Restaurant Bareiss in Baiersbronn

[MichaelStromberg]

Vielen Dank für Ihren Bericht und die genauen á la carte Eindrücke.

[Schink]

Werter Jürgen,

vielen Dank für den Bericht. Ich hatte schon gehört, das a la carte im Bareiss ein Erlebnis ist und kann das jetzt wirklich nach vollziehen. Wenn Sie noch mal vor der Wahl stünden, würden Sie wieder a la carte oder doch lieber das Menü ?

Gruss
Schink

[Jürgen3D]

Oder war es der Karte zu entnehmen, dass jedes Gericht aus mehreren Gängen besteht?

Ja, das steht so in der Speisekarte die auch Online ist.

Aber welcher Gang ist Ihnen im Nachhinein am päsentesten?

Ganz klar die Gänseleberterrine, dann die Taubenbrust die ich so roh nicht mochte und das erste Amuse das ich nur halb gegessen habe (ich hoffe die andere Hälfte liegt dank Putzfrau nicht mehr auf dem Teppich in der Ecke).

Wenn Sie noch mal vor der Wahl stünden, würden Sie wieder a la carte oder doch lieber das Menü ?

Ich würde wieder a la carte nehmen.

Gruß
Jürgen

[chess]

Werter Jürgen,

endlich mal wieder ein Ansatz zu einer kulinarischen (!!!) Diskussion im Forum! Schade, dass die zum Teil sehr schönen Berichten (auch von Stromberg, Schink zu Winkler etc.) mit Plattitüden statt mit kulinarischen Postings begleitet wurden.

Ich bin sehr beeindruckt von dem a la carte Erlebnis und werde dies im März auf jeden Fall auch machen. Insbesondere die Gänselebervariationen, die offenbar sehr eigenständig als einzelne kleine Gerichte serviert wurden, sind überaus reizvoll. Genau wie das Gesamtkonzept ein Thema in mehreren Gängen zu servieren, um das tragende Produkt von allen Seiten kennenzulernen. Habe ich ansatzweise nur beim frühen Bühner erlebt, aber sonst in dieser Opulenz noch nie auch nur annähernd.

Danke für diesen Bericht!
KG
Chess

[merlan]

Es gibt ein Kochbuch von Lumpp, das heißt:"Große gastronomische Oper". Nach Ihrem Bericht, werter Jürgen, weiß ich endlich, was er darunter versteht. Bei den Menüs im Bareiss hätte ich diesen Ausdruck kaum verwendet; sie scheinen mir ein Stück - ach wie soll ich sagen? - bescheidener komponiert zu sein, also eher die Pflicht als die Kür; in anderen Restaurants ist das wohl eher umgekehrt.

Der Ansatz, sich einem Produkt von mehreren Seiten zu nähern, scheint mir ungemein spannend, wenngleich ich schon bei drei Gängen mit allem drum und dran um mein körperliches "Aufnahmevermögen" fürchte. Da scheinen aber die meisten Forumianer deutlich robuster zu sein.

Was mach´ ich denn jetzt nur beim nächsten Ma(h)l?

Beste Grüße, Merlan

[Schink]

Werter Merlan,

das Kochbuch befindet sich seit ein paar Jahren in meiner Sammlung und es sind durchaus "machbare" Rezepte drin.

Und beim nächsten Mal einfach 2 Abende bleiben, einmal das Menü und dann a la carte (ich glaube, mittags und dann abends ist wirklich eine Überforderung).

Gruss
Schink

[Jürgen3D]

Ich bin sehr beeindruckt von dem a la carte Erlebnis und werde dies im März auf jeden Fall auch machen. Insbesondere die Gänselebervariationen, die offenbar sehr eigenständig als einzelne kleine Gerichte serviert wurden, sind überaus reizvoll.

Da wünsche ich viel Spass, die Gänseleberterrine gibt es auch auf der aktuellen Karte, das scheint wohl ein Klassiker zu sein.

Genau wie das Gesamtkonzept ein Thema in mehreren Gängen zu servieren, um das tragende Produkt von allen Seiten kennenzulernen.

Das hatte mich auch gereizt, z.B. beim Lamm mit verschiedenen Garmethoden von rosa bis geschmort, von Filet bis Innerreien (bei der Taube). Ebenso die unterschiedlich kräftigen Aromen nach Lamm bzw. Taube, das würde auf einem Teller etwas untergehen

Es gibt ein Kochbuch von Lumpp, das heißt:"Große gastronomische Oper".

