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Der noch junge Nicolai P. Wiedmer, seines Zeichens Schüler der wunderbaren Tanja Grandits, ist heimgekehrt nach Grenzach ins Haus seines Vaters, dem „Hotel Eckert“, wo er alsbald Furore machte und im November 2017 prompt seinen ersten Michelin-Stern erhielt – mit gerade mal 25 Jahren. Das machte mich neugierig, also nutzte ich die nächste Gelegenheit, um mir sein sechsgängiges „tasting menu“ angedeihen zu lassen. Schon vorweg: bis auf wenige Ausreißer erwies es sich als ein beeindruckendes Erlebnis.
Im kleinen Restaurant von schlichtem Chic kann man sich gleich behaglich fühlen. Die Mitglieder des junges Serviceteams gleiten behände um die Tische herum und versprühen Freude an ihrem Tun. Die interessanteste Begegnung des Abends hatte ich jedoch mit Danny Neynaber, dem engagiertenn Sommelier, der offensichtlich für seine Tätigkeit brennt, obschon seine Weinreise mir doch eine gewisse Mühe bereitete. Dazu gleich mehr.
Begeisternd sogleich die Appetitmacher:
taco mit confit von der entenkeule
war eine feine Petitesse, puristisch dargeboten, aber erfrischend säuerlich, leicht rauchig und geschmacklich durchaus komplex.
kartoffelbrot mit thymian, rote-bete-brot mit lavendel, sauerampferemulsion mit basilikum, butter und eigelbcrème
war ein typischer Fall von „Achtung!“, denn an diesen Köstlichkeiten hätte man sich bereits halb satt futtern können. Vor allem die Kombination aus Butter und Eigelb auf dem Rote-Bete-Brot war unwiderstehlich...
Säuerlich, auf geheimnisvolle Weise leicht rauchig – ganz einfach lustmachend fand ich das Amuse
ziegenfrischkäse, rotkraut, pecanuss
das damit seinen Zweck voll erfüllte (und vielleicht sogar für die heimische Küche denkbar ist, ohne mir jetzt zu viel anmaßen zu wollen, aber man stibitzt sich ja doch seine Ideen...).
Beileibe keine Innovation, sondern fast schon klassisch zeigte sich der erste Gang (wenn man den ja nicht mehr ganz jungen japanischen Einfluss auf die europäische Küche bereits als klassisch bezeichnen will):
jakobsmuschel tataki, radieschen, merrettich, ponzu
In der Hauptsache nahm ich feine Säurenoten wahr, zu denen die mild marinierte Jakobsmuschel einen schönen Kontrapunkt setzte. Ein überraschender Gewinner: die Tapiokaperlen. Bislang hatte sich mir nämlich nicht erschlossen, warum man sie – seit einiger Zeit ja in Mode – einem Gericht überhaupt beigeben sollte, denn geschmacklich sind sie fast ohne Gewinn und liefern allenfalls einen texturellen Tupfer, den es aber eigentlich nicht braucht. Selbst bei Heinz Winkler traf ich diesen Trend an. Wiedmer aber backt Teile davon einfach aus, sodass sie knusprig werden – das macht nun wirklich Spaß und ergänzte dieses Gericht tatsächlich auf eine Weise, die mir einleuchtete.
Der dazu gereichte
2015 riesling kabinett wehlener klosterberg, markus molitor, mosel
stand stellvertretend für die Tendenz der Weinreise und ließ in mir den Begriff „funktionaler Wein“ entstehen. Damit würde ich einen Wein bezeichnen, den man solo eigentlich nicht mit Genuss trinken kann – dieser etwa wirkte immer noch jung, spitz und fast unzugänglich –, der zu einem Gericht aber sehr wohl passend sein kann. Dieser Effekt trat in diesem Fall ein, denn er konnte z.B. die Säurenoten des Gangs gut aufnehmen, und setzte sich mit anderen Weinen später entsprechend fort. Just darüber kam ich mit Herrn Neynaber im Verlauf des Abends in einen freundlich geführten Diskurs, der sich letztlich um die Frage drehte: Trinke ich einen Wein zum Essen, weil er nunmal dazu passt, oder – ganz ironiefrei – darf er auch ohne dasselbe Freude machen? Eindeutige Antwort: ich bin weiterhin ein Verfechter des Letzteren.
