Restaurant Bareiss in Baiersbronn

[QWERTZ]

Sorry, zeitliche Postingüberschneidung. Ich bezog mich auf monkfish.

[merlan]

Es war wohl eine völlige Fehleinschätzung meinerseits, dass für dieses Forum zwei aktuelle Berichte über ein ***-Restaurant interessanter sein könnten als diese unsägliche Blogger-Debatte!

[QWERTZ]

Lieber Merlan, verwechseln sie bitte nicht "Aufmerksamkeit binden" mit Interesse! (gilt jedenfalls für mich).

[Morchel]

Es war wohl eine völlige Fehleinschätzung meinerseits, dass für dieses Forum zwei aktuelle Berichte über ein ***-Restaurant interessanter sein könnten als diese unsägliche Blogger-Debatte!

Lieber Merlan,

Qwertz und ich sind Moderatoren, und deshalb müssen wir halt diesen sehr aktiven Thread im Auge behalten. Ich denke, das ist normal und sicher keine Abwertung des Threads hier.

Ich möchte aber eine Querverbindung ziehen, da an anderer Stelle gesagt wird, Blogger würden mehr Informationen liefern. Für mich war genau dieser Bareiss-Thread wichtig, weil er mir gezeigt hat, wie ich ticke.

Ich habe den Bericht von Küchenreise zur Kenntnis genommen - vielen Dank dafür. Dann hab ich Ihren Bericht gelesen. Und da ich Sie schon seit Jahren lese und behaupte, wir ticken im Restaurant-Bereich ähnlich, war für mich Ihr Bericht informativer. Das mögen andere anders sehen. Für mich ist es einfach eine Sache von Sich-Langjährig-Lesen und Dann-Wissen, wer einem essenstechnisch eher liegt oder nicht. Ob da ein Blog dahinter steckt oder einfach ein Bericht im Forum, ist für mich sekundär.

Es gibt hier User, deren Urteil ich ziemlich blind vertraue. Das hat aber auch viel mit entweder langjährigem Lesen oder persönlichem Kennen zu tun.

Ihnen einen schönen Abend,
M.

[Schink]

Da ist es doch, was das Forum ausmacht, zwei Berichte über ein Menü mit unterschiedlichen Meinungen.
Danke.

[chess]

Werte Küchenreise, werter Merlan,

danke für die HERAUSRAGENDEN Berichte und die Detailtiefe der kulinarischen Eindrücke! In der Tat: das macht das Forum so interessant! Auf extrem hohen kulinarischen Niveau zu diskutieren und Erfahrungen auszutauschen. Mich persönlich haben die Berichte stark zum Nachdenken und vielleicht sogar Umdenken animiert. Bislang war ich mehr Fan der klassischen Topkücke (HW, Thieltges, Lumpp, Erfort, Winkler, Haass etc.), jedoch hat mir dort bei den letzten Besuchen immer das von Ihnen beschriebenen „besondere i-Tüpfelchen – der besondere Aha-Effekt“ schlicht gefehlt > vielleicht liegt das auch daran, dass die klassische Topküche einfach nichts mehr innovatives bieten kann, da sich irgendwann eben alles wiederholt. Andererseits: vielleicht braucht es auch nicht das immer mehr, das immer innovativere. Das führt mich zu den Erfahrungen mit der modernen Küche (bei Wissler, Bühner, Elverfeld, Bau, Amador, de Boer, Arzak, Akelarre, Berasetegui, S. Hernan etc.), die – für mich - zweischneidig und mit Tiefen waren und sind, aber immer extrem spannend, extrem fordernd und mit vielen i-Tüpfelchen und Aha-Erlebnissen gespickt. Erst beim vierten Besuch bei Wissler habe ich seine Küche erstmals ansatzweise verstanden und vielleicht ist genau diese Küche – für mich – das absolute kulinarische Nonplusultra!

