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Schlossberg - Jörg Sackmann (Baiersbronn)

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  • #46
    Ich weiß, dass das eine bodenlose Gemeinheit von mir ist, aber es war halt so schön ... Es handelt sich einfach um einen Buchstabendreher; der Rettich ist der Daikon, an einem Diakon habe ich noch nicht geknabbert.
    LG
    s.

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    • #47
      Sie haben, wie so oft, Recht. Ist mir nicht aufgefallen...

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      • #48
        So sehr ich Wohlfahrt und Lumpp schätze, Sackmann habe ich immer als den Kreativsten der großen Drei von Baiersbronn empfunden. Sehen Sie das aktuell anders, werte wi?

        Schönen Gruß, Merlan

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        • #49
          Es sind Jahre her, seit ich zum letzten Mal bei Lumpp war, aber wenn ich Wohlfahrt und Sackmann vergleiche, gebe ich Ihnen Recht, geehrter Merlan. Es waren für mich mehr überraschende Elemente / Komponente / Zusammensetzungen und Aromen. Dann die asiatischen Einflüsse, die ich immer sehr spannend finde. Ja, meiner Meinung nach zeigt Herr Sackmann mehr Kreativität.

          VG
          wi

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          • #50
            Wieder mal ein Treffen im Schwarzwald in Baiersbronn, diesmal im Hotel Sackmann, direkt an der Murg gelegen. Das Restaurant Schlossberg, Jörg Sackmann, ist seit November 2013 mit dem längst überfälligen zweiten Stern ausgezeichnet. Und das Menü war zweifellos auf diesem Niveau.
            Der Start bildete eine Art quadratisches Tablett mit den ersten drei Grüßen. Zum ersten, und für mich besonders hervorzuheben, Petoncle mit Anis, Muschelschaum, Limonengelee, Meeresalgencrustini, dann Rote Bete Perlen mit Zitronenthymian und zum Schluss Felsenkrabbe mit Curry, Apfel, Zucchini. Die weiteren Grüße bildeten eine pochierte Gillardeau-Auster, Kaviar, Champagnerschaum, Lauch und Blaue Garnele mit Wasabi, Estragonöl, Erbsenschoten, Kohlrabi. Allesamt -und das sollte sich durch das Menü ziehen- sehr aromatisch, unterschiedliche Texturen (cremig, knackig).
            1. Feige mit Gänseleber, Mas-Amiel-Creme, gefüllte Feige, Gewürzkuchenbrot: gestartet wurde mit einer bewährten Kombination Gänseleber und Frucht
            2. Galgantwurzelsud, Meeresspinne, Finger-Ingwer, Kabeljau, Dim Sum: eine der ersten Suppen in einem Menü des Monats, sehr kräftig, die Komponenten perfekt eingebunden
            3. Atlantikbarbe poeliert mit Pastinakenstreusel, Schwertmuschel, Meerrettich, Birnen-Kerbelsauce: sehr schöne Kombination durch die knackigen Streusel auf dem zarten Fisch mit den fruchtigen Aromen der Birne und der Würzigkeit des Kerbels
            4. Jakobsmuschel mit Topinambur, Cranberry-Pfeffermelange, Nussbutter Sponge, Cipollinizwiebeln: insbesondere die Sauce hat es mir hier angetan, perfekt
            5. Lammrücken mit Jaipurcurry, Pimentowürfel, confierter Knoblauch, Vadouvan-Ananascrunch: der Lammrücken perfekt rosa, orientalische Aromen
            6. Ziegenmilch vom Klussmann-Hof, Rosmarin-Honig Emulsion, Sorbet, Karamall, Guave: ein Gericht das durch Regionalität besticht
            7. Lunario Zitrone, Mohnkuchen, Jordan Oliven, Lemon Curd: der Kuchen sehr fluffig, dazu die frische der Zitronen
            Zusätzlich bekamen wir noch ein zusätzliches Dessert aus Schokolade mit Banane.
            Der Sommelier hat zu den Weinen oft Anekdoten zu den Weingütern geliefert, sehr unterhaltsam und infomativ.
            Wie uns am nächsten Tag Herr Sackmann informierte, arbeitet einer seiner beiden Söhne voll in der Küche mit, beide kreieren bereits die Gerichte zusammen. Die Nachfolge scheint gesichert und zwar auf hohem Niveau.
            Zuletzt geändert von Schink; 14.04.2014, 03:14.

