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Schlossberg - Jörg Sackmann (Baiersbronn)

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zum zweiten Mal besuche ich das Restaurant Schloßberg im Hotel Sackmann – kaum ein Sternerestaurant ist für mich so perfekt an den öffentlichen Nahverkehr angebunden. Von Hamburg aus, mit etwas Glück beim Anschluss in Karlsruhe, schaffe ich es mit der Bahn in sechs Stunden und ein paar Minuten dorthin.
    Das Haus verströmt noch immer den Charme der Schwarzwaldromantik mit der einem sehr zuvorkommenden, professionellen und herzlichen Service an jeder Stelle. Diese Art von Hotels mit Sternerestaurants, natürlich angeführt von der Traube Tonbach und dem Bareiss hat über viele Jahre das Bild der Top-Gastronomie bestimmt. Wenn man bedenkt, wie groß inzwischen die Bandbreite in Deutschland ist, was Küchenstile aber auch Ambiente und Stil des Service zeigt, sich wie viel sic hin der Szene in den vergangenen Jahren getan hat.
    Im Schlossberg agieren inzwischen Jörg Sackmann und sein Sohn Nico gemeinschaftlich als Küchenchefs. Wie sich dies genau stilistisch niederschlägt, vermag ich nicht zu sagen. Auch dieses Menü gibt darüber nicht wirklich Aufschluss. Stilistische Brüche habe jedenfalls nicht festgestellt.

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    Unsere 10er Runde sitzt angenehm auf drei Tische aufgeteilt in dem Restaurant. An dem Abend ist es praktisch ausgebucht ist. Als wir um 19 Uhr kommen, ist der Betrieb schon im vollen Gange – wir sind praktisch die letzten Tische, die erscheinen. Trotzdem zieht sich unser Gourmet-Abend bei gemächlichem, aber angesichts der Vielzahl der Gänge angenehmen und gleichmäßigen Tempo bis nach Mitternacht.

    Die Einstimmungen: Rote Bete Meringue
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    Gebeizter Kohlrabi mit Miso, Robiola Tris, Amarantsuppe mit Ziegenfrischkäse, Anistomaten mit Burrata-Lassi folgt.
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    Waldpilze in Tannenwipfelessig mariniert, Feigen | Walnüsse | Seidentofu
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    Thunfisch mit Bottarga, Apfel Tapioka | Sesam
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    Von den Einstimmungen gefällt mir das Dreilerei mit Kohlrabi, Tomate und der Amarantsuppe am besten. Der Merringue ist etwas unausgewogen füllig für die erste Position, schmeckt aber auch gut. Auch der Thunfisch gefällt mir, wirkt aber unentschieden, ob es hier vornehmlich ums Aroma oder den reinen Thunfischgeschmack geht.


    Meerbrasse in Limonenolivenölmarinade, Kaviar | Gurken Gazpacho | Eiszapfen – die aromatische Kombination ist sehr gelungen, so lange alles auf dem Teller ist. Die Brasse ist frisch und fein mariniert. Der Kaviar bleibt wahrnehmbar und mit den Eiszapfen kommt eine feine Schärfe ins Spiel. Diese wird in ihrer Durchschlagskraft durch die Gazpacho angenehm eingebremst. Das Gericht bekommt eine insgesamt frische Wirkung. Lieder bleibt am Ende sehr viel der Gazpacho im Teller, die für sich genommen, wenig Würze hat. Und so legt sich ein Gurkenaroma über den Abgang und die Erinnerung an den schön gewürzten Fisch verblasst schneller, als sie müsste, wenn der Teller einfach kleiner wäre, um eine andere Proportionierung der Komponenten zu ermöglichen.

    Der 2016er Gelber Orleans vom Weingut Knisper passt mit seiner mineralischen Struktur und der leicht an feinen Sauvignon Blanc erinnernden Aromatik gut zu dem Gericht.

