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Wilder Ritter Durbach

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  • QWERTZ
    antwortet
    Der Wilde Ritter hat einen neuen Restaurantleiter und Sommelier: Tobias Schewe, der aus der Ente in Ketsch nach Durbach gewechselt ist.

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  • Hannes Buchner
    antwortet
    Merkwürdig, eventuell können wir das telefonisch lösen.
    Sie können mich gerne anrufen.
    mfg Hannes Buchner

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  • Tobler
    antwortet
    Just das hab ich getan, sprich die Bilder via Button hochgeladen, doch angezeigt im Text wurde stets nur die Dateibezeichnung, nicht hingegen das Foto, ganz gleich, ob .jpg oder eines der anderen gängigen Formate. So what did I do wrong?

    KG

    Tobler

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  • Hannes Buchner
    antwortet
    [QUOTE=escoffier;23212]
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Und jetzt wüsste ich nur noch gerne, warum meine Bilder hier nicht zu sehen sind. /QUOTE]

    Bilder einfügen dürfen nur Gourmet-Club Mitglieder!

    Aus leidvoller Erfahrung

    E.
    Das ist nicht ganz richtig. Die Funktion ist lediglich eingeschränkt.
    Bilder kann jeder eingeloggte User über den Button "Grafik einfügen" hochladen.
    mfg Hannes Buchner

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  • escoffier
    antwortet
    [QUOTE=Tobler;23209]Und jetzt wüsste ich nur noch gerne, warum meine Bilder hier nicht zu sehen sind. /QUOTE]

    Bilder einfügen dürfen nur Gourmet-Club Mitglieder!

    Aus leidvoller Erfahrung

    E.

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  • Tobler
    antwortet
    Und jetzt wüsste ich nur noch gerne, warum meine Bilder hier nicht zu sehen sind. Moderation hilf - oder wer auch immer sonst der Foto-Einfügung kundig ist!

    Besten Dank schon jetzt

    Tobler

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  • Tobler
    antwortet
    Die mannigfaltigen Vorzüge des “Hotel Ritter” in Durbach zu beschreiben, würde den Rahmen dieses Berichts sprengen. In jedem Fall gehört aber ein Besuch des besternten Hausrestaurants “Wilder Ritter” dazu. Zuletzt hatten wir sogar von einem ursprünglich geplanten mehrtägigen Aufenthalt wieder Abstand genommen, als wir erfuhren, dass es zur besagten Zeit geschlossen war. Also: „Hotel Ritter“ geht für uns nie ohne die innovative Küche des jungen Christian Baur im „Wilden Ritter“, nicht zuletzt auf Grund der einfallsreichen Zutaten. Und hier steht, warum:

    Das komplett renovierte Restaurant ist in Licht- und Farbgebung stark abgetönt und hat fast schon Club-Atmosphäre. Was uns zunächst als zu höhlenartig erschien, wurde aber zusehends behaglicher, zumal meine Frau und ich in einer Art Separée platziert wurden, in dem wir uns wie ein Königspaar auf Reisen fühlen durften.
    Ronny Weber, Restaurantleiter und so kundiger wie unterhaltsamer Sommelier, war, als wir dort waren, im Urlaub, was wir zunächst enttäuscht zur Kenntnis nahmen, dann aber den jungen Christoph Herbst kennen lernen durften. (Nein, es war nicht der Stromberg-Impersonator in einer neuen Rolle, denn es fehlte ihm das „Maria“ dazwischen!) Er erwies sich als spitzbübisch-charmanter und ebenfalls kenntnisreicher Vertreter, dem die Beschreibung der kredenzten Weine vortrefflich gelang – Weber’sche Schule, ohne Zweifel. Überhaupt ist der herzliche und frische Service des jungen Teams zu loben. Die Ansagen allein erfolgten mit einer geradezu rührenden Mischung aus Anmut und Begeisterung für den jeweiligen Gang. Sehr charmant auch die Oberkellnerin Sandra Olah, die zu Höherem berufen scheint. Wir fühlten uns rundum gut versorgt!

    Die beiden folgenden Amuses nach köstlichem Brot und rotweinmarinierter Butter in Korkenform (ein Weinort-Durbach-Gag...) kann ich leider nicht mehr genau benennen; da war der Chronist noch zu sehr mit der Einrichtung seines fotografierfähigen Mobilfunkgeräts beschäftigt.

