Wilder Ritter Durbach

[Daurade]

Hallo zusammen,

konnte bereits ein Forumsmitglied das Menü "Stückwerk" im "Wilden Ritter" (Durbach) kennenlernen und würde evtl. etwas dazu sagen? Was erwartet einen bei den drei Gängen?

Beste Grüße und vielen Dank
Daurade

[gast]

wahrscheinlich erwartet einen Stückwerk - tolle Namensgebung !!!

[Daurade]

Wir haben uns darauf eingelassen und es nicht bereut. Ein schöner Abend mit *+. Angenehme Umgebung, kompetenter Service, gut ausbalancierender Chef.

Beste Grüße
Daurade

[knurrhahn]

hallo daurade,
falls möglich ein paar mehr einzelheiten,denn es liegt in meinem einzugsbereich und auf meiner liste.
vielen dank und kulinarische grüsse
knurrhahn

[Daurade]

Hallo knurrhahn,

so sieht das "Stückwerk" aus. Man könnte auch sagen, es dominiert in jedem Gang ein Produkt.

durbacher austernbank
label rouge natur I sylter royal oriental
auster mit geröstetem biosuppenfleisch und grünem apfel

Die Eröffnung wird in zwei teilen serviert, erst kalt, dann warm. Für den Austernliebhaben (wir sind es) eine sehr schöne und fein abgeschmeckte Variante, bei der das Produkt erfreulicherweise nicht zugedeckt wird und immer im Vordergrung steht. Dazu von uns gewählt: Billecart-Salmon. Perfekt.

seezunge
seezunge im ganzen mit zimtblüten gespickt, gefüllt mit räucheraal und aubergine
dazu estragon-sardellen-butter

Sehr schöne und anregende Kombination, gut ausbalanciert und auf Ergänzung bei aller Spannung hin gearbeitet. Es hat so richtig gut geschmeckt. Dazu auf Empfehlung ein Riesling (Typ 3) vom regionalen Aufsteiger DZ (im Eichenfass ausgebaut, viel Kraft gerade auch für den geräucherten Aal) .


schokolade
schokoladencanache
feige in der salzkruste
trinkschokolade mit kastanienhonig dazu mohnölsorbet

Bis auf die Feige in Salzkruste (die süße der Frucht wurde durch den Mantel irgendwie absorbiert, nein, wir haben die Kruste nicht verspeist ergaben sich belebende korrespondenzen zu einer Beerenauslese von Altmeister Andreas Laible.

Der sehr faire Menüpreis: € 78

Für den stärkeren Appetit ist das Menü evtl. etwas zu übersichtlich. Da wir nach größerem Kalorienverbrauch beim Baden-Marathon aus Karlsruhe angereist waren, mussten wir noch einen Froschschenkelgang (problemlos) eingefügen. Gehen Sie ruhig mal hin, der aufmerksam agierende und wohltuend unaufgeregte Service passt zu der sicheren Hand des Chefs. Klasse Weinkarte.

Beste Grüße
Daurade

[knurrhahn]

vielen dank werter daurade,
für ihren schönen bericht,so kann ich damit wesentlich mehr anfangen und es macht lust bald mal nach durbach zu reisen.
für mich ist es nicht soweit und eine neue adresse in südbaden ,die ich bisher nur aus dem internet kannte und einen persönlichen erfahrungsbericht noch nicht kannte.
viel grüsse knurrhahn

in früheren zeiten war der ritter mal eine top adresse langs ist her,aber es scheint ein neuanfang gemacht worden zu sein.

[Tobler]

Die Gattin und ich werden bald zwei Tage im "Hotel Ritter" verbringen und uns selbstverständlich auch Herrn Baurs Küche angedeihen lassen. Auch diesmal gelobe ich: Bericht folgt!

[alex11]

Freut mich für Sie Tobler.

Kürzlich hatten wir das Vergnügen im Wilden Ritter zu speisen. Man spürt den Ehrgeiz das Engagement ,hier strebt man nach höheren Weihen.

Wir mixten uns unser Menü aus den angebotenen beiden Menüs handwerk und kunstwerk.