rindstatar, umeboshi, trüffelmayonnaise, kartoffelschaum
war ein tadelloses, eher Bistro-artiges Gericht, das einfach Spaß machte. Sündig geradezu die Trüffelmayonnaise, die der Kreation dann doch etwas Edles verlieh.
Und dann – ich hatte es irgendwie gerochen – kam er, der „Orange Wine“, über den wir hier im „Filippou“-Thread schon diskutiert haben.
2015 gutedel l’ambré, weingut schneider, baden
Ich ließ Herrn Neynaber gleich wissen, dass ich mit diesem Erzeugnis in der Regel wenig anfangen kann, blieb aber neugierig und fand auch hier, dass er allein getrunken etwas unangenehm Dumpfes, Erdiges und fast Untrinkbares hatte, sich aber als ebenfalls „funktionaler Wein“ herausstellte, der zum Gang sehr gut „funktionierte“. Punktsieg für Herrn Neynaber, doch die oben genannte Grundsatzfrage blieb offen.
Der folgende Gang
karotten roibush essenz, mango, joghurt
erwies sich für meinen Geschmack als die einzige echte Schwäche des Abends. Schon als die junge Servicekraft die Essenz angoss, dachte ich: „Halt ein, guter Mann! Zu viel!“ Und so war es dann auch: das Verhältnis zwischen einem Häufchen kaum gegarter Karottenstreifchen, Mini-Mangowürfelchen, deren Geschmack sich in der warmen Essenz vollends verflüchtigt hatte, schlicht nicht auffindbarem Joghurt und der Essenz selbst stimmte einfach nicht. Letztere dann solo auszulöffeln, war allenfalls „interessant“, der Roibush-Geschmack erkennbar – auch hier war wieder Säure als Leitmotiv im Spiel –, doch vor allem machte ich ratlos, welchen kulinarischen Spaß der Gast hier haben sollte. Leider nichts davon wollte den Gaumen in textureller oder sensorischer Hinsicht erfreuen. Fazit: Dieses Gericht geht mit freundlichem Gruß zurück zum Meister mit der Empfehlung, es anders zu justieren oder gleich neu zu konzipieren. Sorry.
Ein Trost:
2016 vistamare, ca`marcanda, angelo gaja, toskana
als erster Wein des Abends, den man gerne im Glas hatte und leider ohne das Essen fast noch erfreulicher war.
kabeljau, zwiebelconfit, spinat
im Zusammenspiel mit dem
2014 les héritiers macon-villages, domaine comte lafon, burgund
ließ meine Laune wieder schlagartig steigen – wir waren zurück im Wohlfühlbereich! Der perfekt gegarte Fisch wurde umspielt von „bitter“, dem Spinat, und „süß“, dem Zwiebelconfit. In aller Schlichtheit: alles war wunderbar aufeinander abgestimmt und einfach köstlich.
Meine Theorie zu oft vermeintlich schwachen Hauptgängen, die ja in der Regel Fleischgänge sind: die Papillen sind nach ein paar Gängen einfach schon ermüdet, sodass tolle Gerichte manchmal fast langweilig wirken. Man sagt vielleicht „schon recht“ oder „passabel“, kann eine gewisse Enttäuschung aber nicht verhehlen.
