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"Klostermeisterhaus" in St. Blasien

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  • "Klostermeisterhaus" in St. Blasien

    Seit er als Schwabe – mutig genug! – vor sieben Jahren der Stuttgarter Heimat und dem dortigen Restaurant im Fernsehturm den Rücken gekehrt hat, um mit seiner Frau Katharina das Haus ihrer Eltern zu übernehmen, schlägt sich Frank Lausterer wacker am Herd des „Klostermeisterhaus“ im südbadischen St. Blasien. (Es ist nur einen Steinwurf vom imposanten Dom St. Blasius entfernt, dessen Kirchenkuppel im 18. Jahrhundert noch die drittgrößte in Europa war.) Noch ist es nur dem Guide Michelin eine Empfehlung wert. Immerhin: F und GM werden wohl 2011 erstmals ihre Meinung kundtun. Verdient hätte es das „Klostermeisterhaus“ allemal, ins Blickfeld zu rücken und mehr Publicity zu bekommen.
    Mit den besten Qualitäten einer Gastgeberin – charmant, umsichtig, geradeaus und gut gelaunt – ist Katharina Lausterer ausgestattet. Von ihr empfangen und bedient zu werden, ist eine Freude. Schnell entschied man sich für „Riesterers Empfehlungsmenü“ (5 Gänge, € 79,00) und zunächst für einen offenen Riesling 2009 von Robert Weil aus dem Rheingau (nahe am Moussieren, aber dadurch auch rassig und anregend). Die Weinkarte ist übersichtlich, aber gut sortiert.
    Mit Amuse bouches hält man sich gar nicht erst auf – gutes Brot mit Mohn und Butter muss reichen. Passt schon. Alsbald schon der erste Gang: Eingelegter Ziegenfrischkäse an Kürbis-Chutney mit gerösteten Pinienkernen – ordentlich in der Konsistenz, klar und freundlich in den Aromen und passend zum gewählten Riesling. Man erhoffte sich aber noch eine Steigerung.
    Die vermochte man in Form des Folgegangs noch nicht recht zu erkennen, einer Kraftbrühe vom Hummer mit Wildlachsklößchen und Wasabicroutons. Eine schöne Grundidee hätte einer noch virtuoseren Ausführung bedurft – vor allem die Wasabicroutons, die dann doch nur als recht trockenes Bruschetta mit dünnem Wasabi-Aufstrich daherkamen. Erneut aber ließ der Riesling dem anregenden Hummeraroma seinen Auftritt.
    Schlichtweg grandios dann das Wildhasenfilet mit Süßweinrisotto an Wildglace! Mag das Süßweinrisotto etwas zu bissfest, sprich nicht gerade sämig gewesen sein, beglückte das Wildhasenfilet umso mehr: in dieser butterzarten Konsistenz (dabei war es noch nicht einmal gebeizt!) sowie dieser feinen Würzung habe ich es kaum jemals zuvor serviert bekommen. Der dazu gewählte Blaue Späburgunder „Selection S“ 2007 Barrique vom Weingut Heinemann im badischen Ehrenkirchen war schon als Soloschlückchen das pure Trinkvergnügen in seiner Buttrigkeit und gleichzeitigen Seriösität, bekam eine feine Bitternote aber noch durch diesen herrlichen Gang hinzugefügt – die sogar noch durch Pfeffer erweitert wurde, als dieser famose Tropfen den nächsten Gang begleitete, ein Milchkalbsfilet, gefüllt mit Dörrpflaumen auf Steinpilzragout mit Topinambur-Kartoffelsoufflé. Eine schöne Komposition mit individuellen Komponenten, die sich im Mund wunderbar miteinander vermählten. Außerdem zeigte sich erneut: Frank Lausterer ist ein Meister im Behandeln und Zubereiten von Fleisch. Kriegt er es nicht in der notwendigen Qualität vor Ort, reist es eben von weiter her an. Über diese Haltung kann man sicherlich streiten, doch er vertritt sie wenigstens konsequent. Er hat überhaupt eine beherzte Art, sich über die badische Gastronomie zu äußern. Wenn er aber scharf schießt, dann allenfalls gegen Kritiker, die andere Kollegen am Herd nicht so gut beurteilen, wie sie es seiner Meinung nach verdient hätten.
    Schon kaum mehr zu stemmen war der Mini-Muscovado-Savarin auf Espresso-Schnee mit Birnen-Wacholder-Sorbet. Das jedoch wurde mir verziehen (zumal man mich zunächst selbst für einen Kritiker gehalten hatte, was mir natürlich Vergnügen bereitete ). Geschmacklich bot das Dessert mehr, als die eher rustikale Optik es annehmen ließ. Vielleicht will sich Frank Lausterer hier noch in etwas Feinarbeit üben – zumindest für den Fall, dass er nach höheren Weihen strebt. Er sollte sich bei dem Potenzial, das er andeutet, dafür entscheiden! Noch gibt es zwar Schwankungen – ich würde die Gerichte zwischen 14 und 16 Punkten sehen –, doch empfehlenswert ist das „Klostermeisterhaus“, zumal geprägt von sehr angnehmer Atmosphäre und einem tadellosen Service, allemal.
    Zuletzt geändert von Tobler; 31.10.2010, 23:35.

  • #2
    Herzlichen Dank für Ihren schönen Bericht, wieder ein kleines weißes Fleckchen weniger auf unserer Landkarte.
    :cheers:

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    • #3
      Danke für Ihren Bericht.

      Ich finde ehrlich gesagt für das Menü den Preis durchaus engagiert. Zumal besonders die Gänge 1+2 nicht gerade durch hohen Materialeinsatz auffallen.


      Gruß!

      Kommentar


      • #4
        Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
        Danke für Ihren Bericht.

        Ich finde ehrlich gesagt für das Menü den Preis durchaus engagiert. Zumal besonders die Gänge 1+2 nicht gerade durch hohen Materialeinsatz auffallen.


        Gruß!
        Da gebe ich Ihnen Recht! "Engagiert" ist hier zudem ein schöner Euphemismus.

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