 KB ID: 63268

              Meine Vorspeise ist Bries und Herz vom Vorderwälder Kalb mit konfiertem Eigelb, Belugalinsen und Wildkräutern. Das Manko an dem Gericht sind die zu kleinen Stückchen vom Bries. Diese sind handwerklich tadellos frittiert, aber aufgrund der kleinen Größe ist der Knack der Panade im Gericht präsenter, als der Eigengeschmack des Bries. Weniger und dafür größere Briesstückchen hätte ich zu schätzen gewusst. Der Rest ist dafür optimal. Die Linsen haben einen feinen Knack und sind dezent säuerlich abgeschmeckt. So sind auch die Wildkräuter präsent. Das Eigelb bildet praktisch die Sauce und macht das Gericht sehr süffig. Das Herz vom Kalb ist kalt oder lauwarm und in dünne Tranchen aufgeschnitten. Auch dessen Geschmack kommt gut hervor. So finde ich, dass dies ein herzhaftes, aber gut verfeinertes Gericht ist, das gut gelungen und stimmig ist, da es Regionalität und Raffinesse miteinander verbindet
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190318 Schwarzer Adler Oberbergen2.jpg Ansichten: 216 Größe: 74,0 KB ID: 63269


              Froschschenkel in Knoblauch-Petersilienbutter mit Ingwer sind wunderbar zu essen. Der Knoblauch ist gut wahrnehmbar, aber nicht zu dominant. Dank des Ingwers hat das Gericht eine gewisse Schärfe und gewinnt an aromatischer Vielschichtigkeit.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190318 Schwarzer Adler Oberbergen3.jpg Ansichten: 218 Größe: 72,8 KB ID: 63270

              Trocken gereiftes Schwarzwälder Fleckvieh Stück aus der Hochrippe von der Färse mit Spätburgundersauce ist sicher ein sehr gutes Stück Rind, aber eines der eher klassisch deutschen Prägung, also ohne viel intramuskuläres Fett oder gar geschmacklich wahrnehmbare Effekte einer trockenen Reifung. Vor einigen Jahren wäre dies sicher Referenzqualität gewesen, heute durch, die Entwicklung der Produktqualität im Rindfleischbereich, muss man dies relativeren. Es geht das einfach geschmacklich interessanter, aber das mindert die Qualität des Produkts ja nicht. Die wunderbar gebratene Hochrippe wird am Tisch gekonnt portioniert und aufgeschnitten. Schön gelungen ist die Sauce und auch die Beilagen passen in der Dimensionierung sehr gut, wobei das Fleisch schon klar im Mittelpunkt steht, Pilze, gegrillter Lauch und eine cremige Kartoffelwaffel runden das Gericht ab.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190318 Schwarzer Adler Oberbergen4.jpg Ansichten: 209 Größe: 77,3 KB ID: 63271


              Auf ein Dessert verzichten wir an den dem Abend. Ich genieße einen schön gereiften 2002er Armand Rousseau Gevry-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers, der für irgendwas um 150 Euro auf der Karte steht. Der Wein ist toll gereift mit einer dezenten Frucht zu Beginn, er öffnet sich im Lauf des Abends sehr schön und bringt seine Säure und Struktur mehr und mehr hervor.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190318 Schwarzer Adler Oberbergen1-3.jpg Ansichten: 212 Größe: 78,5 KB ID: 63272


              Am zweiten Abend steht dann das Menü auf dem Programm, das im Schwarzen Adler fünf oder sieben Gänge umfasst. Für den normalen Hunger reicht die 5-Gang-Variante völlig aus.

