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Restaurant Bareiss in Baiersbronn

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  • #61
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Vielen Dank, lieber QWERTZ für die schönen Eindrücke in Wort und Bild, denen ich noch ein paar hinzufügen werde. Hier schon einmal die Weinbegleitung:

    1. Martin Pasler - Beerenauslese Cuvée 2007 (Neusiedlersee, Cuvée aus Welschriesling, Goldburger und Neuburger)
    2. Coume del Mas - Collioure Blanc "Folio" 2008 (Roussillon, Cuvée aus Grenache Gris mit etwas Grenache Blanc)
    3. Villa Russiz - Collio Tokai Friulano 2006 (Friaul-Julisch-Venetien)
    4. Telmo Rodriguez - Ribera del Duero "Gazur" 2008 (100% Tempranillo)
    5. Mount Langi Ghiran - Victoria Shiraz "Langi" 1997 (Victoria, Australien)
    6. Bodegas Olivares - Dulce Monastrell 2008 (Jumilla, 100% Monastrell von 140 Jahre alten Reben)
    7. Heinz Schmitt - Schweicher Annaberg Riesling Trockenbeerenauslese 2005 (Mosel)
    Dankeschön, ich habe die Angaben, der besseren Lesbarkeit wegen, in meinen Bericht eingearbeitet (wobei bei mir die Position 6 entfallen ist, den Wein gab es zum Käse).

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    • #62
      Danke werter Qwertz für den schönen und absolut treffenden Bericht.

      Für mich hat die Küche von Herrn Lumpp eine opulente modernisierte Klassik.
      Ein Wort noch zum Käse, darauf konnte ich nicht verzichten. Eine wunderbare Auswahl, begleitet von einer grossen Auswahl an verschiedenen Broten, u.a. Walnussbrot, Früchtebrot, Schwarzwälder Brot. Wobei das Brot trotz der späten Stunde noch absolut frisch schmeckte mit einer hervorragenden Kruste. Dazu noch diverse Sossen, Trauben und herrliche karamellisierte Nüsse.

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      • #63
        Vor ca. 5 Jahren waren wir das erste Mal im Bareiss. Damals empfanden wir die Küche als sehr klassisch - ohne rechte Traute :-) Im Jahre 2013 hat sich unseres Erachtens eine größere Evolution bzw. kleine Revolution vollzogen. Herr Lumpp versteht es die klassische Küche modern weiterzuentwickeln und mit dem a la carte Konzept (ein Hauptprodukt in 3 bis 4 unterschiedlichen Varianten) innovative Wege zu beschreiten. Vielleicht sieht so die Zukunft der klassischen Küche aus! Das Serviceteam ist erstklassig. Die Einschätzung von QWERTZ als „Referenz in der Kategorie modernisierte Klassik“ können wir uneingeschränkt teilen.

        Aufgrund des Berichtes von Jürgen 3D haben wir (2 Personen) uns für eine a la carte Menüfolge entschieden. A la carte war sehr hochpreisig (siehe auch Preise auf Website), aber das ist es auch wert!

        Im Einzelnen und in aller Kürze:

        Gänsestopfleber > *** In Deutschland haben wir nur bei Haass im Tantris und bei Wissler (Gänseleberschneeball!) ähnlich gute Gänseleber gegessen.
        Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein: sehr gut, ein i-Tüpfelchen wäre vielleicht noch die Terrine kälter und damit bissfester anzurichten.
        Creme Brulee mit Gänseleberschnee
        Lauwarmer Portwein mit Karamell
        Gänseleberschaum und Eis > Tolle Geschmacksexplosion, optisch etwas störend, dass sich am Boden Flüssigkeit absetzte (diese war aber köstlich!)
        Gebratene Leber und Gänselebermaccraon und altem Balsamicoessig: beste Qualität, beste Zubereitung > Maccaron sehr fluffig > perfekt.

        Seezunge > ***+ > eines der besten Fischgerichte unseres Lebens > das Highlight in Baiersbronn.
        Seezungenfilets mit Croutons gebraten auf braisierten Schwarzwurzeln und Schnittlauchsauce: perfekt, tolle Idee, beste Umsetzung.
        Seezunge in Olivenöl pochiert mit Schwarzwurzelstreifen und Schnittlauchcreme : optisches Highlight (kleiner Garten), geschmacklich top, perfekte Harmonie.
        Seezungenfiltes in Nussbutter gebraten auf emulgiertem Kartoffelpüree: So einfach und sooo gut!

