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Schlossberg - Jörg Sackmann (Baiersbronn)

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    Zum zweiten Mal besuche ich das Restaurant Schloßberg im Hotel Sackmann – kaum ein Sternerestaurant ist für mich so perfekt an den öffentlichen Nahverkehr angebunden. Von Hamburg aus, mit etwas Glück beim Anschluss in Karlsruhe, schaffe ich es mit der Bahn in sechs Stunden und ein paar Minuten dorthin.
    Das Haus verströmt noch immer den Charme der Schwarzwaldromantik mit der einem sehr zuvorkommenden, professionellen und herzlichen Service an jeder Stelle. Diese Art von Hotels mit Sternerestaurants, natürlich angeführt von der Traube Tonbach und dem Bareiss hat über viele Jahre das Bild der Top-Gastronomie bestimmt. Wenn man bedenkt, wie groß inzwischen die Bandbreite in Deutschland ist, was Küchenstile aber auch Ambiente und Stil des Service zeigt, sich wie viel sic hin der Szene in den vergangenen Jahren getan hat.
    Im Schlossberg agieren inzwischen Jörg Sackmann und sein Sohn Nico gemeinschaftlich als Küchenchefs. Wie sich dies genau stilistisch niederschlägt, vermag ich nicht zu sagen. Auch dieses Menü gibt darüber nicht wirklich Aufschluss. Stilistische Brüche habe jedenfalls nicht festgestellt.

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    Unsere 10er Runde sitzt angenehm auf drei Tische aufgeteilt in dem Restaurant. An dem Abend ist es praktisch ausgebucht ist. Als wir um 19 Uhr kommen, ist der Betrieb schon im vollen Gange – wir sind praktisch die letzten Tische, die erscheinen. Trotzdem zieht sich unser Gourmet-Abend bei gemächlichem, aber angesichts der Vielzahl der Gänge angenehmen und gleichmäßigen Tempo bis nach Mitternacht.

    Die Einstimmungen: Rote Bete Meringue
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    Gebeizter Kohlrabi mit Miso, Robiola Tris, Amarantsuppe mit Ziegenfrischkäse, Anistomaten mit Burrata-Lassi folgt.
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    Waldpilze in Tannenwipfelessig mariniert, Feigen | Walnüsse | Seidentofu
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    Thunfisch mit Bottarga, Apfel Tapioka | Sesam
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    Von den Einstimmungen gefällt mir das Dreilerei mit Kohlrabi, Tomate und der Amarantsuppe am besten. Der Merringue ist etwas unausgewogen füllig für die erste Position, schmeckt aber auch gut. Auch der Thunfisch gefällt mir, wirkt aber unentschieden, ob es hier vornehmlich ums Aroma oder den reinen Thunfischgeschmack geht.


    Meerbrasse in Limonenolivenölmarinade, Kaviar | Gurken Gazpacho | Eiszapfen – die aromatische Kombination ist sehr gelungen, so lange alles auf dem Teller ist. Die Brasse ist frisch und fein mariniert. Der Kaviar bleibt wahrnehmbar und mit den Eiszapfen kommt eine feine Schärfe ins Spiel. Diese wird in ihrer Durchschlagskraft durch die Gazpacho angenehm eingebremst. Das Gericht bekommt eine insgesamt frische Wirkung. Lieder bleibt am Ende sehr viel der Gazpacho im Teller, die für sich genommen, wenig Würze hat. Und so legt sich ein Gurkenaroma über den Abgang und die Erinnerung an den schön gewürzten Fisch verblasst schneller, als sie müsste, wenn der Teller einfach kleiner wäre, um eine andere Proportionierung der Komponenten zu ermöglichen.

    Der 2016er Gelber Orleans vom Weingut Knisper passt mit seiner mineralischen Struktur und der leicht an feinen Sauvignon Blanc erinnernden Aromatik gut zu dem Gericht.

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    Sepianudeln mit Austern Kraut, Meeresalgenschaum | marinierte Muscheln spielt in der Geschmackswelt von Miesmuscheln in Weißweinsauce. Solwohl die Miesmuscheln als auch die auf den Punkt pochierte Auster, kommen gut zur Geltung. Die zart gegarten Sepia-Stückchen geben mehr Biss ins Gericht. Die Sauce gibt den perfekten Rahmen. Der Gang schöpft meines Erachtens sein Potenzial voll aus und ist für mich der beste Fischgang des Menüs. Dazu perfekt ist der 2008er Cuvée Buite von Trimbach, dessen Mineralik die Iodigkeit der Muscheln ebenso zu begleiten weiß, wie die Reichhaltigkeit und Samtigkeit der Sauce.

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    Blauer Hummer, Sellerie | Amalfi Zitronenkonfitüre | Vadovan-Honig-Knusper zeigt, dass man Hummer auch sehr gut in ein würziges Aromenspiel einbringen kann. Oft wirkt er in Gerichten ja schnell etwas süßlich. Das ist hier aber nicht der Fall, vor allem durch den Vadovan und die frische Zitrone, ergibt sich ein vollmundiges Bild, das stimmig zum Hummer passt. Erdig wirkt die Selleriecreme, die mir in der Portionierung jedoch zu üppig ist, daher reicht für mich die halbe Nocke – geschmacklich passt sie aber gut in das Ensemble.
    Der 2014er Weißburgunder Röderswald von Weingut Kopp ist ein angenehmer, substanzhaltiger Vertreter seiner Sorte, muss sich bei der Intensität der Aromen des Gerichts aber stärker als die anderen Weine der Begleitung mit der Rolle des Nebendarstellers begnügen.

