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Schlossberg - Jörg Sackmann (Baiersbronn)

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  • #31
    Besten Dank für den ausführlichen Bericht, lieber QWERTZ!

    Dem Fazit habe ich nichts hinzuzufügen, Sackmann bietet kreative Klassik auf einem durchgängig hohen Niveau, das nach unserem einem Abend beurteilt zwei Michelinsterne wert wäre. Nach all den durchwachsenen Berichten, die ich über die Jahre im Internet verfolgt hatte, war das Restaurant für mich eine positive Überraschung.

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    • #32
      Danke für den tollen & schnell verfassten Bericht - lässt mir nochmals das Wasser im Munde zusammenlaufen!

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      • #33
        Wertes Forum,

        ja, ein sehr gelungener Bericht! Danke, lieber Qwertz!

        Ich würde das gerne etwas provokativer formulieren: es gibt in der deutschen Topgastronomie für mich persönlich – über die Jahre betrachtet – keine größere Fehleinschätzung bei den Führern als zu Sackmann.

        Herr Sackmann kocht zwar durch und durch klassisch, aber mit einer Innovationskraft und Witz, wie es sein soll und wie es fast alle klassischen Kollegen vermissen lassen! Wenn man innerhalb nur weniger Monate einen direkten Vergleich zu den Baiersbronner Kollegen hat, ist die nur 1 * Bewertung gleich gar nicht mehr nachvollziehbar.

        Ja, auch meines Erachtens sollten hier – und zwar seit langem – 2 ** leuchten.

        Spontan haben wir noch eine Nacht und einen weiteren kulinarischen Verwöhnabend drangehängt.

        Daher kann ich auch mit ein paar Highlights aufwarten, die am ersten Abend vielleicht aufgrund der sehr hohen Konstanz etwas gefehlt haben (bei uns hatte das vor allem den Grund, dass wir wieder die zwar sehr gute Weinbegleitung genommen haben, diese aber aufgrund ihrer schieren Alkoholmenge bei uns wieder einmal zu einer gewissen Eintrübung des kulinarischen Genusses geführt hat > unsere Schuld, am zweiten Abend haben wir es besser gemacht).

        Brilliant waren unseres Erachtens folgende Gerichte:

        Octopus Essence Sepianudeln, Marshmallow, Totanis. Ein aromatischer Knaller. Ich habe selten so viele komplexe Aromen in einer Essenz geniessen dürfen. Der Octopus mit perfekter hauchzarter Konsistenz > chapeau! Wie dann Totanis mit den cremigen Marshmallos eine Sinfonie eingehen, ist großes Kino!

        Seezunge in der Yuzukruste mit Grüntee Wakamesud, Garnelen, Senfkohl und Pimento. Faszinierend wie man streng klassisch kombinieren kann, das Hauptprodukt trotzdem in den Vordergrund stellen kann und überdies einen Aha-effekt nach dem anderen setzen kann und das in einem Gericht! Sowohl die Octopusessenz als auch die Seezunge unsere Erachtens auf lockerem *** Niveau.

        Gebratener Blumenkohl mit Kapern, Jakobsmuschel, Haselnuss, Umeboshi, Koriander. Ein auf den ersten Blick und Bissen seltsames Zwischengericht vor den Fleischgängen. Jeder Bissen offenbart wie schon das ganze Menü ein unglaublich präzise bissfeste Gemüsezubereitung und ein besonders feines Händchen für den Einsatz von dominanten Gemüsenoten und perfektem Fisch/Meeresfrüchten.

        Perlhuhn mit Roter Bete, Pastilla, Emmer Reis und Pfifferlinge. Ist dieses „Huhn“ eine Produktoffenbarung! Das ausdrucksstärkste Perlhuhn, das wir jemals geniessen durften.

        Iberico Schweinenacken mit Gewürzpflaumenjus, Amarettini, Süßkartoffeln, junger Lauch. Eine faszinierende Zartheit, besser kann man diesen Schweinenacken nicht zubereiten, umschmeichelt von seinen Begleitern!

        Paillard vom Hirschrücken mit Steinpilze, Sauce Poiverade, Wurzelgemüse. Damit gelingt Sackmann nicht nur ein optisches, sondern auch aromatisches weiteres Highlight!

