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Der "Raben" in Horben*

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  • Der "Raben" in Horben*

    In einem luftigen Örtchen im Breisgau bei Freiburg befindet sich seit nunmehr fünf Jahren ein Schmuckstück kulinarischer Freuden: der „Raben“ in Horben. Nach der aufwändigen Renovierung des alten Gebäudes, das dieser herrlichen landschaftlichen Lage mit einem liebevoll gestalteten Innenhof und schönen Außenanlagen Rechnung trägt, zog dort Steffen Disch mit seinem Küchenteam ein und eröffnete mit seiner Frau Kirsten, die dem Service vorsteht, den „Raben“. Wir waren schon damals wenige Wochen nach der Eröffnung zu Gast und bereits von der bodenständigen und qualitativ hochwertigen Mittagskarte sehr überzeugt. So avancierte einer der „Raben“-Klassiker, „Schweinebäckchen mit Berglinsen, Kartoffelpüree und Blutwurst“ sogleich zu einem Lieblingsgericht. Die Weinkarte umfasst 240 Positionen und enthält eine Reihe namhafter Spitzengüter aus Baden; auch das gefällt uns ausgesprochen. Die Gattin und der Verfasser dieser Zeilen wohnen unten im Tal, und seit dem ersten Besuch im „Raben“ zieht es uns immer wieder dorthin, denn stets verließen wir dieses Kleinod mit einem Gefühl, dort bestens verköstigt worden zu sein.

    Steffen Disch, der u. a. bei Hans Haas Station machte, ist längst Mitglied im „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ und hält sich dennoch an das Motto, dass die „Raffinesse der Gerichte in ihrer vermeintlichen Einfachheit“ steckt. Das häufigste Urteil der Gäste lautet somit, dass Steffen Dischs köstliche Küche vor allem „ehrlich“ sei. Nicht nur ist er bemüht, so viele regionale Produkte wie nur möglich zu verarbeiten (was bei den Fischgängen natürlich kaum möglich ist), sondern diese in schlichter Schönheit, also ohne „Schischi“, zu präsentieren und sich bei deren Zubereitung auf ein sehr ansprechendes Spiel der Aromen zu konzentrieren. Davon sind wir immer wieder neu begeistert, und so war es Ehrensache, dass wir das fünfgängige Geburtstagsmenü, das zum Fünfjährigen angeboten wurde, verköstigen wollten.

    Der Beginn des Abends war noch etwas holperig, denn es wurde zwar Moët & Chandon glasweise gereicht und nach und nach so genanntes Fingerfood, von dem man, da wir all das im Stehen genießen durften, allerdings nicht wusste, wann das letzte solche kommen würde, zumal manche der „Geburtstagsgäste“ auf sich warten ließen, das Menü also nicht beginnen konnte (angekündigt war 19 Uhr, wirklich los ging’s erst eine dreiviertel Stunde später...). So beschlich uns die Sorge, wir könnten dem Champagner bereits jetzt zu stark zugesprochen haben, doch ohne dieses Göttergold wollte man sich die folgenden Kreationen auch nicht einverleiben:

    Das

    Asiatische Gurkensüppchen mit Meeresfrüchtebällchen

    war mit seiner subtilen Schärfe und besonders zum Champagner ein Gedicht!

    Es folgte ein

    Kalbfleischküchle mit Kartoffel-Gurkensalat,

    über das sich mein Schwabenherz freute.

    Das

    Rindertartar mit gebackenem Wachtelei

    erwies sich als eine feine, geschmacklich aber eher zurückhaltende Kombination.

    Das darauf folgende

    Gazpacho Andaluz mit Garnelentempura

    konnte wiederum mit Aromenprägnanz pukten. Hier wusste Herr Disch sein Asien-Faible sowie seine Crossover-Vorliebe aufs Wohlschmeckendste einzubringen.

