Der "Raben" in Horben*

[Schlaraffenland]

In meiner privaten Wohlfühlkneipenskala krächzt der Rabe ganz klar im oberen Drittel.
s.

Und wir waren mehrmals im Raben zum Abendessen gewesen; diese Auszeichnung ist diesen "Jeunes Restaurateurs" besonders zu gönnen.
s.

[Schlaraffenland]

PS: läßt sich die Überschrift : Der "Raben" eigentlich korrigieren?

[Tobler]

Was schlagen Sie stattdessen vor, werter Schlaraffenland? Fürchten Sie zoologische Assoziationen?

KG

Tobler (der sich über diese gemeinsame Zuneigung zu diesem Haus freut)

[Schlaraffenland]

Nix zoologisches; die Unschärfe bei Dominativ und Nativ irritiert ein wenig.
s.

[Tobler]

Der bestimmte Artikel, den ich im Übrigen für sprachlich legitim halte, ließe sich gewiss noch streichen. Das "Original" heißt ja "Gasthaus zum Raben". Vielleicht wär's ja einfach das.

T.

[Tobler]

Das Gasthaus „Zum Raben“ ist und bleibt unser Liebling in der Region. Das dürften wir jüngst wieder so empfinden, als wir es schon zum zweiten Mal innerhalb weniger Wochen nach dem nun endlich errungenen Stern besuchten. Es ist nicht das schlechteste Gefühl, einem Haus von Anfang an die Treue gehalten zu haben, wenn es dann solcherlei Weihen erhält.

Was wir erlebten, war einen Steffen Disch in Hochform – oder ganz einfach so, wie wir ihn seit Jahren kennen und schätzen. Seine Kreationen erfreuen durch Produktorientierung, häufig lokal verknüpft, Schnörkellosigkeit im besten Sinne, Klarheit in den Aromen und – dieses Paradoxon sei erlaubt – Bodenständigkeit auf hohem Niveau, woran sich laut Aussage der Gastgeber auch nach der Auszeichnung durch den Guide Michelin nichts ändern soll. Wunderbar.
Außerdem ist dieses Haus für uns ganz einfach ein Wohlfühlort. Dazu trägt nicht zuletzt das flinke und charmant-fröhliche Serviceteam bei, allen voran Kirsten Disch, die umsichtige und einfühlsame Patronne.

Wir wählten das „Überraschungsmenü“ – selbstredend in dem Wissen, dass es sich um ausnehmend angenehme Überraschungen handeln würde. Die Zeiten, da man fürchten musste, ein Koch will hier nur sein Kühlhaus leerkriegen, dürften längst vorbei sein. Die von Frau Disch ausgewählte Weinbegleitung ist ebenfalls eine Bank. Wir schätzen auch in diesem Fall den primär regionalen Bezug – abgesehen von der unten erläuterten kleinen Einschränkung.

Der „Gruß“ (oder war's schon ein Gang?) war im „Raben“ eigentlich immer schon, was er sein soll: eine kleine Visitenkarte mit stilistischem Tendenzhinweis auf zu Kommendes, in diesem Fall auf „schlicht und köstlich“. So erwies sich auch

Kalbfleischküchle / Spitzkohl / Berglinsen

als gelungener Spagat zwischen rustikal und fein – ein „echter Disch“ also. Das Weißbier im Miniaturglas wurde mit einem Augenzwinkern dazu serviert, wäre aber, da eigenartig dünn, nicht notwendig gewesen.

Seit jeher weit vorne: Dischs Foie Gras-Gerichte, sogar im Vergleich mit höher bewerteten Häusern. Das bestätigte erneut

Gänseleber / Birne / Schokolade / Gewürzbuchtel

Ich hatte mich an anderer Stelle schon über ähnliche Kreationen ausgelassen, die in ihrer Süßdominanz wie ein vorgezogenes Dessert anmuteten – eine Unsitte. Nicht so in diesem Fall. Abgesehen von der handwerklichen Güte der Gänseleberschnitte trugen die darin eingearbeiteten Elemente „Birne“ und „Schokolade“ in genau richtigem Maße einen süßen Anteil bei, die der Hauptdarstellerin umso größeren Glanz verlieh. Allein die Gewürzbuchtel fiel in der Proportion etwas zu mächtig aus.