    Zu ergänzen wäre: ein milder, freundlicher, vielleicht etwas zurückhaltender Beginn, das erste Amuse. In Erinnerung ist mir noch das Olivenpraliné.

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    Der

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    Ziegenkäse mit Kapern in Nussbutter

    als Amuse Nr. 2 wäre jedoch dazu geeignet, zu einem vollwertigen Gang ausgebaut zu werden: säuerlich durch die Kapern, der Ziegenkäse außen leicht kross und innen samtig – verführerisch, zum Tellerausschlecken und Zweimalbestellen gut!

    Als Ossobuco-Fan freute ich mich auf die

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    Miso gebeizte Kalbshaxe mit mariniertem Stör, Bratkartoffelgelee und Sojakaviar

    und war zugleich überrascht, dass sie wie ein Carpaccio gereicht wurde, was wiederum meiner Frau gefiel, die mit Ossobuco rätselhafterweise wenig anfangen kann. Mild-säuerliche Noten, herrlich ergänzt durch den Sojakaviar und das einfallsreiche Bratkartoffelgelee. Allein der Stör war etwas zu stückig und nicht ganz faserfrei – ein Hinweis, den Herr Bauer sehr ernst nahm. Doch dazu später mehr.

    Der

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    Eintopf von Vongolé Muscheln mit Edamame, Chorizo und Gillardeau Auster

    brachte das Meer in den Schwarzwald und auf unsere Zungen, und zwar mit aromatischer Wucht! Die bot allein schon der tiefgründig schmeckende Sud. Es bot sich uns hier ein Gericht, das wie ein mediterraner Gaisburger Marsch anmutete, was das Schwabenherz natürlich höher hüpfen ließ, zumal Spätzle enthalten waren, obschon sie die Kreation als solche nur bedingt bereicherten. Austern beglücken mich im Normalfall nicht – hier waren sie wiederum ein Muss.

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    Auf der Haut gebratener Zander mit Schalottenbiskuit, rote Bete, Kümmel und gebrannter Hartweizengries

    enthielt schön abgestimmte Aromen, alles eher klassisch anmutend, die rote Bete in einem hauchdünnen Mantel allerdings zu bissfest, weil, wie wir erfuhren, aus dem Strunk geschnitten. Mit etwas Feinjustierung ein Gericht mit Zukunft, und auch das nahm Herr Bauer später als Kritik äußerst konstruktiv und interessiert an.

    Die

    Brust vom Schwanzfederhuhn mit Frisée, Meeräschenbrandade und Haselnussbutterjus

    könnte zu einem Baur-Klassiker avancieren. Ein bodenständiges Gericht, bei dem alles stimmte und Details wie die unwiderstehlich marinierten Perlzwiebelchen uns erfreuten. Dieses Gericht stünde übrigens auch dem zweiten Restaurant, der "Ritter-Stube", gut zu Gesicht!

    Zum Schluss ein „Gute-Laune“-Dessert, von Herrn Baur selbst humorvoll als „Kindergeburtstag“ charakterisiert, als wir kurz darauf mit ihm sprachen:

    Degustation von Himbeere, Paprika und Mais

    Die Kombination etwas verwegen, die Darbietung tatsächlich etwas (zu) kleinteilig verspielt, aber wir haben sie mit einem fortwährenden Grinsen vernascht und beschlossen das Menü nach wenig spektakulären, aber guten und quantitativ überschaubaren Pralinés und Friandises mit Heiterkeit – so will man es doch!

    Von den begleitenden Weinen

    2010 Riesling „Mauerberg“, Weingut Sven Nieger / Baden
    2010 Saint-Joseph, „La Source“, Ferraton Père et fils / Rhone
    2012 Nossa Calcario“, Filipa Pato, Bairada / Portugal
    2011 Pinot Noir, Jürgen von der Mark, Tuniberg / Baden
    2011 „Mitis“, Jean-René Germanier / Wallis, Schweiz


    war vor allem der „Nossa Calcario“ in seiner Vollmundigkeit eine betörende Entdeckung. Der musste ganz zum Schluss noch einmal ins Glas (in meinem Fall statt Kaffee oder Digestif, denn dann schläft sich’s auch besser...). Aber auch der von der Mark’sche Pinot Noir gefiel uns sehr durch dessen perfekt austarierte Barriquenote, wie man sie sich wünscht, wenn sie denn eingesetzt wird. Herrlich aber auch der frische und zugleich weiche "Franzose" zum Muscheleintopf!