In der Tat, das trifft es ziemlich gut.

Gruß
Jürgen

[merlan]

Und beim nächsten Mal einfach 2 Abende bleiben, einmal das Menü und dann a la carte (ich glaube, mittags und dann abends ist wirklich eine Überforderung).

Ich bleibe immer mehr als 2 Abende, aber das Bareiss bietet auch so viele andere kulinarische Reize jenseits der Sterneküche.

Oute mich hier gerne als Bareiss-Fan, der dagegen mit der Traube (Wohlfahrt ausgenommen!) nicht so viel anfangen kann. Aber so ist das wohl mit den beiden Baiersbronn-Fraktionen! Parteiisch auf höchstem Niveau! :cheers:

Beste Grüße, Merlan

[GUSTL]

[QUOTE=Jürgen3D;17090]


Das hatte mich auch gereizt, z.B. beim Lamm mit verschiedenen Garmethoden von rosa bis geschmort, von Filet bis Innerreien (bei der Taube). Ebenso die unterschiedlich kräftigen Aromen nach Lamm bzw. Taube, das würde auf einem Teller etwas untergehen

[GUSTL]

Wie hat sich denn bei diesem variantenreichen Menu ggf. die Weinbegleitung gestaltet?

[Jürgen3D]

Wie hat sich denn bei diesem variantenreichen Menu ggf. die Weinbegleitung gestaltet?

Eine Flasche 2012er Teinacher hat alle Gänge gleich gut begleitet.

Gruß
Jürgen

[Tobler]

Ich befinde mich am Rande der Bewunderung ob dieser Getränkebegleitung. Ganz ehrlich!

KG

Tobler

[QWERTZ]

Wenn man schon mal da ist, in Baiersbronn… und so verlängerten eine Reihe von Clubmitgliedern ihren Aufenthalt, um nach Harald Wohlfahrt auch die Küche von Claus-Peter Lumpp erstmals bzw. wieder zu besuchen (in meinem Fall war es der erste Besuch). Da dies kein offizieller Clubabend war, gab es kein für uns zusammengestelltes Menü, sondern wir haben als „normale“ Gruppe gegessen.

Das Ambiente im Bareiss ist auf eine andere Art klassisch, als in der Traube, wirkt auf mich aber etwas weniger „speziell“. Vielleicht ist es das Ambiente oder die klassische Produktauswahl, dass dazu geführt hat, dass ich bislang die Küche Claus-Peter Lumpps als streng klassisch abgespeichert und einsortiert hatte. Manche Ess-Erlebnisse brennen sich auch deswegen ins Gedächtnis ein, weil sie eine Erwartungshaltung hinweg fegen. In diesem Fall war es so.

Mit vier kleinen Happen begann der Abend.

Schon der kleine Auftakt war ein Weckruf, dass hier niemand im Schlafwagentempo der Weiterentwicklung der klassischen Küche dahingleitet, sondern richtig in Fahrt ist. Zu diesem Fischhappen, es war wenn ich mich recht entsinne Seeteufel, mit u.a. mit einer immens würzigen „Schlange“ und einem noch kräftigeren Süppchen dazu.

Ebenso lecker zweite größere Amuse, ohne das mir dazu genauere Details noch präsent sind. (Ich glaube, um so überraschend-spannende Kombinationen künftig präzise wiedergeben zu können, muss ich dazu übergehen, mir im Restaurant doch ein paar Notizen zu machen, denn schon dieser Start ließ auf Großes hoffen und es ist schade, dies nicht adäquat darstellen zu können).

Mit der Bestellung ging es bei uns am Tisch hübsch Durcheinander, einige wählten ALC-Gänge, drei das große Menü, aber auch das zweite Menü wurde gewählt (mit einigen weniger klassischen Produkten), dennoch lief alles an diesem Abend wie am Schnürchen, war natürlich auch allen sympathischen und kompetent agierenden Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Servicecrew zu verdanken ist.