Dazu genossen wir mit der

2009 St. Patrick Beerenauslese, Weingut Johner, Bischoffingen

einen guten alten Bekannten, der bestens passte.

Der Saibling mag derzeit auf inflationäre Weise die Speisekarten bevölkern, doch ich liebe ihn – und offenbar auch Steffen Disch, der sich ihm stets auf besonders erfreuliche Weise widmet, so auch beim nächsten Gang:

Lauwarmer Saibling / Rote Bete / Apfel / Meerrettich

Keine Innovation, mag sein, doch der perfekte Gargrad des butterzarten Saibling (vermutlich konfiert) und die genau richtig dosierten Aromen der Begleiter (Süße, Schärfe und Säure) beglückten mich und alle anderen am Tisch.

Der

2012 Grüne Veltliner, Weingut Fred Loimer, Kamptal, Österreich

verströmte einen herrlichen Blumenwiesenduft – „mitten im kalten Winter, wohl zu der halben Nacht“.

Auch

Thunfisch / Wasabigelee / Currymayonnaise

kann als Gericht vielleicht keine kulinarische Überraschung mehr bieten, zumal der Thunfisch seit einiger Zeit ähnlich populär wie der Saibling sein dürfte. Wenn man es aber so zart und aromatisch einnehmend serviert bekommt, besonders mit einer solch betörend frischen Mayonnaise als geschmacklichen Tupfer, will man trotzdem nicht meckern – höchstens anmerken, dass geriffelte Glasteller schon seit geraumer Zeit „vorbei“ sind. (Ich grüße an dieser Stelle das „Tantris“! )

Nicht vermutet hätte ich, dass mir der

2011 Riesling Spätlese F 36 trocken, Weingut Stigler, Ihringen

so munden würde – ein Ausbund an Cremigkeit und Würze und zu diesem Gang allemal der perfekte Begleiter!

Ein ebenfalls alter Freund, der

2009 Weißburgunder Kabinett trocken, Weingut Bercher, Burkheim

den wir uns auch daheim gerne zum Munde führen, wurde zum nächsten Gang gereicht:

Seeteufel / Zitrusrisotto / Lardo / Chicorée / Hummerschaum

Nur dieses Gericht ließ an jenem Abend ein paar Stirnfalten entstehen. Lag es am allzu festen Fleisch des Seeteufels? Am zu störrischen Chicorée? Am wenig schmelzigen Lardo? Wir konnten es nicht recht sagen, warum uns hier der Charme nicht erschloss... Da war jedenfalls noch Luft nach oben.

Steffen Disch liebt auch das Gemüse und huldigt ihm in einem eigenen Menü. Für uns gab es

Kürbisgnocchi / Spinat / Artischocke / Mimolette

Ein kleiner, in der Kombination der Elemente interessanter, aber noch entwicklungsfähiger Diskurs als retardierendes Moment – in Ordnung, wenn auch als „Sondergang“ innerhalb des Menüs vielleicht nicht spektakulär genug.

Dazu nochmals ein Johner-Wein, der uns ebenfalls wohl vertraute

2011 Grauburgunder trocken

Stimmig. Wir merkten nur: die Weinreise hindert uns manchmal doch am Verkosten neuerer Entdeckungen der ja nicht so schlecht aufgestellten Weinkarte. Manchen Tropfen, zumal badischer Herkunft, kennt man einfach schon (zu) gut.