        Die Weinbegleitung war dieses Mal reduziert: Kir Royal, Chassagne Montrachet 2008, La Diva 2007 (etwas zu feminin ;-)


        KG
        Chess

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        • #34
          Lieber Chess, schön dass ihr noch einen Tag dranhängen und diese Erfahrung machen konntet. Da wir ja auch die beiden anderen Baiersbronner Top-Betriebe im Frühjahr gemeinsam besucht haben, kann ich die Einschätzung nur bestätigen. Aber mein Gefühl sagt mir, dass inzwischen eine Heraufstufung im Michelin ja einem Schuldeingeständnis gleich käme, über Jahre war falsch gemacht zu haben. 9 Punkte im Gusto sind meines Erachtens (wie so oft bei diesem Guide) die für mich richtige Einschätzung.

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          • #35
            Vielen Dank für die Berichte,
            schön das es den Moderatoren so gut gefallen hat wie uns,
            und es schon wieder so lange her :heulen:

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            • #36
              Nun liegt mein leider bislang einziger Sackmann-Besuch ja schon Jahre zurück, dennoch scheint es mir - nach der Qwertzschen, noch stärker jedoch nach der Chesschen Menübeschreibung - mittlerweile bei Sackmann einen ziemlich deutlichen Asia-Akzent in der Küche zu geben. Oder habe ich mich da von einzelnen Zutaten in die Irre führen lassen?

              Beste Grüße
              Q.

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              • #37
                ... und wer weiß, vielleicht ist die geringere Sternebewertung für Sackmann gar nicht so schädlich: Wenn man überlegt, wie vorurteilsbeladen das Thema Sterneküche selbst bei halbwegs aufgeklärten und/oder gutsituierten Menschen in D nach wie vor ist, würde es mich durchaus nicht überraschen, wenn es in der Abwägung einen Vorteil bringen könnte, wenn potenzielle Gäste die Schwellen- und Berührungsängste von "nur" einem Stern überwinden müssen, während sie die Dreisterner evtl. von vornherein als für sich unpassend empfinden könnten und vielleicht auch schlicht als zu teuer (egal, ob man nun die tatsächlichen Preise verglichen hat oder nicht).

                Beste Grüße
                Q.

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                • #38
                  Werter quartalsesser, ja es sind asiatische Einflüsse vorhanden. Jedoch sind diese meines Erachtens - im Vergleich zu anderen (Tim Raue, Christian Bau, Nakamura) nicht prägnant. Ich habe den Eindruck, dass er Herr Sackmann schlicht - mit sehr klassischer Grundlage - sehr gerne "spielt" und variiert. KG Chess

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                  • #39
                    Zitat von chess Beitrag anzeigen
                    Werter quartalsesser, ja es sind asiatische Einflüsse vorhanden. Jedoch sind diese meines Erachtens - im Vergleich zu anderen (Tim Raue, Christian Bau, Nakamura) nicht prägnant. Ich habe den Eindruck, dass er Herr Sackmann schlicht - mit sehr klassischer Grundlage - sehr gerne "spielt" und variiert. KG Chess
                    Erstmal vielen Dank für die beiden Berichte.
                    Wir waren Anfangs des Jahres im Schlossberg und genauso angetan. Die obigen Einflüsse haben auch wir gespürt aber sehen es genauso wie der werte Chess.

                    Vielleich noch etwas zum 2. Stern. Auch wenn es hier nicht gut ankommt, weil es ja nicht sein dürfte, sehe ich die Räumlichkeiten des Restaurants als einen Grund dafür an.Einige Tische sind eng plaziert . Wir waren im Winter dort , zum Tischnachbar war wenig Platz und die Dame hatte den dringenden Wunsch, mehrmals , genau genommen nach jedem Gang, den Weg an die frische Schwarzwaldluft zu nehmen, um diese ein wenig zu "verpessten". Zurück an ihrem Platz entströmte ein "Gestank" aus den Kleidern etc., der jeder Raucherkneipe alle Ehre gemacht hätte.
                    Um es klar zu sagen, dafür kann J.S. nichts aber es sind wahrscheinlich Kleinigkeiten, die dann diese Entscheidung so beeinflussen.