KG
Chess

[rocco]

Auch von mir ein herzliches Dankeschön an Küchenreise und merlan für ihre Eindrücke. Ich war selber noch nicht im Bareiss, kann mir aber v.a. anhand Ihres Berichts, lieber merlan, die Küche gut vorstellen. Die Klassik vs. Moderne Frage stelle ich mir offen gesagt auch oft und habe für mich noch keine Präferenz gefunden. Am Ende läuft es für mich doch meist darauf hinaus, ob ein Gericht - sei es klassisch oder modern komponiert - die Sinne anregt und nachhaltig in Erinnerung bleibt. Das kann für mich bei einem klassisch komponierten Gericht auch oder sogar gerade der Fall sein (siehe merlans Beschreibung zum Geschmorten vom Kalb mit Kartoffelschaum und weißem Trüffel aus Alba). Interessant finde ich bei Herrn merlans Beschreibung auch, dass ihm das i-Tüpfelchen offenbar nicht etwa in Form eines außergewöhnlichen Kontrasts oder einer Texturspielerei gefehlt hat, sondern in Form des pointierten Herausarbeiten des Geschmacks des bzw. der Hauptprodukte.

[Sphérico]

Auch von mir ein herzliches Dankeschön an Küchenreise und merlan für ihre Eindrücke... Die Klassik vs. Moderne Frage stelle ich mir offen gesagt auch oft ... Interessant finde ich bei Herrn merlans Beschreibung auch, dass ihm das i-Tüpfelchen offenbar nicht etwa in Form eines außergewöhnlichen Kontrasts oder einer Texturspielerei gefehlt hat, sondern in Form des pointierten Herausarbeiten des Geschmacks des bzw. der Hauptprodukte.

Dem o.g. kann ich 1:1 folgen.
Ein ähnliches Erlebnis hatte ich vor kurzem in Saarbrücken, bei dem mich ein Gemüsegang ratlos ließ. Da saß ich und war nicht sicher, verstehe ich hier die Intention des Gerichts nicht oder ist es ein augenzwinkernder Blick auf die modischen "Äcker", oder eine Modernität des Gerichts, der mir der Zugang fehlt ? Ich werde so zügig wie möglich über den Besuch berichten.
Ich halte mich schon für neugierig, in früheren Jahren war für mich Amador der Maßstab, derzeit werde ich bei Bau am glücklichsten. Mir fehlen aber Erfahrungen in Wolfsburg und im Vendome. Mein Pendel schlägt wohl deutlich Richtung modernere Küche aus, dennoch ist auch ein Menue in der Schwarzwaldstube oder in Aschau ein fantastisches Erlebnis für mich.

Wie sind denn Ihre kulinarischen Neigungen, hochmodern à la Ultraviolet, modern oder eher klassisch ?
Wo hatten Sie Ihr eindrücklichstes modernes oder klassisches Menue ?
Dies gehört mit dem vorangehenden Beitrag aber vielleicht in einen eigenen Thread...

MkG, S.

[MichaelStromberg]

Während wir uns doch größtenteils bei Besuchen in der Spitzengastronomie für ein Menü entscheiden, waren trotzdem unsere (seltenen) á la carte Speisefolgen immer sehr gut. Das Restaurant Bareiss fällt ja, jedenfalls nach Durchsicht der Speisekarte, durch seine üppige Auswahl an á la carte Gerichten und auch deren variantenreiche Präsentation auf, sodass man auch hier mit á la carte als Alternative liebäugeln könnte. Leider gibt es darüber keine Erfahrungsberichte im Forum.

Unterscheiden sich die Gerichte in der á la carte Auswahl in der Stilistik deutlich von den Menügängen?

[merlan]

Das Restaurant Bareiss fällt ja, jedenfalls nach Durchsicht der Speisekarte, durch seine üppige Auswahl an á la carte Gerichten und auch deren variantenreiche Präsentation auf

In der Tat, werter MichaelS., auch ich lese immer wieder fasziniert die Beschreibungen der à-la-carte-Gerichte und wähle dann doch das Menü, um einen größeren Spannungsbogen zu bekommen. Interessanterweise finden sich diese üppig beschriebenen Gerichte nicht - wie anderswo so oft - als kleinere Portionen im Menü wieder. Man sollte wohl doch mal à-la-carte bestellen! Aber vielleicht findet sich ja noch jemand im Forum, der darüber Auskunft geben kann.