Säure und Süße als erfreuliches Wechselspiel dann auch beim „Hauptgang“ (Gibt es den, konzeptionell gesehen, eigentlich noch?), der als Idee wie in der Ausführung überzeugte:

Rehrücken / Schwarzwurzel / Topfenknödel / Quittencrêpe

Zartestes, punktgenau gegartes Fleisch war umgeben von den liebevoll gearbeiteten Beilagen, die zwar erneut nach Süßspeise klangen (Topfenknödel, Quittencrêpe), jedoch eine prächtige Ergänzung zum Reh darstellten und überdies dem Gericht durch die Schwarzwurzel wieder die entsprechende "Erdigkeit" verliehen – ein herzerwärmendes Gericht.

Zu diesem hätte man sich so manchen Spätburgunder vorstellen können... Die Weinreise sah den

2011 Spätburgunder trocken BF (= Bestes Fass), Weingut Stadt Lahr der Fam. Wöhrle

vor – immerhin einer meiner Lieblingserzeuger (rot wie weiß) und auch bei der Gastgeberin hoch im Kurs. Dennoch hätte ich mich in diesem Fall doch über etwas weniger Zurückhaltendes, Glanzvolleres gefreut. Vielleicht begeben wir uns ja beim nächsten Besuch wieder in ein Abenteuer und suchen uns, gerne im Dialog mit Frau Disch, etwas aus.

Das

Mango-Passionsfruchtsorbet

war eine gelungene Freundlichkeit, die

Tonkabohnen-Kardamomcrème mit Feigen-Cassiseis

wiederum ein toller Abschluss, in geschmacklicher wie ästhetischer Hinsicht. Ich bin ja eigentlich gar nicht so ein Dessert-Fan – im „Raben“ könnte ich’s aber noch werden!

Der

Graham's 10 years Tawny Port

war ein vortreffliche Wahl dazu, der besonders die Crème geschmacklich adelte.

Summa summarum, dieses Menü enthielt praktisch keinen Ausreißer nach unten und war damit eine Bestätigung des Eindrucks, den wir schon lange haben: im Gasthaus „Zum Raben“ wird man praktisch nie enttäuscht. Steffen Disch gehen die Ideen nicht aus, wohingegen er seine Überzeugungen („Das Produkt ist der Star!“) sehr wohl behält. Wir halten diesem Haus auch weiter die Treue, ob mit oder ohne Placet vom Guide Michelin. Dass der Stern erhalten bleibt, wäre aber dem gesamten Team, das zuletzt speziell in der Küche so manchen Wechsel zu verkraften hatte, allemal zu wünschen.

[Tobler]

Dass wir die Rabenstube im “Gasthaus zum Raben” in Horben als Ort der Glückseligkeit schlichtweg lieben, habe ich hier schon wiederholt verdeutlicht. Warum einem auch um die Verteidigung des Michelin-Sterns für Steffen Disch und sein Team nicht bange sein muss, zeigte unser zuletzt dort genossenes (Überraschungs-)Menü, das wir auch diesmal gerne wählten, zumal dem einen oder anderen Sonderwunsch, etwa hinsichtlich der Größe des Gangs, stets entsprochen wird. (Ja, ja, wir sind schon eine etwas kapriziöse Runde...)

Gurken-Buttermilchsüppchen / Krabbensalat

Ein unspektakuläres Amuse, aber frisch, anregend und charmant.

Gänseleber / Aprikose / Schokolade / Powese

Als Kreation mit den deutlichen Süßnoten mir persönlich einmal mehr zu nahe an einem Dessertgang, doch die Mitgenießenden am Tisch jubelten, also freute ich mich mit. Im Allgemeinen sind Foie gras-Gerichte im „Raben“ eine Bank!

Ziegenfrischkäse vom Ringlihof / Amaranth / Passionsfruchtchutney

Ein Muss, wenn der Ringlihof wenige Kilometer Luftlinie entfernt liegt – schöne, anregende Umsetzung einer schon beinahe klassischen Idee.

Lauwarmer Saibling / Staudensellerie / Apfel / Rote Bete

Einmal mehr einer meiner Favoriten: perfekte Garung des Fischs (natürlich konfiert, denn wie anders wollte man einen Saibling auch behandeln...) und sanfte Glücklichmach-Aromen machten diesen Gang schlichtweg „rund“.