        Bresse Poularde und schwarzer Trüffel aus dem Perigord > ***
        Poulardenbrust mit schwarzem Trüffel lackiert und Wurzelgemüse: dickste Trüffelscheiben umschmeicheln eine perfekte Brust > was will man mehr!
        Madeirarisotto mit Trüffelheu: Risotto könnte etwas bissfester sein.
        Ragout von der Poulardenkeule mit Cremespinat und Eigelb vom Bio-Landei: sehr guter Klassiker

        Lamm von der Älbler Wacholderheide > **+
        Gebratener Lammrücken: etwas kräftiges Lammaroma
        Geschmorte Lammrippchen auf Parmesanrisotto: sehr gut
        Braisiertes Lammschulterkompott mit Weißkohl > Kohl harmoniert großartig!

        Schokolade > **+
        Schokoladentörtchen mit Orangen und Butterstreusel
        Panna Cotta von weißer Schokolade mit Mango und Banane
        Schokoladenkuchen mit warmer Schokolade und Mandeleis
        Zitronen- und Schokoladencreme auf Nougatpulver und Blutorange
        Portwein – Zartbitterschokoladenshot mit Milchschaum

        Als Weinbegleitung hatten wir zwei regionale Weine, zunächst einen 2007 er Chardonnay Bercher und dann von Franz Wassmer einen 2006 er Rotwein (ich glaube Spätburgunder). Beide erstklassig!

        KG
        Chess

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        • #64
          Noch einmal vielen Dank an QWERTZ für den gelungenen Bericht und die Fotos und an Chess für die Eindrücke des à la carte Essens, das wir immer mal aus dem Augenwinkel bestaunen konnten (und den Trüffel riechen, ein Erlebnis der besonderen Art). Den Eindrücken von QWERTZ zum Menu kann ich nicht viel hinzuzufügen, außer vielleicht:

          - Amuse 1 war nach meiner Erinnerung tatsächlich Seeteufel, der in Kokosspänen gewälzt war. In dem kleinen Töpfchen war ein grünes Curry-Süppchen mit Garnelen. Die restlichen Komponenten habe ich auch nicht mehr in Erinnerung, sehr wohl aber das Gericht als Ganzes, das mir außerordentlich gut gefallen hat mit seiner dezenten und vor allem "inhaltlich ausgefüllten" Schärfe.

          - Amuse 2 war ein Kaninchenrücken mit - jedenfalls - etwas Knoblauch und - ich meine - Aubergine. Aber hier verlässt mich auch die Erinnerung.

          - Insgesamt gefiel mir das Menu von vorne bis hinten ausgesprochen gut. Einige Gänge waren einfach phänomenal, so z.B. der Langostino mit den Pilzen, den Sojawürfeln und den hocharomatischen kleinen Sesamtupfern, oder der Steinbutt mit dem Sauerampfergries und den wunderbar bitter-säuerlichen Zitronen, oder das Kalbskotelett mit dem so komplex schmeckenden fermentierten schwarzen Knoblauch, oder der grüne Apfel-Vacherin, der so frisch und sauer war, dass er wie Nassspritzen mit dem Schlauch im Hochsommer wirkte. Von vorne bis hinten war dieses Menu absolut stimmig, tatsächlich handwerklich perfekt, harmonisch, aber mutig kombiniert, sehr präzise in der Aromatik, einen schönen Spannungsbogen bietend, wunderschön in der Optik, zum Spielen einladend, aber gleichzeitig nicht die Sinne überfordernd oder übermäßig intellektuell.

          - Im Vergleich zur Schwarzwaldsstube war das Bareiss mit einigen Tagen Abstand vor allem sehr anders (was ich vorher auch nicht erwartet hatte). Wären die Schwarzwaldstube und das Bareiss Rieslinge, würde ich wohl folgenden Vergleich ziehen: Während das Bareiss für mich eher wie ein großer Riesling von der Nahe in der Jungphase wirkte, war die Schwarzwaldstube eher ein großer gereifter Elsässer Riesling. Will heißen: das Menu im Bareiss war sehr präzise, sehr fein ausziseliert mit großer Komplexität, die v.a. auf die Komplexität der einzelnen Teile zurückzuführen ist. Das Menu in der Schwarzwaldstube zog seine Faszination eher aus dem nicht teilbaren Großen und Ganzen, dem Gesamterlebnis mit vielleicht etwas größerer Sinnlichkeit, auf der anderen Seite weniger großer Präzision der einzelnen Teile.

