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Auch wir haben uns mit so mancher Menübox aus der Region durch die vergangenen Monate geschlagen und – ich bekenne mich schuldig – trotz einiger erfreulicher Erlebnisse habe ich über keines derselben berichtet… Wackere Mitstreiter wie QWERTZ und thomashaj hielten hier derweil die Fahne hoch. Nun, da die Restaurantöffnungen zumindest im Raum Freiburg wieder möglich sind, will ich auch wieder einen bescheidenen Beitrag liefern.
Die Wahl für den Wiedereinstieg ins so schmerzlich vermisste Restaurant(er)leben fiel auf das erst vor einem Jahr eröffnete Kuro Mori im Herzen Freiburgs, Steffen Dischs Ableger des Raben in Horben. Letzteres Gasthaus im besten Sinne und längst besternt kennen und schätzen wir ja schon lange; das Kuro Mori hingegen konnten wir vor dem Lockdown nur einmal besuchen, waren aber damals schon sehr angetan von Konzept und Speisen. Ich darf vorweg sagen: daran hat sich zum Glück nichts geändert. Mehr Casual Fine Dining geht eigentlich nicht. Die Örtlichkeit gleich neben der Markthalle mit viel Stein und sparsamer Möblierung dürfte auf alle Generationen gleichermaßen einladend wirken, obschon ich vermute, dass Steffen Disch mit diesem Lokal eher jüngere Gäste im Auge hat, die für unkomplizierten Genuss ein bisschen Geld ausgeben möchten, auch mal spontan und am Mittag, und in jedem Fall hervorragende Produktqualität dafür bekommen. Die Küche setzt, wie Steffen Disch es schon lange im Raben kultiviert, auf das Motto „Black Forest meets Asia“, und dies gekonnt.
Auch schätzen wir die absolut freie Auswahl aus den Kategorien „Kalt und „Warm“ in der Größe von Vorspeisen oder Zwischengerichten sowie die Möglichkeit, ein Überraschungsmenü mit dem lakonischen Titel „Es gibt, was es gibt“ in vier oder fünf Gängen serviert zu bekommen. Für just dieses entschieden wir uns schließlich sowie für die Weinbegleitung des neuen Sommeliers, der sie mit unübersehbarer Leidenschaft präsentierte.
Die beiden Amuses erweisen sich als minimalistische Gaumenanregungen:
KAMI PURI
Oktopussalat, Kimchi
verband ostasiatische Gewürze im Kichererbsenknusperteig der Kugel mit dezent süßlich-sauren Noten der Füllung auf erfreuliche Weise.
SALZ KOHLRABI
geschmort & roh mariniert, Walnuss, Champignon
spricht als fast spröde Gemüsekreation vielleicht nicht alle an, doch in ihrer Konzentriertheit, die dem reinen Produktgeschmack den Vortritt ließ, hat sie uns gut gefallen. Die sämige Nusscrème unterstützte dies entsprechend und war auch notwendig, weil das Gericht sonst doch sehr frugal ausgefallen wäre.
Ganz vortrefflich dazu passte unser zwar beeriger, aber dennoch wunderbar trockener Apéro
Martin Waßmer Pinot Rosé Sekt brut 2019
Das erste Gericht, das ich mir auch à la carte bestellt hätte, hat uns gleich überzeugt:
KINGFISH CEVICHE
Staudensellerie, Koriander, Avocado, Wasabi
Ceviches mögen schon geraume Zeit ein Trend sein, doch wenn sie so stimmig zubereitet sind wie dieses, haben wir ihn noch nicht über. Insbesondere das aus dem Strunk hergestellte Wasabipesto, hier zu einer kühlen Nocke geformt, verlieh der Kreation eine überraschende Süße, der erst verzögert eine leichte Schärfe folgte, wie man sie von Wasabi ja primär erwartet hätte. Ein guter Gang!
