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Zirbelstube im Hotel Schlossgarten in Stuttgart

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  • Mohnkalb
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    Hier geht's weiter...

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  • Tobler
    antwortet
    Wird denn eines der geschätzten Mitglieder dieses Forums in Bälde Herrn Prüßmann im neu benannten "Schlossgarten Restaurant" die Aufwartung machen? Ich wäre gespannt auf erste Berichte!

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
    augenblicklich hat er selbst Interesse ins Hotelmanagment/Service zu gehen.
    Dies ist auch Köchen wie Herrn Diers zu verdanken, die ihre Begeisterung und die Liebe zu ihrem Beruf vermitteln.
    Dank an alle Köche und das Mangment von so manchem Hotel, die helfen, dass auch Kinder ihren Spaß haben.
    Eben das meine ich: wenn die Liebe zu gutem Essen früh genug geweckt wird, kann daraus eine Passion erwachsen, die sich vielleicht sogar in beruflicher Hinsicht zeigt. Auch pädagogisch begabte Köche wie die von Ihnen beschriebenen sind hier durchaus so etwas wie Kulturbotschafter, finde ich – abgesehen davon, dass es dann noch mehr Spaß macht, die gehobene Gastronomie mit Kindern zu genießen. Schön, dass Sie diese Erfahrungen mit Ihrem Spross machen konnten. Aber nun genug des OT...

    KG

    Tobler

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  • fragolini
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Welch Privileg für den jungen Herrn! Aber sicher auch ein frühes "Andocken" an die gehobene Küche. Das kann nie schaden!
    Inzwischen ist er 14, aber er verschwindet noch immer gerne mal in der Küche.
    Man muss hier die Köche einfach mal loben. Manche verstehen es einfach begeistert auf Kinder zu zugehen (Wissler, Jürgens, Pavic, Haas, Troigros, Raub, Hahn, Diers und einige andere mehr, insbesondere auch den Obauer Brothers) und sich auch ihre Gäste für später zu schaffen.
    Inzwischen hat er 12 ***-Restaurants besucht und fühlt sich in der gehobenen Gastronomie pudelwohl.
    aubenblicklich hat er selbst Interesse ins Hotelmanagment/Service zu gehen.
    Dies ist auch Köchen wie Herrn Diers zu verdanken, die ihre Begeisterung und die Liebe zu ihrem Beruf vermitteln.
    Dank an alle Köche und das Mangment von so manchem Hotel, die helfen, dass auch Kinder ihren Spaß haben.


    Gruß!

    PS:
    Ich weiß nicht, ob Herr Diers oder einer der ihn persönlich kennt hier mitliest, aber ich soll sie Herr Diers ganz lieb grüßen und Ihnen alles erdenklich Gute von Marc wünschen.

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  • Tobler
    antwortet
    Welch Privileg für den jungen Herrn! Aber sicher auch ein frühes "Andocken" an die gehobene Küche. Das kann nie schaden!

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  • fragolini
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Als Gast oder gar als sein Schüler?
    Als beides.

    Nein. Spaß beiseite.
    Herr Diers hat ihn immer gerne bei sich in der Küche gehabt und er hat sein Dessert immer selbst in der Küche zusammenstellen dürfen.
    Und natürlich stolz allen Köchen gezeigt.
    War für meinen Sohn natürlich immer was Besonderes.


    Gruß!

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
    Mein Sohn hat ihn geliebt wie keinen zweiten seiner Zunft.
    Als Gast oder gar als sein Schüler?

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  • fragolini
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Das geht mir auch so. Offenbar hatte Herr Diers aber ernsthafte gesundheitliche Probleme. Daher zwei Wünsche: Gute Besserung für Herrn Diers und einen glücklichen Einstand für Herrn Prüßmann. Man darf ihn mit Spannung erwarten!
    Dem schließe ich mich gerne an.
    Herr Diers war einer der sympathischten seiner Zunft.
    Mein Sohn hat ihn geliebt wie keinen zweiten seiner Zunft.

    Hoffen wir, dass Herr Diers ganz bald weiter machen kann.

    Gruß!

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  • Tobler
    antwortet
    Vermutlich konnte die Althoff Hotel & Gourmet Collection mit Scheinchen wedeln und die "Villa Hammerschmiede" da nicht mithalten... Es wäre Herrn Prüßmann kaum zu verdenken.

