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Mühle, Schluchsee

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  • Mühle, Schluchsee

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    Die Mühle Schluchsee liegt am oberen Ortsende von Schluchsee. Das alte Schwarzwaldhaus ist zu einem modernen Boutique-Hotel umgebaut worden, dasl den traditionellen Schwarzwaldstil nicht verleugnet, aber ihn doch modern interpretiert – dazu gehört auch der durchweg sehr persönliche und zuvorkommende Service, der von der Begrüßung bis zum Abschied äußerst angenehm auftritt. Dies umfasst -vielleicht für manchen etwas gewöhnungsbedürftig - das Duzen der Gäste, aber in einer so persönlich gestalteten Ferienatmosphäre finde ich das sehr angenehm. Das Hotel hat zwei Restaurant-Bereiche: den Frühstücksraum, eher im traditionellen Schwarzwaldstil, mit modernen Möbeln und das komplett modern inszenierte Fine Dining Restaurant.
    Sehr schön ist die Lounge mit Kamin und vier Tischen, wo auch ein Willkommens-Getränk serviert wird und am Nachmittag ein Stück Kuchen genossen werden kann. Direkt daneben ist dann der kleine Wellness-Bereich mit einer Sauna und einem Ruheraum mit Außenbereich. Alles hat eher Privathaus-, als Hotel-Atmosphäre. Die Zimmer befinden sich komplett in den Obergeschossen. Das Zimmer, das ich hatte, war gemütlich und komfortabel. Das Zimmer ist groß genug und bietet genug Ablageflächen auch für einen mehrtägigen Aufenthalt, wie etwa ein verlängertes Wochenende. Bemerkenswert gut ist übrigens auch das Frühstück dort, das zumindest aufgrund der Corona-Auflagen bei meinem Besuch a la Carte serviert wurde. Die Wurstauswahl und die Brote hatten eine sehr gute Qualität jenseits von Supermarktware.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210909_124806788_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 133,1 KB ID: 69351Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210909_124828671_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 115,4 KB ID: 69352Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210909_163326566_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 99,0 KB ID: 69354

    Die Mühle Schluchsee hatte bereits direkt nach der Eröffnung mit dem Oxalis von Max Goldberg von sich Reden gemacht. Die Zusammenarbeit endete jedoch während der Corona-Zwangspause und mit Niclas Nussbaumer ist nun ein neuer, junger Küchenchef dort. Er hat Sous Chef-Stationen im Emma Wolf, dem 17fuffzig in Brandenburg und zuletzt im Überfahrt absolviert. Er will nun mit einer Küche auf klassisch französischer Basis, bei der die Gerichte asiatisch abgeschmeckt werden, die Gäste für sich und die Mühle gewinnen.

    Zu dem folgenden Menü und der Übernachtung war ich seitens des Hotels eingeladen.

    Während alle Räume des Hotels – wie beschrieben – den Stilmix aus traditioneller Schwarzwaldoptik und modernen Elementen pflegen, ist das Restaurant Mühle – wie es jetzt heißt – komplett modern eingerichtet. Durch einen beigen Vorhang (nach japanischer Manier) geht es in den mit viel hellem Holz gestalteten Raum. Die Küche ist halb offen, aber die meisten Tische sind so weit davon entfernt, dass man eigentlich nicht wirklich sehen kann, was das Zwei-Team in der Küche so werkelt.

    Auch im modernen Schwarzwald-Ambiente wird nicht auf eine Holzdecke verzichtet, allerdings hier nicht in traditioneller Kassettenoptik, sondern in Form einer Welle aus Holzlamellen. Dazu kommt eine insgesamt recht helle Beleuchtung, die dem Raum jede Schwere nimmt.


    Am Tisch ist übrigens unter der Tischplatte ein Besteckkasten angebracht, woraus man sich als Gast den Abend über – bis auf das scharfe Messer für den Hauptgang – mit allen Teilen bedienen kann bzw. muss.

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    Als ersten Snack gibt es ein kleines Tartelette mit Gurke, Ziegenkäsecreme, Miso und Zwiebeln – die Creme ist schön ausgewogen und luftig, die Würze rund. Sie lässt aber den süßlichen Zwiebelgeschmack gut zur Geltung kommen.

    Optisch schön gestaltet ist das Rindertatar, das in einer aufgestellten Scheibe serviert und von Nori-Algen zusammengehalten wird. Obendrauf ist ein Tupfen einer Marsala Creme. Auch dies passt in der Abstimmung gut zusammen, die Iodigkeit der Alge und das Tatar ist stimmig, die Creme gibt für mich jetzt keine Würze in eine in bestimmte Richtung, hebt aber insgesamt die Ausdruckskraft an.

