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SEO Küchenhandwerk *, Langenargen am Bodensee

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  • SEO Küchenhandwerk *, Langenargen am Bodensee

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    Die Bodenseeregion habe ich kulinarisch bislang noch nicht bereist, da die Reiseverbindungen mit der Bahn aus Hamburg nicht unbedingt die attraktivsten sind. Aber anlässlich des Gourmet-Club-Menüs im Oktober 2022 im Ophelia hatte ich ein verlängertes Wochenende geplant. Während ich in Hamburg zu früher Morgenstunde schon die gut gefütterte Jacke und Mütze trage, empfängt mich der Bodensee mit angenehm lauen Temperaturen. Erster Stopp der Reise ist Langenargen.
    Direkt am Anleger liegt das Hotel Seevital, das von Michael Ritter betrieben wird. Offensichtlich ist ein Teil des Hauses älteren Datums, so sind die Gänge zu den Zimmern recht verwinkelt und der Schwung der Treppe hat den typischen Look der 50er/60er Jahre, aber hier wurde vor wenigen Jahren alles tüchtig auf Vordermann gebracht. Der Gastronomie-Bereich mit großer Terrasse und direktem Seeblick, die hübsche Sauna, die ebenfalls den Blick aufs Wasser bietet und die gleichermaßen praktisch, komfortabel und geschmackvoll gestalteten Zimmern lassen dies deutlich erkennen. Ich fühle mich gleich wohl, auch weil es insgesamt im Ort ruhig ist. So gefällt mir das sehr gut. Im Sommer kann es direkt am See sicher recht trubelig sein. So ist es doch deutlich angenehmer und einen kleinen Spaziergang durch den Ort beende ich mit einem schönen Stück Kuchen und Kaffee auf der Terrasse.

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    Ein Teil der Terrasse ist auch für das SEO Küchenhandwerk abgetrennt. Dort wird im Sommer das Menü auch draußen serviert. Das Restaurant selbst hat nur vier Tische. Entsprechend klein ist das Team: es besteht aus Küchenchef Roland Pieber und seiner Partnerin Kathrin Stöcklöcker in der Küche, sowie Sommelier Karlos Herzel. Der auf ein Minimum reduzierte Personaleinsatz vermindert nicht nur das betriebswirtschaftliche Risiko, sondern führt auch einem sehr angenehmen persönlichen Kontakt, bei dem man sich wirklich als persönlicher Gast und nicht als Kunde fühlt. Es ist zwar mein erster Besuch dort, aber ich bin mir sicher, dass ein kleines, festes Team auch eine wichtige Rolle bei der konsistenten und individuellen Entwicklung der Menüs eine große Rolle spielt. Ich habe jedenfalls eine Speisefolge genossen, die von hoher qualitativer Konstanz und interessanterweise großer kulinarischer Bandbreite gekennzeichnet war.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221013SEO-10.jpg Ansichten: 0 Größe: 116,7 KB ID: 71611Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221013SEO-11.jpg Ansichten: 0 Größe: 146,5 KB ID: 71613

    Roland Pieber selbst kommt aus Österreich, hat dort im Landhaus Bacher und im Taubenkobel Erfahrungen gesammelt. 2018 gewann er den Junge Wilde-Wettbewerb und hat dann das SEO eröffnet.

    Das Menü beginnt mit einer Vielzahl von kleinen Snacks. Die sind allesamt stimmig und fein gestaltet.
    Creme aus einem von Jamei Laibspeis gereiften Gouda
    Peperoni von einem Bauern aus Österreich, die leicht scharf gewürzt, aber an sich relativ mild und leicht bitter sind. Auch wenn es nicht so gedacht ist, Käse und Peperoni abwechselnd zu essen, ist für mich ein gute Kombination.
    Sushireis mit Salat, einer zitronigen Marinade und gebeizte Forelle – sehr filigran und fein abgestimmt ist die Kombination.
    Der Chip mit Geflügel- und Mandelcreme ist dann etwas fülliger.
    Knuspriges Schweinekinn mit Aubergine und Miso – ist umamigeprägt. Das Schweinkinn ist überraschend neutral.
    Ein kleines Omelett mit Schinken
    In dem Törtchen ist Tatar von einem schön gereiften Stück Rindfleisch mit Creme und Champignon – das ist sehr lecker.
    Getrocknetes Ochsenherzm gehobelt mit gehobeltem Gruyere und einer recht sauren Bodenseekiwi kombiniert – für mich die spannendste Kombination, da saftige Säure und trockene Fleischigkeit hier spannend gepaart sind.
    Olivenöleis und Tomatenmarinade und gelber Johannisbeere soll dann zum Schluss die Zunge wieder reinigen. Auch geschmacklich setzt es nochmal einen schönen Akzent aus straffer Säure und cremiger Üppigkeit.
    Nach dem diesem überaus vielfältigen und aufwendigen Start scheint es dann im ersten Gang etwas ruhiger zu werden – wie gesagt, es scheint so zu sein…