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    Sepianudeln mit Austern Kraut, Meeresalgenschaum | marinierte Muscheln spielt in der Geschmackswelt von Miesmuscheln in Weißweinsauce. Solwohl die Miesmuscheln als auch die auf den Punkt pochierte Auster, kommen gut zur Geltung. Die zart gegarten Sepia-Stückchen geben mehr Biss ins Gericht. Die Sauce gibt den perfekten Rahmen. Der Gang schöpft meines Erachtens sein Potenzial voll aus und ist für mich der beste Fischgang des Menüs. Dazu perfekt ist der 2008er Cuvée Buite von Trimbach, dessen Mineralik die Iodigkeit der Muscheln ebenso zu begleiten weiß, wie die Reichhaltigkeit und Samtigkeit der Sauce.

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    Blauer Hummer, Sellerie | Amalfi Zitronenkonfitüre | Vadovan-Honig-Knusper zeigt, dass man Hummer auch sehr gut in ein würziges Aromenspiel einbringen kann. Oft wirkt er in Gerichten ja schnell etwas süßlich. Das ist hier aber nicht der Fall, vor allem durch den Vadovan und die frische Zitrone, ergibt sich ein vollmundiges Bild, das stimmig zum Hummer passt. Erdig wirkt die Selleriecreme, die mir in der Portionierung jedoch zu üppig ist, daher reicht für mich die halbe Nocke – geschmacklich passt sie aber gut in das Ensemble.
    Der 2014er Weißburgunder Röderswald von Weingut Kopp ist ein angenehmer, substanzhaltiger Vertreter seiner Sorte, muss sich bei der Intensität der Aromen des Gerichts aber stärker als die anderen Weine der Begleitung mit der Rolle des Nebendarstellers begnügen.

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    Als Zusatzgang gibt es einen geräucherten Saibling mit Alb-Linsen und einem Paprikasud. Die Kombination aus Sauce und der wunderschön krossen und rauchig schmeckenden Saiblingshaut gelingt optimal. Der Eigengeschmack des Saiblings geht in der Kombination leider unter. Aber mir gefällt die Kombination trotzdem.
    Da dies ein Zusatzging ist, fehlt mir die Info zu dem Wein. Es war jedenfalls ein Riesling.
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    Dashi vom Daikon Rettich, Gebratene Gänseleber | Cipollini Zwiebeln | Kampot Pfefferblätter | Räucheraal – Aal und die in der heißen Sauce leicht schmelzende Leber ergeben eine sehr schöne Kombination, die durch die Säure des Rettichs und Zwiebelsuds kontrastiert wird. Aromatisch betrachtet ist das Gericht perfekt. Ähnlich wie bei der Meerbrasse zu Beginn, bleibt jedoch nach Verspeisen von Leber und Aal eine Menge an Sud im Teller, dieser ist dann doch recht säuerlich und bereitet für sich genommen nicht wirklich Spaß.
    Dazu gibt es einen 2016er Xion von Attis aus dem Rias Baixas – ein vom Alkoholgehalt leichter Rotwein, mit guter Struktur und zum Gericht sehr passenden Körper.
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    Kalbsbries mit Filet und Kopf, Kapern-Kalbsschwanzsauce | gebackenes Eigelb ist ein sehr schön rundes Gericht. Die Aromen der Komponenten sind gut wahrnehmbar und nach Aufstechen des gebackenen Eis verbinden sich die Bestandteile auch sehr schön. Trotz des durchaus mächtigen Bries hat der Gang eine leichte und frische Wirkung, was wohl an den Kapern liegt.
    Dazu ein 2013er Merlot*** von der Weinmanufaktur Untertürkheim – der hier was Struktur und Intensität angeht gut passt.
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    Rehrücken mit Erdnusskruste, Ingwer-Orangen-Kompott | Pfifferlinge | Blumenkohl Galette ist leider für meinen Geschmack ein bis zwei Stufen unter allen anderen Gängen anzusiedeln, was vor allem an dem mehr als mürben, fast matschigen Rehfleisch liegt. Das Fleisch hat praktisch kaum Eigengeschmack und Biss. Dazu kommt dann die in der Konsistenz ebenfalls weiche Galette. Das Spie der Texturen empfinde ich als unangenehm und das Aromenbild als uninteressant. Schade.
    Der 2015er Mimus von Dr. Heger schmeckt dafür.
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    Brillat Savarin, Agria Kartoffeln | dunkler Balsamico | geröstete Steckrüben gefällt mir als Käsegang sehr gut. Geschmacklich erinnert mich das Gericht an ein Käsefondue. Der Käse ist luftig in der Struktur und dezent in der Intensität. Der Balsamico und die Rüben-Stücken verhindern, dass das Gericht zu viel Schwere bekommt. Das ist sehr gelungen.
    Der für mich nicht ganz trockene 2016er Grauburgunder Alte Reben von Schloss Ortenbuerg passt ganz gut, ist für sich aber nicht übermäßig komplex.
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    Hibiskusblütengelee „White Rosella“, Himbeeren | Bourbon Vanilleschaum ist mal was die Portionsgröße betrifft ein amtliches Dessert. Die Menge der Himbeeren mit ihrer Säure und die etwas feinere Frische des Hibiskus sind sehr gut mit dem Vanilleschaum abgestimmt. Das ist klassisch und geschmacklich gut.
    Dazu ein 2016er Cuvee Thibault von der Domaine Bellegarde, ein Juracon der mit den Aromen und der Säure gut zurechtkommt.
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    Aprikose mit peruanischem Salbei, Avocadocreme | Joghurtbaiser, Oliven-Estragon-Lolli: Der Lolli ist sehr gelungen, die übrigen Kombination passt aromatisch zusammen und wirkt trotz der kräutrigen und gemüsigen Teile wie ein klassisches Dessert. Mir ist es dann aber in der Summe etwas zu schaumig und weich.
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    Zum Abschluss gibt es noch eine mehr als üppige Petit Fours-Auswahl