    Der Höhepunkt dieser Reihe war jedoch das

    Kalbsbeuscherl mit Pfifferlingknödel

    Wann kriegt man schon mal ein Beuscherl einfach so, wenn man nicht gerade in Österreich lebt? Dieses Amuse bouche war für mich auch in der Würzung das Überzeugendste und ich wünschte mir, es fände sich bei Gelegenheit auch als echter Gang auf der „Raben“-Karte wieder. Schade, dass Herr Disch auf meinen Vorschlag sehr zögerlich reagierte („Des esset die Leit’ net.“). Mehr Mut, lieber Herr Disch! Das käme schon weg!

    Das Menü, das dann folgte, war konzipiert als eine Art „Best of Disch“ aus den vergangenen fünf Jahren – man durfte sich also auf etwas Besonderes freuen, und tatsächlich wurden wir mit fünf rundum überzeugenden Gängen verwöhnt:

    Das

    Törtchen von Dreierlei Thunfisch mit pikantem Apfel-Mangosalat und Wasabi-Mayonnaise

    war ein Auftakt zum Verlieben. Gott sei Dank wurde aus dem Wasabi nicht der viel bemühte „Schaum“, doch der würde zu Steffen Dischs Attitüde auch nicht passen. Sommerlich-leicht als Idee und geschmacklich säuerlich bis frisch aßen wir lächelnd Happen für Happen, wobei uns vor allem das Tartar gefiel, das das Törtchen zum Glück auch in quantitativer Hinsicht dominierte.

    Begleitet wurde der Gang vom einem

    Ihringer Winklerberg Riesling***, Großes Gewächs 2007 von Dr. Heger,

    der den Beginn einer hervorragenden Wein-Dramaturgie markierte, wie sich im Verlauf des Abends noch herausstellen sollte.

    Die

    Eismeerforelle und Calamarettini mit Gemüseragout und Mostrich Beurre blanc

    war schon für sich genommen ein Vergnügen, mutete lachsartig an und überraschte aufs Angenehmste durch die säuerlich marinierten Calamarettini.

    Eine echte Entdeckung war aber auch der begleitende Wein, ein
    Weißburgunder Kabinett trocken 2008 von der Familie Wöhrle aus Lahr.

    Die in feiner Säure eingebundenen fruchtige Noten machen ihn zu einem wahren „Charmebolzen“. Den werden wir uns noch in den Keller legen!

    Der

    Bretonische Steinbutt mit Tomaten-Basilikumsud und Bärenkrebskrapfen

    stellte ein weiterer Höhepunkt dar. Als alte Bretagne-Fans meinten wir hier glatt die Aromen jener Gegend zu schmecken und waren folglich entzückt.

    Der

    Verdicchio Jesi Cl. DOC Riserva Stefano Antonucci 2007

    rundete das Gericht mit seinen exotischen Noten und viel Schmelz aufs Vortrefflichste ab.

    Wie es sich gehört, stellte der „Hauptdarsteller“ des Menüs auch den tatsächlichen Höhepunkt dar. Der

    Rehrücken, Aprikose, Mandeln und kleine Pfifferlinge

    beglückte uns aufs Höchste. Schon beinahe puristisch war der Teller arrangiert, allerdings versehen mit einem Clou, einem karamellisierten Türmchen, in dem sich das Aprikosenragout versteckt hielt (das ganz ausgezeichnet mundete). Ansonsten hatten, ganz die Handschrift des Meisters, die Aromen den Vortritt. Ein perfekter Gang – und ein begleitender Wein, der uns derart in den Bann zog, dass wir den Gewürztraminer zum Dessert gar nicht erst probieren wollten, sondern uns weiter dieses rote Wunder kredenzen ließen: den

    Blauen Spätburgunder Schulen 2007 vom Weingut Ziereisen,

    der dem Rehrücken noch eine weitere geschmackliche Dimension hinzufügte. Wir hätten ihn beinahe für ein Cuvée gehalten, doch Hans-Peter Ziereisen gelingt es mit seinen schonend und sorgfältig hergestellten Weinen diesen Tropfen burgundischer Prägung zu einer Wucht und Klasse zu verhelfen, dass man nur staunen – und genießen kann. (Ziereisen selbst formuliert treffend: „Wir machen einen muskulösen Wein. Keinen Sumoringer, sondern einen Zehnkämpfer, geschmeidig, elegant, kräftig und athletisch.“) Er passte mit seiner ausgeprägten Beeren-, vor allem aber der Schwarzkirschnote auch prompt zum Dessert:

    Verschiedenes von Kaiserstühler Kirschen

    Die Sonne war längst untergegangen, als wir uns erhoben. Wir hatten ihr an diesem schönen, heißen Abend mit Freude dabei zusehen dürfen, wie der Blick in die Landschaft überhaupt ein Zusatzgenuss ist, wenn man im Innenhof speist. Wunderbar leicht waren wir gesättigt, kompetent und charmant wurden wir bedient, und so blieb nur die ewig wiederkehrende Frage, warum der „Raben“ noch immer unbesternt ist – hat er doch immerhin schon zwei Jahre in Folge 15 GM-Punkte aufzuweisen. Zugleich gebe ich aber zu: der Stern darf ruhig noch warten, denn man weiß nicht, welche Zwänge er mit sich brächte. Von manchen badischen Restaurants weiß man ja, dass sie ihren Stern wieder zurückgaben, weil sein Glanz sie zu unangenehm blendete und die Nöte größer wurden als die Freude daran, die Gäste mit Überzeugung und eben Bodenständigkeit zu verwöhnen. (Als Stellvertreterbeispiel sei hier nur die „Eichhalde“ in Freiburg genannt, die die Rückgabe bestens überstanden hat.)
    So denkt übrigens auch die stets aufmerksame und liebenswürdige Gastgeberin Kirsten Disch, in deren Brust offenbar, ach, zwei Seelen wohnen. Sie scheint die Michelin-Auszeichnung für ihren Mann einerseits herbeizuhoffen, sie zugleich aber zu fürchten. Man wird sehen – noch lieber aber immer wieder genießen, mit welchen Freuden man als Gast im „Raben“ beglückt wird. Wenn ich also gefragt werde, wo man denn im Raum Freiburg kulinarische Spitzenleistungen antreffe, so nenne ich dieses Lokal an vorderster Stelle, und daran hat sich seit dem Geburtstagsmenü nichts geändert.

  • #2
    Ich kann Tobler nur zustimmen. Dieser Abend war ein Highlight der Extra-Klasse. Für uns war die Wartezeit nicht zulange, da in dieser 3/4 Stunde auch 5 Gänge Fingerfood gereicht wurden und man die wunderbare Aussicht bei Champagner genießen konnte. Ansonsten gibt es über den Bericht von Tobler nichts hinzuzufügen !!!
    Auf jeden Fall werden wir dieses wunderbare Haus wieder besuchen, obwohl Oldenburg nicht gerade um die Ecke liegt. Für überragende Qualität nimmt man auch weite Wege in Kauf.

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    • #3
      Werter Tobler,
      vielen Dank, dass Sie mit Ihrem ausführlichen und appetitanregenden Bericht gegen die augenblickliche Forumslethargie Widerstand leisten.
      Um so schwerer fällt es mir, einige Anmerkungen zu machen, die von zart besaiteten Gemütern womöglich als kritisch aufgefasst werden könnten.
      Zunächst ganz formal: ich hätte Ihr Schreiben in der Rubrik Restaurants in Baden-Würrtemberg besser aufgehoben gefunden.
      Mehr am Herzen liegt mir jedoch folgendes: Vor einiger Zeit wurde ein Lokal im Remstal derart euphorisch beschrieben, dass sich eine Forumsmitgliedin weit aus dem Frankenlande zur baldigen Anreise genötigt sah, bis ihr, selbst von eingefleischten - falls dieses Wort im Zusammenhang mit o.g. Dame überhaupt zulässig ist - Liebhabern dieses Restaurants signalisiert wurde, das Anreise/Genuß -Verhältnis könnte eventuell doch nicht ganz ausgewogen sein.