Beuscherl vom Jungkalb / Serviettenknödel / Pfifferlinge

Für mich persönlich das erste definitive Highlight des Menüs, zumal meine Vorliebe für Beuscherl offenbar nicht unbemerkt geblieben ist: in dieser Form jedenfalls das beste, das ich bisher gegessen habe, zumal es sich bei Stefffen Disch über die Jahre entwickelt hat.

Loup de mer / Blattspinat / Berglinsen

Als Gericht ebenfalls schon beinahe klassisch zu nennen und erneut perfekt zubereitet.

Kichererbenskrapfen / Asiagemüse / Mirabelle / Curry

Steffen Disch streift gerne asiatische Gefilde – in diesem Fall nicht ganz mein Fall; hervorzuheben aber die Verarbeitung der Mirabelle und die unaufgeregte Currynote.

Hirschkalbsrücken / Selleriepüree / Topfenknödel / Kirsche

Wo man anderswo befürchten muss, dass der Hauptgang gegenüber den vorigen Gängen eher abfällt - bei Steffen Disch ist er immer besonders gelungen, weil er nicht nur handwerklich perfekt ist, sondern stets das Herz erwärmt: genau so will man einen Hirschkalbsrücken, genau so ein Selleriepüree!

Schokolade und Himbeere

Mit Desserts hab ich’s ja sonst nicht so sehr (ich wähle zumeist den Käse). Die Disch-Kreationen in ihrer vermeintlichen Schlichtheit - kein Chichi, nur Frische und Geschmack - haben es mir jedoch angetan. Das lässt sich übrigens grundsätzlich über seine Gerichte sagen: Reduce to the max passt hier als Devise genau!

Von Frau Disch versorgt zu werden, ist ohnehin stets eine Wohltat. Auch wenn sie bisweilen den Anschein erweckt, als sei die Aufgabe, entsprechende Weine zu den Gängen auszuwählen, sehr groß – sie meistert sie immer mit Bravour. Eine tolle Entdeckung etwa der

2013 Sauvignon Blanc „S“ vom Weingut Seeger in Leimen

zum Loup de mer, um diesmal nur einen zu nennen. Und am subtilen Scherzen hat sie offensichtlich auch ihre zunehmende Freude. Ganz unsererseits!

[El Grande Gourmet]

Herzlichen Dank für diesen mundwässernden Bericht über den aktuellen Leistungsstand der Rabenküche. Bei meinem letztjährigen Freiburgaufenthalt stand der "Raben" ganz weit oben auf meiner Liste der anzusteuernden Lokale, leider klappte es mit einem Besuch aber aufgrund akuten Zeitmangels nicht. Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben...

[Tobler]

Ich würde mich freuen, wenn mein Bericht Sie bei Ihrem nächsten Freiburg-Besuch tatsächlich dazu animieren könnte, sich kulinarisch ankrächzen zu lassen, lieber El Grande Gourmet – so Sie die Zeit dazu finden. Bereuen würden Sie es bestimmt nicht!

KG

Tobler

[Tobler]

Wieder mal zu unserem Lieblings-„Raben“ gepilgert – viele Male zuvor einfach zwecks Genuss und ergo ohne Bericht, doch dieses Haus verdient es einfach, dass man ihm immer wieder huldigt, auch wenn es eigentlich längst keine PR mehr braucht. Das sahen wir, als wir uns auf den Berg begaben um den heißen Temperaturen im Tal zu entfliehen. Im „Gasthaus zum Raben“ im Freien zu sitzen gehört zu den schönsten Dingen, die ich mir im südlichen Breisgau überhaupt vorstellen kann. So geht es offenbar noch vielen anderen Freundinnen und Freunden des Genusses, denn alle Tische waren an jenem Abend besetzt.

