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Schlossberg - Jörg Sackmann (Baiersbronn)

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  • #16
    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
    Das ist jetzt aber nicht Ihr Ernst, oder?
    Mehr noch, liebe Morchel, alex11 sucht noch Probanden für "Flatulex-Granulat", "für die kleine Entspannung zwischendurch".

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    • #17
      Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
      Lieber Budi,

      danke schön für den ausführlichen Bericht..
      Schließe mich an.
      Ich selbst hab allerdings mal die Kehrseite der Medaille erlebt. Samstagabend, voll besetztes Haus in allen Restaurants. Ganz sicher werde ich dort nicht mehr hingehen
      Letzteres gilt auch für mich.
      Bei unserem Besuch vor 2 Jahren war das Restaurant nicht ausgebucht.

      Wir gehen da nicht mehr hin, weil das Menue von Anfang bis Ende enttäuschend war.
      An diesem Abend waren die 18 GM-Punkte völlig überbewertet und der * ebenfalls.
      Gruß
      Soriso

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      • #18
        Erstmal Danke für den Bericht.
        Gerade vor ca. 2 Stunden bin ich auch an dem Restaurant vorbei gefahren und habe mir überlegt wann ich wohl Zeit finde es zu besuchen.

        grüße
        ossobuco

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        • #19
          Zitat von Rochenflügel
          ...marinierte Gänseleber, Apfelconfit, Cidre, Maldon-Salz...

          Ich sage Ihnen, das war das Ereignis des Abends.
          Jedesmal wenn dieser Gang an einen Tisch gebracht wurde, hatten wir Spaß.
          Größer als eine Männerfaust dominierte der Schaum den Teller.
          Man muss es gesehen haben. Wir fanden es lustig.
          Sie schreiben ja so etwas nicht von ungefähr, werter Rochenflügel! War es nur lustig oder auch gut?

          Und was war mit den anderen Gängen? Das kommt mir etwas dünn bei Ihnen rüber! Das hat doch sicher seinen Grund!

          Ist der zweifellos gute Sackmann nun näher an die großen beiden Baiersbronner rangerückt oder eher weniger?

          Ach, Fragen über Fragen hat der Baiersbronn-Fan Merlan (ich verrate aber nicht, welcher Hotelfraktion - Bareiss oder Traube-Tonbach - ich angehöre!)

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          • #20
            Zitat von Rochenflügel
            Sehe Sie irgendwie in der Traube, werter merlan.
            Ja, es gibt da einen wunderschönen Wanderweg von Mitteltal nach Tonbach; ach, eigentlich ist es der schönste; es ist ein Rundweg!

            Schöne Grüße, Merlan

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            • #21
              Wir waren nicht so weit von Baiersbronn und entschlossen uns daher zu einem Abstecher, eigentlich wollten wir zu Harald Wohlfahrt, aber leider ausgebucht, so dass wir uns zu einem Besuch bei Jörg Sackmann entschieden. Insbesondere die oft beschriebene Experimentierfreude führte zu diesem Entschluß.

              Um es vorweg zu sagen, wir haben es nicht bereut. Von Problemen, die hier entstehen wenn das Haus ausgebucht ist keine Spur, einzig der Chef wirkte etwas angespannt.

              Der Service im Restaurant war freundlich und sehr gut aufgelegt. Der Maitre hatte schon wahrgenommen, das wir uns den Aperitiv an der Bar gegönnt hatten. Leider gibt es dort nicht die gleiche Auswahl wie im Restaurant, aber für uns war das nicht von belang da wir uns auch dann nicht anders entschieden hätten.