              Zu Beginn gibt es ein Gänseleber-Amuse
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190319 Schwarzer Adler Oberbergen1.jpg Ansichten: 209 Größe: 50,9 KB ID: 63273


              Gezupfte Lammschulter mit steinvermahlener grüner Paprika, Joghurtschaum, Couscous und Spagatkrapfen passt aromatisch nicht unbedingt die Welt der französisch-badischen Küche, für die der Schwarze Adler steht, denn es werden klar Elemente der nordafrikanischen Küche zitiert: die Würzung, der Couscous und die Kombination mit Joghurt. Auch ist das Gericht nicht besonders süffig, wie man es in der klassischen Küche erwarten darf. Aber dennoch ist es aromatisch rund und gelungen. Das Gericht ist nicht schlecht, aber irgendwie finde ich es Deplatziert in Bezug auf die Linie der Küche.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190319 Schwarzer Adler Oberbergen2.jpg Ansichten: 212 Größe: 53,6 KB ID: 63274

              Arktischer Saibling auf Weißburgunderkutteln, Hummerschaum und Schwarzer Zitrone. Die Haut des Fischs ist krossgebraten, das Fleisch noch gut glasig. Sie fügen sich in ein süffiges Texturspiel, aus dem die weiteren Komponenten zu einem harmonischen Gesamtbild verschmelzen. Allein ein paar kleine grüne Bohnen setzen einen dezenten frischen Akzent. Das Gericht entspricht doch deutlich eher meinen Erwartungen an das Restaurant. Es ist rund und mit einer gewissen Opulenz für einen Süßwasserfisch-Gang und zum Zurücklehnen. Schwarze Zitronen waren mit zuvor unbekannt. Eine Erklärung, mit der ich was anfangen kann, bekommen wir im Restaurant nicht. Die Recherche ergibt, dass es praktisch in Salzwasser gekochte und dann getrocknete Zitronen bzw. Limetten sind, die dann wie hier pulverisiert werden können. Einen merklichen geschmacklichen Einfluss auf die Gesamtkomposition hat das Pulver nicht. Dennoch empfinde ich das Gericht als gelungen.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190319 Schwarzer Adler Oberbergen3.jpg Ansichten: 215 Größe: 59,1 KB ID: 63275

              Gefüllte Wachtel mit Sauce Riche, Spinat, Butterrübe und Kastenpickert ist im Prinzip ähnlich konstruiert, wieder Hauptgang am Vorabend. Viel Fleisch und Sauce, mit leicht vegetabilen Zutaten und einer kleinen Kohlendhydratbeilage. Hier gefällt mir die Kombination noch besser, weil die Beilagen etwas mehr wahrnehmbare Spannung ins Gericht bringen. Auffällig ist, dass trotz der Gänseleberfüllung die Keulen der Wachtel deutlich saftiger sind, als die Brust, die zwar nicht trocken ist, aber eben auch nicht wirklich saftig
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              Fourme d’Ambert mit Roter-Bete-Carpaccio Kohlrabi & Sonnenblumenkerne ist der Käsegang. Da ich Blauschimmelkäse vermeide, wenn es geht, wird er für mich durch einen Brie ersetzt, der hier auch gut passt. So kommt die Schärfe, mit der der Kohlrabi abgeschmeckt ist, sehr gut zur Geltung. Dies passt gut zur roten Bete und auch die Sonnenblumenkerne runden das Geschmacksbild mit ihren dezent röstig wirkenden Noten gut ab.
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              Variation dunkler Valrhona-Schokoladen mit Passionsfruchtsorbet wirkt zunächst doch recht einfach und natürlich ist das eine wohlerprobte Kombination. Das Sorbet hat jedoch herausragende Qualität, da es in der Säure sehr gut auf die Süße der Schokoladen abgestimmt ist. Das ist perfekte klassische Dessert-Harmonie. Mir macht dieses Dessert richtig Spaß.

