Zirbelstube im Hotel Schlossgarten in Stuttgart

[Schink]

Bernhard Diers hat sich den zweiten Stern für 2012 als Ziel gesetzt. Von der Küchenleistung sehe ich ihn dort schon; leider ist das Serviceteam um Frau Diers noch nicht zu 100 % eingespielt (es wurde einmal falsch und einmal zu spät eingedeckt). Das ist für mich aber zweitrangig, möglicherweise sehen das die Tester anders. Erstrangig ist, das der Service eine "Wohlfühl-Atmosphäre" schafft, auf Wünsche eingeht, präsent, gut informiert ist; und das war der Fall. Aber Frau Diers wird dies in Kürze hinbekommen, da bin ich mir sicher.

[Mohnkalb]

leider ist das Serviceteam um Frau Diers noch nicht zu 100 % eingespielt (es wurde einmal falsch und einmal zu spät eingedeckt). Das ist für mich aber zweitrangig, möglicherweise sehen das die Tester anders. Erstrangig ist, das der Service eine "Wohlfühl-Atmosphäre" schafft, auf Wünsche eingeht, präsent, gut informiert ist; und das war der Fall.

Ich stelle mir vor, dass der Michelin die allgemeine Freundlichkeit und Sachkompetenz des Service dann doch deutlich stärker gewichtet als ein versehentlich aufgedecktes Fischmesser. Für Stuttgart wäre es natürlich schön, einen Zweisterner zu haben. Gab's das überhaupt schon mal in der Hauptstadt des Michelin-Vorzeige-Ländles?

[Schlaraffenland]

Martin Öxle

[merlan]

Martin Öxle

Darf ich ergänzen? ...in der Speisemeisterei.

[besseresser]

...damals mein erstes **Restaurant, dessen Ende vor wenigen Jahren in meinen Augen eine große Lücke hinterlies! Im Hohenheimer Schloss konnte zumindest bislang bedauerlicherweise noch nicht einmal im Ansatz an das angeknüpft werden, was einmal war. Schade für die Region. Sehr!

Kurz zu Diers: ich schätze seine Küche sehr, sehe die ** aber allenfalls mit viel gutem Willen. Diers Küche empfinde ich stets als vornehm zurückhaltend: die Aromen sehr ausbalanciert, die großen eigenen Ideen aber sind selten erkennbar oder gar vorhanden. In den Zirbelstuben wird sicherlich kaum irgendjemand jemals kulinarisch enttäuscht werden. Für die großen Jubelschreie und ganz großen Glücksmomente indes reichte es zumindest in meinem Fall noch nicht.

Im Übrigen sind die Räumlichkeiten im Vergleich zu den **(*)Restaurants in den Schwesterhäusern der Althoff-Gruppe auffallend stimmungsarm, aus meiner Sicht sogar altbacken (jedoch ohne den Wert der Skurilität im positiven Sinne wie etwa in Tonbach).

Ob all dies für die Verleihung eines zweiten * auch (mit) entscheidend ist, haben andere zu beurteilen.

KG
Besseresser

[Tobler]

Kurz zu Diers: ich schätze seine Küche sehr, sehe die ** aber allenfalls mit viel gutem Willen. Diers Küche empfinde ich stets als vornehm zurückhaltend: die Aromen sehr ausbalanciert, die großen eigenen Ideen aber sind selten erkennbar oder gar vorhanden. In den Zirbelstuben wird sicherlich kaum irgendjemand jemals kulinarisch enttäuscht werden. Für die großen Jubelschreie und ganz großen Glücksmomente indes reichte es zumindest in meinem Fall noch nicht.

Im Übrigen sind die Räumlichkeiten im Vergleich zu den **(*)Restaurants in den Schwesterhäusern der Althoff-Gruppe auffallend stimmungsarm, aus meiner Sicht sogar altbacken (jedoch ohne den Wert der Skurilität im positiven Sinne wie etwa in Tonbach).

Ob all dies für die Verleihung eines zweiten * auch (mit) entscheidend ist, haben andere zu beurteilen.

KG
Besseresser

Das hätte ich nicht treffender formulieren können! Ich bringe Herrn Diers zwar höchste Sympathien entgegen, doch es geht alles – so hoch das Niveau sein mag – noch zu "brav" zu. Besseresser hat das vollkommen richtig eingeschätzt!