              Wir entschieden uns für das große Menu mit Weinbegleitung, die für uns auch noch leicht abgewandelt wurde. Wir wählten beim Essen die Überraschungsvariante.
              Alle Gänge waren auf einem Niveau um zwei Sterne, hier muß der Michelintester immer die schlechten Tage erwischt haben. Da die Karte nicht im Internet zu finden ist hier einmal alle Gänge:

              Vorweg die Auszüge aus den besten Gängen in Amuse-Bouches Gängen

              Pulpo mit Orangen glasierter Knoblauch
              Gänseleber in Esspapier Pumpernickel confierte Zitrone
              Erbsenravioli Lardo di Colonnata Pfeffermelange
              Sandwich vom Bluefin-Thunfisch Jakobsmuscheln Finger-limes
              Schweinsfuß, Birnen, Olivenkompott, Rosmarin

              Großes Menu

              Schwertmuschel timbale mit Kaviarpraline, Bronzefenchel, grüner Tomatenfond
              Bretonischer Hummer Corail, Maronensud, Wurzelgemüse
              Sockeye Wildlachs in Eukalyptusrinde Jaromakohl, Berberitzensud
              Weißer Trüffel auf Agria Kartoffel
              Gefüllter Kalbsschwanz Prelibato Schalotten, Pfifferlinge Muskatkürbis
              Bleu de Causses, Apfel AnanasChutney
              Geeister Lungo leggero Kaffee, Zartbitterschokolade, Puffreis
              Karamellisierter brioche Honig Thymiaschaum, Nuss-Butter Sorbet
              Guanajabisquit Hennessy-Privilege-Canache, Mascarponecreme, Arabica-Kaffee-Eis

              Als herausragend in Erinnerung geblieben sind mir alle Amuse-bouche bis auf den Thunfisch, hier fehlte mir die frische Komponente, die Schwertmuscheltimbale mit einem grandiosen Tomatenfond, sowie mal wieder der Kartoffel-Trüffel-Cappuccino.
              Einziger Wermutstropfen war das wir nicht gesagt hatten das meine Frau Desserts mit Kaffee und oder Bitterschokolade nicht mag und das es davon dann auch noch zwei gab. Da mögen die Desserts auch noch so gut sein, man ist mit seiner Aufmerksam doch eher beim trösten der Ehefrau.

              Schnecke

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              • #22
                Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                Einziger Wermutstropfen war das wir nicht gesagt hatten das meine Frau Desserts mit Kaffee und oder Bitterschokolade nicht mag und das es davon dann auch noch zwei gab. Da mögen die Desserts auch noch so gut sein, man ist mit seiner Aufmerksam doch eher beim trösten der Ehefrau.
                Haben Sie das denn dem Service nicht spätestens beim Servieren gesagt? Ich nehme mal an, dass man auch dann noch etwas anderes hätte wählen können.

                Beste Grüße, Merlan

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                • #23
                  Vielen dank für den Bericht.
                  Ich ärger mich immer wieder aufs neue, wenn ich daran denke dass ich die vielen Chancen Sackmann im Sommer zu besuchen, nicht genutzt habe.
                  Das mit dem Dessert ist natürlich sehr ärgerlich, und dann gleich in zweien.
                  Mich würde da auch interessieren wie Sie reagiert haben?

                  Grüße
                  ossobuco

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                  • #24
                    "Da mögen die Desserts auch noch so gut sein, man ist mit seiner Aufmerksamkeit doch eher beim Trösten der Ehefrau"
                    Ich hätte hier eher Hiob 2.10 empfohlen.
                    Gruß s.
                    PS: was war denn nun die Weinbegleitung?

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                    • #25
                      Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                      Haben Sie das denn dem Service nicht spätestens beim Servieren gesagt? Ich nehme mal an, dass man auch dann noch etwas anderes hätte wählen können.

                      Beste Grüße, Merlan
                      Zitat von ossobuco Beitrag anzeigen
                      Vielen dank für den Bericht.
                      Ich ärger mich immer wieder aufs neue, wenn ich daran denke dass ich die vielen Chancen Sackmann im Sommer zu besuchen, nicht genutzt habe.
                      Das mit dem Dessert ist natürlich sehr ärgerlich, und dann gleich in zweien.
                      Mich würde da auch interessieren wie Sie reagiert haben?

                      Grüße
                      ossobuco
                      Wir haben das bei abräumen des ersten Desserts zu Sprache gebracht und erhielten beim servieren des zweiten eine Entschuldigung, das dies leider in der kürze der Zeit nicht mehr zu ändern gewesen wäre. Was mich mehr störte, waren zwei Desserts in die gleiche Geschmacksrichtung, ich hätte mir das bei drei Desserts eine andere Komposition gewünscht.

