Restaurant Bareiss in Baiersbronn

[Schink]

Werter Mohnkalb,

absolute schwere Entscheidung - am besten Mittags zu Wohlfahrt und Abends zu Lumpp oder umgekehrt ... die beiden spielen einfach in einer Liga, kochen beide französische Hochküche (die ich so sehr liebe), Weinbegleitung in beiden Häusern wie immer treffend, Service herzlich und zuvorkommend ... aber wenn ich mir es recht überlege, die Saucen von Herrn Wohlfahrt sind vielleicht einen Tick besser ...

Gruss
Schink

[MichaelStromberg]

Ein Besuch zum Abendessen im Restaurant Bareiss ist schon geplant, die Wahl des Hotels steht jedoch noch aus. Sehr freuen würde ich mich daher überr ein paar Erfahrungsberichte zum Hotel Bareiss selbst.


Vielen Dank und beste Grüße

MStromberg

[merlan]

Da sollten Sie nicht lange überlegen, werter Michael Stromberg, und im Hause Bareiss buchen. Wir sind seit Jahren regelmäßig dort zu Gast und können nur Positives berichten; an Komfort und Herzlichkeit ist das Bareiss kaum zu überbieten; besonders attraktiv ist der neue Spa-Bereich. Kurzum: Ein Wohlfühl-Hotel!

Beste Grüße, Merlan

[fragolini]

Das Bareiss ist ein tolles Hotel. Ohne Frage.
Aber man muss einen gewissen Trubel lieben. Oder auch die Ehrungen für Stammgäste.
Mir hats trotz aller Vorzüge nicht gefallen. Sind einfach zu viele Menschen auf einem Haufen.

Aber die Restaurants sind durchgägnig alle klasse. Jedes auf seine Art.


Gruß!

[merlan]

Also, werter fragolini, ich habe in all den Jahren weder Trubel, noch viele Menschen auf einem Haufen im Bareiss erlebt. Und 99 Zimmer sind auch nicht die Welt (die Traube hat immerhin 155!). Sie müssen zu einem ganz unglücklichen Moment dagewesen sein; vielleicht war wirklich gerade ein besonderes Event im Haus. Aber auch das verläuft sich!

Beste Grüße, Merlan

[soriso]

Da sollten Sie nicht lange überlegen, werter Michael Stromberg, und im Hause Bareiss buchen.
Wir sind seit Jahren regelmäßig dort zu Gast und können nur Positives berichten; an Komfort und Herzlichkeit ist das Bareiss kaum zu überbieten; besonders attraktiv ist der neue Spa-Bereich. Kurzum: Ein Wohlfühl-Hotel!
Beste Grüße, Merlan

Völlige Zustimmung.
Vordergründig war für uns das ** Und später das *** Restaurant der Anlass für viele Besuche.
In Bezug auf Freundlichkeit und Herzlichkeit, ist aber auch die Traube Tonbach auf Augenhöhe.
Gruß
Soriso

[Schink]

Wunderschöne Zimmer im "Haupthaus", grosszügig geschnitten. Sehr herzliches Personal (ich fühle mich immer sehr wohl). Und Sie werden ein Frühstück geniessen können, dass an Auswahl fast nicht zu überbieten ist.

[kuechenreise]

Der Artikel mit allen Bildern wie immer auf kuechenreise.com:
http://kuechenreise.com/2012/11/25/r...baiersbronn-d/

Opulente Klassizität

Ein Abstecher durch den herbstlichen Schwarzwald liess uns bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss einkehren und klassisch inspirierte Küche auf hohem Niveau geniessen. Lesen Sie, weshalb sie unbedingt oder keinesfalls das Bareiss aufsuchen sollten!

"Mit der opulenten Klassizität der Küche von Claus-Peter Lumpp harmoniert der festliche Klassizismus des eleganten Restaurants, in dem die Gäste eine Grosse Küche in liebenswürdigster Gastfreundschaft geniessen."
Restaurantbeschreibung der Restaurantbesitzers, Michelin iPhone App (November 2012)

Was für eine Selbstbeschreibung!

Sie polarisiert. Die einen werden nach dem Lesen zum Telefonhörer greifen, um einen Tisch zu reservieren. Die anderen werden ob der Opulenz verschreckt einen weiten Bogen um das Restaurant machen.

Diesen Satz haben wir noch nicht gekannt bei unserer Reservierung. Uns aber durchaus einen Eindruck vom Restaurant via das Internet verschafft.