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              An diesem Abend greife ich bei der Weinauswahl ein Regal höher. Ich bleibe beim Jahrgang 2002 und dem Winzer Armand Roussau und versuche nun den Clos de la Roche. Zu Beginn ist der Wein betörend in der Nase und bringt seine Frucht und Struktur gut zur Geltung. Doch mit dem Verlauf des Abends wird er einen Tick rauer, statt feiner auf der Zunge, aber er bleibt ein exzellenter Burgunder mit toller Nase, präsenter Frucht und sehr guter Länge. Klar ist das im Vergleich zum Premier Cru am Vorabend ein gut wahrnehmbar besserer Wein, aber der Premier Cru ist in Bezug auf die Reife momentan für mich mehr auf dem Punkt gewesen und hat sich eher in voller Pracht gezeigt, während der Clos de la Roche Eleganz und Kraft noch nicht vollständig ausgewogen präsentieren konnte.
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              Ganz so altmodisch wie ich dachte, ist die Küche des Schwarzen Adlers nicht. Handwerklich sitzt hier alles. Teilweise blitzen einige, dezente Modernisierungen durch, die den Gerichten teils gutstehen – Ausflüge außerhalb der badisch-französischen Welt, wie die Lammschulter wirken für mich aber nicht authentisch in diesem Restaurant, unabhängig von der Qualität des Gerichts. So lange die Weinkarte derart gut bestückt und preislich attraktiv ist, wie derzeit, passt das Gesamtpaket optimal. Denn wenn große Weine im Vordergrund stehen, dann sollte die Küche meines Erachtens nicht zu eigenwillig oder komplex werden
              Zum Gesamtbild passt auch der klassisch-gastorientierte, zuvorkommende und flexible Service. Das ist sehr angenehme Gastlichkeit, die wir im Schwarzen Adler erlebt haben. Wunderbar.
              Zuletzt geändert von QWERTZ; 06.05.2019, 07:48.

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              • #52
                Christian Baur kenne ich noch von seiner Vor-Vor-Station, dem "Wilden Ritter" in Durbach, wo er sich mit ausgesprochen zeitgemäßen, ideenreichen Gerichten einen Stern erkochte. Im wunderbaren "Adler" in Rosenberg an der Seite von Josef Bauer konnte ich seine Kreationen leider nicht mehr erleben. An seiner jetzigen Wirkungsstätte muss er sich völlig anders ausrichten, denn der "Schwarze Adler" verlangt Tradition. Ich würde gerne wissen, ob ihm persönlich das behagt. Vielleicht darf er sich ja noch ein bisschen mehr austoben, sobald die Legende Anibal Strubinger ihm die Küche komplett überlässt, also noch mehr geschehen darf, als dass "dezente Modernisierungen" lediglich durchblitzen", wie Sie es so schön sagen, lieber QWERTZ.

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                • #53
                  Als langjähriger Gast des "Adler" stellt sich mir die Frage, ob Strubinger alleine das Restaurant auf Kurs hält oder nicht vielmehr auch sein Patron Fritz Keller, der Strubinger bereits seit Jahrzehnten kennt. Meine Vermutung ist, dass Keller an dem Kurs Alter Schule festhalten möchte. Und das finde ich weder verwerflich noch altmodisch. Modernisierungen führen momentan viele Restaurants ein. Was aber ausstirbt, ist die Alte Schule. Das würde sich keiner mehr trauen, bei einer Neueröffnung zu praktizieren. Er hätte keine Chance auf einen Stern und viele hier im Forum würden sich auf ihn stürzen, wie altmodisch und in der Entwicklung stehengeblieben der Koch agiert. Ein Dank an den von mir gern auch mal kritisierten Michelin, dass er den Stern dort lässt.

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                  • #54
                    Keine Frage: Die "alte Schule" ist ein Attraktivitätsmerkmal des Hauses, also sicher nicht verwerflich. So wollte ich das auch nicht verstanden wissen, im Gegenteil: sie darf gerne bestehen bleiben! Ich wäre einfach nur neugierig, wohin es mit diesem Restaurant in den nächsten Jahren geht. Schande genug, dass ich noch immer nicht dort war...

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                    • #55
                      Das vermag ich natürlich nicht zu sagen. Aber nach meiner Einschätzung nach zwei Abenden ist der Anteil der Gäste, die in erster Linie wegen der Weinkarte dort hinkommt groß, insofern sollte man bei Küche bleiben, die zu möglichst vielen Weinen gut passt. Ich glaube, da muss man in gar keine Richtung gehen.

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                      • #56
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Aber nach meiner Einschätzung nach zwei Abenden ist der Anteil der Gäste, die in erster Linie wegen der Weinkarte dort hinkommt groß, insofern sollte man bei Küche bleiben, die zu möglichst vielen Weinen gut passt. Ich glaube, da muss man in gar keine Richtung gehen.
                        Da sehe ich auch keine Gefahr dass sich das ändern könnte, ich kann und will mir in diesem Haus nur bedachte Evolution vorstellen. Eine kleine Neuerung hier und da muss man aber dem neuen Chef schon auch zugestehen, er wollte sicherlich kein Museumsdirektor werden. Gerade bei den Vorspeisen gab es schon länger immer mal wieder was neues und oft erstaunlich gut gelungenes. Vielleicht könnte man auch mal die Gemüsebeigaben zu meinen Lieblingsgerichten Poularde in der Blase oder in der Salzkruste etwas aufpeppen, da konnte eine intelligente Intervention durchaus etwas positives bewirken.