    Sicher sind Jörg und Nico Sackmann nicht (mehr) als kreative Vorreiter anzusehen. Ihre Kombinationen sind aber auch nicht Middle of the Road oder gar langweilig. Alle Gänge– mit Ausnahme des Rehs – überzeugten mich ihrer Aromenkomposition. Sie waren interessant und durchaus ungewöhnlich, aber auch eingängig. Was mir aber auffällt: bei mehreren Gängen könnte die Menge der Zutaten besser aufeinander abgestimmt sein, so dass sich bis zum Schluss ein stimmiges Aromenbild des Gerichts ergibt.
    Trotz dieses Kritikpunkts war das Menü insgesamt rundum gelungen., stimmig und trotz des großen Umfangs angenehm zu essen.
    Hervorzuheben ist noch die Weinbegleitung, die alle Gerichte gut zu verbinden wusste.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 27.09.2018, 06:21.

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  • Tobler
    antwortet
    Jeweils Dank für den Dank! Und tatsächlich: die beiden "Großen" dürften Jörg Sackmann dauerhaft motivieren.

    KG

    Tobler

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  • Muck
    antwortet
    Auch von mir vielen Dank. Konkurrenz belebt ja bekanntermaßen das Geschäft und wenn Jörg Sackmann die zwei großen in Baiersbronn etwas vor sich her treibt, ist das für uns doch um so besser

    M

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht, da wir ja schon so lange kein Update aus dem Hause Sackmann hatten, habe ich den Bericht mit großem Interesse gelesen.

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  • Tobler
    antwortet
    Unser letzter Besuch bei Jörg Sackmann im „Restaurant Schlossberg“ fand – es ist schändlich, aber nicht zu ändern – im Jahre 2003 statt. Immerhin: auch in diesem Forum stammt der letzte Bericht aus dem April 2014. Ich freue mich daher, ein Update liefern zu können.

    Ich spare mir detailliertere Bemerkungen zum Interieur, denn das ist angesichts dessen, was der Gast aus Herrn Sackmanns Küche serviert bekommt, unwichtig. Kurz: wir verlebten einen in kulinarischer Hinsicht sehr erfreulichen, weil durchweg überzeugenden Abend.

    Herrlich schon die beiden Amuse bouches unseres sechsgängigen Überraschungsmenüs. Los ging’s flugs mit einem



    Räucheraalraviolo auf Gänseleber, Winterrüben und Algensud

    Das war ausgesprochen fein gearbeitet und bot bereits einen schönen Aromenmehrklang. Hatte man den noch leicht bissfesten Raviolo mit seiner milden Aal-Füllung und daraufhin das Mini-Scheibchen von Gänseleber mit leicht säuerlicher Note genossen, traf man auf den tiefgründigen, japanisch konnotierten Sud. Schon jetzt hätten wir das Tellerchen gerne ausgeschleckt, doch leider (oder glücklicherweise?) waren uns die guten Manieren dann doch im Weg.

