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"Eckert" in Grenzach (* GM / 15 P. GauMi)

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  • "Eckert" in Grenzach (* GM / 15 P. GauMi)

    Der noch junge Nicolai P. Wiedmer, seines Zeichens Schüler der wunderbaren Tanja Grandits, ist heimgekehrt nach Grenzach ins Haus seines Vaters, dem „Hotel Eckert“, wo er alsbald Furore machte und im November 2017 prompt seinen ersten Michelin-Stern erhielt – mit gerade mal 25 Jahren. Das machte mich neugierig, also nutzte ich die nächste Gelegenheit, um mir sein sechsgängiges „tasting menu“ angedeihen zu lassen. Schon vorweg: bis auf wenige Ausreißer erwies es sich als ein beeindruckendes Erlebnis.
    Im kleinen Restaurant von schlichtem Chic kann man sich gleich behaglich fühlen. Die Mitglieder des junges Serviceteams gleiten behände um die Tische herum und versprühen Freude an ihrem Tun. Die interessanteste Begegnung des Abends hatte ich jedoch mit Danny Neynaber, dem engagiertenn Sommelier, der offensichtlich für seine Tätigkeit brennt, obschon seine Weinreise mir doch eine gewisse Mühe bereitete. Dazu gleich mehr.

    Begeisternd sogleich die Appetitmacher:

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    taco mit confit von der entenkeule

    war eine feine Petitesse, puristisch dargeboten, aber erfrischend säuerlich, leicht rauchig und geschmacklich durchaus komplex.

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    kartoffelbrot mit thymian, rote-bete-brot mit lavendel, sauerampferemulsion mit basilikum, butter und eigelbcrème

    war ein typischer Fall von „Achtung!“, denn an diesen Köstlichkeiten hätte man sich bereits halb satt futtern können. Vor allem die Kombination aus Butter und Eigelb auf dem Rote-Bete-Brot war unwiderstehlich...

    Säuerlich, auf geheimnisvolle Weise leicht rauchig – ganz einfach lustmachend fand ich das Amuse

    IMG_2604.jpg

    ziegenfrischkäse, rotkraut, pecanuss

    das damit seinen Zweck voll erfüllte (und vielleicht sogar für die heimische Küche denkbar ist, ohne mir jetzt zu viel anmaßen zu wollen, aber man stibitzt sich ja doch seine Ideen...).

    Beileibe keine Innovation, sondern fast schon klassisch zeigte sich der erste Gang (wenn man den ja nicht mehr ganz jungen japanischen Einfluss auf die europäische Küche bereits als klassisch bezeichnen will):

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    jakobsmuschel tataki, radieschen, merrettich, ponzu

    In der Hauptsache nahm ich feine Säurenoten wahr, zu denen die mild marinierte Jakobsmuschel einen schönen Kontrapunkt setzte. Ein überraschender Gewinner: die Tapiokaperlen. Bislang hatte sich mir nämlich nicht erschlossen, warum man sie – seit einiger Zeit ja in Mode – einem Gericht überhaupt beigeben sollte, denn geschmacklich sind sie fast ohne Gewinn und liefern allenfalls einen texturellen Tupfer, den es aber eigentlich nicht braucht. Selbst bei Heinz Winkler traf ich diesen Trend an. Wiedmer aber backt Teile davon einfach aus, sodass sie knusprig werden – das macht nun wirklich Spaß und ergänzte dieses Gericht tatsächlich auf eine Weise, die mir einleuchtete.

    Der dazu gereichte

    2015 riesling kabinett wehlener klosterberg, markus molitor, mosel

    stand stellvertretend für die Tendenz der Weinreise und ließ in mir den Begriff „funktionaler Wein“ entstehen. Damit würde ich einen Wein bezeichnen, den man solo eigentlich nicht mit Genuss trinken kann – dieser etwa wirkte immer noch jung, spitz und fast unzugänglich –, der zu einem Gericht aber sehr wohl passend sein kann. Dieser Effekt trat in diesem Fall ein, denn er konnte z.B. die Säurenoten des Gangs gut aufnehmen, und setzte sich mit anderen Weinen später entsprechend fort. Just darüber kam ich mit Herrn Neynaber im Verlauf des Abends in einen freundlich geführten Diskurs, der sich letztlich um die Frage drehte: Trinke ich einen Wein zum Essen, weil er nunmal dazu passt, oder – ganz ironiefrei – darf er auch ohne dasselbe Freude machen? Eindeutige Antwort: ich bin weiterhin ein Verfechter des Letzteren.

