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Restaurant Bareiss in Baiersbronn

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  • #91
    Zwischen Lipp' und Kelchesrand
    Schwebt der finstern Mächte Hand

    soll heißen: verschoben.
    Gruß
    s.

    Kommentar


    • #92
      Ins „Restaurant Bareiss“ einzukehren, ist von Anfang an eine reine Wonne. Es wird einem schon warm ums Herz, sobald man des so freundlichen Herrn Brandts ansichtig wird, wenn er den Gast willkommen heißt, zumal in Erwartung von Köstlichkeiten, wie man sie meines Erachtens in Deutschland im Kontext einer klassischen Gourmetküche nur an ganz wenigen Orten in dieser sensationellen Qualität genießen kann. Nach so manchem tollen Menü in der Vergangenheit wollten wir die Glückseligkeit noch steigern: à la carte sollte es diesmal sein. Ein lang gehegter Traum wurde Wirklichkeit. Wie gut aber, dass wir schon von der Empfehlung gehört hatten, bei der Zahl der Gänge zurückhaltend zu bleiben. Luxuriös genug ist das Vorhaben als solches ohnehin; so fährt man mit höchstens fünf gewählten Gängen ganz wunderbar, da sie ja fast alle mehrteilig sind – vor allem, wenn man keine Monty Python’sche Pfefferminzblättchen-Situation erleben will...

      Die



      Apéro Étagère

      ist längst ein wohl vertrautes Markenzeichen Claus-Peter Lumpps, aber doch immer wieder neu und überraschend bestückt. Wir genossen:

      Sushi vom Thunfisch, Tarte vom Lauch, geräucherte Rinderbrust auf Brotchip, angemachten Frischkäse mit Himbeeren

      Dabei erwies sich die unglaublich zarte und aromatische Lauchtarte als klare Gewinnerin dieser Auswahl. (Am Rande: Wie genussfeindlich die Autokorrektur hier eingestellt ist, zeigt sich auf besonders drollige Weise: aus der köstlichen Lauchtarte wurde unversehens eine Lochkarte! Na, da wünsche ich doch guten Appetit.)

      Das erste und genau richtig dosierte, vegetarische Amuse bouche folgte:



      Variation von Joghurt und Karotte

      Dieses charmante, frische und erquickende Spiel mit Säure und Süße erzielte genau den Effekt, den ein Amuse erzielen soll: den Gaumen anzuregen und die Vorfreude auf zu Kommendes zu steigern. Dazu in einem Extra-Töpfchen (nicht im Bild): eine herrlich schlonzige Joghurtcrème und darunter als Überraschung eine weitere Crème von der Ur-Karotte, die wir für Zwetschge hielten, bis der nette Herr Kaplan vom Service uns aufklärte.

      Amuse bouche Nr. 2 hieß schlicht

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ID: 50362

      Garnelenragout mit Glasnudelsalat

      Dezent fügt Lumpp gerne mal asiatische Noten ein und hatte hier offensichtlich Freude daran, den Gast mit der Beigabe von Schärfe zu überraschen, wie es sich für ein Amuse eigentlich nicht gehört, doch auch sie war so gut eingesetzt, dass der Gaumen sich bis zum nächsten Gang wieder beruhigt hatte – und zugleich vollends wach war. So geht es auch!

      Der erste À la carte-Gang, auf den ich mich auch am meisten gefreut hatte, wurde dann aufgetischt und zeugte von der sprichwörtlichen Opulenz, die Lumpp auf den bzw. die Teller zu bringen versteht. Sie erschlägt jedoch nicht, sondern ist stets ausgesprochen fein komponiert. Diese Kreation ist ein Paradebeispiel dafür:

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      Gänsestopfleber

      Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein
Crème Brulée mit Gänseleberschnee

      Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis

      Gebratene Leber mit Gänselebermacaron und altem Balsamicoessig


      Vielleicht kommt man für ein solches Gänsestopfleberfest dermaleinst in die Hölle, doch zuvor man hat wenigstens wie einen Himmel auf Erden erlebt. Und so sehr das Zusammenspiel aller Komponenten das Erlebnis ausmachen mag, so herausragend war doch die geradezu laszive Brulée mit Gänseleberschnee – oder war doch der Gänseleberschaum noch betörender? Oder mindestens so sehr die gebratene Leber? Die Terrine? Es lässt sich kaum entscheiden. Also nur dies: Applaus für einen Auftakt, der die kulinarische Klassik auf definitivem Drei-Sterne-Niveau feierte!

      An Saibling kann ich ja grundsätzlich kaum vorbei, und schon gar nicht, wenn man annehmen darf, dass er auf außergewöhnliche Weise zubereitet wird. Der Zwischengang



      Saibling

      Saibling in Olivenöl pochiert mit Zitronenrisotto, roh marinierten Zuckerschoten,
Zitronen-Joghurt-Puder und Zitronenbuttersauce


      war dennoch eine Herausforderung, denn so sehr mich die Textur aller Bestandteile überzeugte, so schwierig fand ich doch die durch das Verveinekraut (?) geschaffene und ausgesprochen dominante Bitternote des Gerichts, die dem feinen Saibling so gut wie keine Chance ließ. Ich fürchte, hier hatte man es mit der aromatischen Prägnanz etwas zu gut gemeint. Ob das so gewollt war? Ich war zu angeregt ins Gespräch vertieft, um den Service danach zu fragen.