Wunderbar herb der Einstieg mit dem

Winzersekt Stiglers Pinot Brut 2011 vom Weingut Stigler, Ihringen

Nur das Brot, das zumindest ich dringend dazu brauche, will immer mal nicht so schnell auf den Tisch kommen. Als es dann da war, war aber auch alles gut!
Vier Gänge sollten es diesmal sein – Luxus genug inmitten der Arbeitswoche. Und es waren Disch-Kreationen, wie sie typischer nicht sein könnten. Allein die japanische Note – für Steffen Disch ja schon lange fester Bestandteil des Programms, lange bevor sie dann fast alle anderen entdeckten – fehlte diesmal, doch es fehlte uns trotzdem nichts.

Das Amuse



Orientalisches Kalbfleischküchle mit Couscous und Kreuzkümmel

kam in schöner Schlichtheit daher und bot aromatisch intensive Säure, welche die Papillen anregte, und zugleich Frische, wie sie zu diesem Sommerabend wunderbar passte.



„Surf & Turf“
Teriaky & Tatar vom Rind / Roter Gamba / Königskrabbe / Rote Bete-Oxtailsud


enthielt vielfältige Aromen. Jede Komponente wies ihr eigenes Charakteristikum auf – und blieb so stehen. Eine Verbindung zu einem Gesamtgeschmack im Mund entstand nicht, und das war keineswegs ein Mangel, sondern, im Gegenteil, umso erfreulicher, weil so alle Bestandteile individuell gewürdigt werden konnten. Herrlich: der angegossene Rote Bete-Oxtailsud. Überaus zart: die Königskrabbe. Überraschend: auch Süßnoten ließen sich entdecken. Ein feines Wohlfühlgericht, das unseren Erwartungen genau entsprach.



Saibling
junger Spinat / Berglinsen / Pfifferlinge

war in Form der Kartoffel eine gewisse Rustikalität zu eigen, die uns zunächst die Stirn runzeln ließ, doch sie fügte sich ins Gesamte gut ein und war eben einfach ... eine Kartoffel, die auch danach schmeckte. Fast möchte man sagen: endlich mal kein Schaum, kein Püree oder eine sonstige Verarbeitung. Ein unspektakulärer und doch handwerklich perfekter Gang, der Saibling vermutlich konfiert... Alles nicht neu oder tellerakrobatisch, sondern ein garantierter Mundschmeichler, aber in seiner Simplizität eben auch ein „echter Disch“ bzw. ein Stellvertretergericht für sein Credo: „Die Raffinesse der Gerichte steckt in Ihrer vermeintlichen Einfachheit.“

Beide Gänge begleitete der uns schon wohl bekannte

Riesling ** trocken 2015 von Alexander Laible, Durbach

Bei den ersten Schlucken staunten wir trotzdem, denn wir hatten vergessen, wie gut dieser Tropfen ist. Geradeaus, prima eingebundene Säure, Trinkfluss bestens – just lovely.



Markgräfler Lammrücken
Bohnen / Artischocke / Kartoffelpraline

Hier lohnte es sich, die Tellerkomponenten einzeln zu genießen oder sich neu als geschmackliches Gesamtbild an ihnen allen zu erfreuen, nachdem man sie zusammen in den Mund balanciert hatte. Dabei stellen sich die offenbar marinierten Artischockenecken als heimliche Gewinner heraus. Am qualitativ makellosen Fleisch war das Fett selbstredend drangelassen; die Verarbeitung der Kartoffel zur knusprig-fluffigen „Praline“ erwies sich hier als Gewinn; die Bohnen waren vielleicht nicht eines Innovationspreises verdächtig, aber immerhin tadellos zubereitet

Der

Barbera d’Alba 2009 Pian Romualdo, DOC Prunotto, Alba, Piemont

war ein kleines Abenteuer: in der Nase kam zunächst erstaunlich viel Frucht an – so viel, dass ich schon fürchtete, meine Frau würde das nicht goutieren, die sie bei Weinen keine „Fruchtübertreibungen“ schätzt. Im Mund aber verwandelte er sich zu erdig, saftig und wurde doch noch „irgendwie italienisch“, um es mal ausgesprochen unspezifisch-laienhaft auszudrücken. Ich schätze aber, Sie wissen, was ich meine. Nachschenken war unausweichlich! Und wie wir es gerne tun, tranken wir ihn auch noch zu