    Wir haben die Küche von Herrn Baur über die Jahre schon einige Male genossen und nehmen ihn als sehr begabten Koch wahr, der dabei ist, sich und seinen Stil weiter zu finden. Die Ernsthaftigkeit, mit der er zu Werke geht, stets ambitioniert, sich weiterzuentwickeln, ging zugleich mit einer persönlichen Veränderung einher, denn mittlerweile zeigt er sich auch den Gästen und kommt mit ihnen ins Gespräch. Wie er das mit uns tat, hat uns beeindruckt: sehr interessiert an unserem Urteil, bar jeder Anbiederung und offen für Hinweise, von denen er das Gefühl hat, dass sie wertvoll sind, obschon sie von Laien kommen, die wir als Gäste ja – bei aller kulinarischen Erfahrung – nunmal sind. Trotz der einen oder anderen Schwäche bzw. mangelnden Feinjustierung im Menü sind wir dennoch Baur-Fans und werden seine Entwicklung weiter verfolgen, denn wir sind sicher: mit anhaltendem Mut wird er sich als Koch und Kreativer zusehends selbst finden.
    Zuletzt geändert von Tobler; 10.06.2014, 16:21.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
    So schwer war das nun aber auch nicht Herr Tobler !
    Da haben Sie nun auch wieder Recht, werter Schmackofatz. Ich hätte nur nicht angenommen, dass jemandem dieses immerhin drei Jahre alte Posting noch in Erinnerung sein würde – obwohl es damals ja durchaus kontroverse bis gereizte Reaktionen ausgelöst hat.

    @ Schlaraffenland: Unvergessen, Ihr Mega-Kalauer von damals... Er freut mich noch heute!

    Aber jetzt hurtig weg vom OT!

    KG

    Tobler
    Zuletzt geändert von Tobler; 20.05.2014, 18:32.

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  • Schmackofatz
    antwortet
    So schwer war das nun aber auch nicht Herr Tobler ! Ach, und danke für Ihren schönen Bericht.


    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Ich darf daran erinnern, dass die Fastenzeit wieder naht! Wollen Sie, werte ForumsteilnehmerInnen, sich nicht auch in diesem Jahr eine Auszeit gönnen – sei es von zu vielen Desserts oder Alkoholischem? Wie schon zuvor ausgeführt: man weiß die diversen Genüsse, wenn man danach wieder einsteigt, umso mehr zu schätzen! Und der Gesundheit tut man wahrlich auch was Gutes. Die Gattin und ich sind jedenfalls auch in diesem Jahr wild entschlossen, dem Alkohole vorübergehend zu entsagen.

    Gruß, Schmackofatz

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    PS II: womöglich haben Sie, werter tobler, jedoch auch deshalb so bei den Weinen geaast, weil für Sie ja nun eine Art vinologisch-quadragesimale Sedisvakanz beginnt. Halten Sie durch, spätestens an Ostern können gemeinsam mit Millionen jubeln: Habemus vinum novum
    Das haben Sie aber schön formuliert, werter s.! Ich fühle mich außerdem erkannt... Was wissen Sie eigentlich noch alles?

    In kulinarischer Verbundenheit

    T.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Die gewissenhafte Beschreibung der begleitenden Weine verdient ein besonderes Lob.
    s.
    PS: der Musar wurde - wenn ich mich richtig erinnere - irgendwann in den 90gern bekannt, als er sich bei einer Bordeauxprobe, als Pirat wohlgemerkt, gegen die bekannten Lokalgrößen sehr gut behaupten konnte.
    PS II: womöglich haben Sie, werter tobler, jedoch auch deshalb so bei den Weinen geaast, weil für Sie ja nun eine Art vinologisch-quadragesimale Sedisvakanz beginnt. Halten Sie durch, spätestens an Ostern können gemeinsam mit Millionen jubeln: Habemus vinum novum