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            • #51
              Vielen Dank liebe Schink für den Bericht. Ich war am Freitag in Gedanken mit dabei...

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              • #52
                "Der Sommelier hat zu den Weinen oft Anekdoten zu den Weingütern geliefert, sehr unterhaltsam und infomativ."

                Das klingt ja verlockend. Können Sie Sich denn noch an das ein odere andere erinnern, um es hier, im gegebenen Falle, zum Besten zu geben? Zumindest die Nennung der begleitenden Weine wäre sehr interessant.
                MkG
                schlaraffenland

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                • #53
                  Werter Schlaraffe,
                  leider bin ich im Zitieren nicht so gut, es ging teilweise darum, wie der Sommelier auf die Weingüter aufmerksam wurde, wie er sie entdeckt hatte, über die Region etc.
                  Durchwegs europäische Weingüter, gestartet mit einem Gewürztraminer (zur Gänseleber immer sehr passend) aus dem Elsaß, dann einen Riesling aus Baden vom Weingut Nieger, besonders hervorragend der Grüne Veltliner Smaragd aus der Wachau und zum Hauptgang ein Rotwein aus Spanien.

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                  • #54
                    Hier die hervorragende Weinauswahl von Sommelier Teoman Mezda im Detail:

                    2008 Gewürztraminer
                    Marcel Deiss, Elsaß
                    Frankreich
                    ~
                    2012 Riesling „Stich den Buben“
                    Qualitätswein, Weingut Sven Nieger
                    Baden
                    Hierzu erzählte Herr Mezda begeistert vom jungen Winzer der sozusagen aus der Garage heraus "verkauft".
                    ~
                    2011 Guru
                    Wine & Soul, Douro, Portugal
                    ~
                    2011 Grüner Veltliner Smaragd
                    Weingut Holzapfel, Wachau
                    Österreich
                    Hierzu empfahl Herr Mezda dieses Weingut unbedingt einmal für eine Weinprobe zu besuchen. Was völlig unkompliziert und auch ohne Anmeldung machbar ist.
                    ~
                    2010 Mauro
                    Castilla y Leon
                    Spanien
                    ~
                    2011 Jurancon „Cuvée Thibault“
                    Domaine Bellegarde
                    Südwest-Frankreich

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                    • #55
                      zu unserem besuch bei jörg sackmann noch einige ergänzende worte von mir.
                      es war ein rundherum gelungener abend,sowohl das essen,die weine als auch die runde der anwesenden geniesser an diesem abend.
                      1.weine: die weinauswahl des sommeliers wie oben von hannes beschrieben war auch meiner meinung hervoragend und sehr passend zu den verschiedenen gängen.es waren einige spezielle weine, wie z.b ein riesling von einem der 'garagenwinzer' aus baden, weingut sven nieger, riesling 'stich den buben' 2012 dabei, der zwar noch als trochen zu bezeinen ist, aber an der grenze zu halbtrocken, geschmacklich sehr frisch und mineralisch ohne eine primäre fruchtbombe zu
                      sein,ein gutes gleichgewicht von frucht säure und restzucker, noten von kräuter. ein sehr guter wein zum 2. gang bestehend aus galgansud, meerespinne finger-ingwer, kabeljau, dim sum - sehr gut abgeschmeckt .
                      gewürztraminer 2008 von marcel deiss zu gänseleber war ein hervoragender wein, da nicht allzu süß ausgebaut und damit eine wunderbare ergänzung und nicht wie so oft, zu süß für die gänseleber.
                      2011 guru wine & soul douro portugal, ein toller weiswein zu atlantikbarbe aus autochthonen rebsorten.
                      2.essen bsp.amuse bouches: pochierte gillardeau auster, durch das pochieren sicherlich auch für nicht-austern fans, aufgrund der textur sicherlich ein tolles erlebnis, was sowohl den geschmack als auch die konsitenz betrifft.
                      lammrücken mit jaipurcurry, sehr gute qualität des fleisches und eine angenehm dezente curry note ergänzt von vadouvan ananascrunch, pimentowürfel, confierter knochblauch.
                      die desserts und die petit fours waren alle auf sehr hohen niveau und perfekt ausbalanciert zwischen süße und säure,sehr viele frische elemente und gelungenen verbindungen z.b.mohnkuchen und oliven und lemon curd.

