Das Restaurant "Wolfshöhle" in Freiburg (unter Martin Fauster)

[Tobler]

Nach langer Wartezeit öffnet Martin Fauster endlich das Restaurant "Wolfshöhle" neu. Manche hier im Forum haben von seinen Kochkünsten geschwärmt, als er noch im "Königshof" wirkte.

Der Tisch Ende Februar ist bereits gebucht und die Lektüre der Speisekarte vergrößert noch die Lust auf einen Besuch:

https://www.wolfshoehle-freiburg.de/...arte_final.pdf

Bericht folgt selbstredend.

[Tobler]

Es war schon eine kleine Odyssee, bis Martin Fauster, der auch in diesem Forum vielgerühmte Meister am Herd, sein neues Lokal in Freiburg gefunden hatte. Nachdem sich die Pläne mit dem „Markgräfler Hof“ zerschlagen hatten, ergriff er die Gelegenheit, in die „Wolfshöhle“ einzuziehen. Freilich, wenn man dort über Jahre immer wieder bei Manuela und Sascha Weiss zu Gast war, deren Leben sich auf so tragische Weise grundlegend verändert hat, ist es ein merkwürdiges Gefühl, nun wieder die Räumlichkeiten zu betreten. Das Ambiente ist nur geringfügig verändert – und doch ist alles anders. Unser Erstbesuch bei Martin Fauster und seinem Team hatte also auch etwas Gewöhnungsbedürftiges, und Erinnerungen an viele glückliche Stunden dort, als das Ehepaar Weiss auf so leidenschaftliche Weise Gastgeber waren, schwangen an jenem Abend immer mit. Dennoch war es möglich, ihn zu genießen, weil das Leben ja trotz alledem weitergeht und weitergehen muss. Glücklicherweise bot auch die Küchenleistung Anlass zur Freude. Hier also mein Bericht:

Wir wählten das fünfgängige Menü inklusive der Weinbegleitung, kamen aber nicht umhin, einen Zusatzgang einzubauen (siehe unten).


Aal-Brandade mit bunter Bete

als erstes Amuse war eine schlichte, aber fein gearbeitete Petitesse mit eher sanften, aber präzisen Aromen. Das Brandade, traditionell eher ein rustikales Püree, befand sich näher an einem Schaum, so luftig war es geschlagen. Man hatte dennoch das Gefühl, dass das Konzept angesichts dieses eher verhaltenen Einstiegs auf Steigerung setzte, was sich im Laufe des Menüs dann auch bestätigte.

Die


Krustentierschaumsuppe

kam noch puristischer daher, denn auf eine Einlage oder Beigabe, die man sich ja durchaus hätte vorstellen können, verzichtete man ganz. Bei einem solchen schon x-fach verkosteten Süppchen darf man das schon fast mutig nennen. Geschmacklich war sie intensiv und somit als Einstimmung funktional stimmig.


Jakobsmuscheln
roh mariniert – gebraten – Brokkoli – Pomelo – Beurre Blanc

empfanden wir als einen ebenfalls noch zurückhaltenden Gang, in den man sich gewissermaßen „hineinschmecken“ musste. Die Beurre Blanc sowie das Brokkolimousse steuerten zu den nur sehr vorsichtig verarbeiteten, z. T. fast naturbelassenen Produkten etwas Gaumenstimulation bei.

Darauf folgte


Wolfsbarsch
Artischocken – Fenchel – Oktopus – Bouillabaisse

Fauster bleibt auch bei diesem Gericht seiner Linie des Unspektakulären treu, was keineswegs negativ gemeint ist. Sehr klassisch das Ganze, im Geschmack durchaus harmonisch bis kräftig, kurz: keine Offenbaung, aber Brasserieküche at ist best.


Topinambur
Ravioli – konfiertes Eigelb – Perigord Trüffel

Auf ein Wohlfühlgericht wie dieses freut man sich doch immer wieder, auch wenn man es so oder so ähnlich schon viele Male gegessen haben mag. Das Eigelb zerfloss hier augenblicklich mit der Sauce und umschmiegte den eher festen, topinamburgefüllten Ravioli. Das hatte etwas Rustikales und Feines zugleich. Über die Trüffelmenge konnte man auch nicht meckern, obschon deren Aroma erstaunlich blass blieb.


Kalbskopf
lauwarme Scheiben – gebackenes Bries – Krautfleckerl – Périgord Trüffel

Um diesen nicht im Menü enthaltenen Gang kamen die Herren einfach nicht herum, was die Damen mit einem uns schon bekannten freundlichen Augenrollen quittierten. Ungeachtet dessen bestellten wir ihn zusätzlich – und wurden nicht enttäuscht. Die Anrichteweise mag im Stil naturküchenartig, also nicht übertrieben ästhetisch geprägt sein, doch das entspricht diesem Schlonz-und-schleck-Gericht absolut. Wie hier Texturen und Aromen miteinander verschmolzen, war schon ein großes Vergnügen! Das herrlich kross gebackene „Briesle“, wie man hier im Badischen sagt, thronte auf dem hauchdünn geschnittenen Kalbskopf und wusste entsprechend zu triumphieren. Hier blieb auch nicht ein Jota auf dem Teller zurück! In Form dieser Zusatzeinlage konnten wir also von selbst etwas zur Steigerung der Menüdramaturgie beitragen.