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    Das zweite Amuse ist eine pochierte Auster mit Staudensellerie, Zitrusschaum und Austernwasser. Die Kombination ist entsprechend frisch, weil Säure und Salzigkeit hier gut zusammenkommen. Da die Auster gegart ist, ist aber auch ihre Fleischigkeit gut schmeckbar, was dem Gericht die Balance gibt. Ein sehr gelungenes Austern Amuse, wie ich finde.

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    Kalte Rauchforellenvelouté - aufgeschlagene Creme de Bresse und Schnittlauch – ist an sich ein guter durchdachter Gang. Die Velouté ist durch die leichte Rauchigkeit ausladend und cremig. Ein Hauch Schärfe von den Schnittlauchröllchen bzw. dem Kräuteröl ist auch gut wahrnehmbar. Zunächst kommt etwas dezent Rauchgeschmack zur Geltung. Rund ist die Kombination mit einem Stück Forelle auf der Gabel. Aber davon sind nur kleine Stücke auf dem Teller, sodass die Intensität der Velouté immer mehr das bestimmende Element wird, die nach und nach recht viel Säure und Salzigkeit im Mundraum wirken lässt. Aus meiner Sicht hat das Gericht für sich genommen, noch Optimierungspotenzial, entweder in Bezug auf Intensität der Kombination von Salz und Säure und/oder der Proportionierung von Velouté und Forelle. Ein zusätzlicher Nachteil ist: es schlägt im Grunde die gleichen geschmacklichen Saiten an, wie die Auster zuvor, wo Säure und Salzigkeit auch die prägenden Geschmäcker waren. Auch könnte hier zum Beispiel schon eine andere Weinauswahl helfen, denn genau wie zu den Amuses wird auch hier ein Sekt serviert, dieses Mal ein hervorragender, wie ich finde, vom Weingut Münzberg in der Pfalz. In der Summe für mich ein Menüstart, der Ambition und Können andeutet, aber dies noch nicht optimal auf den Tisch bringt.

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    Gebeizter Zander Dashimelone, französischer Rettich und Sojavinaigrette ist – wie ich finde – ein echter Hingucker. Für das Gericht wird Honigmelone mit Dashi eingelegt, so dass die Fruchtigkeit wahrnehmbar, aber dezent bleibt. Der Zander hat durch die Beize eine hervorragende, kompakte Textur und es ergibt sich mit dem knackigen Rettich ein schönes Spiel aus Schärfe und Fleischigkeit. Die Sojavinaigrette knüpft dann leider in Intensität und Salzwirkung an den vorherigen Gang an. Aber, dass mir das hier auffällt, sehe ich eher als Folge der Abfolge von drei recht salzigen Gängen an, den für sich genommen, ist auch dieses Gericht nicht zu salzig. Dieser sommerliche Gang zeigt Leichtigkeit, ja in Bezug auf Fisch und Fruchtigkeit sogar Subtilität, aber dank der Vinaigrette hat er auch eine gewisse Durchschlagskraft am Gaumen.
    Der Monnières-Saint Fiacre ist ein Muscadet, der mit Struktur und Klarheit nun etwas mehr Ruhe in das Menü bringt. Der Wein ist nun sicher nicht hyperkomplex, spielt hier aber eine sehr gute Rolle, da er die feine Seite des Gerichts gut betont.

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    Eingelegter Knollensellerie confiertes Bioeigelb und Petersilienfumet ist eine kleine architektonische Arbeit: der dünn gehobelten Streifen vom eingelegten Sellerie ist zu einem Sockel gerollt, auf dem das confierte Eigelb thront. Dies umgibt dann eine Consommé von der Wachtel, die mit Petersilienöl abgerundet wird. Der Sellerie hat einen schönen Biss. Mir gefällt, dass seine süßliche Seite hier nicht zu sehr zur Geltung kommt. Das Eigelb steche ich an und ergießt sich dann in die Consommé. So ist es wohl auch gedacht, aber dadurch verliert sich etwas der pure, klare Geschmack des Eis. Eigentlich braucht die intensive Consommé die harmonisierende Wirkung des Eigelbs nicht, eher könnte der Sellerie noch die Unterstützung vertragen und so wäre es schöner, das Ei bliebt getrennt von der Sauce. Aber das ist nach den etwas mehr auf den Kopf zielenden Gängen zuvor, nun ein Gang ,der in die Kategorie „Wohlfühlgericht mit Anspruch“ eingestuft werden kann.
    Das zugibt es einen interessanten Chasselas von Weingut Greiner, der dezent, schlank aber durchaus komplex wirkt.