    Seltsam aber, dass Bernhard Diers noch immer als personifiziertes Aushängeschild auf der Homepage des "Hotels am Schlossgarten" prangt, obschon er dort offenbar schon eine Weile krankheitsbedingt nicht mehr am Herd steht. Ich trauere nun der verpassten Chance nach, noch mal in der "Zirbelstube" unter seiner Ägide gewesen zu sein. Wo es ihn, der so überaus begabt und zudem so sympathisch ist, wohl hinverschlägt, wenn er wieder genesen ist?

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  • besseresser
    antwortet
    Und die Hammerschmiede darf sich wieder einen neuen Chef suchen. Was für eine fehlende Konstanz seit dem Weggang von Nagy.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von Schink Beitrag anzeigen
    Sehr schade. Die klassische Küche von Bernhard Diers habe ich immer sehr geschätzt.
    Das geht mir auch so. Offenbar hatte Herr Diers aber ernsthafte gesundheitliche Probleme. Daher zwei Wünsche: Gute Besserung für Herrn Diers und einen glücklichen Einstand für Herrn Prüßmann. Man darf ihn mit Spannung erwarten!

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  • Schink
    antwortet
    Sehr schade. Die klassische Küche von Bernhard Diers habe ich immer sehr geschätzt.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ab September übernimmt Sebastian Prüßmann die Leitung der Küche im Schlossgarten-Restaurant. http://www.ahgz.de/personalien/neuer...012204584.html

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  • Schink
    antwortet
    Vielen Dank wertes Mohnkalb für diesen schönen Bericht aus der Wirkungsstätte von Herrn Diers. Auch für mich gehört dieses Haus zu den Highlights von Stuttgart, eine Garantie für eine sehr klassische Küche auf sehr hohem Niveau.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zum Bruno Paillard, der mir mit der Zeit immer besser schmeckt, gab es ein paar leckere Einstimmungen. In Erinnerung geblieben ist mir davon noch ein kräftiges Krustentiersüppchen. Schön auch die sehr gute Brotauswahl mit Butter und Olivenöl. Das Grand Menü begann mit einem Gateau von der Gänsestopfleber mit Erdbeere, Waldmeister, Pistazie und weißer Schokolade. Ich finde diese Diers-Gänselebergänge eigentlich immer zum Reinlegen köstlich, vor allem die mit weißer Schokolade, auch wenn sie manchmal, leider auch diesmal, vielleicht einen Tick zu süß daherkommen. Es folgte ein unauffälliges Spargelsüppchen, das von einem Glattbutt-Spieß geadelt wurde. Natürlich kein Steinbutt, aber ein schön festes Filet. So auch der Seeteufel im nächsten Gang. Der wurde mithilfe von dicken Bohnen, Speckgnocchi und filetierten Tomaten zu einer geschmacklich runden Sache, optisch stachen dabei einige Tintenfischringe (Totani) heraus. Sehr lecker. Die Brust vom Stubenküken war sous vide gegart und die Haut knusprig gegrillt. Obenauf ein wenig Selleriestroh, untendrunter ein Geflügeljus mit Morcheln und Karotte. Dieser Gang war zwar nicht versalzen, aber doch an der Grenze zur "Verliebtheit" - wie mich Herr Lederer freundlich auf meine nichtverkniffene Bemerkung hin korrigierte. Der anschließende Hauptgang konzentrierte sich, wie bei langen Menüs sehr klug, auf das Wesentliche: Kalbsfilet, schön zart und rosa, gepaart mit weißem Spargel. Ein Kalbsjus und eine cremige Hollandaise mit Estragon boten dazu schöne Gelegenheiten zum Dippen. Da kommt der Appetit nochmal zurück! Hierzu tranken wir eine Flasche 2003er Spätburgunder von Aufricht (Isabel 3 Lilien), der für das Kalb jedoch zu körperreich war und mir zudem zu holzig. Zum Dessert gab es dann noch einmal Erdbeere: als Frucht, Sorbet und Gelee, eingerahmt von erfrischendem Sauerkleeeis und Baumkuchen.

    Insgesamt hatten wir ein köstliches Menü, das gefällig war ohne sich allzusehr anzubiedern. Im Augenblick ist dies in Stuttgart mein persönliches Lieblingsrestaurant. Personell ist der Schlossgarten erneut im Umbruch, der neue Sommelier vom vergangenen Jahr ist bereits weitergezogen, und auch Frau Diers, die das Restaurant zuletzt so fabelhaft geleitet hat, ist seit Januar nicht mehr da. Ihr Nachfolger, Herr Lederer, hat sich aber ganz offensichtlich bereits gut eingelebt und macht einen tollen Job. Selbst Herr Diers fällt krankheitsbedingt bis August aus, was man der Küche an diesem Abend aber keinesfalls anmerken konnte.

    Grüße, Mohnkalb

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