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Delice, Stuttart

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  • Delice, Stuttart

    Das Delice liegt etwas versteckt am Rand der Innenstadt von Stuttgart an einer wenig schönen Hauptverkehrsachse. Das macht aber gar nichts, denn es geht hinab in einen Gewölbekeller, der einen von der Außenwelt sicher abschirmt. Drinnen wird man herzlich von Herrn Pattas begrüßt, der uns in seiner ihm eigenen und engagierten Art durch den Abend begleitet. Herr Schuster, der hier alleine kocht, bleibt nicht streng in seiner Küche, nein, zu Beginn stellte er das Menü vor und zwischendurch servierte er immer mal mit. So ergibt sich eine sehr persönliche Atmosphäre, getragen vom Maitre und seinem Koch.

    Tramezzini mit Tapenade und Paste von getrockneten Tomaten
    Als ein erster Gruß aus der Küche gab es ein paar kleine Tramezzini. Das ist nett und freundlich, aber leider nicht ganz überzeugend.

    Gazpacho
    Der eigentliche Gruß aus der Küche bestand aus einer kleinen Tasse mit einer kühlen, schön gemüsigen und angenehm scharfen Gazpacho. Eine schöne Sache bei heißem Wetter

    Gebeitzter Lachs auf dicken Bohnen mit Senf-Joghurtsauce
    Der Lachs war fein mit dem Rest wusste ich allerdings nicht so viel anzufangen. Ein eher verhaltener Beginn.

    Gebackenes asiatisches Gemüse auf Waldpilzen mit grünem Curryschaum
    Dieser Gang überzeugte spontan. Das knackige Gemüse in einem asiatischen Teig-Säckchen verpackt. Darum herum angebratene Pilze frisch aus den Wäldern rund um Stuttgart, so die Gastgeber. Keine Standardware, nicht das Übliche von sonst wo her. Darum herum eine gute Menge des Curryschaums, der die anderen Komponenten miteinander verband und auch noch durch eine ausgewogene Schärfe gefiel.

    Münsinger Lammrücken auf Selleriepüree und Spitzkohl dazu Gänseleber und Sommertrüffel
    Der Lammrücken hatte einen sehr schönen, kräftigen und klaren Eigengeschmack. Wieder ein sehr gutes Produkt aus der Nähe, von der schwabischen Alb. Der darüber gehobelte Sommertrüffel war klar zu erkennen – die Komponente Gänseleber wurde aber mit erstaunen im Nachgang auf der Karte entdeckt. Beim Essen haben wird die Leber aber nicht vermisst.

    Ziegenkäse mit Nektarinenkompott und Cashewnüssen
    Der cremige Ziegenfrischkäse lag auf dem Nektarinenkompott. Darüber wiederum die karamellisierten und mit Soyasauce aromatisierten Cashewnüsse. Knackig, cremig, süß in verschiedenen Varianten, etwas salzig. Alles angenehm auf dem Teller auf sehr schlichte Weise gelungen miteinander verbunden. Wir waren im Nachgang noch über die Mengenverhältnisse der einzelnen Komponenten zueinander nachgedacht. Ich persönlich hätte mir etwas mehr vom Kompott und etwas weniger von den prägnanten Nüssen vorstellen können. Aber das tat dem Gericht keinen Abbruch.

    Creme brullèe
    Ein kleines, nicht auf der Karte vermerktes Vordessert. Die Creme war mit Maracuja aromatisiert - einfach und gut oder auch einfach gut.

    Eingelegte Süßkirschen mit Kakaobohnenmousse und Filoteig dazu Kirschsorbet
    Zum Abschluss der Kirschensaison noch mal Kirschen satt.

    Soweit mal einen ersten, ausführlicheren Bericht.

    Beste Grüße,
    Gelegenheitsgourmet
    Zuletzt geändert von Gelegenheitsgourmet; 30.07.2010, 23:40.

  • #2
    Werter Gelegenheitsgourmet,

    danke für Ihren Bericht.

    Aktuell hat das Delice ja keinen Stern im Guide Michelin, da Herr Gutscher das Restaurant zum Jahreswechsel verlassen hat.Waren sie bei Herrn Gutscher schon essen und können einen Vergleich ziehen?
    Oder kann jemand anderes hier im Forum dazu etwas sagen?

    Ich möchte das Delice bald einmal besuchen, war von Herr Gutscher immer sehr begeistert, aber der krasse Genarationswechsel in der Küche hat mich bis jetzt noch nicht darin bestärkt meine Erinnerungen an dieses Haus aufzufrischen.

    Hat dieses Haus aktuell einen Michelin Stern verdient?

    Mit kulinarischen Grüßen

    Hamachi

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    • #3
      Werter Hamachi,

      ich war das erste Mal im Delice und kann daher keinen Vergleich zwischen den Kochkünsten von Herrn Gutscher und Herrn Schuster anstellen. Herr Gutscher hatte ja jahrelange Erfahrung als Alleinkoch - bei Herrn Schuster ist das, soweit ich das sehe, nicht der Fall. Die Konstante besteht also im Augenblick in der Person von Herrn Pattas.