    Ohne Abbildung ist leider das

    Trüffelbeignet auf Kichererbsencrème

    Das mit Trüffelspänen versehene Beignet war ein geheimnisvolles, fluffiges Etwas, das in seiner Schwärze eigentlich nur mit Sepia getränkt worden sein konnte. Auch die geheimnisvoll gewürzte Kichererbsencreme: zum Ausschlecken! Sehr klassisch und sehr gut, dieser Gang. Auch der hier schon großzügige Trüffeleinsatz machte uns Freude.

    Beide Amuses hätte man sich übrigens auch bei Harald Wohlfahrt vorstellen können, was einmal mehr die Frage aufwirft, warum Jörg Sackmann nach wie vor immer einen Ticken hinter den Bewertungen der beiden anderen großen Baiersbronner Meister rangiert. Verstehen muss man das nicht. Doch ich weiß: dies wurde hier schon zu Genüge diskutiert.

    Mit Spannung erwarteten wir dann die



    Gillardeau Auster mit Yuzu
    Gänseleber, süßsaurer Algensalat, Zitronencrunch

    und fanden es toll, wie man sich behutsam durch die Schichten dieses ersten Ganges löffeln konnte. Diese durchaus kühne Kreation bot sich uns als elegantes Spiel mit Texturen: Die Gänseleber bildete die erste Schicht; sie war gefroren und dann gehobelt – nicht neu, mag sein, aber einfach trotzdem köstlich. Darauf folgte abwechselnd der sehr vergnügliche Zitronencrunch, dem Kick dieses Gerichts, der Algensalat und schließlich Scheibchen der Auster, der durch leichtes Pochieren die geschmackliche Heftigkeit genommen war, die wir in der Rohversion ohnehin nicht schätzen. Am Ende hatte sich alles zu einem Gesamtkunstwerk verbunden.

    Der

    Riesling 2014 vom Weingut Odinstal, Wachenheim (Pfalz)

    war dazu eine perfekte Begleitung, weil er mit seiner geringen Säure dem so fein komponierten Gericht den Vortritt ließ und es dennoch vortrefflich ergänzte.
    Japanisch mutete auch der Folgegang an:



    Jakobsmuschel mit Trüffel
    Hoccaido-Kürbissud

    Uns gefiel auch diese elegant an Sushi erinnernde Kombination. In die gedünstete Jakobsmuschel war ein Trüffelstreifen eingefasst; ummantelt wurde sie von Spinat, wie wir annahmen, und umringt vom köstlichen Sud, in den wiederum Mini-Tomaten eingelegt waren. Das Gericht war von einem schönen Süße-Säure-Spiel geprägt.

    Zur Süße und Säure gesellte sich beim Folgegang



    Skrei mit Chicoree
    Belper Knolle, Petersilienwurzelemulsion

    noch eine subtile Schärfe hinzu, mit der Sackmann bewies, wie sicher er auch im dramaturgischen Aufbau seiner Menüs ist. Die Emulsion wurde in das Püree der Knolle eingeträufelt; der Skrei mit seinem festen und zugleich zarten Fleisch wies selbstredend perfekte Garung – ein perfektes Wohlfühlgericht mit hohem Sinnlichkeitsfaktor!

    Begleitet wurden beide Fischgänge vom Wein-Kracher des Abends, den wir zum Käse später gleich noch mal bestellten:

    Condrieu, Les Chaillers blanc 2013

    Dessen Fruchtigkeit, Frische und herrliche Holznote war schlichtweg betörend!

    Der Bilder halber hier Teil 2 meines Berichts:



    Perlhuhn kross gebraten
    Trüffeljus, Topinambur, Agria Kartoffel

    erwies sich – bis auf die Sauce – als beinahe puristischer Gang, war jedoch vergnüglich in jedem fein Detail. Das Fleisch, das offenbar zu Sackmanns Favoriten zählt, war eine Wonne. Umlegt war es von der Kartoffel in Röllchen und sanft gegartem Topinambur – und dass auch das Sößchen getrüffelt war, langweilte uns keineswegs.