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    rindstatar, umeboshi, trüffelmayonnaise, kartoffelschaum

    war ein tadelloses, eher Bistro-artiges Gericht, das einfach Spaß machte. Sündig geradezu die Trüffelmayonnaise, die der Kreation dann doch etwas Edles verlieh.

    Und dann – ich hatte es irgendwie gerochen – kam er, der „Orange Wine“, über den wir hier im „Filippou“-Thread schon diskutiert haben.

    2015 gutedel l’ambré, weingut schneider, baden

    Ich ließ Herrn Neynaber gleich wissen, dass ich mit diesem Erzeugnis in der Regel wenig anfangen kann, blieb aber neugierig und fand auch hier, dass er allein getrunken etwas unangenehm Dumpfes, Erdiges und fast Untrinkbares hatte, sich aber als ebenfalls „funktionaler Wein“ herausstellte, der zum Gang sehr gut „funktionierte“. Punktsieg für Herrn Neynaber, doch die oben genannte Grundsatzfrage blieb offen.

    Der folgende Gang

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    karotten roibush essenz, mango, joghurt

    erwies sich für meinen Geschmack als die einzige echte Schwäche des Abends. Schon als die junge Servicekraft die Essenz angoss, dachte ich: „Halt ein, guter Mann! Zu viel!“ Und so war es dann auch: das Verhältnis zwischen einem Häufchen kaum gegarter Karottenstreifchen, Mini-Mangowürfelchen, deren Geschmack sich in der warmen Essenz vollends verflüchtigt hatte, schlicht nicht auffindbarem Joghurt und der Essenz selbst stimmte einfach nicht. Letztere dann solo auszulöffeln, war allenfalls „interessant“, der Roibush-Geschmack erkennbar – auch hier war wieder Säure als Leitmotiv im Spiel –, doch vor allem machte ich ratlos, welchen kulinarischen Spaß der Gast hier haben sollte. Leider nichts davon wollte den Gaumen in textureller oder sensorischer Hinsicht erfreuen. Fazit: Dieses Gericht geht mit freundlichem Gruß zurück zum Meister mit der Empfehlung, es anders zu justieren oder gleich neu zu konzipieren. Sorry.

    Ein Trost:

    2016 vistamare, ca`marcanda, angelo gaja, toskana

    als erster Wein des Abends, den man gerne im Glas hatte und leider ohne das Essen fast noch erfreulicher war.

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    kabeljau, zwiebelconfit, spinat

    im Zusammenspiel mit dem

    2014 les héritiers macon-villages, domaine comte lafon, burgund

    ließ meine Laune wieder schlagartig steigen – wir waren zurück im Wohlfühlbereich! Der perfekt gegarte Fisch wurde umspielt von „bitter“, dem Spinat, und „süß“, dem Zwiebelconfit. In aller Schlichtheit: alles war wunderbar aufeinander abgestimmt und einfach köstlich.

    Meine Theorie zu oft vermeintlich schwachen Hauptgängen, die ja in der Regel Fleischgänge sind: die Papillen sind nach ein paar Gängen einfach schon ermüdet, sodass tolle Gerichte manchmal fast langweilig wirken. Man sagt vielleicht „schon recht“ oder „passabel“, kann eine gewisse Enttäuschung aber nicht verhehlen.

    Mit dem Gang

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    badisches lamm, erbsen, minze, hummus

    machte ich eine beglückend andere Erfahrung – als einer der besten Haupt- und Fleischgänge seit Langem! Das Bild lässt es kaum vermuten, doch hinreißend war das großartige, zarte Fleisch, die sensationelle Sauce, das Knackgemüse und nicht zuletzt das Hummus, das mit perfekt eingesetztem Wasabi als Wachmacher sondergleichen wirkte und zudem im Detail für die weltoffene Küche des Nicolai P. Wiedmer stand.