Über das
TATAR VOM WEIDERIND
Shimeji Pilze, Radieschen, Eigelb
kann ich ohne Übertreibung sagen: wir haben in Jahren schon allein hinsichtlich der Schnitttechnik kein besseres solches gegessen. Es hatte schon beinahe eine Sämigkeit, wie man sie selten antrifft. Das Tatar war also der Star. Dessen Begleitungen schmiegten sich gewissermaßen an dieses an, und so auch das konfierte Eigelb – zubereitungstechnisch ebenfalls eine sinnvolle Idee, wie wir fanden, anstatt es nur rustikal drüberzukloppen, wie es Tradition ist. Ausgesprochen gut!
Eine weitere Steigerung erfuhr das Menü mit dem Gang
GEGRILLTER PULPO
Rotkohl-Kimchi, Süßkartoffel, Ponzu Beurre Blanc
Der fleischige, noch beinahe bissfeste Pulpo wurde von der nur leicht aromatisierten, pürierten Süßkartoffel und der schlichtweg grandiosen Beurre Blanc aufs Vortrefflichste umrahmt. Das Rotkohl-Kimchi wäre als Beilage sicherlich vielfältig einsetzbar und war hier in der Kombination allemal ein Treffer. Toll!
GESCHMORTES RIND
Wilder Brokkoli, Karotte, Lauchcrème
war ein Gang, in dessen Zentrum zwar erneut das Fleisch des Wiederkäuers stand, doch wir verstanden dies eher noch als Ergänzung zum Tatar. Das Rind wurde einmal geschmort und dann lackiert im BBQ-Stil gereicht, jeweils perfekt in der Garung, wie das Bild es deutlich macht. Man nennt dies vermutlich einen „Wohlfühlgang“, wobei er keineswegs nur ein harmonisches Miteinander von Komponenten darstellte, sondern in Form des Brokkoli zusammen mit der intensiven Lauchcrème durchaus Kanten zeigte. Gut!
Die Steffen Disch eigene Bodenständigkeit, wie wir sie aus dem Raben kennen, repräsentierte auch
TOPFENKNÖDEL
Erdbeere, Vanille, Sauerrahmeis
als rundum erfreulicher Dessertklassiker. Alles schmeckte, wie es schmecken soll. Man mag dergleichen schon oft gegessen haben, doch ich persönlich genieße vermeintlich einfache Desserts wie diese, zumal wenn sie so gut gemacht sind, im Grunde so sehr wie aufwändige Patisserie-Kreationen. Mehr bedarf es manchmal einfach nicht. Gut!
Von den ausschließlich badischen Weinen der Begleitung möchte ich gerne den
Riesling Kabinett 2019 von Andreas Laible, Durbach
hervorheben. Laibles Rieslinge haben ohnehin eine untypische Stilistik, doch selten ist mir eine solch angenehm unaufdringliche Restsüße in einem Wein begegnet, welche hier die deutlich säuerlichen Noten des Ceviche bestens parierte und schließlich ergänzte.
Auch der
Spätburgunder Gneis** 2015 vom Weingut Frey, Denzlingen
war erinnerungswürdig. Der junge Sommelier war begeistert, davon noch einige wenige Flaschen ergattert zu haben. Schon jetzt zeigt dieser Spätburgunder angenehme Reifungsnoten, Röstaromen und etwas Holz, also eine gewisse Komplexität, wodurch er sich für einen kräftigen Gang wie diesen bestens qualifizierte.
Das war ein gelungener Wiedereinstieg! Noch fühlt es sich beinahe unwirklich an, wieder an einem Tisch Platz zu nehmen, an dem man Speis‘ und Trank gereicht bekommt, noch dazu so liebenswürdig und kompetent, wie wir es hier erlebt haben. Man wagt auch noch kaum, auf eine nahende Selbstverständlichkeit dieses Szenarios zu hoffen. Insofern sind Restaurantbesuche in dieser Zeit der Wiedereröffnungen vielleicht die denkwürdigsten überhaupt…
Anfängliche Sorgen des Chefs aufgrund zahlreicher Stornierungen an jenem Tag erwiesen sich übrigens als unbegründet: als wir das Kuro Mori verließen, brummte der Laden schon wieder wie vor einem Jahr. Wir freuen uns für Herrn Disch und sein so junges wie fröhlich-engagiertes Team!