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                        • #57
                          @Gourmet89: Auf der einen Seite finden Sie es gut, dass der Michelin solch einem Traditionsbetrieb seinen Stern seit Jahren bzw. Jahrzehnten trotz marginaler Weiterentwicklung belässt, auf der anderen Seite behaupten Sie, dass eine Neueröffnung, die solch eine sehr der Klassik verhafteten Küche anbieten würde, wohl kaum mit einem Macaron gesegnet werden würde.

                          Ist das denn nun eher ein Lob oder eine Kritik in Bezug auf den Michelin? Eigentlich sollte solch ein renommierter Gastroguide ja nicht mit zweierlei Maß messen und jedes Restaurant, sei es nun ein Traditionsbetrieb mit einer langen Geschichte oder ein Lokal, welches erst vor kurzem eröffnet hat, nach den gleichen Kriterien beurteilen. Das heißt für mich im Umkehrschluss: Entweder man entzieht dem "Adler" seinen Stern (was ich sehr schade finden würde, da ich dort vor wenigen Jahren zwar sehr klassisch und nicht gerade sehr innovativ, aber ohne Zweifel auf Sterneniveau gegessen habe), weil seine Küchenleistung nicht mehr in die gastronomische Moderne bzw. zu den Kriterien, nach denen diese Auszeichnung vergeben wird, passt, oder man bewertet auch neu eröffnete Etablissements, die solch ein Küchenkonzept verfolgen und auf ähnlichem Niveau wie der "Adler" kochen (die es in der Tat kaum noch geben wird), ebenfalls mit einem Stern, denn ansonsten macht man sich als Restaurantführer aufgrund von Inkonsequenz und unterschiedlich angelegten Maßstäben unglaubwürdig...

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                          • #58
                            @El Grande Gourmet: Sie langweilen. Sie und diese ewig langweilige Diskussion um die Glaubwürdigkeit des GM. Der GM existiert, ist Institution und wird es länger sein, als Sie hier schreiben. Akzeptieren Sie die Entscheidungen oder lassen Sie es einfach sein. Ihre Meinung ist nicht relevant. Weder für den GM noch für das Forum hier.
                            Einen schönen 1. Mai noch.

                            Kommentar


                            • #59
                              @paule: Bitte mäßigen Sie sich im Ton und befleißigen Sie sich eines sachlichen solchen, anstatt Meinungen abzuqualifizieren und persönlich zu werden. Warum diese Giftigkeit? Sie ist diesem Forum, dessen Zweck und dessen Fortbestand jedenfalls nicht zuträglich.

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                              • #60
                                @paule: Schön, dass Sie sich nach sieben Jahren des stummen Mitlesens für dieses grandiose erste Posting entschieden haben... Chapeau!! Vielleicht sollten Sie aber, bevor Sie sich auf diese Weise in die Diskussion einmischen, ein wenig zwischen den Zeilen lesen: Ich habe weniger die tatsächliche Vorgehensweise des Michelin kritisiert, sondern das, was Gourmet89 ihm als Vorgehensweise unterstellt hat (ob dies so ist, lasse ich mal dahingestellt sein)!

                                Ob meine Meinung nun relevant ist oder nicht, mag jeder für sich entscheiden, dass sie dem Michelin (den ich im Übrigen trotz der Dissonanzen, welche Sie anscheinend aus vielen meiner Postings zu dieser Thematik herausgelesen haben wollen, immer noch mit Abstand für den glaubwürdigsten und verlässlichsten Guide im deutschsprachigen Raum halte) mit hoher Wahrscheinlich relativ egal ist bzw. er wahrscheinlich gar keine Notiz von ihr genommen hat, damit könnten Sie hingegen durchaus richtig liegen...

                                Auch Ihnen noch einen schönen ersten Mai...

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