    2012 sela, bodegas roda, rioja

    war dann auch prompt mein Lieblingswein des Menüs, den ich später gleich noch mal bestellte, um den Abend ausklingen zu lassen.
    Sehr erfreulich, weil bodenständig und doch gaumenschmeichlerisch, das Pré-Dessert, das in seiner Reinheit beste Kindheitserinnerungen weckte:

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    birnen sorbet, birnenkompott, kaffee, vanille

    Die moderne Variante folgte mit

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    ananas grüntee sorbet, avocadocreme, rucola

    und wurde – trotz meiner Skepsis gegenüber restsüßen Weinen (die für mich i.d.R. nur zu Foie-Gras-Gerichten gehen) – vom

    2016 rieslaner auslese herzog, weingut müller-catoir, pfalz

    vortrefflich begleitet. Immerhin: auch hier gelang es Herrn Neynaber, mich von seiner Empfehlung zu überzeugen. Allemal gut gefallen hat mir die engagierte Zuwendung, die er mir zuteil werden ließ, und die Bereitschaft, sich mit meiner Wein-Wahrnehmung auseinanderzusetzen, mich also nicht belehren zu wollen, sondern offen zu sein und doch eine klare eigene Position zu beziehen.

    Was bleibt zu sagen? Dieses Menü hat einfach Spaß gemacht. Nicolai P. Wiedmer kocht unkompliziert, aber keineswegs schlicht – im Gegenteil: mit einem Gericht wie dem „Badischen Lamm“ bewies er aufs Vortrefflichste nicht nur bestes Koch-Handwerk, sondern wie sich aus vermeintlicher Einfachheit eine enorme geschmackliche Komplexität zaubern lässt. Seine Fisch- wie Fleischgänge sind ein Genuss; allein das Karotten-Gericht wäre noch einmal zu überdenken. (Wie Mentorin Grandits es wohl kommentieren würde?) Von einem, der jetzt schon so ideenreich und souverän kocht, ist noch einiges zu erwarten!
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  • #2
    Lieber Tobler,

    danke für den Bericht. Ich will jedes mal wenn ich in der alten Heimat bin mal hin. Am Ende zieht es mich dann doch jedes mal ins Elsass... Wenn ich ins Eckert gehen sollte, dann ohne Weinbegleitung. Die sind mir alle zu jung und zu verkopft. Ich bin da ganz bei Ihnen: der Wein sollte auch solo trinkbar sein (vielleicht keine ganze Flasche).

    Danke!
    M

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    • #3
      Zitat von Muck Beitrag anzeigen
      Wenn ich ins Eckert gehen sollte, dann ohne Weinbegleitung. Die sind mir alle zu jung und zu verkopft.
      Diese Formulierung, lieber Muck, ist treffend!

      KG

      Tobler

      Kommentar


      • #4
        Zitat von Tobler Beitrag anzeigen

        Diese Formulierung, lieber Muck, ist treffend!

        KG

        Tobler
        Vielen Dank für den Bericht, der sich weitgehend auch mit unseren Eindrücken deckt. Bei uns war bisher immer der Hauptgang das schwächste Gericht. Schön zu hören, das er hier wohl zugelegt hat.

        Zwei oder drei kleine Dinge die ich anmerken möchte.

        Erstens ist NW nicht in sein elterliches Restaurant bzw. Hotel zurück gekehrt, sondern es wurde für ihn gekauft. Das elterliche Hotel ist die Krone in Inzlingen. Zweitens zum Thema Weinreise, ja die ist teilweise unterirdisch. Das ehemalige Eckert war ein bekanntes aber eher bodenständiges Restaurant/Hotel und da gab es keine "grosse" Weinkarte mit alten Schätzen, die man hätte übernehmen können. Es fehlte schlichtweg das Geld um daher einen neuen "guten" Weinkeller aufzubauen. Und dann kommt hinzu, das der Erfolg viel schneller kam als unbedingt gedacht. Das führt jetzt dazu, das die Ansprüche der Gäste immer höher werden, den Schweizern der regionale Wein vielfach zu banal ist und heraus kommt dann die Zwängerei. Ich versuche immer, sie davon zu überzeugen, einen der sehr guten älteren Burgunder aus der Umgebung glasweise auszuschenken. Das funktioniert schon einmal in der Woche, aber am Wochenende nicht, da man ihn nicht verkauft bekommt.


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        • #5
          Vielen Dank, lieber wombard, für Ihre Korrektur. Sie kennen die Verhältnisse offensichtlich genau und haben nun auch das "Wein-Problem" des Hauses erhellt, das mir mit dieser Erklärung sehr wohl einleuchtet. Man sieht: das ganze Haus ist noch im Umbruch; da muss man schon gut überlegen, wo man seine Prioritäten setzt, sprich ob man auch den Weinkeller entsprechend befüllen kann und will um den Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden – die übrigens tatsächlich überwiegend aus der Schweiz kamen, als ich dort war. Auch da haben Sie also genau hingesehen.

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