Und so führte uns eines Abends das Navi durch das dunkle Baiersbronn Richtung Hotel Bareiss. Irgendwann tauchte dann über den Häusern ein hell erleuchtetes Gebäude auf. Einige Kurven später fuhren wir dann durch die weitläufige Hotelanlage. So muss Schwarzwälder Luxus auch schon im letzten Jahrhundert ausgesehen haben.

Den letzten Wegweiser in Richtung Rezeption haben wir dann übersehen, nach einem kurzen Umweg sind wir dann doch ans Ziel gekommen. Freundlich wurden wir empfangen und ins Restaurant geleitet.

Opulent, ja das ist das richtige Wort. Da ist der blaue Teppich, da sind die goldenen Vorhänge. Da sind die historisch anmutenden (und manchmal auch etwas 'abgesessen' wirkenden) weiss-blau-goldenen Sessel. Da sind die ausladend dekorierten Tische. Da ist der Blumenschmuck von beeindruckender Fülle.

Von unserem Tisch können wir das Restaurant perfekt überblicken - wir lieben das. Dafür zischt der Service am Weg zur Küche immer an uns vorbei - kein Problem, wir sehen als erste, was von dort kommt!


Grüsse aus der Küche

Und wenden uns bei einem Glas Jahrgangschampagner der Speisekarte und der dicken Weinkarte zu. Zwei Degustationsmenüs werden da angepriesen, einmal mit 6, einmal mit 8 Gängen. Und eine feine Auswahl aufwändiger und komponentenreicher a la Carte Gerichte. Das 8 Gang Menü möchten wir heute abend geniessen!

Die Weinkarte ist umfassend und schwer. Natürlich findet man hier all die Wein-Superstars aus den besten Jahrgängen zu entsprechend teuren Preisen. Doch daneben - und dafür sei unser grosses Kompliment ausgesprochen - auch eine gute und breite Auswahl an preisgünstigen Tropfen!

Die Karte ist in der jeweiligen Region nach Jahrgängen sortiert - und auch bei den güstigeren Weinen sprechen auch ältere Jahrgänge für die kluge Zusammenstellung. Die Beratung durch den Sommelier ist gleichfalls sehr kompetent und wiederum kein Pushen zu Weinen teuerer Kategorien.

Schon erreichen uns die ersten Grüsse aus der Küche. Zunächst einige exquisite Kleinigkeiten wie ein Bareiss Sushi mit Sesam und Curry, danach ein genialer Löffel mit Kichererbsen und Minze (leider ohne Bild).

Als nächstes eine Kombination von Aubergine und harmonisch zurückhaltendem Chiccoree - fein! Und last but noch least ein uns eher defig erscheinender Hummerravioli mit asiatischem Gemüse.


Variation von der Gänsestopfleber mit Quitten und Kaffee

Der erste 'richtige' Gang gibt schon einen guten Einblick in die Küchenstilistik von Claus-Peter Lumpp. Hier werden nicht zu wenige Komponenten kombiniert, gerne noch ein zweiter Teller zum Hauptteller beigefügt. Perfektion in der Produktqualität trifft auf eine klassisch angelegte Linie.

So fanden wir auf einem Glasteller eine wunderbare Gänsestopfleber, ausgezeichent harmonierend mit den Aromen des Kaffees. Rund, keine Extreme, klassisch, einfach gut. Begleitet wurde das ganze von Quitten und Kleinigkeiten wie einem Blättchen aus karamelisiertem Zucker oder getrockneten Apfelscheiben. In separatem Teller dazu ein Quittensüppchen mit Gänselebereis. Einzig die Brioche-Scheibe dazu konnte uns nicht überzeugen, sie schien uns sehr lasch und lieblos.


Gebratene Jacobsmuschel mit Sauce Rouille, Vongole Verace und Curry-Sud

Wir wähnen uns in Südfrankreich. Dort wo die Kontraste in der südfranzösischen Sonne stärker sind, dort wo die Düfte extremer scheinen. Doch wo sich letztlich ein harmonisches Bild ergibt.

Genauso auf unserem Teller: Eine gebratene Jacobsmuschel von guter Qualität, oben darauf eine hauchdünne Scheibe knackigen Brotes als texturelle Abwechslung. Dazu die leichte Schärfe des am Tisch angegossenen Curry-Suds. Venusmuscheln und andere Kleinigkeiten. Sowie die Sauce Rouille: Knoblauch ist ja nicht immer ganz einfach, doch hier ist alles rund, harmonisch und doch wunderbar intensiv.