Ochsenbacke
geschmort – Ochsenmark – Ochsenzunge – Röstzwiebelcrêpe

Schon vor dem Besuch wusste ich: Das wird mein Gericht sein – und die Küche machte prompt alles richtig, sodass ich mich bestätigt sehen durfte, vor allem aber ausgesprochen glücklich wurde! Besser, sprich zarter kann man eine Ochsenbacke nach meinem Dafürhalten nicht zubereiten, und auch die Beigaben waren eine Wucht: die ausgesprochen fein gewürfelte, im Crêpe beherbergte Zunge und das herrliche Ochsenmark, das auf einem knusprigen Törtchen präsentiert wurde, sowie die tiefgründige Sauce assimilierten zu einem einzigen großen Genuss! Selbst die noch zuvor Skeptischen am Tisch – zumeist geht es bei Ochsenbacke um die traumatische Kindheitserfahrung, dass man nicht durchgegarte Fasern zu essen gezwungen wurde – waren begeistert. Was will man mehr?


Schokolade
gratiniert – Mousse – Kumquats – Kaffeeeis

Hübsch und schlicht, sauer und süß, hell und dunkel in den Noten, ein Wachmacher für den Gaumen zum Schluss. Diese Art Dessert geht freilich immer und erfüllte in geschmacklicher wie in ästhetischer Hinsicht ebenfalls höhere Ansprüche.

Von den begleitenden Weinen möchte ich zwei hervorheben:

2019 Bernhard Huber – Müller-Thurgau – Malterdingen, Baden

zeigte einmal mehr, dass man sich um die Nachfolge des 2014 verstorbenen Bernhard Huber in Gestalt seines Sohnes Julian schon längst keine Sorgen mehr zu machen braucht. Wie er diese schon fast vergessene Rebsorte, die lange Zeit ein stiefmütterliches Dasein fristete, wieder zu neuem Leben zu erwecken versteht, hat einfach Klasse. Der „Müller“ begleitete das Jakobsmuschelgericht mit prägnant mineralischen Tönen und einer kräftigen, aber bestens eingebundenen Säure. Eine richtig schöne Wahl also.

1997 Château Beauregard – Pomerol

bot ein überragendes Erlebnis: die sichtbaren Alterungsnoten, als er ins Glas kam, ließen keineswegs darauf schließen, mit welcher Frische und Geschliffenheit er sich im Mund bei aller Komplexität schließlich zeigte – und sogar als Begleitung zur Ochsenbacke wie zum Dessert bestens funktionierte. Selten habe ich ein besseres Beispiel für „optimale Trinkreife“ verkosten dürfen!

Herr Fauster verabschiedete uns freundlich und war sichtlich interessiert an unserem Eindruck. Die Tatsache, dass das Lokal dem Vernehmen nach schon seit der Eröffnung am 10. Februar brummt, dürfte ihm aber bereits den entsprechenden Rückenwind geben. Den Service, der ihm z.T. aus München gefolgt war, fanden wir flink und nett.

Fazit: Martin Fauster ist allemal ein würdiger Nachfolger von Sascha Weiss. Der Stern dürfte 2023 kommen. Das Menü, das wir genießen durften, bot eine Steigerung, die sich einem vor allem im Rückblick erschließt. Auch zünftig klingende, aber sicherlich hochfeine À la carte-Gerichte wie das Steirische Backhendl als Reminiszenz an seine Heimat machen Lust auf mehr. Dergleichen ließe sich auch einmal an einem Freitag- oder Samstagmittag genießen, dazu vielleicht ein gepflegtes Glaserl Welschriesling oder Sauvignon Blanc... So ist die neue „Wolfshöhle“ Bistro und Gourmetlokal in einem. Das gefällt mir durchaus – und wir kommen gewiss wieder!

[besseresser]

Lieber Tobler,

vielen Dank für diese Eindrücke. Es freut mich, dass es Ihnen gefallen hat. Und M. Fauster wieder an einem festen Ort aufkocht.

Was mir sofort auffiel, war die recht rustikale Telleroptik. Da weicht Fauster m.E. doch klar von seiner Linie in München ab. Apropos: wer ist denn von dort mitgegangen? Und bei der Seezunge: sind Sie sich da wirklich sicher?