Die Wahl für den Wiedereinstieg ins so schmerzlich vermisste Restaurant(er)leben fiel auf das erst vor einem Jahr eröffnete Kuro Mori im Herzen Freiburgs, Steffen Dischs Ableger des Raben in Horben. Letzteres Gasthaus im besten Sinne und längst besternt kennen und schätzen wir ja schon lange; das Kuro Mori hingegen konnten wir vor dem Lockdown nur einmal besuchen, waren aber damals schon sehr angetan von Konzept und Speisen. Ich darf vorweg sagen: daran hat sich zum Glück nichts geändert. Mehr Casual Fine Dining geht eigentlich nicht. Die Örtlichkeit gleich neben der Markthalle mit viel Stein und sparsamer Möblierung dürfte auf alle Generationen gleichermaßen einladend wirken, obschon ich vermute, dass Steffen Disch mit diesem Lokal eher jüngere Gäste im Auge hat, die für unkomplizierten Genuss ein bisschen Geld ausgeben möchten, auch mal spontan und am Mittag, und in jedem Fall hervorragende Produktqualität dafür bekommen. Die Küche setzt, wie Steffen Disch es schon lange im Raben kultiviert, auf das Motto „Black Forest meets Asia“, und dies gekonnt.
Auch schätzen wir die absolut freie Auswahl aus den Kategorien „Kalt und „Warm“ in der Größe von Vorspeisen oder Zwischengerichten sowie die Möglichkeit, ein Überraschungsmenü mit dem lakonischen Titel „Es gibt, was es gibt“ in vier oder fünf Gängen serviert zu bekommen. Für just dieses entschieden wir uns schließlich sowie für die Weinbegleitung des neuen Sommeliers, der sie mit unübersehbarer Leidenschaft präsentierte.
Die beiden Amuses erweisen sich als minimalistische Gaumenanregungen:
KAMI PURI
Oktopussalat, Kimchi
verband ostasiatische Gewürze im Kichererbsenknusperteig der Kugel mit dezent süßlich-sauren Noten der Füllung auf erfreuliche Weise.
SALZ KOHLRABI
geschmort & roh mariniert, Walnuss, Champignon
spricht als fast spröde Gemüsekreation vielleicht nicht alle an, doch in ihrer Konzentriertheit, die dem reinen Produktgeschmack den Vortritt ließ, hat sie uns gut gefallen. Die sämige Nusscrème unterstützte dies entsprechend und war auch notwendig, weil das Gericht sonst doch sehr frugal ausgefallen wäre.
Ganz vortrefflich dazu passte unser zwar beeriger, aber dennoch wunderbar trockener Apéro
Martin Waßmer Pinot Rosé Sekt brut 2019
Das erste Gericht, das ich mir auch à la carte bestellt hätte, hat uns gleich überzeugt:
KINGFISH CEVICHE
Staudensellerie, Koriander, Avocado, Wasabi
Ceviches mögen schon geraume Zeit ein Trend sein, doch wenn sie so stimmig zubereitet sind wie dieses, haben wir ihn noch nicht über. Insbesondere das aus dem Strunk hergestellte Wasabipesto, hier zu einer kühlen Nocke geformt, verlieh der Kreation eine überraschende Süße, der erst verzögert eine leichte Schärfe folgte, wie man sie von Wasabi ja primär erwartet hätte. Ein guter Gang!
Über das
TATAR VOM WEIDERIND
Shimeji Pilze, Radieschen, Eigelb
kann ich ohne Übertreibung sagen: wir haben in Jahren schon allein hinsichtlich der Schnitttechnik kein besseres solches gegessen. Es hatte schon beinahe eine Sämigkeit, wie man sie selten antrifft. Das Tatar war also der Star. Dessen Begleitungen schmiegten sich gewissermaßen an dieses an, und so auch das konfierte Eigelb – zubereitungstechnisch ebenfalls eine sinnvolle Idee, wie wir fanden, anstatt es nur rustikal drüberzukloppen, wie es Tradition ist. Ausgesprochen gut!