Der erste Gang, der so einfach als „Gänselebervariation mit Mais und wilder Feige“ angekündigt wurde, hatte gleich viel zu bieten: also erstmal die Gänseleber: als Leber, als Eis und als Praline in einem wunderbaren Porzellan-Döschen serviert. Dazu der Mais, als Creme aber auch als Popcorn, der obwohl ja mit süßlicher Wirkung schon durch seine Textur der Gänseleber etwas leichter wirken lies, ohne sie zu stark in ihrer Wirkung zu beeinträchtigen. Der Gegenspieler für die Leber war die wilde Feige, vor allem in der als Streifen aufgetragenen Gelform mit einer hohen Intensität. Dazu wählte Sommelier Jürgen Fendt einen Süßwein vom Neusíedler See: Martin Pasler - Beerenauslese Cuvée 2007 (Neusiedlersee, Cuvée aus Welschriesling, Goldburger und Neuburger). Ein intensiver Süßwein mit viel Frische.



Besonders spannend war der zweite Gang: „Sautierter Langostino mit asiatischen Pilzen, Sojagelée und Kokossauce“. Hervorstechendes Element der Komposition war die Pilzcreme in Verbindung mit der Kokossauce unter dem Langostino. Die Creme war so intensiv pilzig und hatte auch eine rauchige Note, dass die süßliche Wirkung des Langostino nur zur hintergründigen Abrundung benötigt wurde. Noch interessanter war die Kombination mit den Sojawürfeln, die der Creme und der Sauce noch mehr Strahlkraft verlieh. Der Wein (Coume del Mas - Collioure Blanc "Folio" 2008 (Roussillon, Cuvée aus Grenache Gris mit etwas Grenache Blanc)) war an sich schon ein feiner, hob aber vor die Wirkung der Pilzwirkung noch weiter an. Ganz großartig.



Der nächste Gang hatte einen Wow-Effekt. Der „Gebratene Steinbutt mit Sauerampfergrieß und Verjus“ war zunächst eine klassische Harmonie mit dem eher dezenten Gries und einer feinen, frischen Sauce. Dazu ein Wein, der eher Neutral in Duft und Aromatik war. Aber dann biss ich auf eine hauchfeine, ziemlich groß dimensionierte Schale einer Zitrusfrucht. Säure und Bitterkeit machten sich breit. Das ganze Gericht lebte auf: Frische, Intensität und ein Aromenspiel entwickelte sich, Der Wein - Villa Russiz - Collio Tokai Friulano 2006 (Friaul-Julisch-Venetien) - fuhr die Krallen aus. Alles sehr elegant und ganz weit weg von dem, was ich unter müder Klassik verstehe.



Der erste Fleischgang war etwas unspektakulärer gestrickt, aber nicht minder lecker: „Gebratenes Kotelette vom Milchlammrücken mit Frühlingsgemüse Casolette“. Zunächst ist mal die Qualität des Fleischs hervorzuheben. Dann wirkte alles wie beschrieben, sehr schön die Bohnen. Aber auch hier gab es auch hier einen kleineren Überraschungseffekt: eine Creme aus schwarzem Knoblauch – leicht süß-säuerlich, würzig, gelungen. Ein spanischer Rotwein wurde uns dazu gereicht - Telmo Rodriguez - Ribera del Duero "Gazur" 2008 (100% Tempranillo).



Nun der Hauptgang: Die „Taube aus dem Elsass mit Lauch und Trüffelglace“. Die Glace war schon sehr dickflüssig, aber angenehm intensiv. Die Taube sehr gut gegart. Eine feine Gemüsefrische brachte der Lauch und die Creme. Dazu in der Glasschale Taubenfleisch und Trüffel, sehr intensiv und einfach lecker. Höhepunkt der Weinbegleitung war für mich ein 1997er australischer Syrah (Mount Langi Ghiran - Victoria Shiraz "Langi" 1997 (Victoria, Australien))- ein interessanter Wein mit noch viel Frische und angenehmer Frucht zur Taube, dem man sein Alter nicht anmerkte.



Den Käsewagen habe ich an mir vorbeirollen lassen, eine schlechte Entscheidung, wenn ich die Auswahl und optische Qualität des Käses bedenke, eine sehr gute Entscheidung, wenn man in Betracht nimmt, was dann als Desserfeuerwerk der Extraklasse gezündet wurde.
Den Auftakt bildete „Valrohna Schokolade mit Passionsfrucht und Butterstreusel“ – war der Passionsfrucht getragen, als von der Schokolade und wirkte dadurch nicht zu schwer, sondern fruchtig.