Mit dem Gang
badisches lamm, erbsen, minze, hummus
machte ich eine beglückend andere Erfahrung – als einer der besten Haupt- und Fleischgänge seit Langem! Das Bild lässt es kaum vermuten, doch hinreißend war das großartige, zarte Fleisch, die sensationelle Sauce, das Knackgemüse und nicht zuletzt das Hummus, das mit perfekt eingesetztem Wasabi als Wachmacher sondergleichen wirkte und zudem im Detail für die weltoffene Küche des Nicolai P. Wiedmer stand.
2012 sela, bodegas roda, rioja
war dann auch prompt mein Lieblingswein des Menüs, den ich später gleich noch mal bestellte, um den Abend ausklingen zu lassen.
Sehr erfreulich, weil bodenständig und doch gaumenschmeichlerisch, das Pré-Dessert, das in seiner Reinheit beste Kindheitserinnerungen weckte:
birnen sorbet, birnenkompott, kaffee, vanille
Die moderne Variante folgte mit
ananas grüntee sorbet, avocadocreme, rucola
und wurde – trotz meiner Skepsis gegenüber restsüßen Weinen (die für mich i.d.R. nur zu Foie-Gras-Gerichten gehen) – vom
2016 rieslaner auslese herzog, weingut müller-catoir, pfalz
vortrefflich begleitet. Immerhin: auch hier gelang es Herrn Neynaber, mich von seiner Empfehlung zu überzeugen. Allemal gut gefallen hat mir die engagierte Zuwendung, die er mir zuteil werden ließ, und die Bereitschaft, sich mit meiner Wein-Wahrnehmung auseinanderzusetzen, mich also nicht belehren zu wollen, sondern offen zu sein und doch eine klare eigene Position zu beziehen.
Was bleibt zu sagen? Dieses Menü hat einfach Spaß gemacht. Nicolai P. Wiedmer kocht unkompliziert, aber keineswegs schlicht – im Gegenteil: mit einem Gericht wie dem „Badischen Lamm“ bewies er aufs Vortrefflichste nicht nur bestes Koch-Handwerk, sondern wie sich aus vermeintlicher Einfachheit eine enorme geschmackliche Komplexität zaubern lässt. Seine Fisch- wie Fleischgänge sind ein Genuss; allein das Karotten-Gericht wäre noch einmal zu überdenken. (Wie Mentorin Grandits es wohl kommentieren würde?) Von einem, der jetzt schon so ideenreich und souverän kocht, ist noch einiges zu erwarten!
Im kleinen Restaurant von schlichtem Chic kann man sich gleich behaglich fühlen. Die Mitglieder des junges Serviceteams gleiten behände um die Tische herum und versprühen Freude an ihrem Tun. Die interessanteste Begegnung des Abends hatte ich jedoch mit Danny Neynaber, dem engagiertenn Sommelier, der offensichtlich für seine Tätigkeit brennt, obschon seine Weinreise mir doch eine gewisse Mühe bereitete. Dazu gleich mehr.
Begeisternd sogleich die Appetitmacher:
taco mit confit von der entenkeule
war eine feine Petitesse, puristisch dargeboten, aber erfrischend säuerlich, leicht rauchig und geschmacklich durchaus komplex.
kartoffelbrot mit thymian, rote-bete-brot mit lavendel, sauerampferemulsion mit basilikum, butter und eigelbcrème
war ein typischer Fall von „Achtung!“, denn an diesen Köstlichkeiten hätte man sich bereits halb satt futtern können. Vor allem die Kombination aus Butter und Eigelb auf dem Rote-Bete-Brot war unwiderstehlich...
Säuerlich, auf geheimnisvolle Weise leicht rauchig – ganz einfach lustmachend fand ich das Amuse
ziegenfrischkäse, rotkraut, pecanuss
das damit seinen Zweck voll erfüllte (und vielleicht sogar für die heimische Küche denkbar ist, ohne mir jetzt zu viel anmaßen zu wollen, aber man stibitzt sich ja doch seine Ideen...).