Beste Grüße, Merlan

[Jürgen3D]

Man sollte wohl doch mal à-la-carte bestellen! Aber vielleicht findet sich ja noch jemand im Forum, der darüber Auskunft geben kann.

Wenn das Interesse so groß ist dann will ich doch mal, wir waren in Juni im Bareiss. Obwohl ich eigentlich ausschließlich Menüs esse habe ich mich auf Empfehlung eines Forumianers mal zu a la carte hinreissen lassen. Ich habe es nicht bereut, das war allerdings auch das bisher teuerste Essen meines Lebens.
Meine Frau hatte ein Menü aber das war kein Problem a la carte und ein Menü zu kombinieren.



Als erstes Amuse Gueule gab es (von oben nach unten) ein Sushi vom Kingfish mit Sesam und Wasabi. Eine Rahmtarte mit Curry, sehr fein. Ein kräftiges Paprikamousse auf einem Cracker mit Rucolapesto und einem Pinienkern. Ein Tatar vom Rind auf einem Parmesancracker mit einer Kaperncreme, sehr lecker. Mann hatte aber kaum Zeit die Karte zu studieren.



Als zweites Amuse Gueule gab es einen Fenchelsalat mit Zitrone, sehr lecker.



Als drittes Amuse Gueule gab es Perlhuhn mit Kokosnuß auf Salatherzen mit Aceto Balsamico. Separat gereicht wurde eine Guacamole mit einem weißen Balsamicoschaum. Sehr lecker, Klasse.



Als viertes Amuse Gueule gab es einen mit einem Basilikumpesto gratinierten Lotte auf Perlgraupen. Dazu gab es noch Pulposcheiben mit Aioli. Sehr lecker, der Pulpo hätte aber etwas zarter sein können.


Gänsestopfleber (68 €)
Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein



Die Terrine von der Gänseleber hatte eine perfekte Konsistenz und einen ausgezeichneten Geschmack, sehr lecker, ganz große Klasse. Ich habe schon öfters sehr gute Gänseleber gegessen aber das hier hatte Referenzqualität. Dazu gab es noch eine Gänselebermousse mit einem Mantel aus Portweingelee und eine Karamellcreme.

Gebratene Leber mit Gänselebereis



Die gebratene Gänseleber war auf etwas Portweingelee angerichtet, dazu gab es noch ein Gänselebereis und Pinienkerne. Sehr lecker, Klasse.

Creme Brulee mit Gänseleberschnee



Die Creme Brulee von der Gänseleber war mit etwas Gänseleberschnee bedeckt. Sehr lecker, die Konsistenz war für meinen Geschmach etwas zu fest.

Gänselebermousse mit Melone



Das Gänselebermousse hatte eine flüssigen Kern aus Karamell. Dazu gab es Wassermelone, etwas Portweingelee und einen Pinienkern. Sehr lecker, Klasse.




Zur Erfrischung gab es hinterher noch ein Granité von der Wassermelone mit einem Kern aus Gänselebermousse, sehr lecker.


Lamm von der Älbler Wacholderheide (76 €)

Gebratener Lammrücken mit Artischocken, Lauchschoten und Cremolata



Der Lammrücken war perfekt gegart mit schön krosser Haut und kräftigem Lammaroma. Dazu gab es Lauchzwiebeln, Artischocken, rote Zwiebeln und Saubohnen. Die Sauce war mit Cremolata gewürzt und hatte ein wunderbar kräftiges Aroma. Sehr lecker, große Klasse.

Fregola Sarda "mediterran" mit geschmorten Lammrippchen



Zu den Würfeln aus Lammbauch gab es Fregola Sarda mit einer leichten Zitrusnote und Parmesancracker. Sehr lecker, Klasse.

Braisiertes Lammschulterkompott mit Auberginen und Artischockensauce



Zur Lammschulter gab es Auberginen, Artischocken und etwas Rucola. Zart und fein, sehr lecker, Klasse.