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    Imperial Wachtel junger Lauch, eingelegte Zwiebel und Teriyaki Jus – hier überzeugt mich mal zunächst die wirklich hervorragend gegarte Brust. Innen leicht rosa, kommt der Eigengeschmack bestens zur Geltung und saftig ist das Fleisch auch. In der Zwiebel links befindet sich das Fleisch der geschmorten Keulen, ebenso ausdrucksstark ist der leichte Lauchschaum mit dem es kombiniert ist. Der Schaum wäre für mich die geeignetere Sauce für das gesamte Gericht als der sehr intensive Teriyaki Jus, der vor allem den gegrillten Lauch in der in der Mitte komplett zum Texturgeber herabstuft. Für mich hätten einige Tropfen des Jus als „Würzmittel“ gereicht, denn so verschwimmt leider das Spiel aus der gemüsigen Schärfe des Lauchs und der feinen Fleischigkeit der Wachtel.
    Das Eau de Désir 2018 ist ein runder ausgewogener Sake, der zu vielem passt, auch und gerade hier, da er die Intensität des Gerichts insgesamt anhebt.

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    St. Jakobsmuschel weiße Mandellauchcreme, Spitzkohl und Krustentieressenz – ergänzt um Aki Prestige Ossetra Kaviar. Die Creme ummantelt die Jakobsmuschel. Aber der Geschmack bleibt jedoch relativ zurückhaltend, die Creme gibt eher der Muschel mehr Volumen. Gut und zur Geltung kommt dafür der Spitzkohl mit seiner feinen Frische und einem interessanten Spiel mit der Salzigkeit des Kaviars. Die Krustentieressenz ist kräftig, aber optimal balanciert. Ein runder, gelungener Teller, vielleicht weniger expressiv als die vorherigen, aber mir gefällt aufgrund des forcierten Starts, dass nun mal etwas weniger Druck in der Kombination steckt.
    Dazu gibt es den 2018er Chablis Les Bas de Chapelot von Eleni et Edouard Vocoret – auch wenn er eher üppig als schlank ist.

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    Geschmortes Kalbbäckchen Rote Bete, Zwiebelmarmelade und Balsamessigjus – nach den hohen Aromendruck vom Beginn des Menüs hätte ich hier eine Intensitätsbombe erwartet (befürchtet). Aber auch hier passt die Balance hervorragend: Das Fleisch ist sehr, sehr gut geschmort. Es ist butterweich, aber gleichzeitig schmeckt es schön fleischig. Die Zwiebelmarmelade ist nur minimal süßlich, auch die Bete kommt eher von der herben Seite in das Gericht, so dass das Fleisch klar die Nummer 1 bleibt. Daran ändert auch der Jus nichts, der nur dezent mit Essig abgeschmeckt zu sein scheint, jedenfalls ist es eher eine runde, als eine spitze Säure, die ihn kennzeichnet. Daher bin ich sehr zufrieden mit dem Gericht.
    Der 2016er Schwaigerner Ruthe vom Grafen Neippberg ist das erste Lemberger GG seit langem, das ich getrunken habe. Er stützt mit seiner klaren, eher noch straffen Struktur die balancierte Linie des Gerichts.

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    Pfirsich aus dem Elsass Champagner und geeiste Zitronenverbene ist ein Dessert, das natürlich schon von den Zutaten Feinheit und Finesse mitbringen sollte – und so kommt es auch auf den Teller. Der Pfirsich, den Nicolas Nussbaumer nach einiger Sucherei mit seinem Gemüsehändler gefunden hat, überzeugt mit einem ganz feinen, nicht zu poppigen Pfirsichgeschmack und zurückhaltender Süße. Das dockt dann gut an die Säure des Champagners, sowie an die frische, leichte Kräutrigkeit des Eises an. So ist es ein leichtes, filigranes Dessert, das aber doch Komplexität zeigt – und das ich richtig klasse finde.

    Der Schloss Lieser-Riesling untermauert den positiven Eindruck des Gerichts.

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    Ich bin überzeugt das Nicolas Nussbaumer mit seinem kleinen Team schnell gute Bewertungen in den Guides erreichen und von sich reden machen wird. Die Basis dafür ist gelegt, mit bemerkenswerten Fähigkeiten beim Umgang mit den Hauptprodukten. Alle Fisch- und Fleischstücke waren perfekt gegart und optimal zubereitet. Auch zeigten alle Gerichte eine kulinarische Idee, die ich als interessant und gut durchdacht empfunden habe. Also eine absolut tragfähige Basis – und dass nach zwei Monaten als Küchenchef. Optimierungspotenzial gibt es aus meiner Sicht – die Beschreibungen der einzelnen Gerichte macht es deutlich - noch bei der Feinabstimmung von Proportionen bzw. Intensitäten auf dem Teller, auch und gerade um die Einzelheiten der Gerichte besser zu Geltung zu bringen.

    Sommelière Lea Rupp und ihre Kollegin im Service setzen die freundlich-persönliche Art des gesamten Umgangs mit den Gästen im Hause fort, so dass ich mich schnell wohl gefühlt habe und auch ihre Weinbegleitung weitgehend sehr gut gelungen.

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