                      fazit: ein toller abend,mit sehr gutem essen, gutem und mutigem sommelier und seiner weinauswahl, entspannten gästen. subjektive bewertung von mir 2 sterne ohne wenn und aber.
                      kulinarische grüsse
                      knurrhahn

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                      • #56
                        Danke für die interessanten Eindrücke.

                        Mal sehen ob ich irgendwann da noch hinkomme. Das hat noch nie geklappt.
                        Scheint sich aber mehr denn je zu lohnen.


                        Gruß!

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                        • #57
                          Unser letzter Besuch bei Jörg Sackmann im „Restaurant Schlossberg“ fand – es ist schändlich, aber nicht zu ändern – im Jahre 2003 statt. Immerhin: auch in diesem Forum stammt der letzte Bericht aus dem April 2014. Ich freue mich daher, ein Update liefern zu können.

                          Ich spare mir detailliertere Bemerkungen zum Interieur, denn das ist angesichts dessen, was der Gast aus Herrn Sackmanns Küche serviert bekommt, unwichtig. Kurz: wir verlebten einen in kulinarischer Hinsicht sehr erfreulichen, weil durchweg überzeugenden Abend.

                          Herrlich schon die beiden Amuse bouches unseres sechsgängigen Überraschungsmenüs. Los ging’s flugs mit einem



                          Räucheraalraviolo auf Gänseleber, Winterrüben und Algensud

                          Das war ausgesprochen fein gearbeitet und bot bereits einen schönen Aromenmehrklang. Hatte man den noch leicht bissfesten Raviolo mit seiner milden Aal-Füllung und daraufhin das Mini-Scheibchen von Gänseleber mit leicht säuerlicher Note genossen, traf man auf den tiefgründigen, japanisch konnotierten Sud. Schon jetzt hätten wir das Tellerchen gerne ausgeschleckt, doch leider (oder glücklicherweise?) waren uns die guten Manieren dann doch im Weg.

                          Ohne Abbildung ist leider das

                          Trüffelbeignet auf Kichererbsencrème

                          Das mit Trüffelspänen versehene Beignet war ein geheimnisvolles, fluffiges Etwas, das in seiner Schwärze eigentlich nur mit Sepia getränkt worden sein konnte. Auch die geheimnisvoll gewürzte Kichererbsencreme: zum Ausschlecken! Sehr klassisch und sehr gut, dieser Gang. Auch der hier schon großzügige Trüffeleinsatz machte uns Freude.

                          Beide Amuses hätte man sich übrigens auch bei Harald Wohlfahrt vorstellen können, was einmal mehr die Frage aufwirft, warum Jörg Sackmann nach wie vor immer einen Ticken hinter den Bewertungen der beiden anderen großen Baiersbronner Meister rangiert. Verstehen muss man das nicht. Doch ich weiß: dies wurde hier schon zu Genüge diskutiert.