KG

Tobler

[malbouffe]

Das wir das noch erleben dürfen: Die Althoff-Gruppe spendiert Herrn Diers neue Restaurant-Räume (und eine größere Küchen-Crew); die Zirbelstube wird zukünftig (ab Mai 2012) für Veranstaltungen genutzt.

[QWERTZ]

Hier sind noch ein paar Informationen dazu: http://www.ahgz.de/unternehmen/diers...012192637.html

[Mohnkalb]

Wenn möglich, verbinde ich zwei Restaurantbesuche. Man gerät dabei, wenn's denn klappt, in einen kleinen Genussrausch und kann die Restaurants dabei auch gut vergleichen. Diesmal waren zwei Adressen im Stuttgarter Raum mein Ziel. Hier Teil 1 - die Zirbelstube.

Nach einem Fußmarsch durch Stuttgart und den Schloßgarten kamen wir uns in der Zirbelstube mit ihren vertäfelten Wänden wie in einer Sauna vor (bei einem Temperaturunterschied von über 40°C, da es draußen nicht nur bitterkalt war, sondern die Zirbelstube auch ein Problem mit der Temperaturregelung hatte), was aber durchaus nach Ablegen des Jacketts ganz angenehm war. Wir entschieden uns für das "Grand Menü Bernhard Diers", das wir allerdings um zwei Gänge kürzten. Sehr feine und gut ausbalancierte Amuse gueules - u.a. eine wunderbare Creme Brulee von der Gänseleber und eine Tafelspitzsülze. Gleich mit dem ersten Bissen war klar, was uns erwarten würde: eine sehr feine französische Küche auf hohem Niveau.

Erster Gang: Gänsestopfleber im Cocktailglas mit einer Decke aus weißer Schokolade und einem Boden aus Quittengelee mit Brioche. Tolle Harmonie! Hier wird das Rad zwar nicht neu erfunden, aber es läuft besonders rund. Zweiter Gang: Steinbutt auf einem Schwarzwurzelrisotto mit Perigordtrüffel. Schön. Toller Fisch, cremiger Reis. Für ein knackiges Element sorgten kurz blanchierte Stücke von der Schwarzwurzel. Dritter Gang: Kaninchenrückenfilet. Dazu ein krosses Element aus Parmaschinken, Salbei und zwei bunten Gemüsespiegeln (Spinat, Karotte). Für mich ein schwacher Gang, der vor allem geschmacklich öde war. Es folgte ein aufmunterndes Zwischensorbet aus Mango und dann ein konventioneller Hauptgang: Amerikanisches Rinderfilet mit Trüffelscheiben nebst Sauce, dazu einige Tupfer von kräftigem Petersilienwurzelpüree und Parmesanravioli. Hier wird das Rad zwar nicht neu erfunden, aber siehe oben. Ein Gericht, das übrigens meine bisherige Annahme widerlegte, dass aus Texas nichts Gutes kommen könne. Dessert: ein Delice von dunkler Schokolade mit Erdnuss und Mango. Eine köstliche, wenn auch vielleicht wenig aufregende Kombination. Zum Abschluss einige ordentliche Petit Fours und sehr gute selbstgemachte Pralinen.

Fazit: Es macht wirklich Spaß, sich hier verwöhnen zu lassen! Man bekommt eine feine, ausgewogene Klassik irgendwo im oberen Einsternebereich. Und Frau Diers macht als Service-Chefin einen tollen Job!

Zu den bevorstehenden Änderungen, also der Umbennenung der Zirbelstube in "Gourmet Restaurant Schlossgarten", und ihren Umzug in die größeren Räume des bisherigen Schlossgarten-Restaurants, konnte ich von Herrn Diers noch Folgendes erfahren. Ein Grund für die Aktion liegt darin, dass die Zirbelstube deutlich besser läuft als das Schlossgarten-Restaurant und die Stube angesichts der gestiegenen Nachfrage einfach zu klein geworden ist. Ganz eigene Sorgen macht dem Koch übrigens die geplante Umstellung des Betriebs auf eine 7-Tage-Woche.

Grüße, Mohnkalb

[Budi]

Danke für den Bericht!

7-Tage-Woche? Das ist meiner Meinung nach ein deutlicher Schritt zurück...ob das die neuen Räumlichkeiten gutmachen können? Wohl kaum!