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    TOPINAMBUR | MISO | KREN | APFEL – wirkt aber nur auf den ersten Bissen unspektakulär. Die Topinambur ist als Creme aus der gerösteten Knolle, in Nussbutter gegarte Knolle, roh mariniert, Cremeis aus Topinambur und Miso und als in der Hippe auf den Teller. Doch das ist nicht nur eine Deklinations-Fingerübung, um zu zeigen, was man aus der Topinambur alles machen kann. Natürlich geht es hier darum, ein gewisses Spiel an Texturen zu erarbeiten, aber eben auch der Aromatik der Topinambur viel Tiefe zu geben. Das ist sicher die Folge des verwendeten Miso. Die Sauce ist aus Meerrettich, Verjus und Apfel und eher von einer frischen Säure als von Schärfe gekennzeichnet. Sie ist das notwendige Gegenstück zur Erdigkeit und Breite von Miso und Topinambur. Besonders löblich für mich, dass das Gericht ohne eine Spur Süße auskommt, was sowohl bei Apfel als auch Topinambur durchaus möglich gewesen wäre, ihm aber sofort Spannung genommen hätte. Auf den ersten Blick wirkt das Aromenspiel leise, aber die verschiedenen Texturen und Kombinationsmöglichkeiten und damit Intensitäten der verschiedenen Aromen entfalten zwar kein breites, aber ungeheuer präzise und tiefen Aromenspektrum umd den Kern von Säure und Erdigkeit.
    Dies zu unterstreicht exzellent der 2018er Basalt vom Weingut Odinstal. Es ist eh einer meiner Lieblingsweine, aber wie hier die Erdigkeit und die dunkle Rauchigkeit des Basalts zum Tragen kommen, ist beeindruckend. Ein Pairing auf allerhöchstem Niveau.

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    CARABINERO | CHARENTAIS MELONE | GURKENRARITÄTEN –nun folgt ein Ausflug in die klassische Fine Dining-Produkt- und Aromenwelt. Dieses Exemplar des Krustentiers hat eher erdige-süßliche Aromen. Das kann schnell wenig elegant wirken. Aber so wie hier mit den Aromen gearbeitet wird, entsteht ein exzellentes, perfekt komponiertes Geschmacksbild. Der Krustentierschaum und die Melone verbinden zu einem kongenialen Duo: es kommt eine gezügelte Fruchtigkeit in die Kombination, die die Süße des Carabinero ebenso integriert, wie die erdigen Aromen. Auch hier fällt wieder auf, dass das Gericht praktisch ohne Süße auskommt, obwohl hier bei mancher Komponente es durchaus nahe gelegen hätte, damit zu spielen. Statt eines kräftigen und plakativen Säureakzent, den sicher viele Köche gewählt hätten, setzt Roland Pieber mit der Gurke einen ganze dezenten, aber dafür umso wirkungsvolleren Kontrastpunkt. Nicht nur dass hier mit der Zitronengurke eine tatsächlich leicht saure Gurkensorte verwendet wird, wird die Säure auch noch durch Tomatillo weiter gestützt. Alles ist so präzise aufeinander abgestimmt, das ich die Qualität dieser Gesamtkomposition als praktisch perfekt bewerten möchte. Abgerundet wird das Gericht zudem noch mit etwas XO Sauce und gepufftem Reis. Da habe ich schon bei vielen etablierten Großmeistern der Küche schwächere Seafood-Gerichte gegessen – und dies liegt übrigens gar nicht mal so sehr an der sehr guten Produktqualität des Carabinero, sondern eben mehr an dem kompositorischen Feingefühl.
    Der 2017er Tement Teitspiel 4.5 ist mit einer gewissen Fruchtigkeit und Geradlinigkeit ein perfekter Begleiter, der den Verzicht aus Süße im Gericht durch seine straffe Mineralik gut unterstreicht. Danke der leichten Reife ist die Frische und Straffheit des Weins angenehm geschliffen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221013SEO-36.jpg Ansichten: 0 Größe: 163,3 KB ID: 71627Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221013SEO-35.jpg Ansichten: 0 Größe: 154,7 KB ID: 71628