          Beide Restaurants waren jedenfalls die weite Anreise mehr als wert.

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          • #65
            Zitat von chess Beitrag anzeigen
            Aufgrund des Berichtes von Jürgen 3D haben wir (2 Personen) uns für eine a la carte Menüfolge entschieden.
            Zitat von chess Beitrag anzeigen
            Gänsestopfleber > *** In Deutschland haben wir nur bei Haas im Tantris und bei Wissler (Gänseleberschneeball!) ähnlich gute Gänseleber gegessen.
            Es freut mich das es Euch so gut gefallen hat, die Gänsestopfleber empfand ich ja auch als herausragend.

            Gruß
            Jürgen

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            • #66
              Ich bin ein bisschen spät dran mit meiner Reaktion - vor lauter Eiligem kommt man nicht zum Wichtigen! - möchte aber unbedingt noch zum Ausdruck bringen, dass mir das Lesen der Baiersbronner Berichte sehr viel Freude gemacht hat. Wenn man die Häuser kennt, kann man die Eindrücke so wunderbar nachvollziehen und die Atmosphäre förmlich "riechen".

              Besonders Spass hat mir roccos Vergleich zwischen Schwarzwaldstube und Bareiss gemacht: Gewagt, aber was dran!

              Beste Grüße, Merlan

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              • #67
                Beschämend lange war es her, dass wir dem damals noch zweifach besternten „Bareiss“ zuletzt unsere Aufwartung gemacht hatten. Die Erinnerung daran ist aber immer noch erfreulich – bis hin zu einzelnen Gerichten, etwa die mit besonders einprägsamer Note exotischer Art, schon damals eine erkennbare Vorliebe Lumpps. Umso größer war die Spannung, vor allem aber die Vorfreude darauf, was wir diesmal erleben würden, zumal nach der Krönung des Meisters mit dem dritten Stern im Jahr 2007. So manches Erfreuliche hatte man ja schon vernommen.

                Im Folgenden will ich viel mehr als nur der Chronistenpflicht Genüge tun: es gilt fast durchweg zu schwärmen! Deshalb auch kein weiteres Wort über das viel beschriebene Disneyland-artige Anwesen oder das spezielle Interieur des Restaurants – konzentrieren wir uns aufs Wesentliche. Gleich vorweg: es war dies der für mich perfekte Restaurantbesuch. Ein gut gelaunter Thomas Brandt begrüßte uns und erspürte alsbald unsere Vorliebe für Süffisanz und feine Ironie, die ihm offensichtlich entgegenkam. Es gab jedenfalls viel zu lachen. Interessant war aber auch, mit einem Serviceleiter seines Rangs endlich einmal über die immer wieder kursierende Geschichte von den Gästen, die angeblich nicht mehr erwünscht seien, weil sie Gläser getauscht oder vom Teller des anderen probiert haben, sprechen zu können. Er verwies sie eindeutig in den Bereich der Sagen, was wir erfreulich entspannt fanden und sogar als Einladung interpretieren durften, just dies zu tun, wenn uns danach sein sollte. Schluss also mit dieser Mär!

                Alsbald kamen die ersten Petitessen auf der Bareiss-typischen Etagere. Besonders hat uns die Zwiebeltarte gefallen, denn sie schmeckte nach Kindheit und war in ihrer zarten Beschaffenheit schlichtweg so, wie sie sein muss.
                Die anderen kleinen Köstlichkeiten sowie alle Gerichte des achtgängigen „Degustationsmenüs“, das die Mehrzahl von uns wählte, entsprachen exakt dem schön bebilderten Bericht von QWERTZ (siehe 13.03.). Ich will sie daher nicht noch einmal einzeln beschreiben, sondern allenfalls eigene Eindrücke ergänzen oder seine Wahrnehmung ggf. bestätigen.