Plakative Geschmäcker! Und sich doch zu einem tollen ganzen zusammenfügend. Wie bei einem guten Wein lang im Abgang - im positivsten Sinne!


Bretonischer St. Pierre mit schwarz geräuchertem Speck und Petersilie

Auf einem kleinen Tellerchen wird der nächste Gang in kleiner Portion serviert: Der bretonische St. Pierre ist ok, der Petersilschaum harmonisch dazu, der Speck überraschend - doch nicht störend - intensiv.


Geschmortes vom Kalb mit Kartoffelschaum und weissem Trüffel aus Alba

Das nächste Gericht wird in einem Glasschälchen zu unserem Tisch gebracht. Unten befinden sich zunächst kleine, geschmorte Stückchen vom Kalb. Darauf dann ein Kartoffelschaum, ein flüssiger Eidotter und kleine, knackige Stückchen von der Staudensellerie - nicht zu intensiv, um zu ergänzen, nicht zu dominieren.

Oben drauf wurde am Tisch dann noch weisser Trüffel gerieben, wenn auch die Menge auf den Tellern ein wenig unterschiedlich ausfiel. In Summe eine klassische Geschmackskomposition, perfekt umgesetzt. Noch 5 Portionen zum mitnehmen, wollen wir schon rufen!


Rehrücken aus der Bareiss Jagd mit Hagebutten, Haselnüssen und Blinis

Der Rehrücken präsentiert sich perfekt zubereitet und mit tiefgründiger Sauce auf dem Teller. Gefallen hat uns die Kombination mit der Haselnuss, welche sich in feinen und etwas grösseren Stücken auf dem Teller findet und geschmacklich eine tolle Ergänzung ist wie auch von der Textur für Abwechslung sorgt. Schön dazu auch die Aromen der Hagebutte, welche Fruchtigkeit und Säure beisteuern. Klassisch und gut gelungen!

Auf einem separaten Teller noch geschmortes vom Reh (von der Rehschulter?), gratiniert und eher schwer.


Käseauswahl vom Wagen

Vom gut sortierten Käsewagen durften wir anschliessend wählen und genossen diesen Gang.


Sanddornsorbet mit Pralinennougat Mousse und Estragon

Der erste Dessertgang in einem kleinen Schälchen: Sorbet vom Sanddorn - mit Säure, lebendig, intensiv und Fein. Das Pralinen-Nougat-Mousse sowie die Tupfen vom Estragon-Gelee passen wunderbar dazu.


Mascarponecrème mit Tahiti Vanille, Passionsfrucht und Kokosnuss

Als moderner angelegter Abschlussteller dann der Teller mit Mascarbonecreme, Kokosnuss, Eis von der Tahiti Vanille und Passionsfrucht; auf separatem kleinen Tellerchen (hier nicht abgebildet) ein Mango-Kokossüppchen mit einer Art 'molekularem' Passionsfrücht-Ravioli. Ein guter Abschluss, auch wenn der Hauptteller für unseren Geschmack sehr ins süssliche tendierte.


Petit Fours

Zu Ende ist noch lange nicht vorbei - die Petit Fours sind schon fast ein kleines Menü für sich: Zunächst werden da verschiedene Kleinigkeiten an unseren Tisch gebracht. Ein Mini-Schokoladenkuchen, ein Ananas Petit-Four mit 'Popping Candy' und ein Passionsfrucht-Macaron. In separaten Gefässen etwas "Schwarzwälderisches" (Schoko, Kirsch, ..) und tolle Pralinen aus weisser Schokolade mit flüssigem Hollunder.

Danach freie Wahl vom Dessertwagen - eine beeindruckende Auswahl an Pralinen, Törtchen etc. lacht uns da an. Vor kurzem noch haben wir über kleine Tellerchen gemeckert, jetzt stellen wir fest, wie satt wir eigentlich sind…

Somit beschliessen wir den Abend "nur noch" mit eine vorzüglichen Torte aus zweierlei Schokolade sowie einer tollen Schoko-Vanille Praline aus der beeindruckenden und zweilagigen Pralinenkiste.


Unser Resümee:

Wir verlassen das Bareiss mit gemischten Eindrücken an diesem Abend.

Zum Ambiente - persönlich lieben wir eher Bauhaus als Barock und wir ziehen klare Linien den verspielten Schnörkel vor. Auch ist uns keinerlei sentimentaler Bezug zum Schwarzwald in die Wiege gelegt worden. Das Ambiente hat uns daher schon ein wenig erdrückt.