Nun kamen schon mal ein paar kleine Nachtischhappen ins Spiel – alle exzellent gemacht.

Das zweite Dessert war der „Vacherin von Granny Smith mit Sauerrahm“, mit immenser Frucht und Frische, aber gleichzeitig cremig wurden die Sinne geweckt. Dazu ein intensiver und bei aller Fruchtsüße frischer Heinz Schmitt - Schweicher Annaberg Riesling Trockenbeerenauslese 2005 (Mosel)

Damit endete die Weinbegleitung von Herrn Fendt, die mir insgesamt sehr gut gefallen hat. Weil alle Weine passten, zum Teil konnten sie sogar das Gericht noch anhoben und einen eigenen Aspekt hinzugeben (was für mich immer das höchst Qualitätsmerkmal einer Weinbegleitung ist). So fand ich es auch nicht weiter bedauerlich, dass kein Wein aus der näheren Umgebung Berücksichtigung fand.

Zum Ende beeindruckte noch der Petit Fours-Wagen. Macarons, Kuchen, Karamellbonbons und vieles mehr standen zur Auswahl – und dann öffnete sich noch die zweilagige Pralinenschatzkiste, mit besten Pralinen, bei denen ich mich im Wesentlichen bediente.

Dieses Menü stellt für mich die neue Referenz in der Kategorie „modernisierte Klassik“ dar. Ich hätte nicht damit gerechnet (trotz der Bilder und Berichte etwa von Jürgen), dass die Küche so facettenreich und mit aromatischen Überraschungen und Kontrasten daher kommt. Warum auch? In der Selbstdarstellung auf der Bareiss-Website heißt „Was für eine Harmonie!“ und die Küche von Claus-Peter Lumpp wird so charakterisiert: als eine Küche, die „handwerklich makellos, mit aromatischer Fülle bis zur Opulenz, die sich mit schlanker Eleganz in Optik und Bekömmlichkeit verbindet“. Die im Fotos, die dort zu sehenden Gerichte zeigen im Verhältnis zu den von uns genossenen Kreationen eher einfach aufgebaute Teller.
Will man möglicherweise die Zielgruppe des Hotels nicht verschrecken oder gar verunsichern und verschweigt lieber die modernen stilistischen Aspekte? Meiner Meinung nach hätte manches Gericht, ich denke hier vor allem an den Langustino oder den Steinbutt, von einem der mit dem Attribut "Kreativ" assozierten Top-Köche stammen können (auch wenn es dann eventuell kein Steinbutt gewesen wäre, aber das ist ja auch nicht so entscheidend). Klar sind die klassischen Wurzeln (vor allem bei der Produktauswahl und beim dezenten Einsatz von moderner Techniken) unübersehbar, aber die aromatischen Facetten sind am Puls der Zeit. Für mich eine echte „Entdeckung“, in dem Sinne, dass sich das Koordinatensystem meiner kulinarischen Landkarte etwas verschoben hat.

[rocco]

Vielen Dank, lieber QWERTZ für die schönen Eindrücke in Wort und Bild, denen ich noch ein paar hinzufügen werde. Hier schon einmal die Weinbegleitung:

1. Martin Pasler - Beerenauslese Cuvée 2007 (Neusiedlersee, Cuvée aus Welschriesling, Goldburger und Neuburger)
2. Coume del Mas - Collioure Blanc "Folio" 2008 (Roussillon, Cuvée aus Grenache Gris mit etwas Grenache Blanc)
3. Villa Russiz - Collio Tokai Friulano 2006 (Friaul-Julisch-Venetien)
4. Telmo Rodriguez - Ribera del Duero "Gazur" 2008 (100% Tempranillo)
5. Mount Langi Ghiran - Victoria Shiraz "Langi" 1997 (Victoria, Australien)
6. Bodegas Olivares - Dulce Monastrell 2008 (Jumilla, 100% Monastrell von 140 Jahre alten Reben)
7. Heinz Schmitt - Schweicher Annaberg Riesling Trockenbeerenauslese 2005 (Mosel)

[Tobler]

Besten Dank, werter QWERTZ, auch von meiner Seite. Mit Ihrem schönen Bericht konnten Sie die Vorfreude auf unseren baldigen Besuch dort noch steigern!

KG

Tobler