      Kalbsbries
      Kross gebratenes Kalbsbries 
mit Raucharomen, lauwarmen Fregola Sarda,
gebratenen Artischocken und schwarzem Knoblauch


      als weiteres Zwischengericht war dann wieder ganz nach meinem Gusto, zumal ich auch beim „Briesle“, wie der Badener sagt, immer schwach werde. Einfach toll erdacht, die leicht bittere Artischocke (hier als Note genau richtig eingesetzt) zusammen mit dem keineswegs aufdringlichen Bärlauch und den Fregola sarda (die Pastakügelchen) – und alles als Umgarnung des Kalbsbries, das selbstverständlich perfekt gebraten war und mit den Raucharomen wiederum eine schöne Verbindung zum fermentierten Knofel herstellte. Die perfekt austarierte Säurenote des Gerichts war zudem ein echter Wachmacher für den Gaumen. So einfach und so raffiniert kann haute cuisine sein. Chapeau!

      Schließlich flog der Fleischgang ein:





      Lamm von der Älbler Wacholderheide

      Gebratenes Lammkotelette und Lammbries mit Crèmolata, roh marinierten Artischocken und Bärlauchsauce

      Geräucherte Lammkeule
mit Bärlauchspinat, Fêves und Ricotta


      Glacierte Lammrippchen
mit Bärlauchpolenta, Aioli und gebratenen Artischocken

      Ich muss gestehen, ich kann nicht viel zu diesem Gang sagen. Mit ihm ging es mir wie mit so vielen Hauptgängen, die manche als Enttäuschung empfinden, weil sie glauben, er falle im Vergleich ab, dabei aber nicht bedenken, dass die Papillen des Menschen nach einem sensorischen Feuerwerk der zuvor genossenen Gänge immer weniger aufnahmefähig werden. Details zu benennen fällt mir daher schwer, was keineswegs bedeutet, dass dieses Gericht nicht großartig gewesen wäre. Ich genoss sicherlich höchste Produktqualität, eine ausgesprochen kreative Kombination von Bestandteilen und Zubereitungsarten sowie Aromen; hervorzuheben wäre vielleicht doch die geräucherte Lammkeule (auf dem zweiten Bild rechts) als besondere Komposition.

      Der Käsewagen, in der Karte angekündigt als

      Unsere Käseauswahl vom Wagen mit ausgewählten Rohmilchkäsen der Affineure Tourrette in Straßburg und dem Tölzer Kasladen

      ist in Auswahl und Qualität nach wie vor eine Ausnahmeerscheinung in der deutschen Restaurantlandschaft. Nur wenige andere leisten sich dergleichen noch (siehe etwa „Schwarzwaldstube“). Doch wie überaus beglückend und lohnend ist diese Institution für den geneigten Gast! Mein überaus erfreuliches Ergebnis hier:



      Der Service war schließlich so freundlich, vom ausladenden Schokoladen-Dessert abzuraten und das deutlich kleiner portionierte



      Schokoladentörtchen
mit Ananas-Tamarinden-Sorbet Kakaobohnenstreusel und Mango

      aus einem der Menüs zu empfehlen. Eine gute Wahl! Betörend ohnehin die Verbindung aus Schokolade und Mango. Pâtissier Stefan Leitner zauberte daraus ein Kleinod, eine Köstlichkeit in jedem Detail, die auch die Seele schweben ließ, sodass sogar noch für die großartige Pâtisserie Platz war





      Damit wurde belegt: vier bis fünf Gänge à la carte sind im „Bareiss“ der optimale Genuss!

      Von den Weinen möchte ich hervorheben:

      Rieslaner Spätlese 2011 vom Weingut Lahr, Edition Bareiss
      (zur Gänseleber)

      So will ich die Foie gras-Begleitung: komplex, aber nicht aufdringlich und vor allem mit einer Restsüße, welche die ohnehin vorhandenen Süßnoten des Gangs nicht noch unterstreicht (denn die verleiht Herr Lumpp seinen Gänselebergängen ja gerne), sondern sie eher etwas bändigt. Diesem Wein gelingt das vortrefflich.

      Sauvignon Blanc Iflinger 2012 trocken vom Weingut Schnaitmann aus Fellbach

      den wir als Flasche genossen und der sich zwar nicht zu allen Vorspeisen als perfekt erwies, für sich genommen aber ein vorbildlicher Vertreter dieser Rebsorte ist: Säure, etwas Süße, Mineralität und die so typische Brennessel als Note. Herrlich (und offenbar eine der letzten Flaschen im Bareiss-Keller, was ja für sich spricht).