    Der

    Spätburgunder Jaspis 2010 vom Weingut Ziereisen, Efringen-Kirchen (Baden)

    war erneut eine stimmige Wahl und als Spätburgunder kräftig genug, um mit Sößchen mithalten zu können. Ich schätze die eigenwilligen Weine Ziereisens ohnehin und war nun auch mit dem „Jaspis“ bekannt gemacht, dem Sommelier sei Dank.

    Die folgende Auswahl



    Rohmilchkäse
    Affineur Wallmann aus Erlangen

    entstammte dem Käsewagen, der eine besondere Erwähnung verdient. Ja, auch im Restaurant „Schlossberg“ gibt es ihn! In Baiersbronn pflegt man diese Tradition eben noch, auch wenn sie kostenträchtig ist. Hat uns der Bareiss’sche und der in der „Schwarzwaldstube“ schon beeindruckt, empfanden wir diesen, auch wenn er deutlich kleiner ausfiel, fast noch als Steigerung. Bestückt war er vom Affineur Waltmann und enthielt praktisch keine Zugeständnisse an den Mainstream und außer einem Tomme auch fast nur Weichkäse, die allesamt von unfassbarer Qualität waren. Wir haben selten eine solch großartige Auswahl genießen dürfen! Sie wird uns noch lange in Erinnerung bleiben. Präsentiert und ausgewählt wurde der Käse übrigens von Uwe Joel, Maître im „Schlossberg“ schon seit 2004. Nicht nur in dieser Situation erlebten wir ihn als vergnügten, kenntnisreichen und rundum souveränen Gastgeber. Er schafft eine Art Wohlbefinden und Entspannung beim Gast, wie man sie von Kollegen wie Thomas Brandt im „Restaurant Bareiss“ kennt und schätzt. Ein Bruder im Geiste also.
    Teoman Mezda hingegen zeigte sich den Abend über sehr zurückhaltend, ja, fast schüchtern in der Kommunikation sowie als Vermittler seiner Weine. Selten haben wir weniger von einem doch so versierten Sommelier über das Ausgeschenkte erfahren, obwohl er bei uns auf lebhaftes Interesse stieß, zumal uns die von ihm ausgesuchte Begleitung durchgängig überzeugte. Das hat unseren Abend zwar nicht getrübt, aber etwas verwundert waren wir am Ende schon, denn wir haben es ja bei seinen Kolleginnen und Kollegen oft genug schon ganz anders erlebt. Tagesform? Laut früherer Berichte jedenfalls kann er auch anders.

    Doch zurück zum Menüabschluss:



    Erbse – Champignon
    Original Beans, Nougat

    war ein Anti-Dessert im allerbesten Sinne. Der ungeübte Esser hätte sich gefragt, ob er es überhaupt als Nachtischgang anerkennen kann, weil echte Süßnoten kaum herauszuschmecken waren, allenfalls dezent in den Nougatbröseln, was uns sehr gefiel! („Ein lustiger Gang“, ließ meine Frau sich vernehmen, und das meinte sie keineswegs despektierlich.) Vermutlich hätte auch Christian Hümbs diesen Gang abgenickt. Ungewöhnlich und nachhaltig beeindruckend!

    Die



    Petits fours

    waren in quantitativer Hinsicht genau richtig und jeweils genüsslich zu verspeisen. Der kleine Fruchtcocktail hat es uns besonders angetan.

    So endete ein wirklich rundum gelungenes Menü bei Jörg Sackmann, dem im Auftreten so freundlichen wie bescheidenen Meister am Herd, der sich schon morgens um die Hotelgäste beim Frühstück kümmert und trotz zahlreicher Fernsehauftritte so gar nichts Eitles hat. Hingegen weiß er ganz genau, was er in der Küche will. Inmitten eines eigentlich klassischen Stils gelingen ihm immer wieder mutige Kreationen, mit denen er den geneigten Gast voll und ganz zu gewinnen weiß. Châpeau!
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von Tobler; 11.01.2017, 08:31.

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  • fragolini
    antwortet
    Danke für die interessanten Eindrücke.

    Mal sehen ob ich irgendwann da noch hinkomme. Das hat noch nie geklappt.
    Scheint sich aber mehr denn je zu lohnen.


    Gruß!