      Horben liegt ja tatsächlich bezaubernd und gerade in diesen Sommertagen, in denen sich die Hitze im Rheintal staut, gibt es im Freiburger Raum nicht viele Stellen, wo man sich, begünstigt durch kühlere Abendwinde, angenehmer dem seeligen Nichtstun hingeben kann.
      Ob Sie den Raben, was die kulinarischen Spitzenleistungen im Raum Freiburg betrifft, mit Ihrer Spitzenposition nicht überfordern? Immerhin gibt es da noch die Zirbelstube in Freiburg, wo ich übrigens das beste Rebhuhn, in toto gebraten, serviert bekam oder den Schwarzen Adler im Kaiserstuhl, zu dem unser Freund glauer gerne in Umleitung des Jakobweges hinpilgert oder, ja, sagen Sie's, wen schätzen Sie höher ein: der "Raben" oder der "Hirschen" in Sulzburg?
      MkG
      s.
      Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 12.07.2010, 19:56.

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      • #4
        Hallo Schlaraffenland,
        ich war zwar noch nicht in der Zirbelstube und auch nicht im Hirschen.
        Beurteilen kann ich nur die vollbrachten Leistungen des Rabenteams.
        Da wir wirklich viel unterwegs sind, kann ich zumindest Unterschiede erkennen (die allerdings nur auf meinen, oder unseren Geschmack zutreffen).
        Wenn ich mir die Preisunterschiede zwischen dem Raben und Ihren genannten Restaurants ansehe, kann man diese Restaurants schwer unterscheiden.
        In Horben habe ich in etwa den halben Preis ausgegeben und trotzdem absolute Top-Produkte schnörkellos zubereitet. Wem das viele Allerlei und Tüpfelchen da und Tröpfen dort fehlt, der sollte dann doch in ein anderes Restaurant gehen. Im Raben gibt es eine klare und unverfälschte Küche auf allerhöchstem Niveau. Dann ist es doch Geschmacksache, ob ich 10 Gänge mit einem riesigen Aufwand erleben möchte, mir aber nur 2-5 Gänge davon schmecken, oder ob ich Essen gehe und eine Klare Linie gekocht wird.
        Für uns jedenfalls ist es wieder eine lange Reise wert, den Raben wieder zu besuchen.
        Beste Grüße,
        Hubert Bittner

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        • #5
          werter schlaraffenland ,
          sie haben es schon richtig vermutet,der raben ist ein schöner gasthof mit anspruch und schöner lage,aber mit dem colombi,dem hirschen in sulzburg oder auch mit dem schwarzen adler in oberbergen kann er es nicht aufnehmen.
          der raben wie auch einige andere restaurants wurden z.b.im gusto auch hoch bewertet,aber ich weiß nicht ob man diesen restaurants damit wirklich einen gefallen tut.ein beispiel noch der adler in gottenheim,im gusto mit 7 pfannen und im michelin als anwärter auf einen stern, leider bei meinen besuch welten davon entfernt ,vielleicht hatte ich auch pech an diesem tag.
          die tester für den raum südbaden im gusto scheinen wohl aus freiburg zu sein ,den die bewertungen sind nicht immer nachvollziehbar.
          kg knurrhahn

          z.b gusto wolfshöhle ,raben.adller gottenheim 7 pfannen im vergleich schloss lerbach unter henkel 8 pfannen .noch fragen ???

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          • #6
            @knurrhahn: in meinem gusto, der ist von 2010, hat der kollege disch vom raben in horben 6 pfannen?!? diese bewertung deckt sich auch mit meiner erfahrung dort, die ich während zwei besuchen letztes und dieses jahr gemacht habe. wegen der anderen von ihnen angesprochenen bewertungen glaube ich ehr an eine fehlbewertung des gusto bei nils henkel als an zu hohe bewertungen für die freiburger. weil bestimmt der michelin mit seinem angepeilten stern beim fischer christoph oder der gault millau mit seinen 16 p. für sascha weiß /krone, wolfshöhle/ auch nicht so meilenweit daneben liegen können. außerdem liegen zwischen 16 und 18 gault millau-punkten (weiss/henkel) doch auch nicht so ein riesen unterschied. war denn jemand mal in jüngster zeit in lerbach und kann berichten, ob 3 Sterne nach neuestem stand wirklich gerechtfertigt sind und ob gusto und gault millau daneben liegen?