    HECHT | ANDENGOLD | BEURRE BLANC – Zunächst habe ich den Eindruck, es gehe hier um die Cremigkeit. So lässt die die Kombination aus Beurre Blanc und Kartoffelpüree auch verstehen. Doch die Beurre Blanc hat recht wenig Säure und die Kartoffel ist auch nicht besonders gewürzt, so dass hier die typische Spannung zwischen einem feinen Fisch und einer cremig-feinsäuerlichen Beurre Blanc entstehen würde. Dadurch tritt dann der Eigengeschmack des Hechts mehr in den Vordergrund, der sicher auch noch von etwas Lardo verstärkt wird. Um den Eigengeschmack des Hechts, so mein zweiter Eindruck, geht es hier also in Wirklichkeit. Seine Klarheit mit einer leicht erdigen Kopfnote ist das stärkste Element in dem Geschmackbild. Auch wenn es in Form einen Gaumenschmeichlers serviert wird, ist es dieses Gericht eher nicht und damit polarisierender als gedacht.
    Die erdigen Noten des Fischs unterstreicht der Wein: ein Blanc Fumé de Poully Louis-Benjamin Dagueneau. Ein spannender Wein bester Herkunft.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221013SEO-39.jpg Ansichten: 0 Größe: 143,0 KB ID: 71629Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221013SEO-38.jpg Ansichten: 0 Größe: 135,2 KB ID: 71630

    DOTTERAVIOLO | SPINAT | BERGKSE | SCHWARZER TRÜFFEL – das ist dann der Gaumenschmeichler, der schon die Zutaten erwarten lassen. Nach Anstechen des Raviolo fließt das Eigelb in den Teller. Der Bergkäse ist recht präsent mit einer cremigen Salzigkeit. Der Trüffel ist deutlich wahrnehmbar aber nicht dominant. Also: ein schöner Moment der Entspannung.
    Der Chardonnay Nonnenhorner Seehale von Jonas Kurek ist für meinen Geschmack zu sehr vom Holz geprägt für dieses Gericht. Der Wein selbst ist zweifellos ein ordentlicher Vertreter der Rebsorte, er ist straff und durch das Holz gut strukturiert. Aber die Holztöne stören aus meiner Sicht die Aromenentfaltung von Käste und Trüffel zu sehr.

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    DRY AGED PORK ESSENZ | BLUTWURST | BUCHENPILZE – Ich kann es kaum glauben, dass für dieses Gericht nicht die Idee eines alpinen Dashi der Ausgangspunkt war. Aber so war es, versichert mit Roland Pieber. Ideengeber war ein trocken gereiftes Stück Schweinebauch, der dann nur leicht geräuchert wurde und mehr oder minder pur, nur mit Charlotten und Zwiebel angesetzt wurde.. Dies entfaltet einen fleischigen, tiefgründigen, aber gleichzeitig klaren Geschmack. Das ist fleischiger und reintöniger als es bei einem klassischen Suppenansatz der Fall wäre. Die Aromen sind weich und schmeichelnd. Obwohl die Essenz nicht übermäßig konzentriert erscheint, entwickelt sich ein umfassender Umami-Geschmack auf der Zunge. Etwas Würze kommt durch die Aromen der selbstgemachten Blutwurst dazu, so dass die gesamte Anmutung mit ein wenig an eine sehr hochwertige Salami erinnert. Die Pilze, Backerbsen und etwas Tomate runden dies alles sehr gut ab.
    Dazu gibt es einen Sake aus alpenländischer Produktion, den ich allein zunächst für nahezu ungenießbar halte. Aber mit der Essenz entwickelt sich die Geschmacksassoziation einer flüssigen Salami umso stärker. Ich schmecke die Fettwirkung und leichten Akzente von Gewürzen die zu einer Salami passen. Sehr spannend. Zur Entspannung gibt es auch noch Panzegg Laurenc 2014, ein Lagreiner, der besser nach dem Genuss des Gerichts seine Aromenwirkung fortsetzt.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221013SEO-47.jpg Ansichten: 0 Größe: 159,6 KB ID: 71634Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221013SEO-45.jpg Ansichten: 0 Größe: 137,6 KB ID: 71632