[Schink]

Werter Mohnkalb,

vielen Dank für den schönen Bericht, der wieder mal zeigt, wer in Stuttgart zu recht die Nummer Eins ist. Hatten Sie zu Ihrem Menü einen regionalen Wein ?

Gruss
Schink

P.S. Auf Bericht Teil 2 bin ich gespannt.

[Mohnkalb]

7-Tage-Woche? Das ist meiner Meinung nach ein deutlicher Schritt zurück

Inwiefern, lieber Budi?

Hatten Sie zu Ihrem Menü einen regionalen Wein ?

2007 Grauburgunder R, Fritz Waßmer

Grüße, mk

[Budi]

7 Tage mögen ja vielleicht für die Gäste (vorerst) vorteilhaft erscheinen. Neue Räumlichkeiten sind sicher längst nötig gewesen, nur warum hier nun 24/7 gegessen werden soll, kann ich nicht nachvollziehen.
Ich denke Herr Diers macht sich da nicht umsonst Sorgen. Jedem dürfte klar sein, dass ein Restaurant, welches jeden Tag offen hat auch nicht stets den Chefkoch beschäftigt.
Mag sein, dass die Qualität und die Leistung konstant bleibt, besser wird sie dadurch sicher nicht. So bleibt nur ein Kampf, die gewohnte Qualität, die jetzt an zwei Tagen mehr in der Woche geliefert werden soll, beizubehalten.

[Mohnkalb]

nur warum hier nun 24/7 gegessen werden soll, kann ich nicht nachvollziehen.

Das Schloßgarten-Restaurant, mit dem die Zirbelstube nun fusioniert, hat bereits sieben Tage in der Woche geöffnet. Und man will verständlicherweise vermeiden, dass den Hotelgästen an zwei Wochentagen gar kein hauseigenes Restaurant zur Verfügung steht. Aber Ihre Sorge um die Qualität teile ich im Übrigen. Hier kann man den Beteiligten nur viel Erfolg wünschen!

[Schink]

Mein wohl letzter Besuch in der Zirbelstube, bevor Herr Diers dann mit seinem neuen Restaurant aufwarten kann. Ich habe den Eindruch bekommen, das man sich der neuen Herausforderung gestellt hat und die neue Aufgabe meisten kann und wird. Ich werde mich auf jeden Fall irgendwann davon überzeugen.
Nach einer absolut herzlichen Begrüssung von Frau Diers wurde ich zu meinem Tisch geleitet. Der Service hat sich seit meinem letzten Besuch gesteigert, hat eine lockere Wohlfühl-Atmosphäre geschaffen. Auch meinem Wunsch ein Gang auszutauschen, wurde problemlos entsprochen.
1. Rinder-Tatar mit Kartoffel-Rösti und Sauerrahm: Hervorragende Grundprodukte perfekt zubereitet
2. Nougat von Gänsestopfleber, Ivoire-Schokolade, Apfel, Pistazie, Vanille-Brioche: Die Mächtigkeit der Gänsestopfleber durch die Fruchtigkeit des Apfels gemildert
3. Tranche von der Dorade Rose, Gazpacho, Fenchel-Püree, Fenchel-Salat, schwarzes Olivenöl, Macadamia: Die Dorade perfekt gebraten, die Haut wunderbar kross
4. Weisser Heilbutt geräuchert, Rote Bete-Risotto, Meerrettichschaum: Das Risotto so wie es sein muss, schlotzig, aber mit leichtem Biss
5. Sorbet
6. Kalbsfilet in der Artischockenkruste, Bries, Petersilienwurzel, Tomate, Romanesco, Parmesanravioli: hervorragend, insbesondere die kleinen Kalbsbries-Würfel, kross gebraten, aber so was von auf der Zunge zergehend
7. Camembert, Perigord Trüffel, Kartoffel-Walnussbrot: das Ganze mit etwas Honig
8. Törtchen von der Manjari-Schokolade, Baumkuchen, Ingwer-Malto, Cookie-Karamelleis: Das Eis genialst, dazu Schokolade, ein traumhaftes Dessert
Erwähnenswert noch die Weinbegleitung, ausschliesslich Württemberg und Baden, gewagt, aber vollkommen gelungen.