Zum Kulinarischen - wir genossen klassisch inspirierte Küche auf sehr hohem Niveau. Wurden mit perfekter Produktqualität und hochwertige Zubereitung verwöhnt. Doch die wilde Verwegenheit, die einzigartigen Momente haben sich eher nicht eingestellt; die 'life changing experience' war nicht gegeben. Das basiert auf unseren Präferenzen - andere werden das je nach Wünschen gegebenfalls anders beurteilen.

Die Weinauswahl und Beratung - grosses Kompliment!

Der Schwarzwald - bezaubernd. Vielleicht gerade weil seine grosse Tourismus Zeit schon vorbei zu sein scheint, hat er seinen Reiz. Wenn wir wieder einmal im Schwarzwald sind, werden wir auch sehr gerne das Bareiss erneut besuchen.

[Max.Vanderveer]

Vielen Dank für den differenzierten Bericht. Angesichts der aktuellen Blogger-Diskussion, bin ich dankbar dafür, daß man erneut sehen kann, dass Blogger deutlich mehr Information liefern, als jeder Führer.

[Schink]

Vielen Dank werte Küchenreise für den Bericht aus dem Schwarzwald. Ja, das Bareiss ist an Opulenz (und ich meine das nicht negativ) kaum zu überbieten.

[merlan]

Danke für Ihren Bericht, werte(r) Küchenreise. Da wir kürzlich das gleiche Menü gegessen haben, mag es vielleicht interessant sein, unsere Eindrücke den Ihrigen gegenüber zu stellen:

Eins vorweg: Wir mögen das Bareiss als „Ferieninsel“ sehr; wir lieben auch das Restaurant Bareiss (auch das Ambiente) mit seinem perfekten Service sehr; wir schätzen auch die Küche von Claus-Peter Lumpp sehr.

Wenn dem so ist, sollte man sich dann ein kritischeres Wort eher verkneifen, oder verträgt diese uneingeschränkte Wertschätzung auch mal einen Hinweis, dass das aktuell servierte Menü uns nicht in allen Facetten überzeugt hat? Ich erlaube mir letzteres und bin mir bewusst, dass ich hier auf hohem Niveau krittele, wenn wir den einen oder anderen Gang nicht auf ***-Niveau erlebt haben.

Herr Lumpp serviert zur Einstimmung eine Etagere mit vier verschiedenen Gaumenhappen und anschließend einen weiteren auf einem Löffel. Alle fünf Kleinigkeiten wurden annonciert, doch konnten wir sie uns leider nicht merken. So richtig haben wir aber auch nicht erschmecken können, was sich hinter den kleinen Kunstwerken verbarg; dafür war der Geschmack nicht ausgeprägt genug. Sie, werte(r) Küchenreise, haben sich an das Sushi erinnert, aber den Hauptbestandteil neben dem Klebereis, nämlich den Lachs, unerwähnt gelassen. Zu Recht, er war nämlich auch nicht schmeckbar. So wie der Rest nicht ohne Nachfragen identifizierbar war; ich sehe dies als deutlichen Mangel, so wie Sie dies durch Nichterwähnung auch deutlich dokumentiert haben.

Als Amuse-bouche wurden serviert:

Variation von Aubergine und Chicorée

Hummerraviolo auf asiatischen Gemüsen

Beides ordentlich, ersteres auch aufwendig und modern angerichtet, für ein ***-Restaurant aber zu brav, zu austauschbar, zu gewöhnlich, eben ohne Pfiff.

Als hätte Claus-Peter Lumpp den Ruf gehört, brachte der erste Gang das ersehnte hochkarätige Erlebnis:

Variation von Gänsestopfleber mit Quitten und Kaffee

Eine zartschmelzende Terrine sowie die wohlabgeschmeckte Mousse zeigten den Könner und Routinier in der Küche. Der Quittengeschmack kontrastierte dazu hervorragend und war wunderbar herausgearbeitet. Als i-Punkt fungierte ein weißes Kaffeepulver (fragen Sie mich bitte nicht, wie das gemacht wird!), das diese Kreation kongenial abrundete.

Gebratene Jakobsmuschel mit Sauce Rouille, Vongole Verace und Curry-Sud

Dieser Gang ließ uns wieder etwas ratlos zurück, da weder die Sauce Rouille noch der Curry-Sud einen Akzent setzen konnten. Vielleicht lag es an dem geschmacksarmen, großperligen libanesischen Cous-Cous, der jegliche Würze schluckte, ohne sie wieder abzugeben. Cous-cous kann ganz schön „dröge“ sein! So blieben die Muscheln recht einsam und konnten nur über ihre pure Qualität wirken.