„Original Beans" Schokolade
Himbeere / Pistazie / Rosmarin

Noch ein „Disch“-Klassiker, den wir aber immer wieder gerne bestellen, weil Knuspriges auf Cremiges trifft und die Verbindung von Schokolade, Frucht, Pistazie und Rosmarin uns gut gefällt. Auch das unspektakulär, aber richtig gut gemacht und einfach vergnüglich. (Die nachlassende Bildqualität macht die vorgerückte Stunde deutlich.)

Rohmilchkäse von Affineur Waltmann

musste dann doch noch sein. Needless to say: das Fläschchen Barbera wurde noch etwas leerer...

Kulinarische Experimente kriegt man andernorts. Dafür geht man nicht in den "Raben". Erlebt haben wir ein rundes „Wohlfühl“-Menü ohne Schwächen im einmal mehr sicheren 1-Stern-Bereich und einen wie immer charmanten, herzlichen Service (auch Herr Disch serviert gerne mal selbst, was auch eine aktuelle Tendenz in der gehobenen Gastronomie zu sein scheint). Ein ausgesprochen erfreulicher Abend!

[QWERTZ]

Vielen Dank für den Bericht und vor allem für die Bilder, gerade wenn es die ersten aus einem Restaurant sind, hilft das mir beim Verständnis.

[Tobler]

Gleichfalls besten Dank für die Bildformatierung! Warum die Fotos immer erst mal als Miniatur angezeigt werden, bleibt offenbar rätselhaft...

KG

Tobler

[QWERTZ]

Genausowenig, warum bei einigen Usern - z.B. bei mir, aber auch bei anderen - immer die Rieseneinstellung automatisch erscheint und sich auch nicht ändern lässt.

[Tobler]

Zugegeben, eine gewisse Forumsmüdigkeit hatte sich schon einige Zeit vor dem Relaunch in mir breit gemacht. Nicht zuletzt ermattet nach so manch geschlagener Schlacht mit Mitforumianern, an deren Zustandekommen ich sicher meinen Anteil hatte, beschlich mich außerdem ein zunehmendes Gefühl von Heimatlosigkeit, und so sah ich mir dabei zu, wie immer mehr Berichte einfach ungeschrieben blieben. Immerhin: das ermöglichte mir eine zeitlang den Luxus, den einen oder anderen Restaurantbesuch einfach nur zu genießen. Wenn man einen Bericht fürs Forum plant, ist man – oder zumindest ich – doch nicht ganz so entspannt. Aber vom Berichten dauerhaft lassen? Das geht irgendwie nicht. Wie könnte ich nun besser wieder einsteigen, als ein Update zu einem unserer erklärten Lieblinge, dem „Gasthaus zum Raben“ in Horben, zu liefern?! Es sei:

Gleich vorweg: Ein Menü in dieser Qualität, um nicht zu sagen in dieser Brillanz haben wir in diesem Hause noch kaum jemals erlebt. Es stand für das Musterbeispiel von „eindeutigem“ Stern, an dem es einfach nichts zu rütteln gibt und den Steffen Disch ja schon seit 2013 vom GM verliehen bekommt. Das Alleinstellungsmerkmal heißt „Soulfood mit so bodenständiger wie internationaler Note“ in diesem auch atmosphärisch so angenehmen „Gasthaus“, ein Begriff, auf den das Ehepaar Disch großen Wert legt. Selbst Steffen Dischs TV-Engagement – das er völlig uneitel und durchaus kritisch sieht – ändert nichts daran. Und: in kaum einem Restaurant kennen wir das Personal schon so lange. Hier geht es offensichtlich auch denen gut, die für das Wohl der Gäste sorgen! Personalfluktuation findet anderswo statt. Doch genug jetzt davon und zu den Vergnügungen selbst:

Gleich zu Beginn erfasste uns eine gewisse Zügellosigkeit, und so stockten wir das Fünf-Gang-Menü um einen weiteren auf, denn die Entscheidung zwischen Gänseleber und Huchen wollte einfach nicht fallen. Der Service nahm das amüsiert und zugleich wohlwollend zur Kenntnis und lieferte nach gewohnt sehr gutem Brot, der traditionellen französischen Butter und der Süßkartoffelcrème – alles Sattmacher, vor denen man sich hüten muss! – das erste und wie immer einzige Amuse:



Sushi
Soft Shell Krabbe / Gurke

Es erfüllte genau den Zweck eines Amuses, nämlich den Gaumen zu schmeicheln, freilich ohne gleich ein Knaller zu sein. Steffen Disch hat schon lange, bevor es ein bundes-, ja europaweiter Trend wurde, eine Vorliebe für asiatische Einflüsse entwickelt, die er zur Freude der Gäste immer wieder kultiviert. Alles sehr zart, handwerklich top, harmonisch und fein.




Marinierte Gänseleber
Schokolade / Apfel / Mandelfocaccia

bewies einmal mehr, dass „Foie gras“-Gerichte im „Raben“ schon immer eine „Bank“ waren. Wir lieben Dischs klassische Zubereitung und die Variation, wie sie auch auf diesem Teller zu sehen ist. Die Gänseleber selbst hatte die perfekte Cremigkeit, wunderbar kühl-schmelzend war die Apfelpowese, leicht süßlich das Mandelfocaccia, auf dem Apfelstückchen für den notwendigen säuerlichen Kontrapunkt sorgten, und als überraschend aromatisch erwies sich die Schokoladenhippe. Weil die Süßnoten das Gericht nur dezent prägten, geriet die Gesamtkomposition nicht zu nahe an ein Dessert (was ich ja nicht schätze). Ein kongenialer Begleiter: der wunderbare, samtige und in der Austarierung der Süße ebenfalls perfekte

Banyuls 2003

Verzichten wollten wir ja auch nicht auf



Lauwarmer Huchen
verschiedene Bete / Himbeeressig / Meerrettich

Dieser Rotfisch aus der Donau dürfte konfiert worden sein, denn so glasig und tatsächlich lauwarm temperiert kriegt man Fisch wohl kaum anders hin. (Ich lasse mich in dieser Einschätzung aber gerne von kundigen MitforumianerInnen korrigieren.) Das Gericht bestach durch verschiedene Konsistenzen und eine gewisse Zünftigkeit in Form roter und gelber Bete sowie den Meerrettichknusperstückchen. Die optische Frische des Gangs mutete frühlingshaft an (währenddessen fielen Massen von Schnee vom Himmel...) und ließ unsere Laune noch einmal steigen.

Stiglers Fritz, Weißburgunder Spätlese trocken 2011, Weingut Stigler, Ihringen

als dazu gereichter Wein hatte eine erstaunliche Käseblume beim ersten Erschnuppern, die fast schon verstörte, doch die Vermählung mit dem Gang funktionierte dann wunderbar.

Der auch als „Winterkabeljau“ bekannte



Skrei
Aubergine / Fenchel / Bouillabaisse-*Sud

gehört zu meinen Lieblingsfischen mit seinem festen Fleisch und der herrlichen Haut. Offenbar wird dessen Bestand von den Norwegern genau überwacht, sodass man sich nicht durch schlechtes Gewissen die Freude verderben lassen muss. Er war ebenfalls perfekt gegart, diesmal sicherlich „klassisch“ in der Pfanne. Die Fenchelhippe lieferte eine feine geschmackliche Note, die Auberginennocke wiederum wies einen aufregenden Räucherton auf und setzte ihren eigenen Akzent wie auch die ordentlich scharfen Tomatenstückchen, die dafür sorgten, dass dieser Gang uns in sensorischer Hinsicht nicht zu sehr einlullte. Ich liebe ja „Wohlfühlgänge“, weil sie eben fürs viel zitierte „Soulfood“ stehen, doch zu harmlos muss es trotzdem nicht zugehen, und das weiß auch Meister Disch.