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                    • #40
                      Schade lieber Wombard, dass Sie uns damals nicht zumindest in Kurzform berichtet haben. Als ich nämlich meinen Bericht hier eingestellt habe, war ich mehr als erstaunt, dass hier schon bald drei Jahre nichts über einen Besuch im Schlossberg erschienen ist und ich es mir einfach nicht vorstellen kann, das so lange kein Forumianer dort war. (Diese Aufforderung gilt natürlich auch für viele andere Restaurants. Es müssen ja nicht immer solche epischen Texte sein, wie ich sie meist schreibe, ein paar kurze Notizen reichen ja auch).

                      Ja, es gibt großzügigere Restaurants, das ist klar. Überhaupt merkt man dem Betrieb natürlich an, dass es ein Familienbetrieb ist, der nicht aus einem Guss geplant und modernisiert wird/werden kann, sondern Stück für Stück. Die Wellness-Etage ist nagelneu, zumindest mein Badezimmer war es auch. Andere Teile des Hauses -sagen wir es so -stehen sicher in der nächsten Zeit für die Renovierung an. Aber angeblich bewertet der Michelin ja nur, was auf dem Teller ist...

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                      • #41
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Schade lieber Wombard, dass Sie uns damals nicht zumindest in Kurzform berichtet haben..
                        Ich gelobe Besserung

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                        • #42
                          Diese Woche hatten wir einen Kurzausflug gemacht, und waren im Hotel Sackmann in Baiersbronn.

                          Die Reservierung wurde problemlos und sehr freundlich abgewickelt, sehr freundlich wurden wir empfangen, ein Tisch fürs Abendessen ist natürlich auch reserviert. Wir freuen uns und sind sehr gespannt.

                          Zuerst ein paar Wörter zu dem Ambiente, es wurde hier im Forum bereits ein paar Mal erwähnt, und man kennt ja die Schwarzwald-Hotels, die zum größten Teil doch sehr rustikal eingerichtet sind. Sackmann allerdings ist nicht nur sehr rustikal, sondern einfach zum Teil sehr alt. Einige Bereiche, zum Beispiel Empfang oder Frühstücksbereich des Restaurants sind doch zu sehr verstaubt und brauchen ein Facelift.

                          Sehr modern und schön dagegen ist Spa-Bereich. Wir hatten ein paar Anwendungen, und diese waren sehr gut. Die dazugehörige Dachterrasse ist auch sehr schön.

                          Nun zum Restaurant. Es gibt a la Carte und 3 Menüs. Wir entscheiden uns für die „Kulinarische Entdeckungsreise“, da wir uns davon die beste Eindrücke von Jörg Sackmanns Küche versprechen.

                          Ich möchte nicht zu sehr ins Detail gehen, da das Klubtreffen bevorsteht und ich möchte nicht zu viel verraten, um Vorfreunde nicht weg zu nehmen. Nur ein paar Eindrücke.
                          Menü liest sich wie folgt:

                          Pochierte Gillardeau-Auster Kaviar, Champagnerschaum, Lauch

                          Ein wunderbarer Gang gleicht zum Auftakt. Mir gefiel, dass man jeder einzelnen Komponent schmecken konnte und trotzdem ein rundes Geschmackserlebnis hatte.

                          Schwarzer Trüffel Beignet, Kichererbse

                          Für mich war das der schwächste Gang

                          Gebratenes Kalbsbries Artischocken, Lakritze, Limettenbutter

                          Sehr schön, Lakritze habe ich zwar nicht geschmeckt, aber auch nicht vermisst

                          Black Cod Tapioka Marinade, Meertrauben, Aal-Rettichblume, Parmesankoralle

                          Galgantwurzelsud Meeresspinne, Finger-Ingwer, Kabeljau, Diakonrettich, Dim Sum

                          Für mich DAS Gericht des Abends, allein dafür hatte die Reise sich gelohnt, absolut genial.