                          Mit Spannung erwarteten wir dann die



                          Gillardeau Auster mit Yuzu
                          Gänseleber, süßsaurer Algensalat, Zitronencrunch

                          und fanden es toll, wie man sich behutsam durch die Schichten dieses ersten Ganges löffeln konnte. Diese durchaus kühne Kreation bot sich uns als elegantes Spiel mit Texturen: Die Gänseleber bildete die erste Schicht; sie war gefroren und dann gehobelt – nicht neu, mag sein, aber einfach trotzdem köstlich. Darauf folgte abwechselnd der sehr vergnügliche Zitronencrunch, dem Kick dieses Gerichts, der Algensalat und schließlich Scheibchen der Auster, der durch leichtes Pochieren die geschmackliche Heftigkeit genommen war, die wir in der Rohversion ohnehin nicht schätzen. Am Ende hatte sich alles zu einem Gesamtkunstwerk verbunden.

                          Der

                          Riesling 2014 vom Weingut Odinstal, Wachenheim (Pfalz)

                          war dazu eine perfekte Begleitung, weil er mit seiner geringen Säure dem so fein komponierten Gericht den Vortritt ließ und es dennoch vortrefflich ergänzte.
                          Japanisch mutete auch der Folgegang an:



                          Jakobsmuschel mit Trüffel
                          Hoccaido-Kürbissud

                          Uns gefiel auch diese elegant an Sushi erinnernde Kombination. In die gedünstete Jakobsmuschel war ein Trüffelstreifen eingefasst; ummantelt wurde sie von Spinat, wie wir annahmen, und umringt vom köstlichen Sud, in den wiederum Mini-Tomaten eingelegt waren. Das Gericht war von einem schönen Süße-Säure-Spiel geprägt.

                          Zur Süße und Säure gesellte sich beim Folgegang



                          Skrei mit Chicoree
                          Belper Knolle, Petersilienwurzelemulsion

                          noch eine subtile Schärfe hinzu, mit der Sackmann bewies, wie sicher er auch im dramaturgischen Aufbau seiner Menüs ist. Die Emulsion wurde in das Püree der Knolle eingeträufelt; der Skrei mit seinem festen und zugleich zarten Fleisch wies selbstredend perfekte Garung – ein perfektes Wohlfühlgericht mit hohem Sinnlichkeitsfaktor!

                          Begleitet wurden beide Fischgänge vom Wein-Kracher des Abends, den wir zum Käse später gleich noch mal bestellten:

                          Condrieu, Les Chaillers blanc 2013

                          Dessen Fruchtigkeit, Frische und herrliche Holznote war schlichtweg betörend!

                          Der Bilder halber hier Teil 2 meines Berichts:



                          Perlhuhn kross gebraten
                          Trüffeljus, Topinambur, Agria Kartoffel

                          erwies sich – bis auf die Sauce – als beinahe puristischer Gang, war jedoch vergnüglich in jedem fein Detail. Das Fleisch, das offenbar zu Sackmanns Favoriten zählt, war eine Wonne. Umlegt war es von der Kartoffel in Röllchen und sanft gegartem Topinambur – und dass auch das Sößchen getrüffelt war, langweilte uns keineswegs.

                          Der

                          Spätburgunder Jaspis 2010 vom Weingut Ziereisen, Efringen-Kirchen (Baden)

                          war erneut eine stimmige Wahl und als Spätburgunder kräftig genug, um mit Sößchen mithalten zu können. Ich schätze die eigenwilligen Weine Ziereisens ohnehin und war nun auch mit dem „Jaspis“ bekannt gemacht, dem Sommelier sei Dank.