                      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                      "Da mögen die Desserts auch noch so gut sein, man ist mit seiner Aufmerksamkeit doch eher beim Trösten der Ehefrau"
                      Ich hätte hier eher Hiob 2.10 empfohlen.
                      Gruß s.
                      PS: was war denn nun die Weinbegleitung?
                      Na ja Hiob trifft es wohl nicht ganz.
                      Die Weinbegleitung fanden wir stimmig, überwiegend regional und großzügig ausgeschenkt. Preislich fand ich es etwas hoch.

                      Schnecke

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                      • #26
                        Anouncieren hilft auch nicht immer. Wir haben schon bei Reservierungen von * bis *** um Vermeidung von Schokolade für die Dame im Dessert gebeten (weil es der Dame nicht mundet, ich hatte damit nichts zu tun ), prompt kamen in der Regel danach reichlich Schokoladenpralinen, auch explizit vor die Dame plaziert. Nur bei Bau hat es bisher funktioniert.
                        :cheers:
                        Zuletzt geändert von Sphérico; 06.12.2010, 13:46.

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                        • #27
                          Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                          prompt kamen in der Regel danach reichlich Schokoladenpralinen, auch explizit vor die Dame plaziert.
                          Ich hoffe, Sie haben den Verantwortlichen sofort zum Duell gefordert.

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                          • #28
                            Werter brigante,

                            selbstredend habe ich ob dieser verantwortungslosen Unglaublichkeit den Handschuh geworfen.
                            Aber wie Sie sehen, ging es für mich gut aus.
                            :cheers:

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                            • #29
                              Die Moderatorenschaft dieses Forums hat sich vor kurzem mal getraut, die Diskussionen hier für einige Stunden unbeaufsichtigt zu lassen und sich zu einem Kennenlernen und konstruktiven kulinarischen Erfahrungsaustausch bei Jörg Sackmann getroffen.
                              Schon bei der Ankunft am Haltepunkt Schwarzenberg wurde ich mit einem Regenbogen empfangen…

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                              Unser „Arbeitsessen“ wurde begleitet durch die „Kulinarische Entdeckungsreise“, die im Grunde fast das komplette Angebot der Menüs von Jörg Sackmann in Amuse-Bouche-Größe erlebbar macht. Der Nachteil dieser Konzeption ist natürlich, das man vielleicht nicht so sehr in die komplexeren Kreationen hinein schmecken kann, wie es bei einer normalen Menüportion möglich wäre. Und viel zu schreiben und Foto-Bearbeiten gibt es auch…

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                              Zum Auftakt bekamen wir diese Dreierkombination: Tomatenpraline karamellisiert, griechischer Joghurt, Sardellen (leicht süß-würzige von der Tomate geprägte Kombination), Sepia Ravioli, Blumenkohl, Totanis (sehr schön) und Fermentierter Knoblauch, Sockeye Lachs, Blini (hier hat der Blini die Aromen etwas gebremst, finde ich)

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                              Es folgte gleich ein –für meinen Geschmack- erster Höhepunkt: Seeigel Mousse, Koriander, Wachtelei. Das Ei war gar nicht so prägend für den Gang, sondern das Meeres-Aroma des Seeigels mit dem Koriander.

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ID: 48580


                              Bis hierhin wurden wir begleitet von einem Champagner: Sommelier Teoman Mezda wählte für uns einen 2008er Emanuel Brochet Brut, der überwiegend aus Pinot Meunier besteht. Ein sehr schöner, etwas ungewöhnlicherer Champagner, der auch mich als nicht allzu großen Schaumwein-Fan überzeugte.

                              Von nun an bekamen wir einen 2007er Scharzhofberg GG Riesling vom Reichsgraf von Kesselstatt (übrigens aus einer großen Flasche). Für mich war der Wein als solcher ein Beleg für meine Meinung, dass trockene Große Gewächse nicht unbedingt die Domäne der Region Saar/Mosel sind (Ausnahmen gibt es bekanntermaßen natürlich auch dort): Der Wein zeigte aber eine schöne Reife im Duft und zunächst auch auf der Zunge, fiel für mich dann aber relativ kurz aus. Zu den Speisen war das aber beileibe kein Nachteil – sondern eher hilfreich, denn die zeigten von nun an (noch) mehr Intensität:

                              Die Jakobsmuschel im Bonitoflockensud war von einer ziemlichen kräftigen Umami-Wirkung des Suds gekennzeichnet: klar, intensiv und langanhaltend (und der Wein bekam mehr Kraft).