                Interessanterweise stuften wir den ersten Gang, die „Gänselebervariation mit Mais und wilder Feige“, als „schwächsten“ von allen ein und entsprechen damit nicht ganz der Meinung anderer Forumsmitglieder. Er enthielt für unseren Geschmack einfach zu starke Süßnoten, die dem leicht herben Charakter dieser Delikatesse wenig Raum bot, uns also eher wie ein vorweggenommenes Dessert mit „Gänseleberdreingabe“ erschien. Handwerklich war all das natürlich à la bonne heure.
                QWERTZ’ Schwärmen vom „Sautierten Langostino mit asiatischen Pilzen, Sojagelée und Kokossauce“ kann ich wiederum nur zustimmen! Hervorzuheben wäre vielleicht noch, dass wir in diesem Gericht das von mir mit Vorfreude erwartete Lumpp’sche „Schmackofatz“ geboten bekamen, das seine Küche auch auszeichnet. Damit meine ich besonders aromatische, in der Konsistenz „schleckige“ Soßen, hier also die Pilzsoße und die Kokossauce, die aufeinander gebettet waren und ja auch von QWERTZ bejubelt wurden. Herrlich!
                Der „Gebratene Steinbutt mit Sauerampfergrieß und Verjus“ entzückte uns gleichermaßen, denn auch wir fanden das Frische-Säure-Spiel von Grieß und Verjus toll und empfanden den perfekt gegarten Steinbutt als elegantes Ensemblemitglied, das sich wunderbar einfügte und keinerlei Hauptdarstellerallüren zeigte.
                Das „Gebratene Kotelette vom Milchlammrücken mit Frühlingsgemüse Casolette“ bot tatsächlich eine Fleischqualität ohne Gleichen – ein weiteres Highlight, das meine Mitgenießer allerdings nicht ganz so zu würdigen wussten, wie ich es tat. Wir stellten fest: die sensorischen Antennen lassen im Laufe eines Menüs bei manchen nach, weshalb die ersten Gänge bei ihnen oft mehr Begeisterung auslösen. Schade, wenn ein grandioser Gang wie dieser dadurch nicht mehr bei allen ganz so zur Geltung kommt. Er übertraf nach meinem Empfinden fast noch die „Taube aus dem Elsass mit Lauch und Trüffelglace“, einem Gericht, wie es klassischer kaum hätte sein können, und in ästhetischer wie geschmacklicher Hinsicht doch frei von Langeweile war.
                War uns der Gänselebergang noch zu süßlich, so erfreuten uns die tatsächlichen Dessertgänge umso mehr mit ihrer Leichtigkeit und Frische. Dies traf auf die „Valrhona Schokolade mit Passionsfrucht und Butterstreusel“ zu und umso mehr auf den köstlichen „Vacherin von Granny Smith mit Sauerrahm“, der uns noch einmal ganz wach machte für den unvergleichlichen Käsewagen. Auch diesmal darf ich sagen, dass ich mich nicht erinnern kann, im bundesdeutschen Raum eine beeindruckendere Auswahl gesehen zu haben.
                Wer keine Angst hatte vor dem Effekt des „hauchdünnen Pfefferminzblättchens“, durfte sich dann auch noch der grandiosen und in opulenter Manier dargebotenen Patisserie widmen – oder einfach noch seiner Glücksseligkeit nachhängen. Tatsächlich muss ich aber bestätigen, dass unser aller Sättigungsgefühl ausgesprochen angenehm war. Claus-Peter Lumpps Küche mag also noch recht klassisch orientiert sein – schwer ist sie keineswegs, und das ist ein weiterer Glanzpunkt seiner Kreationen.
                So hätte dieses Erlebnis nach gut vier Stunden enden können – wäre uns nicht noch das Privileg zuteil geworden, von Herrn Fendt durch den Bareiss’schen Weinkeller geführt zu werden. Wir hatten ihn spontan gefragt, ob dies möglich sei, und das war es tatsächlich. Sage und schreibe eine Stunde nahm er sich für uns Zeit und ließ uns an seinem unglaublich breit gefächerten Wissen und enormen Sachverstand partizipieren. Toll, was dieser Mann kultiviert – noch dazu selbst Winzer und damit ein echtes Unikat. So war dies das i-Tüpfelchen auf unsere Stunden im Restaurant „Bareiss“, in dem wir summa summarum das einfach perfekte spitzengastronomische Erlebnis genießen durften.

                Der kleine Wermutstropfen zum Schluss: die Auflistung der Weinreise muss ich leider schuldig bleiben. Zwar wurde sie mir mündlich bei der Verabschiedung noch zugesagt, doch daraufhin kam nichts mehr. Meine beiden schriftlichen und sehr höflichen Nachfragen diesbezüglich blieben ebenfalls unbeantwortet. Das ist mindestens ungewöhnlich für ein Haus dieses Formats... Dies aber wirklich nur am Rande.
                Zuletzt geändert von Tobler; 07.04.2013, 19:45.

