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Schwarzer Adler - Oberbergen

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von Muck Beitrag anzeigen

    Hatten Sie die Weinbegleitung?

    M
    ja, die hatte ich genommen und war damit sehr zufrieden.

    zum 1. Gang gab 2007 Oberbergener Bassgeige Spätlese Franz Keller, zum Steinbutt einen 2015 Chassagne Montrachet Oliver Leflaive; bei den Kutteln der 2001 Weissburgunder Selection F. Keller; zur Schulter einen 99erChat. Pavie Macquin und zum Dessert einen 2010 Dolsy Vedrines Barsac Sauternes
    Zuletzt geändert von wombard; 22.05.2019, 18:57. Grund: Weine eingefügt

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  • Muck
    antwortet
    Lieber Wombard,

    danke für den Bericht. Ich war mit Junggaumen auch kürzlich erst dort. Wir hatten kurz überlegt genau dieses von Ihnen beschreibene Menü zu essen, uns aber doch fur a la Carte entschieden. Die Schneckensuppe haben wir aber auf Nachfrage als Amuse bekommen.

    Hatten Sie die Weinbegleitung?

    M

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  • wombard
    antwortet
    Qwertz hat ja sehr schön und ausführlich aktuelle Gerichte beschrieben.Und wenig später kamen die "Nostalgiker" und erinnerten sich an kulinarische Gaumenfreuden aus der Vergangenheit.

    Anlässlich des 50 jährigen Stern "bestehens" , gibts noch bis Ende Mai eine kulinarische Reise durch diese Zeit.

    als Hauptgericht aus den 60er eine "riesige" Portion geschmorte Tranche Schulter und Filet von Hinterwäldler Rind a la "Bordelaise" mit Selleriepüree und einer zum reinknieenden Jus.

    die 70 er kommen als Vorspeise dran. Alle "Junge" nicht erschrecken, so etwas war damals der letzte Schrei und revolutionär, nämlich Feinschmeckersalat mit Princessbohnen, Artischocken, Tomaten und dünnen Scheiben von Gänseleber.

    Wem es jetzt noch nicht "graut" der darf dann aus den 80er eine WildenSteinbutt mit einem Langostino , Spinat mit wildem Reis an einer Beurre blanc geniessen.

    Aber auch die Neuzeit ist vertreten und hier muss ich ehrlicherweise gestehen, das hätte ich eher , mit Ausnahme er Kutteln, bei Avantgardisten erwartet als ausgerechnet hier. Also Weissburgunderkuteln, die unter einem Kastenpickert lagen(Rösti in Kastenform) , dazu geräucherte Aalstücke und einer Scheibe säuerlichen Schmorapfel. Dazu gab es dann noch einen 2001 Weissburger Selection des Hauses.

    Der krönende Abschluss aus den 90er war das Adler Nest. Grand Manier Parfait, Champagnersabayone und Kaiserstühler Erdbeeren in einem zum Nest geformten dünnen Teig.

    Eingeleitet wurde das ganze Menue noch durch einen gebratenen Froschschenkel auf Spinatpürree, einem Hechtklösschen auf Hummerschaum und der obligatorischen badischen Schneckensuppe. Hier kann sich der Leser jetzt die Jahrzehnte der damaligen Hochküche selbst dazu denken.

    Fazit : ein toller Ausflug in die Vergangenheit mit verblüffenden Erkenntnissen aus der Vergangenheit

    :

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  • schnecke
    antwortet
    Zitat von glauer Beitrag anzeigen

    Stopflebertrüffelwurzelgemüsereis
    Das Bild vor Augen, der Geschmack auf der Zunge und sich rüber beamen lassen ist eins. Ein Gericht für die Hall of Fame.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von schnecke Beitrag anzeigen

    Aber bitte nicht den Reis verändern. Ich bin diesem Forum noch immer zu großem Dank verpflichtet, nur dank eines Hinweises hier habe ich die Poularde in der Blase vorbestellt. Sowohl was Geschmack als auch Zeremonie betrifft unübertroffen. Alle die dieses Gericht hatten werden deswegen wieder kommen, ich bestimmt.