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                              Dann kam schon eine Intensitäts-Entspannung: Kaviar mit Buttermilch Buchweizenbrot. Die Kombination war recht klassisch von der Kaviarmenge geprägt: also eher pur und der Wein war zart genug, dies nicht zu übertünchen.

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                              Nun ging es weiter mit Gebratenem Kalbsbries, Artischocken, Lakritze, Limettenbutter. Mir ist vor allem die Textur und die intensive Wirkung aus Artischocke und etwas Säure in Erinnerung geblieben.

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                              Der Salat aus alten Tomatensorten, Olviencrunch, Angelikawurzgel, Joghurt, Honig-Marinade war für mich persönlich der einzige Tiefpunkt des Menüs. Denn ich kenne einige diese Tomatensorten aus dem eigenen Anbau im Garten meiner Eltern, frisch geerntet. Da kann logischerweise ein zum Ende der Saison zugelieferte Tomate nicht mithalten und zu den dennoch schönen Beifügungen nicht das gebührende Grundaroma liefern.

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                              Wenn ich mich recht entsinne, folgten nun der Wechsel zum zweiten Wein: ein 2012er Weißburgunder Alte Reben*** von Alexander Laible. Für mich wirkte der Wein im kühlen Zustand eher wie ein frischer Sauvignon blanc und etwas rau-schwefelig. Mit einiger Zeit im Glas aber gab sich das und es war ein ordentlicher Weißburgunder, vor allem wieder in der Begleitung der Speisen.

                              Der Gegrillte Seeteufel mit Lardo, Gemüsegarten, geräuchertem Auberginenconfit und Zitronenöl war von den intensiven Aromen des Confit und des Zitronenöls geprägt. Eine interessante Knackigkeit kam vom Gemüse, das auch von der Menge her den Gang stark prägte. Das Fischaroma vom Seeteufel war nur leicht zu spüren, ich hatte eher das Gefühl eines leichten Carpaccio und nicht von gegrilltem Fisch, aber dennoch war dies aromatische intensiv, aber ausdifferenziert genug.

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                              Die Schwertmuscheln mit Kalbsfilet, Ananas Gel, Schalotten ging in eineleicht ans aisatische erinnernde Richtung. Die Muscheln und das Kalb standen aromatisch hier weniger frei, sondern das Süß-Säuerliche der Ananas gab hier den guten Ton an.

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                              Ich hoffe, ich liege mit der Gang-Zuordnung richtig, aber als nächstes bekamen wir etwas vom 2010er Gratallops Partida Bellvisos von Rene Barbier i Sara Perez, einem sehr interessanten und vielschichtigen Wein, dessen konkretere Geschmackswiedergabe mir –wie oft bei spanischen Tropfen – schwer fällt, aber gut war trotzdem, vor allem zu den dazu kombinierten Gängen.

                              Einfacher tue ich mich da mit Beschreibung des Blauen Hummer pochiert, Vadouvan, Knuspermischung, Inger-Orangenblüten-Sabayon. Der Gang geht sehr gut mit der süßlichen Seite des Hummers um und schafft diese nicht allzu auffällig werden zu lassen. Ich erinnere mich jedenfalls an eine würzige Sabayon - sehr schön.

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                              Der Wolfsbarsch confiert mit Zitrusfrüchten, Vongole Verrace, Grüner Rettich, Daikonemulsion ist von der Frische der Säure in Kombination mit dem Rettich dominiert und geht fast an eine Säure-Grenze heran. Der Wolfsbarsch kam mir etwas zu kurz, da ich ihn nur als Fisch, aber nicht als Wolfsbarsch erkennte, was vielleicht auch daran liegt, dass er nicht am Stück sondern in die Segmente aufgeteilt angerichtet war. Hier wäre ich interessiert zu wissen, wie dieses Gericht mit einem Wolfsbarsch mit Haut wirkt. Aber die Aromenkomposition und Abstimmung ist sehr gut gelungen.