Gastgeber Ronny Weber ist ein sehr angenehmer Zeitgenosse. Ein Abend bei ihm vergeht wie im Flug. Die Qualität der Weinbegleitung gefiel uns sehr. Herr Weber gab informatives im Plauderton dazu.

Küchenchef Christian Baur kocht modern, optisch sehr ansprechend und durchgängig auf Sterneniveau. Eine intelligente Küche mit reichlich Aromen, subtilen Gewürzen, welche sich untereinander zu einem runden Geschmackserlebnis verbinden.

Herausragend war für mich das Dessert zungenspiel…Weitere Details sind für mich leider nicht mehr so direkt abrufbar, da ich den Abend einfach ganz entspannt genoss und auch etwas reichlich vom Billecart- Salmon hatte.

Sehr gut hat es uns auch am Vorabend in der Ritter Stube gefallen.

Dreierlei vom Salm (Lauwarme Tranche mit Honig-Schalotten-Creme Fraiche, Tatar mit Buchweizenblini, geräuchertes vom Salm), sowie Gugelhupf von der Gänseleber und gebratene Gänseleber mit Rosmarinbrioche und Sanddorncouli. Die Gänseleber punktgenau, schlozig gebraten, ein harmonisches Zusammenspiel mit dem Sanddorn. Ich schmeck es immer noch.
Als Hauptgang wählten wir Badische Hechtklößchen mit Kohlrabi, Estragonsoße und Räucheral. Die Portionen sind etwas mächtig, für Dessert war leider kein Platz mehr.

Sehr, sehr gute Küche. Charmanter Service, tolle Weinempfehlung. Hier gab es nichts, aber auch gar nichts zu kritisieren. Das war regionale Küche in Topform.

kg alex

[Tobler]

Vielen Dank fürs Mund-wässrig-machen, werter alex11! Beide Lokale werden wir während unseres Kurzaufenthalts besuchen – und können uns laut Ihrer Beschreibung auch darauf freuen! Gerichte, die man noch lage Zeit nachschmeckt, wie Ihnen das mit der Gänseleber ging, sind sowieso das Schönste. Die ätzende GM-2011-Kritik (13 P) lassen wir also besser mal links liegen und überzeugen uns selbst von der Kulinarik, die dort geboten wird.

[alex11]

…so jetzt hab ich erstmals die Kritik des GM gelesen.

Halt ich für völlig überzogen. Sicher ist bei dem Ganzen auch etwas Schicki Micky (bspw. Blattgold auf der „operaschnitte von der gänseleber“) dabei. Das junge Publikum im Restaurant scheint die Showelemente zu mögen.

Wenn ich an die extreme Kritik für den Hirschen in Sulzburg in 2005 oder 2006 erinnern darf, ist im Ländle offensichtlich ein echter Scharfrichter als Kritiker für den GM unterwegs.

Vor allem, wenn ich die 15P und zwei Kochmützen für ein Restaurant in meiner Nähe mit der gebotenen Qualität in Durbach vergleiche, stellt sich für mich die Frage ob in allen Bundesländern nach gleichen Kriterien gewichtet wird und inwieweit beim GM noch von einer Bewertungszuverlässigkeit die Rede sein kann.

[Tobler]

Wenn ich an die extreme Kritik für den Hirschen in Sulzburg in 2005 oder 2006 erinnern darf, ist im Ländle offensichtlich ein echter Scharfrichter als Kritiker für den GM unterwegs.

Wegen just dieser Kritik für den "Hirschen" habe ich sogar beim GM protestiert. Ich fürchte, hier war jeweils der "Chef", Herr Kohnke, am Werk, der für sein Ätzen ja bekannt ist.