      Ich würde nicht sagen, dass Herr Schuster revolutionär modern kocht - insofern kann ich mögliche Befrüchtungen ausräumen. Zumindest habe ich den Eindruck, dass (im Delice) keine solche Küche suchen.
      Herr Schuster arbeitet einerseits klassisch, wie beim Fleischhauptgang, anderseits beherrscht er den asiatischen Einschlag wie bei dem gebratenen Gemüsen mit dem Curryschaum zu sehen ist ebenso sicher und dann hat er auch einen modernen, aber nicht molekularen Einschlag, in dem er mit Texturen und verschiedenen Aromen spielt, wie bei Käsegang.

      Hat das Haus aktuell einen Stern verdient? Ich bin vorsichtig bei solchen Beurteilungen in Folge eines Besuchs. Ich würde sagen er ist, nach etwa einem halben Jahr, zumindest nahe dran und die Grundlagen für den Stern sind sicher da. Das ist aus meiner Sicht nur eine Frage der Angewöhnung an die Möglichkeiten oder Nicht-Möglichkeiten des Alleinekochens sein bis es soweit ist. Die Qualität der verwendeten Produkte hat mich schon mal überzeugt. Die Regionalität gefällt mir auch. Ich bin zuversichtlich.

      Ich würde sagen, geben Sie Herrn Schuster eine Chance, und versuchen Sie, wenn möglich, ihn nicht zu sehr mit Herrn Gutscher zu vergleichen, sondern ermutigen Ihn ggf. im Gespräch zu seinem eigenen Stil.

      Mit kulinarischen Grüßen,
      Gelegenheitsgourmet

      Kommentar


      • #4
        Die Eindrücke von Gelegenheitsgourmet kann ich nach einem kürzlichen Besuch im Wesentlichen bestätigen. Das Délice ist ein schickes kleines Gewölberestaurant mit offenem Küchenbereich. Der Service ist angenehm und herzlich, das Essen könnte allerdings besser sein.

        Küchengrüße I: Tramezzini und ein Degustationslöffel Ratatouille
        Die unspektakulären Tramezzini waren ein ziemlich lahmer Start.

        Küchengruß II: Steckrübensüppchen
        Saisonale Kleinigkeit, die auf den Punkt abgeschmeckt war und (trotz der schmeckbaren Stärkebindung) überzeugte.

        Jakobsmuschel (mariniert, gebraten, Tartar) mit Chinakohl und asiatischem Gemüse
        Schöne Grundidee, aber leider waren die Variationen von der Muschel ziemlich fade, vor allem das Süß-sauer-Spiel 'Chinakohl vs. Mais' machte es der Muschel schwer sich zu entfalten. Die eingelegten Maiskölbchen schienen mir zudem (aber das sage ich in aller Vorsicht) einen schimmeligen Beigeschmack zu haben.

        Gebackenes Ei mit Pastinaken und Perigordtrüffel
        Dieser Gang würde sicherlich gewinnen, wenn das Ei weich wäre und die Trüffelmenge reduziert. So schmeckt man im Grunde nur den blassen Trüffel und kaut auf dem zähen Eigelb herum.

        Rinderfilet, Gänseleber, Kräuterseitlinge, Topinamburschaum
        Warum man auf ein ordentlich gebratenes Rinderfilet (sehr gute Qualität) ein großes Stück gebratene Gänsestopfleber legen muss, erschließt sich mir sensorisch nicht. Die darunter plazierten Kräuterseitlinge waren leider fade und ertranken im Bratfett.

        Camembert mit Birnenstückchen und Trüffelhonig
        Hier wurde -ganz überflüssig- der qualitativ eigentlich sehr gute Käse (Waltmann, Erlangen) übertrüffelt und sein Eigengeschmack vollkommen verdeckt, die beiliegenden holzigen Birnenstückchen waren dabei kein Zugewinn.

        Pre-Dessert: Nougat-Crème Brulée
        Einfach & lecker!

        Zitrussüppchen mit Champagnerparfait
        Erfrischend!

        Insgesamt fand ich die Küchenleistung durchwachsen. Ich wurde den Eindruck nicht los, dass Herr Schuster konzeptionell und handwerklich unter seinen Möglichkeiten kocht. Gerichte wie das gebackene Ei, die ersten Küchengrüße oder auch der Hauptgang Rind + Gänseleber sind schon von ihrer Anlage her eher langweilig (bzw. verlassen sich oberflächlich zu sehr auf das präsentierte "Luxusprodukt"). Besonders aber fehlte bei vielen Gerichten der Mut, den Speisen durch präzises Würzen eine klare Richtung zu geben.

        Die Weinbegleitung von Herrn Pattas war ausgezeichnet und konnte bei manchen Gängen die Schwächen des Essens deutlich mindern! PLV dabei sehr gut (5 halbe Gläser für 15 EUR!)

        @Hamachi: Hat das Haus aktuell einen Stern verdient?
        Vielleicht. Aber wenn ja, dann scheint es mir - nach allerdings nur einem einzigen Besuch - ein eher schwächerer Stern zu sein.