Taube aus dem Elsaß (74 €)

Gebratene Taubenbrust auf Madeirajus mit Sellerie, Spinat und Croustini



Die Taubenbrust war sehr zart aber auch sehr rosa gegart. Dazu gab es Sellerie, Spinat und ein Crostini mit etwas Gänseleber. Der Madeirajus war aromatisch und konzentriert. Sehr lecker, Klasse.

Rotweinrisotto mit Taubenfilet und geschmorter Keule



Das Taubenfilet hätte ruhig etwas stärker gegart sein können, für meinen Geschmack war es definitiv zu roh. Das Rotweinrisotto war schön schlotzig und aromatisch. Die Taubenkeule war normal gegart und sehr lecker.

Sommersalat mit Taubeninnereien und gebratener Gänsestopfleber



Der Salat enthielt Taubenherz, Taubenleber, Gänseleber und Crostini mit einem leicht säuerlichen Dressing. Sehr lecker, Klasse.



Zur Erfrischung gab es ein Mangosorbet mit Olivenöl, einem Olivenölschnee und einem Olivenölschaum. Die herb bittere Note der Mango passte gut zu den grünen Noten des Olivenöls, sehr lecker.

Fortsetzung siehe nächstes Posting.

[Jürgen3D]

Himbeeren 2012 (38 €)

Vanille Schokoladenmaccaron mit Himbeeren



Beim Dessert drehte sich alles um die Himbeere. Den Anfang machte ein Vanille-Schokoladenmacaron mit Vanilleeis, Himbeeren, einer Schokoladencreme und Schokoladenstreuseln. Sehr lecker.

Nougat mit Litschi und knusprigen Himbeerblättern



Zu einem feinen aromatischen Nougat gab es Himbeeren, eine Litschicreme und knusprige Himbeerblätter aus Zucker. Sehr lecker, Klasse.

Himbeere und Rose



Zu einer Himbeermousse gab es ein Rosensorbet. Die Aromen von Himbeere und Rose harmonierten gut miteinander, sehr lecker, Klasse.

Himbeersorbet und Fenchel



Zum Himbeersorbet gab es einen Fenchelsud mit Fenchelstücken und Himbeeren. Sehr lecker, Klasse.

Himbeergel mit Creme Fraiche und Peta Zeta



Auf etwas Creme Fraiche war eine Himbeere mit etwas Himbeergel und Peta Zeta angerichtet, sehr lecker.



Zum Abschluß gab es noch einiges aus der Patisserie, den Anfang machte Schwarzwälder Kirschtorte als Hörnchen, sehr lecker.



Himbeer Marshmallows, sehr lecker.



V.l.n.r: Guanaja Schokolade, eine Espresso Tarte mit kräftigem Aroma und ein Passionsfrucht Baiser mit intensiver Frucht, alles sehr lecker.



Dann kam noch der Pralinenwagen aber da ging nicht mehr viel, so habe ich es bei drei Pralinen belassen. V.l.n.r Zartbitterschokolade mit Limette, ein Aprikosengelee mit schwarzem Pfeffer und eine Nougatpraline mit einer Vanillecreme. Alles sehr lecker.

Wie man sieht sind vier Gänge a la carte recht umfangreich, zu umfangreich für ein Posting. Deshalb mußte ich es in zwei aufteilen.


Gruß
Jürgen

[Morchel]

Holla,

danke für den Bericht. Ihre Info braucht man, wenn man dort à la carte essen will. Oder war es der Karte zu entnehmen, dass jedes Gericht aus mehreren Gängen besteht? Für mich liest sich das so, wie wenn ich 4 solcher Gänge nicht schaffen würde.

M.

[malbouffe]

Lieber jürgen,

danke für Ihren Bericht! Die Gänseleber mit Wassermelone klingt äußerst spannend, das habe ich so noch nirgendwo gesehen. Aber welcher Gang ist Ihnen im Nachhinein am päsentesten?

[knurrhahn]

werter jürgen ,
vielen dank für ihren bericht und die bilder.ich wollte dort auch schon mal a la carte essen,jetzt weiß ich bescheid und werde das mal nachholen, aber nur in drei gängen aufgrund der üppigkeit.
ich finde es schon sehr spannend mal sich einem produkt von verschiedenen seiten zu nähern.
kg knurrhahn