[Tobler]

Hier nun der angekündigte Bericht:

Das „Hotel Ritter“ im ansonsten schläfrigen Weinörtchen Durbach hat eine lange Tradition. Schon Kohl und Mitterand haben dort seinerzeit das berühmte Schneckensüppchen gelöffelt und die damals sogar mit zwei Sternen versehene Küche genossen. Marlon Brando und Karl Lagerfeld waren neben einigen anderen auch schon da, wie die reich bestückte Promifotowand bezeugt. Doch erst seit der Übernahme durch die ambitionierten Ilka und Dominic Müller sowie einer beeindruckenden Neugestaltung vor drei Jahren ist das Hotel auch wieder zu einer echten Attraktion für auch etwas jüngere Reisende geworden. Besonders hervorzuheben ist das unglaublich nette Personal. Hier sind alle mit Begeisterung und einem natürlichen Eifer am Werk, und das spürt man als Gast, der stets im Mittelpunkt aller Bemühungen steht.
Mit der Gattin verbrachte ich jüngst dort zweieinhalb schöne Tage, deren Höhepunkt der Besuch im hoteleigenen Restaurant „Wilder Ritter“ sein sollte. Über ihm und dem jungen Koch Christian Baur prangt noch nicht lange ein Stern für seine ideenreiche Küche. Der GM hatte für dessen Kreationen und für das, was er dazu sagt, in seiner letzten Kritik fast nur Spott übrig – ich verwies bereits darauf in einem anderen Beitrag. Gerade diese Diskrepanz reizte uns, und so buchten wir einen Tisch.

Der Tenor gleich vorweg: wir verlebten einen sehr erfreulichen Abend. Ronny Weber ist ein feinsinniger und bisweilen beinahe süffisant wirkender Gastgeber, der auch sein Sommelierdasein entspannt und äußerst kundig ausfüllt. Schon die gesonderte Frage, wie wir die Temperatur unseres stillen Wassers wünschten, erfreute uns. Kaum jemals erlebt man außerdem, dass der Dame UND dem Herrn der Stuhl galant unter den verlängerten Rücken geschoben wird, und das nicht nur, wenn man zum ersten Mal Platz nimmt, sondern jedes Mal neu! Und mehr noch: es gibt auch nach jedem Mal, da man an den Tisch zurückgekehrt ist, eine neue Serviette. Alte Schule. Chapeau! Wer nun zu viel der Etikette bzw. Steifheit fürchtet, kann beruhigt werden: all das geschieht völlig selbstverständlich und mit großer Gelassenheit. Das nenne ich Professionalität! Doch nun zu Christian Baurs ebenfalls ansprechender Leistung:

Variation von der Karotte lautete das erste Amuse bouche: ein so witziges wie die Sensoren anregendes Dreierlei.

Praline von der Gänseleber hieß der nächste Gaumenschmeichler und hätte schon beinahe als „vollwertiger“ Gang durchgehen können (denn sie war offenbar die „kleine Schwester“ der „Operaschnitte von der Gänseleber“ aus dem Menü „Handwerk“). Wunderbar zartschmelzend.

Unser fünfgängiges Menü wurde schließlich eröffnet mit einem Lauwarmem Hummersalat mit Wermuth-Ingwer-Marinade, Canneloni mit Kaviar vom Basilikumsamen, dazu Soja und Kaffee – eine in jedweder Hinsicht schöne Komposition und ein erster schlagender Beweis dafür, dass Baurs Gerichte durchweg Sterneniveau haben.

Besonders gespannt war ich auf den Kaninchenrücken im Tramezzini mit Lebercreme und warmem Radicchiogelee, dazu karamellisierte Schweinegrieben, denn gar zu oft geht mit Kaninchenfleisch etwas daneben, selbst in besseren Häusern. Zumeist wird dieses Fleisch nämlich nicht behutsam genug gegart und folglich zu trocken serviert – nicht so in diesem Fall. Der Tramezzinimantel konnte das verhindern und außerdem, da feine Kräuter eingearbeitet waren, weitere geschmackliche Akzente setzen. Köstlich dazu auch die Lebercreme. Man hätte wieder mal den Teller auslecken mögen...

Die Velouté von Meeresmandel mit gegrillter Jacobsmuschel und Zitronenpüree war das Lieblingsgericht meiner Frau bis dahin (allerdings sagte sie das über jeden Gang wieder...). Ich hätte mir allenfalls bei hier eine andere Gewichtung vorstellen können: mehr vom köstlichen Zitronenpüree, das leider nur bohnengroß in ein Kräuterblatt eingewickelt war, und insgesamt weniger Schärfe, denn die dominierte mir bei diesem Gericht zu sehr.