    Natürlich nicht, der Stopflebertrüffelwurzelgemüsereis ist ja fast das Hauptereignis. Eigentlich war mein Kommentar auch eher für die Salzkrustenvariante relevant. Da gibt es als Hauptbeilagen ein gedämpftes Gemüsepotpourri und luftige Kartoffelbällchen.

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  • schnecke
    antwortet
    Zitat von glauer Beitrag anzeigen

    Vielleicht könnte man auch mal die Gemüsebeigaben zu meinen Lieblingsgerichten Poularde in der Blase oder in der Salzkruste etwas aufpeppen, da konnte eine intelligente Intervention durchaus etwas positives bewirken.
    Aber bitte nicht den Reis verändern. Ich bin diesem Forum noch immer zu großem Dank verpflichtet, nur dank eines Hinweises hier habe ich die Poularde in der Blase vorbestellt. Sowohl was Geschmack als auch Zeremonie betrifft unübertroffen. Alle die dieses Gericht hatten werden deswegen wieder kommen, ich bestimmt.


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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    @paule: Schön, dass Sie sich nach sieben Jahren des stummen Mitlesens für dieses grandiose erste Posting entschieden haben... Chapeau!! Vielleicht sollten Sie aber, bevor Sie sich auf diese Weise in die Diskussion einmischen, ein wenig zwischen den Zeilen lesen: Ich habe weniger die tatsächliche Vorgehensweise des Michelin kritisiert, sondern das, was Gourmet89 ihm als Vorgehensweise unterstellt hat (ob dies so ist, lasse ich mal dahingestellt sein)!

    Ob meine Meinung nun relevant ist oder nicht, mag jeder für sich entscheiden, dass sie dem Michelin (den ich im Übrigen trotz der Dissonanzen, welche Sie anscheinend aus vielen meiner Postings zu dieser Thematik herausgelesen haben wollen, immer noch mit Abstand für den glaubwürdigsten und verlässlichsten Guide im deutschsprachigen Raum halte) mit hoher Wahrscheinlich relativ egal ist bzw. er wahrscheinlich gar keine Notiz von ihr genommen hat, damit könnten Sie hingegen durchaus richtig liegen...

    Auch Ihnen noch einen schönen ersten Mai...

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  • Tobler
    antwortet
    @paule: Bitte mäßigen Sie sich im Ton und befleißigen Sie sich eines sachlichen solchen, anstatt Meinungen abzuqualifizieren und persönlich zu werden. Warum diese Giftigkeit? Sie ist diesem Forum, dessen Zweck und dessen Fortbestand jedenfalls nicht zuträglich.

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  • paule
    antwortet
    @El Grande Gourmet: Sie langweilen. Sie und diese ewig langweilige Diskussion um die Glaubwürdigkeit des GM. Der GM existiert, ist Institution und wird es länger sein, als Sie hier schreiben. Akzeptieren Sie die Entscheidungen oder lassen Sie es einfach sein. Ihre Meinung ist nicht relevant. Weder für den GM noch für das Forum hier.
    Einen schönen 1. Mai noch.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    @Gourmet89: Auf der einen Seite finden Sie es gut, dass der Michelin solch einem Traditionsbetrieb seinen Stern seit Jahren bzw. Jahrzehnten trotz marginaler Weiterentwicklung belässt, auf der anderen Seite behaupten Sie, dass eine Neueröffnung, die solch eine sehr der Klassik verhafteten Küche anbieten würde, wohl kaum mit einem Macaron gesegnet werden würde.

    Ist das denn nun eher ein Lob oder eine Kritik in Bezug auf den Michelin? Eigentlich sollte solch ein renommierter Gastroguide ja nicht mit zweierlei Maß messen und jedes Restaurant, sei es nun ein Traditionsbetrieb mit einer langen Geschichte oder ein Lokal, welches erst vor kurzem eröffnet hat, nach den gleichen Kriterien beurteilen. Das heißt für mich im Umkehrschluss: Entweder man entzieht dem "Adler" seinen Stern (was ich sehr schade finden würde, da ich dort vor wenigen Jahren zwar sehr klassisch und nicht gerade sehr innovativ, aber ohne Zweifel auf Sterneniveau gegessen habe), weil seine Küchenleistung nicht mehr in die gastronomische Moderne bzw. zu den Kriterien, nach denen diese Auszeichnung vergeben wird, passt, oder man bewertet auch neu eröffnete Etablissements, die solch ein Küchenkonzept verfolgen und auf ähnlichem Niveau wie der "Adler" kochen (die es in der Tat kaum noch geben wird), ebenfalls mit einem Stern, denn ansonsten macht man sich als Restaurantführer aufgrund von Inkonsequenz und unterschiedlich angelegten Maßstäben unglaubwürdig...