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  • knurrhahn
    antwortet
    zu unserem besuch bei jörg sackmann noch einige ergänzende worte von mir.
    es war ein rundherum gelungener abend,sowohl das essen,die weine als auch die runde der anwesenden geniesser an diesem abend.
    1.weine: die weinauswahl des sommeliers wie oben von hannes beschrieben war auch meiner meinung hervoragend und sehr passend zu den verschiedenen gängen.es waren einige spezielle weine, wie z.b ein riesling von einem der 'garagenwinzer' aus baden, weingut sven nieger, riesling 'stich den buben' 2012 dabei, der zwar noch als trochen zu bezeinen ist, aber an der grenze zu halbtrocken, geschmacklich sehr frisch und mineralisch ohne eine primäre fruchtbombe zu
    sein,ein gutes gleichgewicht von frucht säure und restzucker, noten von kräuter. ein sehr guter wein zum 2. gang bestehend aus galgansud, meerespinne finger-ingwer, kabeljau, dim sum - sehr gut abgeschmeckt .
    gewürztraminer 2008 von marcel deiss zu gänseleber war ein hervoragender wein, da nicht allzu süß ausgebaut und damit eine wunderbare ergänzung und nicht wie so oft, zu süß für die gänseleber.
    2011 guru wine & soul douro portugal, ein toller weiswein zu atlantikbarbe aus autochthonen rebsorten.
    2.essen bsp.amuse bouches: pochierte gillardeau auster, durch das pochieren sicherlich auch für nicht-austern fans, aufgrund der textur sicherlich ein tolles erlebnis, was sowohl den geschmack als auch die konsitenz betrifft.
    lammrücken mit jaipurcurry, sehr gute qualität des fleisches und eine angenehm dezente curry note ergänzt von vadouvan ananascrunch, pimentowürfel, confierter knochblauch.
    die desserts und die petit fours waren alle auf sehr hohen niveau und perfekt ausbalanciert zwischen süße und säure,sehr viele frische elemente und gelungenen verbindungen z.b.mohnkuchen und oliven und lemon curd.

    fazit: ein toller abend,mit sehr gutem essen, gutem und mutigem sommelier und seiner weinauswahl, entspannten gästen. subjektive bewertung von mir 2 sterne ohne wenn und aber.
    kulinarische grüsse
    knurrhahn

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  • Hannes Buchner
    antwortet
    Hier die hervorragende Weinauswahl von Sommelier Teoman Mezda im Detail:

    2008 Gewürztraminer
    Marcel Deiss, Elsaß
    Frankreich
    ~
    2012 Riesling „Stich den Buben“
    Qualitätswein, Weingut Sven Nieger
    Baden
    Hierzu erzählte Herr Mezda begeistert vom jungen Winzer der sozusagen aus der Garage heraus "verkauft".
    ~
    2011 Guru
    Wine & Soul, Douro, Portugal
    ~
    2011 Grüner Veltliner Smaragd
    Weingut Holzapfel, Wachau
    Österreich
    Hierzu empfahl Herr Mezda dieses Weingut unbedingt einmal für eine Weinprobe zu besuchen. Was völlig unkompliziert und auch ohne Anmeldung machbar ist.
    ~
    2010 Mauro
    Castilla y Leon
    Spanien
    ~
    2011 Jurancon „Cuvée Thibault“
    Domaine Bellegarde
    Südwest-Frankreich

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  • Schink
    antwortet
    Werter Schlaraffe,
    leider bin ich im Zitieren nicht so gut, es ging teilweise darum, wie der Sommelier auf die Weingüter aufmerksam wurde, wie er sie entdeckt hatte, über die Region etc.
    Durchwegs europäische Weingüter, gestartet mit einem Gewürztraminer (zur Gänseleber immer sehr passend) aus dem Elsaß, dann einen Riesling aus Baden vom Weingut Nieger, besonders hervorragend der Grüne Veltliner Smaragd aus der Wachau und zum Hauptgang ein Rotwein aus Spanien.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    "Der Sommelier hat zu den Weinen oft Anekdoten zu den Weingütern geliefert, sehr unterhaltsam und infomativ."

    Das klingt ja verlockend. Können Sie Sich denn noch an das ein odere andere erinnern, um es hier, im gegebenen Falle, zum Besten zu geben? Zumindest die Nennung der begleitenden Weine wäre sehr interessant.
    MkG
    schlaraffenland

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielen Dank liebe Schink für den Bericht. Ich war am Freitag in Gedanken mit dabei...