            paul

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            • #7
              Ich habe es in den passenden Thread verschoben.
              mfg Hannes Buchner

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              • #8
                Ob man hier eine Diskussion zu Lerbach führen sollte halte ich für fraglich, allerdings möchte ich anmerken, dass die *** für Nils Henkel wohl weniger seiner aktuellen Küche galten (die wurde ja erst NACH dem Erscheinen der Führer umstrukturiert) sondern eher als Würdigung seiner Tätigkeit unter DM zu verstehen sein dürften. Warten wir doch einmal ab, ob die *** auch beim nächsten Michelin noch da sind, erst dann sollte man diskutieren.

                Der Unterschied 16 zu 18 GM oder 6 Pfannen zu 8 ist im Übrigen immens und könnte daher durchaus passen (auch wenn ich noch nie im Raben war).

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                • #9
                  Bevor die Diskussion auch geographisch zu weit abdriftet: zurück zum "Raben". Selbstredend kenne und schätze ich die von Schlaraffenland genannten Restaurants. Den "Hirschen" in Sulzburg etwa, nach dem ich gefragt wurde, würde ich tatsächlich noch ein gutes Stück weiter vorne sehen. Von der "Zirbelstube" und dem "Schwarzen Adler" brauchen wir gar nicht zu reden, denn allesamt spielen sie zweifelsohne in einer noch höheren Liga. Ich stimme aber zugleich hubertbittner zu, der in seinem Antwortbeitrag sagt:

                  >>In Horben habe ich in etwa den halben Preis ausgegeben und trotzdem absolute Top-Produkte schnörkellos zubereitet. Wem das viele Allerlei und Tüpfelchen da und Tröpfen dort fehlt, der sollte dann doch in ein anderes Restaurant gehen. Im Raben gibt es eine klare und unverfälschte Küche auf allerhöchstem Niveau. Dann ist es doch Geschmacksache, ob ich 10 Gänge mit einem riesigen Aufwand erleben möchte, mir aber nur 2-5 Gänge davon schmecken, oder ob ich Essen gehe und eine Klare Linie gekocht wird.<<

                  @ Schlaraffenland:
                  Die ursprünglich falsche Platzierung meines Threads bedauere ich und gelobe Besserung!
                  Zuletzt geändert von Tobler; 13.07.2010, 18:14.

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                  • #10
                    Vielen Dank, werter Tobler, dass Sie die Reihenfolge der Restaurants im Raum Freiburg wieder zurechtgerückt haben, ich war tatsächlich durch Ihre Formulierung "an vorderster Stelle" etwas irritiert gewesen.
                    Herrn hubertbittner allerdings kann ich nicht zustimmen. Nicht allein, dass ich einige seiner Aussagen mehrfach lesen muß, um sie überhaupt zu verstehen - gerade dieses auch von Ihnen zitierte " ... habe ich etwa den halben Preis ausgegeben und trotzdem absolute Top-Produkte schnörkellos zubereitet" , wie jetzt, kocht er denn selber dort? - sie stimmen ja auch inhaltlich nicht.
                    Alles bei ihm klingt so, als habe einer, der bis jetzt nur den Liederkranz Jeddeloh II kannte, zum ersten mal den Kammerchor einer Kleinstadt gehört.
                    ( Lesen sie bitte, bevor sie mich als Grobian bezeichnen, erst Bittners Gästebewertung, die Punkte verrat' ich schon mal: HC, 21,5)
                    Mit solchen peinlichen Lobhudeleien tut man dem sicherlich engagierten Wirtsehepaar keinen Gefallen.
                    Gruß s.