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  • Tobler
    antwortet
    Nach zwei Jahren Wiedereinkehr ins „Hotel Ritter“ im Weinort Durbach, einem unserer Lieblingshäuser, weil dort fast alles stimmt, wenn man sich rundum wohl fühlen will. In jedem Fall ein Erlebnis: das Restaurant „Wilder Ritter“ unter der Ägide des jungen Christian Baur. Das 2011 genossene Menü überzeugte uns sehr, damals aber noch längst nicht alle Kritiker, insbesondere der ohnehin gerne mäkelnde „Gault Millau“. Aktuell hat er ihm nach haarsträubenden 13 und dann 14 Punkten immerhin 15 Punkte zuerkannt, das „gusto“ seit 2010 sogar 8 Pfannen und der Michelin-Stern leuchtet auch in diesem Jahr über dem Haus. Vieles ist zum Glück gleich geblieben. Serviceleiter und Haussommelier Ronny Weber hatte erneut einen enorm fachkundigen, aber auch augenzwinkernden Auftritt – „mit Chuzpe“, wie der „gusto“ es treffend beschreibt. Er wahrt zwar deutlich mehr die Form, könnte sich aber dennoch mit dem frechen Billy Wagner von der „Weinbar Rutz“ gut verstehen. Die unaufgeregt und effizient agierende Servicegarde fanden wir auch diesmal angenehm. Christian Baur bot uns allerdings einige – sehr erfreuliche – Überraschungen. Mit seinem neuen Menükonzept hat er sich gewissermaßen auch neu erfunden. Es klingt schon beim Lesen aufwändig und zugleich verspielt, verspricht aber auch eine Aromenvielfalt, auf die wir besonders gespannt waren. Das Menü „Karotte“ hätten wir auch genommen, an einem weiteren Abend wohl auch das Menü „Kaffee“, doch schließlich entschieden wir uns für die vollen sechs Gänge des Menüs „Getreide“ zu €125, dazu die zuverlässige Weinbegleitung für €65. Nein, Baur hat den „Wilden Ritter“ nicht in ein Öko-Restaurant umgewandelt, sondern vielmehr interessante Komponenten in den Vordergrund gerückt. Nach einigen interessanten zum Rosé-Champagner gereichten Amuse bouches (etwa „Gänseleber im Popcornmantel“ als witzige und wohlschmeckende Idee), die bereits die Themen der drei angebotenen Menüs anklingen ließen, stiegen wir ein mit

    Presskopf von der Spanferkelschulter und Buchweizen mit geliertem Zuckerrübensaft, Gänseleber und Urloffner Meerrettich

    Ein Paukenschlag zu Beginn, fast ein wenig zu laut, da der Presskopf doch recht mächtig war und die feine Gänseleber dagegen kaum ankam, doch mit noch mehr Feinjustierung könnte da noch was draus werden. Nur als Einstieg war er in dramaturgischer Hinsicht nicht ganz stimmig.

    Die Begleitung:

    2011er „Von Geldern – 1904“ Riesling Spätlese, Weingut Kirsten, Mosel

    Ein toller Wein! Die Jahresangabe „1904“ beziffert das sensationelle Alter der Reben. Entsprechend tiefgründig war dieser Tropfen, von dem ich mich dann auch kaum verabschieden wollte.

    Auf die

    Gebeizte Entenleber mit Wakame-Algen, Hanfcreme und Joghurt-Hanfcrisp

    waren wir besonders gespannt. Könnte dieser Gang das neue „signature dish“ der Küche sein, wie der „gusto“ ein ähnliches schon bezeichnet hat? Zwar bekamen wir noch einmal Leber, was vielleicht nicht von Variationsreichtum zeugt, doch das Gericht selbst überzeugte, zumal es ungewohnte Aromen enthielt, allen voran die köstliche Algen-Haube, aber auch die Verarbeitung des Hanf als erneut verrückte, aber sehr überzeugende Idee dieses Gerichts.

    Der

    2011er Traminer*** feinfruchtig, Weingut Alexander Laible

    vom ortsansässigen Starwinzer passte dazu hervorragend. Die Bezeichnung „feinfruchtig“ war, wie Herr Weber uns versicherte, kein Grund zu erschrecken, denn erstaunlicherweise hatte dieser Traminer einen dennoch trockenen Stil und harmonierte bestens mit diesem Gang.