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  • Schink
    antwortet
    Wieder mal ein Treffen im Schwarzwald in Baiersbronn, diesmal im Hotel Sackmann, direkt an der Murg gelegen. Das Restaurant Schlossberg, Jörg Sackmann, ist seit November 2013 mit dem längst überfälligen zweiten Stern ausgezeichnet. Und das Menü war zweifellos auf diesem Niveau.
    Der Start bildete eine Art quadratisches Tablett mit den ersten drei Grüßen. Zum ersten, und für mich besonders hervorzuheben, Petoncle mit Anis, Muschelschaum, Limonengelee, Meeresalgencrustini, dann Rote Bete Perlen mit Zitronenthymian und zum Schluss Felsenkrabbe mit Curry, Apfel, Zucchini. Die weiteren Grüße bildeten eine pochierte Gillardeau-Auster, Kaviar, Champagnerschaum, Lauch und Blaue Garnele mit Wasabi, Estragonöl, Erbsenschoten, Kohlrabi. Allesamt -und das sollte sich durch das Menü ziehen- sehr aromatisch, unterschiedliche Texturen (cremig, knackig).
    1. Feige mit Gänseleber, Mas-Amiel-Creme, gefüllte Feige, Gewürzkuchenbrot: gestartet wurde mit einer bewährten Kombination Gänseleber und Frucht
    2. Galgantwurzelsud, Meeresspinne, Finger-Ingwer, Kabeljau, Dim Sum: eine der ersten Suppen in einem Menü des Monats, sehr kräftig, die Komponenten perfekt eingebunden
    3. Atlantikbarbe poeliert mit Pastinakenstreusel, Schwertmuschel, Meerrettich, Birnen-Kerbelsauce: sehr schöne Kombination durch die knackigen Streusel auf dem zarten Fisch mit den fruchtigen Aromen der Birne und der Würzigkeit des Kerbels
    4. Jakobsmuschel mit Topinambur, Cranberry-Pfeffermelange, Nussbutter Sponge, Cipollinizwiebeln: insbesondere die Sauce hat es mir hier angetan, perfekt
    5. Lammrücken mit Jaipurcurry, Pimentowürfel, confierter Knoblauch, Vadouvan-Ananascrunch: der Lammrücken perfekt rosa, orientalische Aromen
    6. Ziegenmilch vom Klussmann-Hof, Rosmarin-Honig Emulsion, Sorbet, Karamall, Guave: ein Gericht das durch Regionalität besticht
    7. Lunario Zitrone, Mohnkuchen, Jordan Oliven, Lemon Curd: der Kuchen sehr fluffig, dazu die frische der Zitronen
    Zusätzlich bekamen wir noch ein zusätzliches Dessert aus Schokolade mit Banane.
    Der Sommelier hat zu den Weinen oft Anekdoten zu den Weingütern geliefert, sehr unterhaltsam und infomativ.
    Wie uns am nächsten Tag Herr Sackmann informierte, arbeitet einer seiner beiden Söhne voll in der Küche mit, beide kreieren bereits die Gerichte zusammen. Die Nachfolge scheint gesichert und zwar auf hohem Niveau.
    Zuletzt geändert von Schink; 14.04.2014, 03:14.

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  • wi090365
    antwortet
    Es sind Jahre her, seit ich zum letzten Mal bei Lumpp war, aber wenn ich Wohlfahrt und Sackmann vergleiche, gebe ich Ihnen Recht, geehrter Merlan. Es waren für mich mehr überraschende Elemente / Komponente / Zusammensetzungen und Aromen. Dann die asiatischen Einflüsse, die ich immer sehr spannend finde. Ja, meiner Meinung nach zeigt Herr Sackmann mehr Kreativität.

    VG
    wi

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  • merlan
    antwortet
    So sehr ich Wohlfahrt und Lumpp schätze, Sackmann habe ich immer als den Kreativsten der großen Drei von Baiersbronn empfunden. Sehen Sie das aktuell anders, werte wi?

    Schönen Gruß, Merlan

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  • wi090365
    antwortet
    Sie haben, wie so oft, Recht. Ist mir nicht aufgefallen...

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