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Die "Eichhalde" in Freiburg

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  • Die "Eichhalde" in Freiburg

    2003 war’s, als Matthias Dahlinger, Küchenchef in der Freiburger „Eichhalde“, sich dazu entschloss, dem ihm zugedachten Michelin-Stern publikumswirksam „zurückzugeben“. Seitdem kann er sich jedenfalls über schwächelnden Umsatz kaum mehr beklagen, denn die Gäste haben diesen mutigen Schritt, den nach ihm auch noch weitere Kollegen erfolgreich wagten, honoriert. Man muss ja nicht erst auf die Demütigung durch den GM warten (oder wegen einer entsprechenden Abstufung gleich das Jagdgewehr gegen sich richten...), zumal die Aberkennung des Sterns nach eigener Aussage den Ruin bedeutet hätte (siehe „Der Spiegel“ Nr. 22 / 2003). Dahlinger hat sich vielmehr von Zwängen befreit, sein mit Lebensgefährtin Karola Isele geführtes Lokal neu erfunden – und ist sich dennoch treu geblieben. Hochwertige Produkte, schnörkellose Zubereitung ohne „Teller-Tätowierung“ (Vincent Klink sei für diese Wortschöpfung gedankt!) sowie aromatische Wohlklänge auch in der bodenständigsten Idee prägen seine Gerichte. Wer braucht da schon einen Stern? Nach einem früheren Besuch mit der Gattin wollte ich’s noch mal alleine wagen. („Sind Frau und Kind mal aus dem Haus, der Strohwitwer allein geht aus.") Wohlan denn.

    Das Studium der Speisekarte macht Lust: an „Schneckenravioli mit cremigem Lauch und geröstetem Kalbskopf“ etwa hätte man sich gerne gütlich getan. Auch das erste Vier-Gang-Menü Menü („Raffiniert einfach“, z. B. mit „Bachsaibling mit Shii Take Pilzen, Ingwerkarotten und Sesamnudeln“) für € 49,00 hätte man sich vorstellen können. Die Wahl fiel an jenem Abend dennoch auf das zweite Vier-Gang-Menü namens „Das einfach Raffinierte“. Kostenpunkt: gerade mal € 59,00. Respekt! Man dachte sogleich an manch anderes Lokal, das deutlich weniger zu bieten hat, dafür aber einiges mehr aufruft. Nein, in der „Eichhalde“ ist alles auf vorbildliche Weise fair kalkuliert – ein eindeutiges Plus nach der Sternrückgabe!

    Wir haken ab:
    - den starken Zimtduft, welcher der weihnachtlichen Dekoration entströmte (gerade in einem Restaurant nicht eben klug...),
    - die zwanzigminütige Wartezeit, bis die Bestellung entgegengenommen wurde (das Haus war voll!),
    - eine im Angebot beachtliche und kommod kalkulierte, aber auch etwas chaotische Weinkarte, da sie widersprüchliche Jahrgangsbezeichnungen und Flaschengrößen enthielt (immerhin: hier gelobte man Besserung).

    Man stieg ins Menü ein und bekam den Küchengruß „Blutwurst, Gurke, Gelee, Sauerkraut und Sauerkrautschaum“ als Türmchen im schmalen Glas serviert – ein schöner säuerlicher Beginn und in seiner Bodenständigkeit ein „echter Dahlinger“, nur etwas schwierig zu löffeln. Die dreierlei Brotsorten, das lediglich „ordentliche“ Thunfischmousse sowie schwarze und grüne Oliven hätte es da eigentlich gar nicht mehr gebraucht.

    Es folgte Gang 1: „Gänseleberterrine mit Quittenkompott und Nussbrioche“. Keine kreative Innovation, aber, vom zu trockenen Brioche mal abgesehen, auch ohne Beanstandung. Das dazu gereichte Glas Süßwein, ein Château Le Thibaut 2005, AC Monbazillac aus dem Bergerac, passte gut, auch wenn die Säurenote nicht präsent genug war, das Süße also zu sehr im Vordergrund stand.

    Der zweite Gang, ein „Seeteufel mit Safransauce, Fenchelgemüse und Hummercannelloni“, war in der Komposition stimmig, der Hummercannelloni als Kreation sogar bemerkenswert. Den Fisch hätte man sich etwas zarter gewünscht. Dazu – eigenartig und fast unerwartet streng – ein Glas Grauburgunder 2009 vom Weingut Frey Denzlingen, Baden, aber dadurch schon fast wieder interessant.

    Vor dem Hauptgang, „Hirschkalbsrücken mit gebratenen Feigen, Blattspinat und Mohnschupfnudeln“, fürchtete ich mich auf Grund der Blattspinatkomponente ein wenig, doch sie erwies sich als zumindest nicht störend. Das Fleisch: großartig (nieder)gegart (?); die Feigen: eine schöne Idee, und so auch die Mohnschupfnudeln. Eine kleine Flasche Spätburgunder MIMUS 2007 von Dr. Heger aus Ihringen, Baden erwies sich als erfreuliche Begleitung, die auch den Dessertgang, eine „Warme Pekanusstarte mit Lebkuchenmousse und Apfel-Honig-Eis“, aufs Beste komplementierte. Zu meiner Überraschung stellte sich dieser letzte Gang als der erfreulichste des Menüs heraus, denn er war nun wirklich rundum ein Vergnügen – besonders das unwiderstehliche Lebkuchenmousse.

    Man schloss mit einem Cognac ab, versuchte anhaltendes Babyweinen am einen und überbordende Fröhlichkeit am anderen Nachbartisch buddhistisch durch sich hindurchgehen zu lassen, versöhnte sich auch mit dem Service (Chefin Karola Isele ist die Liebenswürdigkeit in Person), der nach dem zögerlichen Beginn umsichtig, dezent und doch flink agierte, und sagte sich schließlich: es war recht (wie es im Badischen heißt).

    Matthias Dahlingers Küche ist beileibe keine Sensation und enthält nicht unbedingt Gerichte, an die man sich noch lange mit erhöhter Speichelproduktion erinnert, doch sensationell will sie eben auch nicht sein. Kurzum: Dahlinger kocht, wie man es von einem erwartet, der keinen Stern mehr will, nämlich unprätentiös und manchmal an der Grenze zur Rustikalität. Nicht zuletzt bietet die „Eichhalde“ ein bemerkenswertes PLV, vor allem, wenn man sich für ein Menü entscheidet. Man könnte also mal wieder hingehen, vielleicht auch mit der Gattin – aber nicht ganz so bald.

    P. S.: Ich gratuliere mir selbst zu Beitrag Nr. 100!
    Zuletzt geändert von Tobler; 03.12.2010, 18:45.

  • #2
    Gratulation auch von meiner Seite! Ich bin mir sicher, dass Herr Dahlinger das Schießgewehr auch bei Abwertung durch den Michelin im Schrank gelassen hätte (auch Bernard L. hatte bekanntlich andere Gründe...). Umso schöner, dass er diesen Weg gewählt hat. Und Chapeau für Ihre detaillierte, aber sich Grenzen setzende Schreibe.

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    • #3
      Besten Dank für die Komplimente! Ich freue mich darüber.

      Und zu Bernard L.: Man muss tatsächlich immer wieder gerade rücken, dass er an Depressionen litt. Die Abwertung kam da wohl nur erschwerend hinzu...

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