    Natürlich verschließt sich Christian Baur auch dem vegetarischen Trend nicht – und siehe: der folgende Gang

    Glacierte Löwenzahnravioli auf Hafermus mit Babyartischocken, Radicchioconfit und karamellisierte Pfeffersoße

    war bis dato sogar unser Favorit. Zwar empfanden wir dessen Aromatik als, sagen wir, „additiv“, doch es ergab sich letztlich ein lustvolles Ganzes, gekrönt von den sensationellen Ravioli mit ihrer süßlich-herben Note.

    Einen Sauvignon blanc wie den

    2008er ‚Graf‘ Sauvignon blanc, Sepp & Maria Muster, Südsteiermark

    den es dazu gab, haben wir noch nicht getrunken! Man erkennt ihn ob der Exotik, die einem im Glas entgegenströmt, erstmal kaum als solchen. Dieser Österreicher war ein echter Kracher und adelte dieses Gericht geradezu. Toll ausgewählt!

    Die Kreation

    Steinbutt in der Tinte, Schokoladenblutwurst mit Mole und Maiscreme

    annoncierte Herr Weber als seinen persönlichen Lieblingsgang, und dieser Einschätzung konnten wir uns voll und ganz anschließen: opulent, aromenreich und optisch aufregend! Die Schokoladenblutwurst, hergestellt vom Metzger Spinner im Haus gegenüber, brachte sogar meine Frau zum Schwärmen, die mit Blutwurst eigentlich ihre Schwierigkeiten hat. Hell und dunkel waren die Kontraste, für Auge wie Gaumen.

    Dazu gab es einen weißen

    2006er Château La Grande Clotte, Bordeaux

    Herr Weber durfte gerne nachschenken.

    Als dieser Gang aufgegessen war, stellte sich fast schon Wehmut ein... Außerdem fragten wir uns: Was sollte nach dieser kleinen Sensation jetzt noch kommen? Nun, es kam

    In Portwein geschmortes Kalbsbäckchen mit fermentierten Sojabohnen, Berberitzen, Couscous und Petersilienpüree

    als gewissermaßen „zweiter Hauptgang“. Unser beider Sättigungsgrad war nun zwar schon beträchtlich, aber mit Kalbsbäckchen kann man zumindest mich immer kriegen – sofern sie so butterzart sind wie in diesem Falle. Die Beigaben komplementierten sie außerdem auf erfreuliche Weise.

    Dazu ein

    2003er Château Musar, Bekaa-Valley

    Von diesem Roten hätten wir nie und nimmer vermutet, dass er libanesischer (!) Herkunft ist. Aber so lernt man Neues kennen! Man hätte ihn für einen waschechten Franzosen halten können: nicht zu kräftig, aber fein in der Würze und in den Tanninen perfekt ausbalanciert. Auch mit dieser Begleitung bewies Herr Weber seine Könnerschaft.

    Den Abschluss bildete

    Duftreiscrème mit confiertem Rhabarber und Mango, dazu Venerereiseis und Safranschaum

    Manche Kritiker sagen Christian Baur ja nach, dass die Patisserie seiner Küche nicht ganz so überzeugend sei. Wir fanden nach diesem Dessert aber, dass er aufholt. Wenn wir als Schokolade-Fans auch nicht auf unsere Kosten kamen, so hat uns diese ebenfalls ungewöhnliche Kreation doch einfach gut geschmeckt.

    Dazu ein

    2008er ‚Durbacher Steinberg‘ Scheurebe Beerenauslese, Durbacher Winzergenossenschaft

    der den regionalen Bezug wieder herstellte, auf den man im Haus natürlich stolz ist. Dabei wäre anzumerken: so problematisch man badische WG-Weine im Allgemeinen finden mag – von den Winzergenossenschaften ist die Durbacher sicher mit die beste, wie auch dieses schlotzige Tröpfchen bewies.