Ähnlich verhielt es sich unverständlicherweise mit

Bretonischer St. Pierre mit schwarz geräuchertem Speck und Petersilie

Der warm geräucherte Fisch war ungewürzt, was offenbar durch den kross gebratenen Speck ausgeglichen werden sollte. Leider dominierte nun aber in der Kombination der Speck und ließ dem Fisch wenig Entfaltungsmöglichkeit.

Dann aber wieder perfekte ***-Küche:

Geschmortes vom Kalb mit Kartoffelschaum und weißem Trüffel aus Alba

Ein Klassiker, aber einer zum Reinsetzen! In einem tiefen Gefäß Kalbsragout mit traumhaftem Kartoffelschaum, Eigelb und ordentlich Trüffel darüber. So einfach kann man im 7. Himmel schweben!

Der Fleischgang ohne Fehl und Tadel, jedoch selbstredend:

Rehrücken mit Hagebutten, Haselnüssen und Blinis

Perfekt und großartig die Desserts:

Sanddornsorbet mit Pralinennougat-Mousse und Estragon

Mascarponecrème mit Tahiti Vanille, Passionsfrucht und Kokosnuss

Fazit: Im Restaurant Bareiss kann man unbeschwerte und kulinarisch anspruchsvolle Stunden verbringen, die von einem ausgezeichneten Service unter Maitre Brandt und dem hervorragenden Sommelier Fendt kurzweilig gestaltet werden. Beide sehr angenehm zurückhaltend, jedoch zur Hochform auflaufend, wenn man sie fordert oder das Gespräch sucht.

Die Küche ist in der Lage, auf höchstem Niveau zu agieren, doch tut sie dies leider nicht bei jedem Gang im Menü. Am auffälligsten war für uns, dass hier und da Geschmacksbilder nicht konsequent herausgearbeitet wurden und manches Gericht zu brav daherkam. Vielleicht war ja auch in der Küche jemand verschnupft oder anderweitig indisponiert, so dass an diesem Tag das Tüpfelchen auf dem i hier und da gefehlt hat.

Herr Lumpp ist ein äußerst sympathischer Koch und Zeitgenosse, der sich gerne und ungekünstelt nach dem Service mit seinen Gästen unterhält und bereitwillig Auskunft gibt. Ich wünsche ihm für die Zukunft ein bisschen mehr Esprit und Experimentierfreude, so wie er dies z.B. beim Gänselebergang gezeigt hat. Die jungen **- und ***-Köche sind mächtig unterwegs, so dass die Etablierten eigentlich schon deren Atem im Nacken spüren müssten. Herr Lumpp ist doch noch jung genug, eine Schippe draufzulegen und mitzuhalten!

Mit besten Grüßen, Merlan

[monkfish]

Vielen Dank für den differenzierten Bericht. Angesichts der aktuellen Blogger-Diskussion, bin ich dankbar dafür, daß man erneut sehen kann, dass Blogger deutlich mehr Information liefern, als jeder Führer.

Angesichts des erfreulich differenzierten Nachbar-Threads wundert mich diese Pauschalaussage doch ein wenig. Nichts gegen den anschaulichen Bericht von Küchenreise - aber "mehr Informationen" heißt eben nicht automatisch auch informativer. Insbesondere nicht, wenn es für "die Blogger" als Beigabe zum Bericht Luxussuiten und Exklusivweine gibt. Und transparent ist das für die staunenden Anhänger sicher nur selten. Off topic, ich weiß. Und deshalb verschoben.

[Max.Vanderveer]

Küchenreise - aber "mehr Informationen" heißt eben nicht automatisch auch informativer. Insbesondere nicht, wenn es für "die Blogger" als Beigabe zum Bericht Luxussuiten und Exklusivweine gibt

Ich habe keine Ahnung, was Sie damit sagen wollen, aber ich bin sicher, dass Küchenreise dazu selbst antworten wird

[QWERTZ]

Wie Küchenreise dargelegt hat, arbeitet er ja nicht so, wie Sie her andeuten. Bringen Sie doch besagten Gedanken in den Nacharthread ein.

[Max.Vanderveer]

Jetzt haben Sie mich aber wirklich eigenwilig ziziert:
Daß "Küchenreise" anders als wir arbeitet und dabei weitgehend anonym bleibt ist doch unbestritten. Mein Posting war ein Lob, keine Kritik !!!