Viele Grüße
besseresser

[Tobler]

Lieber besseresser,

Sie haben gut aufgepasst! Laut des Menü-Ausdrucks, der uns mitgegeben wurde, war es aber tatsächlich eine Seezunge. Zugegeben: Auf der Menükarte der Homepage heißt es wiederum "Wolfsbarsch", was tatsächlich naheliegender erscheint. Das ist natürlich verwirrend – und im Rückblick vielleicht auch der phänomenalen Weinbegleitung geschuldet, die die Erinnerung des Chronisten etwas getrübt haben könnte... Pardon!

Angesichts früherer Bilder von Gerichten aus dem "Königshof" ist tatsächlich augenfällig, dass der Stil ein anderer, sagen wir schlichterer ist, aber das hat Herr Fauster meines Wissens auch in der Presse so angekündigt.

Der Service-Mitarbeiter, der uns in der Hauptsache betreute und auch die Weinbegleitung vorstellte, ließ sich entlocken, dass er von München mitgekommen sei. Leider hat er sich uns namentlich jedoch nicht vorgestellt.

KG

Toller

[QWERTZ]

Danke für den Bericht, da ist man ja als Forums-Leser mal wieder top aktuell informiert über die neuesten Entwicklungen...

[Tobler]

Danke für den Dank. Gerne hätte ich auch die Seezunge in einen Wolfsbarsch zurückverwandelt, aber der "Bearbeiten"-Button will derzeit seinen Dienst nicht tun, auch nicht in einem anderen Browser...

Heute hat's geklappt! Der Wolfsbarsch hat seine Identität zurückerhalten.

[Tobler]

Nachtrag: Im Rahmen eines längeren Gesprächs mit Herrn Fauster neulich nach einem Lunch hat sich endlich auch das Rätsel erhellt, warum er die bestehende und bestens erhaltene "Wolfshöhlen"-Küche vor Einzug komplett hat herausreißen lassen, um eine brandneue solche einzubauen. Manche haben dies als Respektlosigkeit gegenüber dem Ehepaar Weiss empfunden und sich – ohne Kenntnis der Sachlage – wohl entsprechend darüber echauffiert. Tatsächlich aber war die neue Küche schlichtweg schon bestellt, und zwar noch in der Annahme, man werde in den "Markgräfler Hof" einziehen, woraus dann ja nichts wurde. (Dort ist seit über zwei Jahren Baustillstand, wie es scheint – ein Jammer.) Jedenfalls habe ich es so verstanden.
Wir durften die Küche dann auch gleich besichtigen – eine nette Geste Fausters, dem es offensichtlich wichtig war, hier für Klarheit zu sorgen.

[QWERTZ]

Manchmal muss man sich wundern, worüber sich Leute echauffieren.

[Tobler]

Nun ja, der Vorgang war durchaus heikel, denn das Ehepaar Weiss hatte nun mal ein enormes Renommee in Freiburgs Gastronomie und vor allem zahlreiche Stammgäste. Mit dem Übergang und der Neuorientierung, zumal vor tragischem Hintergrund, taten sich da wohl einige schwer... Aber nach Aussage Herrn Fausters brummte der "Laden" seit der Eröffnung im Februar, also sollte man jetzt nach vorne blicken.

[knurrhahn]

eine kurze persönliche anmerkung zur wolfshöhle,
die wolfshöhle stand schon immer für gute küche,ca 25 jahre unter familie gallina (ohne Stern ),dann hat s.weiss nach zehn jahren krone in bad krozingen-biengen die wolfshöhle übernommen und dann auch einen stern erhalten (für ca 13 Jahre) bis er leider aus gesundheitlichen gründen aufgeben mußte.martin fauster wollte schon vor 2 jahren den markgräfler hof mit kleinem hotel über-nehmen was sich aus verschieden gründen aber zerschlagen hat.dann kurzes intermezzo bei der befreundeten fam. keller in der kellerwirtschaft.
das ehepaar weiss hatte von anfang an ein gutes renomee in freiburg und der laden brummte sowohl mittags wie abends,aber es waren auch immer kritische stimmen zur küche bzw.zum stern für diese zu hören.ich persönlich fand ihn früher auf gutbürgerlichen niveau in der krone bad krozingen eigentlich besser als nach seinem stern in der wolfsköhle(mehrere besuche abends ).
bei der sache mit der küche weiss ich nicht ob dabei auch noch finanzielle gründe eine rolle gespielt haben.,bzw.ob mann sich da nicht einigen konnte oder wollte.
fazit :das aus für hr.weiss ist sicherlich sehr schade und wird sicherlich auch von vielen bedauert.ich schaue aber nach vorne und finde nach 3 besuchen (einer in der kellerwirtschaft und 2 in der Wolfshöhle ),daß m.fauster mit seinem küchenstil eine absolute bereicherung in freiburg darstellt.in der hoffnung ,daß sich auch bald ein innovativer koch in freiburg niederlässt.

kg knurrhahn
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