                    Kommentar


                    • #11
                      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                      ( Lesen sie bitte, bevor sie mich als Grobian bezeichnen, erst Bittners Gästebewertung, die Punkte verrat' ich schon mal: HC, 21,5)
                      Mit solchen peinlichen Lobhudeleien tut man dem sicherlich engagierten Wirtsehepaar keinen Gefallen.
                      Ein schönes Beispiel dafür, wie zweifelhaft der Wert dieser Gästekritiken und der daraus erstellten Rangliste ist! Das motiviert nicht gerade, sich daran weiter zu beteiligen!

                      Beste Grüße, Merlan

                      Kommentar


                      • #12
                        Bevor das Forumsmitglieder-Bashing beginnt, werter Schlaraffenland, nur der Hinweis: hubertbittner hat im Satz "... habe ich etwa den halben Preis ausgegeben und trotzdem absolute Top-Produkte schnörkellos zubereitet" lediglich das Komma nach "Top-Produkte" vergessen (?). Ohne dieses wirkt die Aussage freilich etwas krude.
                        Seine Gästekritik ist in sprachlicher Hinsicht nicht ganz geglückt und im Ton tatsächlich zu euphorisch, also nicht differenziert genug. Die Gästekritiken generell sind ohnehin mit Vorsicht zu genießen. Zu viele Unkundige und Möchtegern-Rezensenten tummeln sich dort. (Es ist manchen im Extremfall zuzutrauen, dass dort ein Amuse bouche in Form eines Bruschetta mit Thunfischcrème als lukullische Sensation gefeiert wird.) In diesem Forum halte ich die Aussagen für generell kompetenter und verlässlicher. Ich bleibe aber dabei: Der "Raben" in Horben ist ein Kleinod der südbadischen Gastronomie, in dem wir (die Gattin und ich) noch nie enttäuscht worden sind. Wenn es also nicht das "Menü für die Ewigkeit" sein soll (wie ich es etwa noch bei Herrn Steiner sen. im Sulzburger "Hirschen" erleben durfte), sondern einfach ein wunderbarer Abend mit kulinarisch hochwertigen Komponenten, dann ist man dort bestens aufgehoben – nicht mehr und nicht weniger.
                        Zuletzt geändert von Tobler; 13.07.2010, 22:35.

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                        • #13
                          werter tobler,
                          sehen sie es kommt immer auf den vergleich an,ein menü für die ewigkeit habe ich bei steiner noch nie gegessen,das waren dann doch eher die menüs bei klein,wohlfahrt,wissler und co.und zur zeit natürlich bei bau ,da gebe ich dem gusto absolut recht (bau steigert sich wirklich seit jahren ).
                          für die region hier sind der raben und auch die anderen häuser sehr wichtig,aber man sollte doch auch den vergleich ziehen,ohne deshalb diese häuser zu hoch zu jubeln oder zu niedrig zu bewerten.
                          mein lieblingslokal hier in der gegend ist der hugenhof ohne streben nach sternen weil ich mich dort einfach wohlfühle.ein weiterer tip für mich ist immer noch raub in kuppenheim,obwohl das preis -leistungsverhältniss schon arg strapaziert wird.
                          kg knurrhahn

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                          • #14
                            Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                            Ein schönes Beispiel dafür, wie zweifelhaft der Wert dieser Gästekritiken und der daraus erstellten Rangliste ist! Das motiviert nicht gerade, sich daran weiter zu beteiligen!
                            Beste Grüße, Merlan
                            Hierzu möchte ich noch mal deutlich machen, dass ich jede Bewertung persönlich überprüfe und diesen User gebeten habe, die HC-Bewertung zu überdenken. Dies wird also noch geschehen.

                            Sie können also der Gäste-Rangliste durchaus zutrauen einen vernünftigen Überblick, über die zur Zeit in der Szene angesagtesten Restaurants zu erhalten. Was allerdings wirklich ärgerlich ist, dass gerade die langjährigen Mitglieder dieses Forums kaum Bewertungen abgeben. Wenn Sie das tun würden, wären zweifelhafte Bewertungen überhaupt kein Thema, weil sie dann auf die Querschnittssumme kaum Auswirkungen haben.