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    Als Zusatzgang gibt es einen geräucherten Saibling mit Alb-Linsen und einem Paprikasud. Die Kombination aus Sauce und der wunderschön krossen und rauchig schmeckenden Saiblingshaut gelingt optimal. Der Eigengeschmack des Saiblings geht in der Kombination leider unter. Aber mir gefällt die Kombination trotzdem.
    Da dies ein Zusatzging ist, fehlt mir die Info zu dem Wein. Es war jedenfalls ein Riesling.
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    Dashi vom Daikon Rettich, Gebratene Gänseleber | Cipollini Zwiebeln | Kampot Pfefferblätter | Räucheraal – Aal und die in der heißen Sauce leicht schmelzende Leber ergeben eine sehr schöne Kombination, die durch die Säure des Rettichs und Zwiebelsuds kontrastiert wird. Aromatisch betrachtet ist das Gericht perfekt. Ähnlich wie bei der Meerbrasse zu Beginn, bleibt jedoch nach Verspeisen von Leber und Aal eine Menge an Sud im Teller, dieser ist dann doch recht säuerlich und bereitet für sich genommen nicht wirklich Spaß.
    Dazu gibt es einen 2016er Xion von Attis aus dem Rias Baixas – ein vom Alkoholgehalt leichter Rotwein, mit guter Struktur und zum Gericht sehr passenden Körper.
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    Kalbsbries mit Filet und Kopf, Kapern-Kalbsschwanzsauce | gebackenes Eigelb ist ein sehr schön rundes Gericht. Die Aromen der Komponenten sind gut wahrnehmbar und nach Aufstechen des gebackenen Eis verbinden sich die Bestandteile auch sehr schön. Trotz des durchaus mächtigen Bries hat der Gang eine leichte und frische Wirkung, was wohl an den Kapern liegt.
    Dazu ein 2013er Merlot*** von der Weinmanufaktur Untertürkheim – der hier was Struktur und Intensität angeht gut passt.
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    Rehrücken mit Erdnusskruste, Ingwer-Orangen-Kompott | Pfifferlinge | Blumenkohl Galette ist leider für meinen Geschmack ein bis zwei Stufen unter allen anderen Gängen anzusiedeln, was vor allem an dem mehr als mürben, fast matschigen Rehfleisch liegt. Das Fleisch hat praktisch kaum Eigengeschmack und Biss. Dazu kommt dann die in der Konsistenz ebenfalls weiche Galette. Das Spie der Texturen empfinde ich als unangenehm und das Aromenbild als uninteressant. Schade.
    Der 2015er Mimus von Dr. Heger schmeckt dafür.
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    Brillat Savarin, Agria Kartoffeln | dunkler Balsamico | geröstete Steckrüben gefällt mir als Käsegang sehr gut. Geschmacklich erinnert mich das Gericht an ein Käsefondue. Der Käse ist luftig in der Struktur und dezent in der Intensität. Der Balsamico und die Rüben-Stücken verhindern, dass das Gericht zu viel Schwere bekommt. Das ist sehr gelungen.
    Der für mich nicht ganz trockene 2016er Grauburgunder Alte Reben von Schloss Ortenbuerg passt ganz gut, ist für sich aber nicht übermäßig komplex.
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    Hibiskusblütengelee „White Rosella“, Himbeeren | Bourbon Vanilleschaum ist mal was die Portionsgröße betrifft ein amtliches Dessert. Die Menge der Himbeeren mit ihrer Säure und die etwas feinere Frische des Hibiskus sind sehr gut mit dem Vanilleschaum abgestimmt. Das ist klassisch und geschmacklich gut.
    Dazu ein 2016er Cuvee Thibault von der Domaine Bellegarde, ein Juracon der mit den Aromen und der Säure gut zurechtkommt.
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    Aprikose mit peruanischem Salbei, Avocadocreme | Joghurtbaiser, Oliven-Estragon-Lolli: Der Lolli ist sehr gelungen, die übrigen Kombination passt aromatisch zusammen und wirkt trotz der kräutrigen und gemüsigen Teile wie ein klassisches Dessert. Mir ist es dann aber in der Summe etwas zu schaumig und weich.
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    Zum Abschluss gibt es noch eine mehr als üppige Petit Fours-Auswahl


    Sicher sind Jörg und Nico Sackmann nicht (mehr) als kreative Vorreiter anzusehen. Ihre Kombinationen sind aber auch nicht Middle of the Road oder gar langweilig. Alle Gänge– mit Ausnahme des Rehs – überzeugten mich ihrer Aromenkomposition. Sie waren interessant und durchaus ungewöhnlich, aber auch eingängig. Was mir aber auffällt: bei mehreren Gängen könnte die Menge der Zutaten besser aufeinander abgestimmt sein, so dass sich bis zum Schluss ein stimmiges Aromenbild des Gerichts ergibt.
    Trotz dieses Kritikpunkts war das Menü insgesamt rundum gelungen., stimmig und trotz des großen Umfangs angenehm zu essen.
    Hervorzuheben ist noch die Weinbegleitung, die alle Gerichte gut zu verbinden wusste.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 3 Wochen.

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