    DOMBES ENTE | PHYSALIS | MANDARIKÜRBIS | STEINPILZE – Das Entenfleisch ist zwar sehr gut gebraten, aber nicht unbedingt übermäßig saftig oder zart. Die knusprige Haut und geschmortes Entfleisch ist dann in der Buchtel. Zum Fleischgeschmack passen die erdigen und leicht süßlichen Aromen von Pilzen und Kürbis. Klares Spannungselement auf dem Teller ist die Physalis. Hier ist es vorteilhaft, diese in kleinsten Abschnitten zu essen. Denn es macht a) die Gesamtkombination viel spannender und kontrastreicher und b) wäre sie bei größeren Bissen viel zu präsent. Deswegen frage ich mich, warum hier nicht eine Creme zumindest gewählt wurde (oder etwas Creme und vielleicht eine halbe Physalis). Für mein Dafürhalten wäre das Gericht dann intuitiver zu essen..
    Der Krähen 2020 vom Weingut Aufricht ist ein dazu passender Wein. Seine präsente Tanninstruktur und eine gewisse Eleganz nehmen beide Aspekte des Gerichts sehr gut auf.

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    MANDARINE KOKOS mit Koshikari Reis mit einer Mandarinensauce und weißen Erdbeeren ist ein schön gestaltetes Predessert. Die Säure und die Exotik werden durch den Reis sehr gut abegrundet.

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    MILCHRAHMSTREUSEL | VANILLE | MANGO | PEKANUSS – spielt ein zweites Mal und erneut gekonnt die Karte der Exotik. Strudelblätter mit Topfenstrudelmasse, Mange und Pekanuss spielt erneute mit Exotik, Fruchtigkeit und den gut gesetzten nussigen Noten. Ein sehr gut gelungenes Dessert, das gut und ohne große Kopfarbeit genossen werden kann. Mit der Nocke Mangoeis vom Nebenteller wird die Exotik nochmal extra betont.
    Der Champagne von Emanuel Brochet aus 100 Prozent Pinot Meunier ist für die Süße des Gerichts eher trocken gewählt, so bekommt das Dessert einen Schuss mehr Frische und Struktur.

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    Das war eine sehr positive Überraschung. Roland Pieber und Kathrin Stöcklöcker zeigen einen ziemlich breit angelegten Stilmix. Aber der rote Faden ist die hohe Stimmigkeit und Individualität aller Kreationen. Jedes Gericht hat eine schlüssige Idee und eine ausgereifte Komposition. Die Lust etwas auszuprobieren und sich entwickeln ist offensichtlich. Die Möglichkeit, mit ungewöhnlichen Gemüsen und Früchten zu arbeiten, gibt den Gerichten zusätzlich einen individuellen Touch. Man wird sehen, wohin die Reise für das SEO geht, aber das kreative Potenzial ist jedenfalls groß. Es scheint, als habe das Team viele Freiheiten, sich zu entfalten und auch mal etwas unkonventionelles auszuprobieren. Mir hat jedenfalls dieser erste Eindruck viel Freude bereitet. Das liegt auch an der passgenauen und mit Passion zusammengestellten und präsentierten Weinbegleitung von Karlos Herzel.

    Hinweis: Zur Übernachtung und dem Menü war ich seitens des Hauses eingeladen.


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