Beileibe keine Innovation, sondern fast schon klassisch zeigte sich der erste Gang (wenn man den ja nicht mehr ganz jungen japanischen Einfluss auf die europäische Küche bereits als klassisch bezeichnen will):
jakobsmuschel tataki, radieschen, merrettich, ponzu
In der Hauptsache nahm ich feine Säurenoten wahr, zu denen die mild marinierte Jakobsmuschel einen schönen Kontrapunkt setzte. Ein überraschender Gewinner: die Tapiokaperlen. Bislang hatte sich mir nämlich nicht erschlossen, warum man sie – seit einiger Zeit ja in Mode – einem Gericht überhaupt beigeben sollte, denn geschmacklich sind sie fast ohne Gewinn und liefern allenfalls einen texturellen Tupfer, den es aber eigentlich nicht braucht. Selbst bei Heinz Winkler traf ich diesen Trend an. Wiedmer aber backt Teile davon einfach aus, sodass sie knusprig werden – das macht nun wirklich Spaß und ergänzte dieses Gericht tatsächlich auf eine Weise, die mir einleuchtete.
Der dazu gereichte
2015 riesling kabinett wehlener klosterberg, markus molitor, mosel
stand stellvertretend für die Tendenz der Weinreise und ließ in mir den Begriff „funktionaler Wein“ entstehen. Damit würde ich einen Wein bezeichnen, den man solo eigentlich nicht mit Genuss trinken kann – dieser etwa wirkte immer noch jung, spitz und fast unzugänglich –, der zu einem Gericht aber sehr wohl passend sein kann. Dieser Effekt trat in diesem Fall ein, denn er konnte z.B. die Säurenoten des Gangs gut aufnehmen, und setzte sich mit anderen Weinen später entsprechend fort. Just darüber kam ich mit Herrn Neynaber im Verlauf des Abends in einen freundlich geführten Diskurs, der sich letztlich um die Frage drehte: Trinke ich einen Wein zum Essen, weil er nunmal dazu passt, oder – ganz ironiefrei – darf er auch ohne dasselbe Freude machen? Eindeutige Antwort: ich bin weiterhin ein Verfechter des Letzteren.
rindstatar, umeboshi, trüffelmayonnaise, kartoffelschaum
war ein tadelloses, eher Bistro-artiges Gericht, das einfach Spaß machte. Sündig geradezu die Trüffelmayonnaise, die der Kreation dann doch etwas Edles verlieh.
Und dann – ich hatte es irgendwie gerochen – kam er, der „Orange Wine“, über den wir hier im „Filippou“-Thread schon diskutiert haben.
2015 gutedel l’ambré, weingut schneider, baden
Ich ließ Herrn Neynaber gleich wissen, dass ich mit diesem Erzeugnis in der Regel wenig anfangen kann, blieb aber neugierig und fand auch hier, dass er allein getrunken etwas unangenehm Dumpfes, Erdiges und fast Untrinkbares hatte, sich aber als ebenfalls „funktionaler Wein“ herausstellte, der zum Gang sehr gut „funktionierte“. Punktsieg für Herrn Neynaber, doch die oben genannte Grundsatzfrage blieb offen.
Der folgende Gang
karotten roibush essenz, mango, joghurt
erwies sich für meinen Geschmack als die einzige echte Schwäche des Abends. Schon als die junge Servicekraft die Essenz angoss, dachte ich: „Halt ein, guter Mann! Zu viel!“ Und so war es dann auch: das Verhältnis zwischen einem Häufchen kaum gegarter Karottenstreifchen, Mini-Mangowürfelchen, deren Geschmack sich in der warmen Essenz vollends verflüchtigt hatte, schlicht nicht auffindbarem Joghurt und der Essenz selbst stimmte einfach nicht. Letztere dann solo auszulöffeln, war allenfalls „interessant“, der Roibush-Geschmack erkennbar – auch hier war wieder Säure als Leitmotiv im Spiel –, doch vor allem machte ich ratlos, welchen kulinarischen Spaß der Gast hier haben sollte. Leider nichts davon wollte den Gaumen in textureller oder sensorischer Hinsicht erfreuen. Fazit: Dieses Gericht geht mit freundlichem Gruß zurück zum Meister mit der Empfehlung, es anders zu justieren oder gleich neu zu konzipieren. Sorry.