Erneuter Jubel kam auf, als wir die Genialität von



Schwarzwälder Berkshire Ferkel
Roter Gamba / Schwarzwald Miso / Dashisud

erfassten. Genau diese Kombination – Black Forest meets Asia – macht Steffen Disch niemand so schnell nach. Ein Alleinstellungsmerkmal seiner Küche. Obwohl der Schweinebauch im überaus köstlichen Sud lag, war er noch knusprig. Das Dim Sum – wir lieben es auch bei Tim Raue – enthielt eine Füllung zum Niederknien und von der Qualität des Roten Gamba brauchen wir nicht zu reden. In all den starken Gängen des Abends war dieser vielleicht der stärkste.

Der

Grauburgunder Spätlese „Malterdinger Bienenberg“ trocken 2013, Weingut Holub, Herbolzheim-Tutschfelden

war uns neu – und begeisterte uns in seiner Vollmundigkeit, mit seinen Holztönen sowie als Begleitung zu diesem Gericht sofort.
Dass das Menü ein wahres Festspiel war, lag nicht zuletzt an der



Bresse Taube
Topinambur / Strudel / Kartoffelravioli

deren erstaunlich helles Fleisch eher an Ente erinnerte, doch das dürfte an der Zubereitung gelegen haben – vermutlich war sie unter dem Grill. Zu unserer Freude war die Sauce dazu umso dunkler und tiefgründiger, wie sie es in einem Taubengericht sein muss. Eine Wucht, auch wenn wir das in der Vergangenheit schon mehrfach genießen durften, war der Strudel bzw. die in Brickteig gehüllte Taubenfarce, die auch die Kartoffeltaschen enthielten. Klassischer geht’s kaum, doch wer wollte dagegen schon etwas einwenden?! Die fast noch bissfesten Topinamburstückchen ergänzten das Spiel mit den Konsistenzen und stellten in diesem Gericht die Präventivmaßnahme gegen das allzu Gefällige dar.
Wer, wie Steffen Disch, auf dem schmalen Grat zwischen hervorragender Gasthausküche und Gourmetkreationen wandelt, kann sich dafür entscheiden, Akzente zu setzen. In



„Original Beans Schokolade“
Bergamotte / Olive / Champagner

gelang ihm dies mit den leicht bitteren Olivecrèmetupfern als Detail, die für einen „Aha“-Effekt sorgten. Das war vielleicht nicht spektakulär – und dafür besucht man das „Gasthaus zum Raben“ auch nicht –, hatte aber genau die richtige Wirkung, bevor man ein Dessert wie dieses unter „been there, done that“ einordnet und es schnell wieder vergisst, weil das Gehirn allenfalls „süß, schokoladig, zitronig“ abgespeichert hat. Und wenn man hier genau hinsieht, möchte man fast meinen, der Betriebsausflug zu Christian Bau vor wenigen Wochen hat seine Spuren hinterlassen...

Ohne Frage war das ein rundum toller Abend. Bewundernswert, wie Steffen Disch auch seine Crew eingestellt hat, die er schon mal alleine arbeiten lässt, um den einen oder anderen Gang persönlich zu servieren. Selbst die Tatsache, dass eine Festgesellschaft im Nebenraum feierte, führte zu keinerlei Qualitätseinbußen auf dem Teller. Ein solches Küchenteam kann man sich als Chef wohl nur wünschen! Der Lohn des Michelin-Sterns will Jahr für Jahr neu erarbeitet werden – im „Gasthaus zum Raben“ ziehen dafür alle an einem Strang. Großartig.

[QWERTZ]

Danke, lieber Tobler, für den Wiedereinstieg ins Forum - und warum nicht mit einem Klassiker...