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Der "Raben" in Horben*

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  • #46
    Dem „Gasthaus zum Raben“ halten wir schon seit seiner Eröffnung im Jahr 2005 die Treue, wie hier ja auch zu lesen ist, also nichts wie hin, als es wieder geöffnet hatte! Wir trafen eine bestens aufgelegte Frau Disch als Gastgeberin an, die so manches aus der bewegten Zeit zwischen Öffnung, Lockdown und Wiedereröffnung zu erzählen wusste, sowie ein neues, junges Service-Team, das mit Fröhlichkeit und Schwung zu Werke ging. Besonders stolz ist man aber auf Christoph Kaiser, den neuen Mann am Herd, der seine Gerichte auch gerne mal persönlich und mit so viel Charme wie Selbstbewusstsein serviert. Er kam nach langjähriger Tätigkeit als Küchenchef in Björn Freitags „Goldener Anker“ aus Dorsten nach Südbaden und verleiht den Gerichten eine neue Leichtigkeit sowie eine durchaus bezaubernde, fast feminin zu nennende Ästhetik. Dem Vernehmen nach tut er mit seiner menschlichen Art auch dem gesamten Team gut. Ein echter „Fang“ also!
    Steffen Disch kann sich derzeit also beruhigt um das zwei Standbein in Freiburg, das „Kuro Mori“, kümmern, über das ich jüngst ebenfalls berichtet habe.

    Und das Menü? Es war schlichtweg eines ohne Schwächen. Doch nun etwas genauer:

    Nach dem

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    Brot mit gesalzener Butter

    und einer herrlichen

    Crème aus Sauerklee

    hält man sich mit Amuses nicht lange auf: es gibt nur ein solches, nämlich eine


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    Spargelmousse

    Sie erwies sich als kleines, aber fein-säuerliches Löffelvergnügen zum Champagner.

    Der

    Laurent-Perrier „La Cuvee“ Brut

    passte als Apéro bestens dazu und gefiel durch Kraft und die prägnant trockene Machart.

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    Körniger Frischkäse
    Apfel I Radieschen I Schnittlauch

    als vegetarischer Eröffnungsgang hat gleich richtig Spaß gemacht, weil dieses nur vermeintlich schlichte Gericht ein schönes Aromenspektrum auffächerte. Der Gaumen bekam Frucht und Säure, insbesondere in Form des wunderbaren Apfelsuds, der sich mit dem Schnittlauchöl glücklich vermählte. Aber auch Süßnoten fanden sich wieder, die der eher herbe Geschmack der aufgesteckten Pumpernickelchips wiederum schön konterkarierte.

    Eine tolle Entdeckung: der begleitende Wein

    Damaszener Müller Thurgau „Hasennest“ 2018 trocken vom Winzerhof Stahl, Auernhofen (Franken)

    mit seiner knackig-salzigen Mineralik und der von uns geschätzten petroleumartigen „Stinknote“. Der niedrige Flaschenpreis im Handel ist eine weitere Überraschung für einen Wein, der so viel Freude macht. Schön auch, dass man sich dieser lange in Vergessenheit geratenen Rebsorte wieder annimmt!

    Richtig klassisch wurde es mit

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    Kaninchenrücken
    Berglinse I Pfifferling I Curry I Petersilie

    In diesem Gericht, das man auch als Hauptgang hätte servieren können, war das überaus zarte Fleisch in einem Tramezzino-Mantel eingepackt, der nicht zuletzt die schonende Garung ermöglichte. Die Currynote war prägnant und wurde insbesondere durch die Süße der gefüllten Zwiebelchen abgerundet. Die Petersilienbrösel, zubereitet ähnlich einem Kaiserschmarrn, steuerten etwas angenehm „Muffiges“ bei, die Pfifferlinge, die Berglinsen sowie die Sauce lieferten die Säure als weitere Note. Ein echter Wohlfühlgang!

    Der

    Grauburgunder Lahrer Kronenbühl 2018 trocken vom Weingut Wöhrle, Lahr (Ortenau)

    war erneut schön gewählt und hatte einen schönen Trinkfluss, zumal wir uns hier eine gangübergreifende Begleitung gewünscht hatten, er also auch zum folgenden Gericht passen sollte (und das tat er).

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    Adlerfisch
    Artischocke I Tomate I Parmesan

    bot einen wohltuenden Minimalismus, doch keineswegs in geschmacklicher Hinsicht. Der italienisch anmutende Gang gefiel uns durch perfekte Garung dieses Loup de mer-Verwandten mit herrlicher Krustenhaut, der charmanten Fruchtigkeit des Tomatensuds sowie der Überraschung im Raviolo, der erst an seinem Boden den Parmesan preisgab. Die Artischocke wurde einmal stückig und auch als gewickelte Späne präsentiert, die rückblickend an das Spitzkraut des nächsten Gangs erinnerten, was als Beispiel für Christoph Kaisers Liebe zum Detail verstanden werden darf.

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    Zweierlei vom Hirschkalb
    Spitzkraut I Topfen I Kaiserstühler Kirsche I Piemonteser Haselnuss

    knüpfte an die verlässliche Tradition an, dass Hauptgänge im „Raben“ nie enttäuschen, im Gegenteil: das auf den Punkt gebratene Filet mit seiner Kräuterhaube und den knusprigen (Tapioka?-)Perlen war ein Vergnügen und umso mehr die würzige Farce, die sich im Bällchen neben der Topfenkugel versteckt hatte, sowie die herrliche Sauce, von der man uns, als man unser Schwärmen vernahm, gleich noch mehr anbot.
    Man darf dies wohl einen „liebevollen“ Teller nennen, konventionell, mag sein, doch das hat uns keineswegs gestört. Vielleicht liegt es auch daran, dass wir solcher Wohlfühlgerichte nach so langer Abstinenz und in schwieriger Zeit einfach bedürfen. Deren Trostfaktor ist einfach nicht zu unterschätzen.

    Frau Disch schwärmte schon vorab vom dazu kredenzten

    Spätburgunder Steinkreuz 2018 trocken vom Weingut Greiner, Schliengen-Obereggenen (Baden)

    der tatsächlich hielt, was sie versprochen hatte: Würze, Holz und eine schöne Länge (die es beim Spätburgunder, was mich anbetrifft, unbedingt braucht) machten Spaß im Mund und passten auch zu

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    Aprikose
    grüne Mandel I Schokolade I Vanille

    einem Dessert, das noch einmal für die unkomplizierte Leichtigkeit des Küchenstils stand. Das Foto dürfte für sich selbst sprechen.

    Man darf also ganz beruhigt sein: Die Dischs haben in der Zeit des Lockdown eine ganze Menge für ihr Haus und ihr Team getan und wissen genau, welcher Glücksgriff ihnen mit Christoph Kaisers Engagement gelungen ist. Wenn er weiter mit Steffen Disch harmoniert und sich hier dauerhaft wohlfühlt, könnte eine neue Ära begründet werden. Also nichts wie rauf auf den Berg nach Horben und genussvoll teilhaben an dieser erfreulichen Entwicklung!
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    Zuletzt geändert von Tobler; In den letzten 4 Wochen.

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    • #47
      Danke für den Bericht, lieber tobler. Etwas schmunzeln musste ich bei der Formulierung "angenehm 'Muffiges'", weil ich mir beim besten Willen nicht vorstellen kann, wie etwas muffiges angenehm sein kann, aber sie meinen wahrscheinlich, so etwas wie leicht erdigt? Feuchter Waldboden oder ähnliches??

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