                          Die folgende Auswahl



                          Rohmilchkäse
                          Affineur Wallmann aus Erlangen

                          entstammte dem Käsewagen, der eine besondere Erwähnung verdient. Ja, auch im Restaurant „Schlossberg“ gibt es ihn! In Baiersbronn pflegt man diese Tradition eben noch, auch wenn sie kostenträchtig ist. Hat uns der Bareiss’sche und der in der „Schwarzwaldstube“ schon beeindruckt, empfanden wir diesen, auch wenn er deutlich kleiner ausfiel, fast noch als Steigerung. Bestückt war er vom Affineur Waltmann und enthielt praktisch keine Zugeständnisse an den Mainstream und außer einem Tomme auch fast nur Weichkäse, die allesamt von unfassbarer Qualität waren. Wir haben selten eine solch großartige Auswahl genießen dürfen! Sie wird uns noch lange in Erinnerung bleiben. Präsentiert und ausgewählt wurde der Käse übrigens von Uwe Joel, Maître im „Schlossberg“ schon seit 2004. Nicht nur in dieser Situation erlebten wir ihn als vergnügten, kenntnisreichen und rundum souveränen Gastgeber. Er schafft eine Art Wohlbefinden und Entspannung beim Gast, wie man sie von Kollegen wie Thomas Brandt im „Restaurant Bareiss“ kennt und schätzt. Ein Bruder im Geiste also.
                          Teoman Mezda hingegen zeigte sich den Abend über sehr zurückhaltend, ja, fast schüchtern in der Kommunikation sowie als Vermittler seiner Weine. Selten haben wir weniger von einem doch so versierten Sommelier über das Ausgeschenkte erfahren, obwohl er bei uns auf lebhaftes Interesse stieß, zumal uns die von ihm ausgesuchte Begleitung durchgängig überzeugte. Das hat unseren Abend zwar nicht getrübt, aber etwas verwundert waren wir am Ende schon, denn wir haben es ja bei seinen Kolleginnen und Kollegen oft genug schon ganz anders erlebt. Tagesform? Laut früherer Berichte jedenfalls kann er auch anders.

                          Doch zurück zum Menüabschluss:



                          Erbse – Champignon
                          Original Beans, Nougat

                          war ein Anti-Dessert im allerbesten Sinne. Der ungeübte Esser hätte sich gefragt, ob er es überhaupt als Nachtischgang anerkennen kann, weil echte Süßnoten kaum herauszuschmecken waren, allenfalls dezent in den Nougatbröseln, was uns sehr gefiel! („Ein lustiger Gang“, ließ meine Frau sich vernehmen, und das meinte sie keineswegs despektierlich.) Vermutlich hätte auch Christian Hümbs diesen Gang abgenickt. Ungewöhnlich und nachhaltig beeindruckend!

                          Die



                          Petits fours

                          waren in quantitativer Hinsicht genau richtig und jeweils genüsslich zu verspeisen. Der kleine Fruchtcocktail hat es uns besonders angetan.

                          So endete ein wirklich rundum gelungenes Menü bei Jörg Sackmann, dem im Auftreten so freundlichen wie bescheidenen Meister am Herd, der sich schon morgens um die Hotelgäste beim Frühstück kümmert und trotz zahlreicher Fernsehauftritte so gar nichts Eitles hat. Hingegen weiß er ganz genau, was er in der Küche will. Inmitten eines eigentlich klassischen Stils gelingen ihm immer wieder mutige Kreationen, mit denen er den geneigten Gast voll und ganz zu gewinnen weiß. Châpeau!
                          Angehängte Dateien
                          Zuletzt geändert von Tobler; 11.01.2017, 08:31.

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                          • #58
                            Danke für den Bericht, da wir ja schon so lange kein Update aus dem Hause Sackmann hatten, habe ich den Bericht mit großem Interesse gelesen.

                            Kommentar


                            • #59
                              Auch von mir vielen Dank. Konkurrenz belebt ja bekanntermaßen das Geschäft und wenn Jörg Sackmann die zwei großen in Baiersbronn etwas vor sich her treibt, ist das für uns doch um so besser

                              M

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                              • #60
                                Jeweils Dank für den Dank! Und tatsächlich: die beiden "Großen" dürften Jörg Sackmann dauerhaft motivieren.

                                KG

                                Tobler

                                Kommentar

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