        KG,
        Mohnkalb

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        • #5
          Ich gehe nahezu jedes Mal, wenn ich in Stuttgart bin im Délice essen, was ca. ein Mal alle zwei Jahr passiert. Zuletzt war ich im Januar dort, kenne also das Restaurant während und nach Herrn Gutscher und bin ein großer Freund seiner Küche gewesen. Soviel vorab.

          Bzgl. ob das Délice derzeit einen Stern verdient: Nein. Das klingt zunächst sehr hart, so ist es allerdings nicht gemeint. Die Qualität des Essens ist nach wie vor ausgezeichnet. Ja, auch wir wurden ideal mit Wein begleitet und das Ambiente hat sich so gesehen nicht geändert.
          Es sind allerdings die kleinen Unterschiede, die eine Meinung ausmachen. Schuster ist zweifelsfrei begabt, aber er braucht noch ein wenig Zeit, um sein Können zu rafinieren. Wie andere bereits vor mir schließe ich mich der Meinung an, dass das Essen noch den letzten Schliff bedarf. Gut, vielleicht sogar sehr gut, aber nicht perfekt. Das macht eben den Unterschied.

          Sehe ich Potenzial für einen neuen Stern? Ja, aber das ist noch ein Weilchen hin. Von meiner Seite "Toi, toi, toi!" Man wird mich nicht das letzte Mal dort gesehen haben.

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          • #6
            Zitat von Federer Beitrag anzeigen
            Sehe ich Potenzial für einen neuen Stern? Ja, aber das ist noch ein Weilchen hin. Von meiner Seite "Toi, toi, toi!"
            Das Délice hat im aktuellen Michelin 2011 einen Stern!

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            • #7
              Oh, das ist an mir vorbei gegangen. Danke für die Auklärung. Ist auch nicht ganz unverdient. Auf das Délice :cheers:

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              • #8
                Hm, werter Federer! Jetzt widersprechen Sie sich aber!

                Ich konnte ohnehin schon Ihre vorigen Ausführungen nicht ganz nachvollziehen. Wenn danach nur "perfekte" Häuser einen Stern verdienen sollen, welchen Maßstab legen Sie denn dann an Küchen mit zwei oder gar drei Sternen an?

                Und was meinen Sie mit dem "letzten" Schliff; für Ihre zunächst geäußerte Wertung, das Délice verdiene keinen Stern, bleiben Sie an den interessanten Stellen gewagt vage!

                Nichts für ungut und herzlich willkommen hier!

                Besseresser

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                • #9
                  Das Délice hat einen neuen Küchenchef: Andreas Hettinger.

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                  • #10
                    Werde es heute abend mal versuchen. Klingt ja recht lecker

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                    • #11
                      Willkommen im Forum, ich würde mich freuen, zu lesen, wie es Ihnen gefallen hat.

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                      • #12
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Willkommen im Forum, ich würde mich freuen, zu lesen, wie es Ihnen gefallen hat.
                        Vielen Dank

                        Natürlich, hier mein Review:

                        Ich ging gestern mit meiner Freundin ins Delice. Wir bestellten beide das 5-Gang Menü und waren sehr positiv überrascht. Die Preise sind für Studenten recht hoch, doch meiner Ansicht nach gut investiertes Geld.

                        Wir aßen

                        Geräucherte Wachtelbrust mit Kürbis / Schafgarbe...
                        - Für mich war der Geschmack unglaublich. Bis dahin noch nie Wachtelbrust gegessen gehabt, und jetzt sicherlich nicht das letzte mal. Eine wahre Synphonie.

                        Jakobsmuschel
                        - Meine Freundin war begeistert. Ich eher weniger. Das lag aber weniger an Zubereitung als am Grundgeschmack der Jakobsmuschel. Die leichte Süße ist einfach nicht mein Ding. Habe es ebenfalls zum ersten mal gegessen.

                        Hohenlohe Rinderfilet
                        - Das beste Rinderfilet, dass ich je gegessen habe. Einfach perfekt auf den Punkt genau gegart mit Bohnen und Nocken ein wahrer Schmaus. Das Fleisch zerging quasi von allein auf der Zunge. Dementsprechend viel Zeit habe ich mir für die - für mich leider zu kleine - Portion gelassen


                        Zum Nachtisch gab es Bananen Creme Brûlée - hier kann ich auch nichts Negatives darüber sagen.

                        Einzig wie wir angesehen wurden war etwas unangenehm. Ich habe mich ein wenig unwillkommen gefühlt, als légerer Student. Aber auch das war nicht die Schuld der Angestellten.

                        Alles in allem also: TOP!

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                        • #13
                          Lieber Kujulian,
                          vielen Dank für Ihren kurzen Eindruck aus dem Délice. Es freut mich sehr, dass Ihnen Ihr erstes (oder eines der der ersten ?) Sterne-Erlebnisse gefallen hat. Zwei Aha-Erlebnisse sind schon was und mit manchen Produkten - wie bei Ihnen der Muschel - muss man auch ein bisschen warm werden. Ich hoffe, Sie haben Lust bekommen, bei Gelegenheit solche Restaurantbesuche zu wiederholen, so es der Geldbeutel zulässt.

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