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                • #68
                  Danke lieber Tobler, dass sie meine Erinnerungen auf so schöne Art nochmal auffrischen!

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                  • #69
                    Ich habe ihren Bericht mit größtem Vergnügen gelesen, werter Tobler! Ja, so ist es, das Bareiss! Für uns als Hotel die Referenz! Und das Restaurant eines der besten in der Republik!

                    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                    ...kein weiteres Wort über das viel beschriebene Disneyland-artige Anwesen oder das spezielle Interieur des Restaurants
                    Danke, dass Sie diesen nicht nachvollziehbaren Plattheiten keinen Raum gegeben haben!

                    Beste Grüße, Merlan

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                    • #70
                      Es gibt einfach Tage die sind fantastisch. Das Wetter nach meinem Geschmack, sonnig, warm, aber nicht heiß, tolle Landschaft, viel Grün, eine lange Wanderung durch den Schwarzwald und am Abend das Highlight des Tages. Ein Besuch im Bareiss. Der Service herzlich, man fühlt sich von Anfang an wohl. Das Menü hervorragend:
                      1. Variation von der Gänsestopfleber mit Feige und Portwein: cremig, fruchtig, das Brioche wunderbar fluffig
                      2. Sautierte Langostinos mit Erbsenpüree, Zuckerschotensalat und Estragon: eine leichte Würzigkeit, dazu die zarten Langostinos, hat einfach nach Frühling geschmeckt
                      3. Kingfish mit Tobiko und Frühlingskräutern mariniert auf schwarzem Reis aus der Lombardei und Zitronensauce: der Reis mit viel Biss, darauf der hauchdünn geschnittene Fisch, die Frische der Zitrone
                      4. Geschmortes vom Ochsen mit Cremespinat, Bio-Landei und Zwiebelschaum: eine Kombination, die ich persönlich liebe der aromatische würzige Ochse, die Cremigkeit des Spinats, die geniale Sauce
                      5. Brust und Keule vom Stubenküken mit Selleriecreme, Madeira und Trüffelglace: das Küken sehr zart, die Sauce kräftig
                      6. Käseauswahl vom Wagen: hier sind neben den perfekt gereiften Käsen insbesondere auch die Brot-Auswahl zu erwähnen, Walnussbrot, Früchtebrot, Lauge etc
                      7. Verveineeis mit Olivenöl und Pomelo: eine gewagte Kombination, die aber voll aufging
                      8. Zartbitterschokolade mit Passionsfrucht und Kokos: schokoladig, fruchtig und exotisch

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                      • #71
                        Liebe Schink,

                        Danke für Ihren neuen Bericht! Mich würde mal interessieren, wie die Weinbegleitung im Bareiss einzuschätzen ist. Hatten Sie die zufällig?

                        Grüße, mk

                        P.S. Was ist eigentlich Tobiko? Und wie schmeckt das?

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                        • #72
                          Liebe schink,

                          großartig, mal wieder von einem Ihrer Besuche zu lesen !
                          Wie meist hat man nach Ihren knappen, euphorischen Kommentierungen sofort Lust, dort einzukehren.

                          Danke,
                          MkG, S.

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                          • #73
                            Wertes Mohnkalb,

                            Tobiko habe ich zuvor noch nie gegessen. Ist eine Art Kaviar. Vom Geschmacksbild nicht dominant, nicht salzig, eher zart.

                            Ich hatte die Weinbegleitung. Wie immer von Herrn Fendt hervorragend zusammen gestellt. Leider habe ich mir keine Notizen gemacht.

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                            • #74
                              Wie fanden Sie die Variation von der Gänsestopfleber selbst, werte Schink? Als zu nah an einem Dessert, weil zu starke Süßnoten - so habe ich's dort wiederholt empfunden (bei aller sonst ungebrochenen Begeisterung) - oder als eine "echte" Vorspeise?

                              KG

                              Tobler

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                              • #75
                                Werter Tobler,
                                durch die Feigen waren süsse Aromen dabei, ich selbst empfand das Gericht als cremig schlotzig. Durch den mässigen Süsswein wurde das Ganze "abgemildert". Für mich eine echte Vorspeise, aber das ist rein mein persönliches Empfinden.
                                Gruß Schink

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