                          Atlantikbarbe poeliert mit Pastinakenstreusel Schwertmuschel, Meerettich, Birnen-Petersiliensauce

                          Jakobsmuschel mit Topinambur Cranberry-Pfeffermelange, Honig-Biscuit, Cipollinizwiebeln

                          Rehrücken mit Feigen Butternutkürbis, Rehschinkencotta, Wachholderbeerenstreusel

                          Rohmilchkäse von Waltmann

                          Lunario Zitrone
                          Mohnkuchen, Jordan Oliven, Lemon Curd

                          Blutorange und Rote Beete Orangeblüteneis, karamellisierte Rote Beete, Campari-Orangen

                          Ich war auf diesen Dessertgang sehr gespannt, und ich wurde nicht enttäuscht.

                          Schneekugel mit Hagebutte Sanddorngelee, Quittenconfit, Haselnusscrunch

                          Alle Gänge zubereitet mit den höchsten Präzision, Service war tadellos.

                          Ziemlich schwierig hat sich der Weinauswahl gestaltet. Die deutschen Weine auf der Karte, alles bekannte Namen und ohne Frage gut, aber fast alle uns sehr gut bekannt. Gut die Hälfte davon Rieslinge. Dann einige Französen, meistens aus Burgund, 3 Spanier, 3 Weine aus Übersee, das war’s. Die Karte kam uns auf eine bestimmte Weise unmodern vor. Zum Glück hat ein sehr engagierter Herr Mezda, der seit einem Jahr bei Sackmann ist, uns aus der Patsche geholfen, in dem er uns ein paar Weine, welche nicht auf der Karte standen, präsentiert hat. So kamen wir dann zu Acústic Blanc 2011, sehr interessanter Cuvee aus Monsant, Spanien und dann noch zum Les Chailetts Condrieu von Yves Cuilleron.

                          Unser Fazit: erstklassige Küchenleistung, wobei das Klassische neben Modernen auftritt. Da wir eher auf moderne Küche stehen, fanden wir die entsprechenden Gänge dann wesentlich interessanter. Grundsätzlich hatten wir bei Sackmann das Gefühl, dass die “unmoderne”, verstaubte, sei es im Ambiente, stückchenweise in dem Küchenstil und im Weinauswahl noch ziemlich überwiegt. Aus welchen Grunden auch immer, sei es aus Familientradition, oder vielleicht weil von Stammkundschaft keine Veränderungen so gewünscht sind. Aus unseren Sicht wird mehr Mut zu Erneuerung in allen Bereichen dem Hotel und Restaurant gut tun. Das ist keine Kritik, sondern unsere persönliche Meinung.
                          Wir haben die 2 Tage bei Sackmanns sehr genossen, Mitglieder dürfen sich auf Clubessen sehr freuen, es lohnt sich!

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                          • #43
                            Danke für den Bericht liebe wi. Bei unserem Moderatorentreffen im Oktober ist mir dieses Nebeneinander von leicht angestaubtem und modernen ebenso aufgefallen. Der Spa-Bereich ist in der Tat sehr schön. So ein Haus in einem Guss zu modernisieren, ist sicher eine komplexe Angelegenheit, wenn man sich nicht monatelange Schließzeiten erlauben kann oder will.
                            Aber unabhängig wirken dann die kreativen Ansätze in der Küche natürlich umso stärker... Schade, dass ich leider nicht bei dem Club-Treffen im April dabei sein kann, es wäre bestimmt spannend gewesen.

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                            • #44
                              Da ist Ihnen, liebe Frau wi, mal wieder ein äußerst charmanter Bericht gelungen.
                              Mit herzlichen Grüßen
                              schlaraffenland
                              PS: den in Ihrem Lieblingsgang vorkommenden Diakonrettich mag ich mir allerdings nicht mal vorstellen.

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                              • #45
                                Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                                PS: den in Ihrem Lieblingsgang vorkommenden Diakonrettich mag ich mir allerdings nicht mal vorstellen.
                                ...Diakon haben Sie mit Sicherheit schon gegessen, lieber Schlaraffenlad. Dieser Rettich ist in japanischer Küche unverzichtbar, und wird auf alle erdenkliche Arten zubereitet, roh, gekocht, gebacken etc.. schmeckt etwas milder, als deutscher Bruder.

                                VG
                                wi

                                Kommentar

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