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Aber nach meiner Einschätzung nach zwei Abenden ist der Anteil der Gäste, die in erster Linie wegen der Weinkarte dort hinkommt groß, insofern sollte man bei Küche bleiben, die zu möglichst vielen Weinen gut passt. Ich glaube, da muss man in gar keine Richtung gehen.
    Da sehe ich auch keine Gefahr dass sich das ändern könnte, ich kann und will mir in diesem Haus nur bedachte Evolution vorstellen. Eine kleine Neuerung hier und da muss man aber dem neuen Chef schon auch zugestehen, er wollte sicherlich kein Museumsdirektor werden. Gerade bei den Vorspeisen gab es schon länger immer mal wieder was neues und oft erstaunlich gut gelungenes. Vielleicht könnte man auch mal die Gemüsebeigaben zu meinen Lieblingsgerichten Poularde in der Blase oder in der Salzkruste etwas aufpeppen, da konnte eine intelligente Intervention durchaus etwas positives bewirken.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das vermag ich natürlich nicht zu sagen. Aber nach meiner Einschätzung nach zwei Abenden ist der Anteil der Gäste, die in erster Linie wegen der Weinkarte dort hinkommt groß, insofern sollte man bei Küche bleiben, die zu möglichst vielen Weinen gut passt. Ich glaube, da muss man in gar keine Richtung gehen.

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  • Tobler
    antwortet
    Keine Frage: Die "alte Schule" ist ein Attraktivitätsmerkmal des Hauses, also sicher nicht verwerflich. So wollte ich das auch nicht verstanden wissen, im Gegenteil: sie darf gerne bestehen bleiben! Ich wäre einfach nur neugierig, wohin es mit diesem Restaurant in den nächsten Jahren geht. Schande genug, dass ich noch immer nicht dort war...

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  • Gourmet89
    antwortet
    Als langjähriger Gast des "Adler" stellt sich mir die Frage, ob Strubinger alleine das Restaurant auf Kurs hält oder nicht vielmehr auch sein Patron Fritz Keller, der Strubinger bereits seit Jahrzehnten kennt. Meine Vermutung ist, dass Keller an dem Kurs Alter Schule festhalten möchte. Und das finde ich weder verwerflich noch altmodisch. Modernisierungen führen momentan viele Restaurants ein. Was aber ausstirbt, ist die Alte Schule. Das würde sich keiner mehr trauen, bei einer Neueröffnung zu praktizieren. Er hätte keine Chance auf einen Stern und viele hier im Forum würden sich auf ihn stürzen, wie altmodisch und in der Entwicklung stehengeblieben der Koch agiert. Ein Dank an den von mir gern auch mal kritisierten Michelin, dass er den Stern dort lässt.

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  • Tobler
    antwortet
    Christian Baur kenne ich noch von seiner Vor-Vor-Station, dem "Wilden Ritter" in Durbach, wo er sich mit ausgesprochen zeitgemäßen, ideenreichen Gerichten einen Stern erkochte. Im wunderbaren "Adler" in Rosenberg an der Seite von Josef Bauer konnte ich seine Kreationen leider nicht mehr erleben. An seiner jetzigen Wirkungsstätte muss er sich völlig anders ausrichten, denn der "Schwarze Adler" verlangt Tradition. Ich würde gerne wissen, ob ihm persönlich das behagt. Vielleicht darf er sich ja noch ein bisschen mehr austoben, sobald die Legende Anibal Strubinger ihm die Küche komplett überlässt, also noch mehr geschehen darf, als dass "dezente Modernisierungen" lediglich durchblitzen", wie Sie es so schön sagen, lieber QWERTZ.

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