    Am Ende dieses genussreichen Abends erlebten wir noch eine weitere Überraschung, denn plötzlich stand Christian Baur persönlich an unserem Tisch und machte uns seine Aufwartung. Das hatte er vor zwei Jahren noch vermieden, sodass wir ihn damals eigens aus der Küche locken mussten, um ihm unsere Komplimente zu machen (siehe mein damaliger Bericht in diesem Thread). So bescheiden der Mann ist, so klar sind doch seine Vorstellungen, wie im Gespräch deutlich wurde. Auch in dieser Hinsicht ist er also mutiger, vielleicht sogar noch ein Stück „erwachsener“ geworden. Mit seinem neuen Menükonzept, das eurasisch anmutet und mit dem er sich wirklich etwas einfallen ließ, braucht er sich wahrlich nicht zu verstecken. Man hat zwar ein wenig das Gefühl, dass ihm auch hier eine PR-Beratung zur Seite stand, wie es ja auch der „GauMi“ vermutet, doch was Baur tatsächlich darbot, fanden wir richtig gut! So sagen wir uns jetzt, frei nach dem Terminator: „We’ll be back!“
    Zuletzt geändert von Tobler; 10.02.2013, 11:22.

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  • Tobler
    antwortet
    Weiß jemand, wie der "Wilde Ritter" im neuen Gault Millau abgeschnitten hat? Bislang hat er ihn und Christian Baurs Kochkünste ja als nicht so prickelnd empfunden... Wir hingegen waren damals sehr angetan!

    KG

    Tobler

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  • besseresser
    antwortet
    Wertes Forum,

    auch wir waren unlängst im Ritter und können manches bestätigen, was hier geschrieben wird. Den Belastungen unserer Weinreise Tribut zollend nahmen wir unser Abendbrot "lediglich" in der Ritterstube ein. Eine schöne , behagliche Gaststube mit viel schönem Holz, noch mehr Patina und hübsch eingedeckten Tischen. Zudem: nicht zu groß und nicht klein. Auf unseren Wunsch hin wurden wir jedoch auf der lauschigen Terrasse platziert. Wir genossen den lauen Abend, die Straße nebenan störte nur gelegentlich.

    Zu Trinken gab's ausschließlich guten Gerstensaft von Rothaus, zu Essen nach wunderbaren ofenwarmen "Knauzen" mit Verveine-Quark eine Sülze von der Rinderzunge mit Kräutercrèmefraîche und Bratkartoffeln (welche sich leider als krosse Kartoffelwürfel herausstellten), danach Badische Grünkernküchle auf Mangoldgemüse und gebratenen Champignons und zum Abschluss einen Armen Ritter mit Rieslingsabayone und Vanilleeis. Alles sehr schmackhaft und sorgfältig zubereitet und liebevoll präsentiert. Der Service sehr freundlich, flink und kompetent. Die Preise sehr angemessen.

    Die Hoteleinrichtung ist sicherlich Geschmackssache, uns behagt der "GZSZ-Stil" zwar weniger, wir sind aber auch nicht der Maßstab. Und ein ausgebuchtes Haus gibt wohl eher den Gastgebern recht. Das Frühstück reiht sich ein in die Liste der positiven Erlebnisse im Ritter. Weniger (naja, wenig war es nicht wirklich, aber im Vergleich zur Traube Tonbach tags zuvor angenehmn reduziert) war hier mehr. Eierspeisen auf Wunsch sowie wunderbar luftige à la minute zubereitete Pancakes versüßten uns den Morgen.

    Weniger glücklich waren wir über den Wellness-Bereich. Zwar schön und modern angelegt, gleichwohl arg verschachtelt, recht klein und über mehrere Stockwerke im Haus verteilt. Wir hätten nicht darüber geschrieben, wäre dieses Thema hier nicht ausdrücklich erwähnt worden.


    KG
    Besseresser
    Zuletzt geändert von besseresser; 16.07.2012, 18:55.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von alex11 Beitrag anzeigen
    es freut mich ungemein, dass Sie so ausführlich berichten.

    Mit Ihrem bildhaften Bericht haben Sie unsere angenehmen Erinnerungen an jenen vergnüglichen Abend im „Wilden Ritter“ nochmals aufleben lassen.

    k. G. alex
    Besten Dank auch Ihnen für die Blumen!

    Wir werden sicher wieder hingehen (denn auch Wellness & Co. ist dort vergnüglich).

    Beste Grüße,

    Tobler

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