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ID: 48588

                              Überhaupt war ich mit allen Fisch- (und der Bries)-Kombination sehr zufrieden. Alles war hoch aromatisch und manches Geschmacksbild wirkte dezent asiatisch anmutend.

                              Der Rehrücken mit Feigen, Butternusskürbis, Rehschinkencotta, Wacholderbeestreusel arbeitete nicht unbedingt mit traditionellen Komponenten, wirkte für mich aber etwas konventioneller als die vorangegangenen Gänge. Vielleicht ist durch die markante Wirkung des Wacholders und die süße der Feigen, die persönlich ich persönlich als wenig differenziert empfinde, der Grund dafür. Für mich fehlte hier die aromatische Präzision der vorangegangen Gänge.

                              Dazu ein sehr schöner 2007er Chianti Classico San Marcellino von Rocca di Montegrossi. Ein runder, recht würziger Chianti.

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ID: 48589

                              Schön dann der Gruyère Krapfen, Pancetta, Birnenchuttney. Ich mag Gruyère einfach deutlich lieber als irgendwelche intensiven Weichkäse.

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                              Das erste Dessert, Hagebutte, Sanddornbeere, Mandelbiskuit, Blanc Manger war für mich das Schwächste aus der süßen Abteilung. Denn Sanddorn und Hagebutte sind für meine Zunge Produkte, die aromatisch betrachtet, einfach schwer in einen guten Rahmen eingesetzt werden können, weil sie viel Süße und Säure mitbringen. Damit bieten sie für mich nur wenig Platz für Differenziertheit und haben schnell den Hang, pappig zu wirken, was hier aber glücklicherweise nicht zu stark ausgeprägt ist.

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                              Der zu diesem und dem zweiten Dessert gereichte 2003er Pinot Gris Vendange Tardive von Kientzler aus dem Elsass, konnte hier für mein Empfinden für den Gang wieder Boden gut machen, da er doch einiges wieder in Balance brachte.

                              Mit der Nam Dok Mai Mango, Papaya, Kokosnus Baiser ging es in einer angenehme fruchtig-frische und süßliche Richtung. Einfach gelungen.

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                              Das Finale war noch eine reichhaltige Auswahl an Petit Fours, die mir allesamt sehr gut gefallen haben.

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                              So endete ein Menü mit vielen Eindrücken, das sich dann zu einem Bild festigte: für mich hat sich Jörg Sackmann mit diesem Menü als der Klassiker unter den kreativen Köchen eingeordnet. Das hat damit zu tun, dass sich die Kreativität vor allem auf der aromatischen Ebene zeigt, aber weniger auf der technischen Ebene. Diese Handschrift zieht sich klar und deutlich durch das komplette Menü, das insgesamt ein sehr geschlossene Qualität bot – ich kann so eigentlich kaum ein besonderes Highlights nennen, weil (außer dem Tomatensalat) alles auf einem gleichhohen Niveau lag. Warum hier also der zweite Stern versagt blieb, ist vielleicht eher mit der Ortslage des Hauses zu erklären, als mit dem, was auf dem Teller geboten wird.


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ID: 48595


                              Für mich ist es ein absolut lohnenswerter, genussreicher Besuch in einen grundsympathischen Betrieb – vom Service-Team (nicht nur im Schloßberg-Restaurant, sondern im ganzen Haus) bis hin zum Chef selbst.

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                              So nun wollen wir mal sehen, wie die geneigten Moderatoren-Kollegen den Abend in Erinnerung behalten haben...

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                              • #30
                                Sehr schöner Bericht.
                                Vielen Dank.

                                Ich habe es zwar noch nie zu Sackmann geschafft, beobachte aber dieses Restaurant seit bestimmt 10 Jahren. Schon immer heißt es "wo ist der 2.*?"
                                Sackmann scheint mir, genauso wie hier, etwas in Vergessenheit geraten zu sein.
                                Er ist wohl dazu verdammt, dass er nur einen * bekommt.

                                Gruß!

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