Ein Trost:
2016 vistamare, ca`marcanda, angelo gaja, toskana
als erster Wein des Abends, den man gerne im Glas hatte und leider ohne das Essen fast noch erfreulicher war.
kabeljau, zwiebelconfit, spinat
im Zusammenspiel mit dem
2014 les héritiers macon-villages, domaine comte lafon, burgund
ließ meine Laune wieder schlagartig steigen – wir waren zurück im Wohlfühlbereich! Der perfekt gegarte Fisch wurde umspielt von „bitter“, dem Spinat, und „süß“, dem Zwiebelconfit. In aller Schlichtheit: alles war wunderbar aufeinander abgestimmt und einfach köstlich.
Meine Theorie zu oft vermeintlich schwachen Hauptgängen, die ja in der Regel Fleischgänge sind: die Papillen sind nach ein paar Gängen einfach schon ermüdet, sodass tolle Gerichte manchmal fast langweilig wirken. Man sagt vielleicht „schon recht“ oder „passabel“, kann eine gewisse Enttäuschung aber nicht verhehlen.
Mit dem Gang
badisches lamm, erbsen, minze, hummus
machte ich eine beglückend andere Erfahrung – als einer der besten Haupt- und Fleischgänge seit Langem! Das Bild lässt es kaum vermuten, doch hinreißend war das großartige, zarte Fleisch, die sensationelle Sauce, das Knackgemüse und nicht zuletzt das Hummus, das mit perfekt eingesetztem Wasabi als Wachmacher sondergleichen wirkte und zudem im Detail für die weltoffene Küche des Nicolai P. Wiedmer stand.
2012 sela, bodegas roda, rioja
war dann auch prompt mein Lieblingswein des Menüs, den ich später gleich noch mal bestellte, um den Abend ausklingen zu lassen.
Sehr erfreulich, weil bodenständig und doch gaumenschmeichlerisch, das Pré-Dessert, das in seiner Reinheit beste Kindheitserinnerungen weckte:
birnen sorbet, birnenkompott, kaffee, vanille
Die moderne Variante folgte mit
ananas grüntee sorbet, avocadocreme, rucola
und wurde – trotz meiner Skepsis gegenüber restsüßen Weinen (die für mich i.d.R. nur zu Foie-Gras-Gerichten gehen) – vom
2016 rieslaner auslese herzog, weingut müller-catoir, pfalz
vortrefflich begleitet. Immerhin: auch hier gelang es Herrn Neynaber, mich von seiner Empfehlung zu überzeugen. Allemal gut gefallen hat mir die engagierte Zuwendung, die er mir zuteil werden ließ, und die Bereitschaft, sich mit meiner Wein-Wahrnehmung auseinanderzusetzen, mich also nicht belehren zu wollen, sondern offen zu sein und doch eine klare eigene Position zu beziehen.
Was bleibt zu sagen? Dieses Menü hat einfach Spaß gemacht. Nicolai P. Wiedmer kocht unkompliziert, aber keineswegs schlicht – im Gegenteil: mit einem Gericht wie dem „Badischen Lamm“ bewies er aufs Vortrefflichste nicht nur bestes Koch-Handwerk, sondern wie sich aus vermeintlicher Einfachheit eine enorme geschmackliche Komplexität zaubern lässt. Seine Fisch- wie Fleischgänge sind ein Genuss; allein das Karotten-Gericht wäre noch einmal zu überdenken. (Wie Mentorin Grandits es wohl kommentieren würde?) Von einem, der jetzt schon so ideenreich und souverän kocht, ist noch einiges zu erwarten!
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