                            Ich kann nur immer wieder gebetsmühlenartig daran erinnern...machen Sie doch bitte zu jedem hier beschriebenen Restaurant auch einen kurzen Eintrag in das Bewertungsformular. Dann haben wir bald eine Gäste-Rangliste die unzweifelhaft ist.
                            mfg Hannes Buchner

                            Kommentar


                            • #15
                              Wieder besucht

                              Wieder einmal besucht, wieder einmal einen schönen Abend erlebt, diesmal an Neujahr. Dennoch meine ich langsam zu verstehen, warum der Horbener „Raben“ noch immer ohne Stern ist (ohne den Steffen Disch und seine zart-charmante Frau Kirsten ohnehin froher und freier sein dürften): zu divergent ist manchmal die Qualität der Gänge – bei freilich stets gehobenem Niveau – und etwas zu niedrig der kreative Faktor.

                              Unser sprachlich angenehm knapp gefasstes Menü lautete:

                              Verschiedenes von Thunfisch, Rote Bete, Meerettich

                              Loup de mer, Chicorée-Zitrusrisotto, Kräuterseitlinge, Krustentierbutter

                              Kabeljau, Marone, Sellerie, Traube

                              Kaninchen, Polenta, Bohnen, Paprikajus

                              Rehrücken, Schupfnudeln, Spitzkraut, Quitte, Vanille

                              Délice von Manjari-Schokolade, Passionsfrucht, Banane, Kokos


                              Ein freundlicher Beginn, aber in Idee und Ausführung eher konventionell: die Thunfischvariation (weit entfernt etwa von Hans Stefan Steinheuers grandioser Interpretation!), eher enttäuschend sogar das Kaninchen (als Fleisch in der Zubereitung ja schwierig genug und prompt auch in diesem Fall etwas zu trocken), köstlich wiederum der Loup de mer, dem Herr Disch sogar noch zarteste Krabbenstückchen als „spontane Dreingabe“ beilegte, und auch der Kabeljau – eine mit diesen Beilagen überraschend gelungene Komposition. Statt des Kaninchens (bei dem die Gattin blieb) ergriff ich die Gelegenheit, dieses gegen das Kalbsrahmbeuschel von der Tageskarte auszutauschen. Ich habe es zwar schon meisterlicher gegessen, dem Küchenchef dafür später aber dennoch Lob dafür gezollt, dass er dieses Gericht endlich in sein Angebot aufgenommen hat, das ich von ihm bislang nur als „Amuse bouche“ kannte (siehe meine erste Rezension in diesem Thread). In jeder Hinsicht gelungen schließlich der Rehrücken: perfekt gegart, stimmig gewürzt und begleitet von schönen Beilagenideen.

                              Zu den ersten vier Gängen tranken wir übrigens den uns schon als „Freund“ bekannten Riesling 2008 vom Weingute Laible (Durbach, Baden) bzw. einen Riesling Spätlese Kabinett 2008 vom Weingut Kirsten (Klüsserath, Mosel), der uns allerdings zu mächtig war. Als perfekt erwies sich wiederum die Wahl zum Reh, der Schlatter Spätburgunders „SW“ 2007 von Martin Wassmer (Bad Krozingen-Schlatt, Baden). Dessen Barrique-Note – die Wassmer-Spezialität schlechthin – konnte selbst meine Frau überzeugen, die allzu vordergründigen Weinen mit Recht abhold ist.

                              Beinahe passen mussten wir beim Dessert, das in qualitativer Hinsicht aber als solide bezeichnet werden kann. Als das Manjarischokoladenbällchen jedoch beinahe vom Teller kugelte, da man es uns servierte, durften wir sogar noch einer Slapstick-Einlage beiwohnen. Vielleicht will man da in handwerklicher Hinsicht noch etwas nachbessern...

                              Seit jeher ein gutes Händchen haben die Dischs bei der Auswahl ihrer Servicekräfte: jung, engagiert, flink und im Ton so verbindlich wie entspannt.

                              Den Stern sieht man also noch immer nicht blitzen, doch idealerweise bleibt das auch so, denn die Mischung aus Bodenständigkeit und gehobener Gastronomie ist es genau, was den „Raben“ auszeichnet.

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