Toll wiederum das Kalbsfilet nach falscher Schildkrötenart und falschen Schildkröteneiern. Fragezeichen schienen unsere Gesichter zu prägen, also klärte Herr Weber uns mit dem ihm eigenen Schmunzeln auf: das Gericht spielt auf die mittlerweile verbotene Schildkrötensuppe an; in diesem Fall wurde das perfekt gegarte Filet von Kalbskopfwürfelchen umlegt (herrlich!) und die falschen Schildkröteneier bestanden aus Parmesankugeln – ein erneut humorvoller Einfall, der uns sehr gut schmeckte.

Nicht ganz verständlich: der Überraschungszwischengang (Erdbeeren mit Eis...), denn das offizielle Dessert lautete Spagatkrapfen mit Erdbeeren, Schokoladentrüffel und Eis von karamellisierten Sonneblumenkernen. Nun gut. Seinen Desserts dürfte Herr Baur vielleicht noch etwas mehr Schliff verleihen (was mich dennoch nicht so sehr trauern ließ, denn auf diesen Gang kann ich noch am ehesten verzichten).

Die Weinbegleitung sah in der Hauptsache so aus:

2008 La Chatenière Saint-Aubin 1er Cru, H. Proudhou, Burgund
(ein toller weißer Allrounder, der zu jedem der ersten drei Gänge einen verblüffend neuen Auftritt hatte, was Herrn Weber dazu veranlasste, ihn einen „Phantomwein“ zu nennen)

2007 „vielles vignes“, Morey-Saint-Denis, Lignier - Michelot
(leicht, mit Schwarzkirschennote, passend auch noch zum Dessert; eine ebenfalls gute Wahl)

Sehr erfreulich überhaupt die Weinkarte: wie hier gerade die großen badischen und sogar einige württembergischen Güter vertreten sind (und das schon in der „Ritterstube“, dem gutbürgerlichen Restaurant im selben Haus), sei es rot oder weiß, ist vorbildlich!

Am Ende des Abends war es uns noch ein Anliegen, den Meister selbst zu loben – und ihm vor allem zu sagen, er möge auf die GM-Ätze nichts geben, sondern sich weiter durch die anderen Bewertungen, allen voran den Stern, weiter anspornen lassen. Christian Baur macht offensichtlich nicht gern die Runde im Restaurant, sondern ließ sich in diesem Fall erst nach nochmaliger Bitte von Herrn Weber locken, und das auch nur an die Hotelrezeption, also fernab von den anderen Gästen. Dort verstand ich: dieser Mann gehört einfach zu den ganz Scheuen. Auftritte sind seine Sache nicht – er will einfach nur gut kochen. Ich hoffe, unsere verbalen Streicheleinheiten haben ihm trotzdem gut getan, denn er hatte sie wirklich verdient.

[Schmackofatz]

Recht herzlichen Dank für diesen schönen Bericht, werter Tobler!

Der Kaninchengang hört sich wahnsinnig lecker an, da hätte ich gerne mal das Rezept von !

Die Meermandel war mir bis dato gänzlich unbekannt. Es ist immer wieder eine Freude, Berichte wie diese zu lesen.

Man lernt immer wieder etwas dazu und das ist einfach toll!

Mkg, Schmackofatz

[fragolini]

Recht herzlichen Dank für diesen schönen Bericht, werter Tobler!


Die Meermandel war mir bis dato gänzlich unbekannt.
Es ist immer wieder eine Freude, Berichte wie diese zu lesen.

Ich schließe mich in allen Punkten an.

Was genau muss ich mir unter einer Meermandel denn vorstellen?


Gruß!

[Schmackofatz]

Verehrter fragolini, eingegeben in eine gewisse Suchmaschine , stellte sich heraus, dass es sich hier um eine Muschelart handelt.

Auch als Gemeine Samtmuschel bekannt, finden Sie die Meermandel im Nordostatlantik, im Mittelmeer und in der Nordsee....usw.


Gruß!