Eine weitere Steigerung erfuhr das Menü mit dem Gang
GEGRILLTER PULPO
Rotkohl-Kimchi, Süßkartoffel, Ponzu Beurre Blanc
Der fleischige, noch beinahe bissfeste Pulpo wurde von der nur leicht aromatisierten, pürierten Süßkartoffel und der schlichtweg grandiosen Beurre Blanc aufs Vortrefflichste umrahmt. Das Rotkohl-Kimchi wäre als Beilage sicherlich vielfältig einsetzbar und war hier in der Kombination allemal ein Treffer. Toll!
GESCHMORTES RIND
Wilder Brokkoli, Karotte, Lauchcrème
war ein Gang, in dessen Zentrum zwar erneut das Fleisch des Wiederkäuers stand, doch wir verstanden dies eher noch als Ergänzung zum Tatar. Das Rind wurde einmal geschmort und dann lackiert im BBQ-Stil gereicht, jeweils perfekt in der Garung, wie das Bild es deutlich macht. Man nennt dies vermutlich einen „Wohlfühlgang“, wobei er keineswegs nur ein harmonisches Miteinander von Komponenten darstellte, sondern in Form des Brokkoli zusammen mit der intensiven Lauchcrème durchaus Kanten zeigte. Gut!
Die Steffen Disch eigene Bodenständigkeit, wie wir sie aus dem Raben kennen, repräsentierte auch
TOPFENKNÖDEL
Erdbeere, Vanille, Sauerrahmeis
als rundum erfreulicher Dessertklassiker. Alles schmeckte, wie es schmecken soll. Man mag dergleichen schon oft gegessen haben, doch ich persönlich genieße vermeintlich einfache Desserts wie diese, zumal wenn sie so gut gemacht sind, im Grunde so sehr wie aufwändige Patisserie-Kreationen. Mehr bedarf es manchmal einfach nicht. Gut!
Von den ausschließlich badischen Weinen der Begleitung möchte ich gerne den
Riesling Kabinett 2019 von Andreas Laible, Durbach
hervorheben. Laibles Rieslinge haben ohnehin eine untypische Stilistik, doch selten ist mir eine solch angenehm unaufdringliche Restsüße in einem Wein begegnet, welche hier die deutlich säuerlichen Noten des Ceviche bestens parierte und schließlich ergänzte.
Auch der
Spätburgunder Gneis** 2015 vom Weingut Frey, Denzlingen
war erinnerungswürdig. Der junge Sommelier war begeistert, davon noch einige wenige Flaschen ergattert zu haben. Schon jetzt zeigt dieser Spätburgunder angenehme Reifungsnoten, Röstaromen und etwas Holz, also eine gewisse Komplexität, wodurch er sich für einen kräftigen Gang wie diesen bestens qualifizierte.
Das war ein gelungener Wiedereinstieg! Noch fühlt es sich beinahe unwirklich an, wieder an einem Tisch Platz zu nehmen, an dem man Speis‘ und Trank gereicht bekommt, noch dazu so liebenswürdig und kompetent, wie wir es hier erlebt haben. Man wagt auch noch kaum, auf eine nahende Selbstverständlichkeit dieses Szenarios zu hoffen. Insofern sind Restaurantbesuche in dieser Zeit der Wiedereröffnungen vielleicht die denkwürdigsten überhaupt…
Anfängliche Sorgen des Chefs aufgrund zahlreicher Stornierungen an jenem Tag erwiesen sich übrigens als unbegründet: als wir das Kuro Mori verließen, brummte der Laden schon wieder wie vor einem Jahr. Wir freuen uns für Herrn Disch und sein so junges wie fröhlich-engagiertes Team!
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