      Auf den Sommelier Jürgen Fendt habe ich ja bereits ein Loblied gesungen. Was mir diesmal besonders auffiel: mit seiner ausgesprochen zurückhaltenden Art zählt er nicht zu den großen Zampanos, die ihre Tropfen mit großen Worten ankündigen, sondern dieser Mann steht für eine stille, tiefe Leidenschaft für den Wein und vor allem für einen Sachverstand, der seinesgleichen sucht. Zugleich hält er an einer Empfehlung keineswegs fest, wenn sie einem nicht zusagt, sondern hat flugs eine neue Idee, ganz uneitel und mit offensichtlicher Freude darüber, den Gast doch noch zufriedengestellt zu haben.

      Serviceleiter Thomas Brandt ist ein unvergleichlich souveräner Maître und wirkt dabei völlig unangestrengt. Der Smalltalk mit ihm macht immer Spaß – und seine Brigade ist bestens geschult. Aber auch Vertreter der jüngeren Generation, etwa der bereits erwähnte Herr Kaplan oder auch Herr Wied, der uns den Käse präsentierte, werden ohne Zweifel ihre Karriere machen.

      So erlebten wir einmal mehr das Restaurant „Bareiss“: unaufgeregt, entspannt, liebenswürdig, humorvoll und vor allem kulinarisch grandios, gerade wenn man sich den Luxus gönnt, à la carte zu speisen, um die Tiefgründigkeit der Gerichte und vor allem die schier grenzenlose Kreativität des großen Meisters Claus-Peter Lumpp als Gesamterfahrung zu genießen – und die war schlichtweg beglückend.
      Angehängte Dateien
      Zuletzt geändert von Tobler; 12.04.2016, 09:07.

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      • #93
        Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
        So erlebten wir einmal mehr das Restaurant „Bareiss“: unaufgeregt, entspannt, liebenswürdig, humorvoll…
        Das klingt ja fast wie Casual Fine Dining

        Das Bareiss war auch das einzige Sternerestaurant in dem ich à la carte gegessen haben und ich habe es nicht bereut.

        Gruß
        Jürgen

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        • #94
          Na, sooo casual war es dann auch nicht, sondern sehr wohl formvollendet, zumal auch der Seniorchef länger zugegen war. Aber trotz des feudalen Interieurs und des feinen Zwirns, den selbstredend auch wir am Leibe trugen, empfanden wir die Atmosphäre als sehr entspannt. Das von Ihnen angesprochene CFD brauche ich ohnehin nicht so dringend. Wenn man sich gut anziehen und benehmen und dabei trotzdem locker bleiben kann, weil die Servicebrigade souverän, aber keineswegs steif auftritt, hat man auch im Tempel Spaß.

          KG

          Tobler
          Zuletzt geändert von Tobler; 02.04.2016, 16:43.

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          • #95
            An einem schönen Samstagmittag trafen sich einige Gourmet-Club-Mitglieder im Bareiss.

            Leider habe ich mir keine Notizen gemacht und festgestellt, dass ich keinen kompletten Bericht zusammen bekomme. Die Runde war einfach zu anregend ...

            Ich stelle also mal die Fotos ein und schreibe über meine Lieblingsgänge an diesem Mittag. Vielleicht ergänzt ja der eine oder die andere meine Eindrücke.

            Die Etagere:

            Sushi vom Thunfisch, Tarte vom Lauch, geräucherte Rinderbrust auf Brotchip, irgendwas mit Frischkäse???

            Die Amuse nach der Etagere:



            Haselnuss und Apfel sind mir noch in Erinnerung. Auch, dass es schon hier, wie bei jedem der sechs Gänge des Menüs, eine zusätzliche Schale gab mit einer Variation, die das Ganze äußerst vielfältig machte.



            noch ein Amuse, mit einem ganz wunderbar gegarten Fisch ...





            Der erste Gang: Terrine von gebratener Gänsestopfleber mit Zitrone und Veilchen.
            Dieser Gang wurde erst nach und nach zu einem Lieblingsgang. Zuerst störte mich die sehr präsente Zitrone. Nach und nach habe ich mich eingegessen und verstand das Geniale dieses Gangs. Die Frische und Säure der Zitrone kontrastierte unglaublich mit der Süße und Schwere der Gänseleber, die Veilchen geben einen zusätzlichen Akzent. Der Wein dazu: 2014 Ludwigshöhe Silvaner vom Weingut Brüder Dr. Becker passte hervorragend.



            Frühlingscassolette mit sautierten Langostino und Lauch

            Sieht das nicht wunderbar aus? Die Qualität des Langostino hervorragend.







            Kross gebratener Wolfsbarsch mit marinierter Avocado, Olivenölcreme und knusprigen Oliven

            Die Überraschung: die knusprigen Oliven. Herr Lumpp erklärte, dass diese aufwändig bearbeitet werden, u.a. in Zuckerwasser gekocht, bevor sie getrocknet werden. Die Kombination mit der Avocado und die wirklich unglaubliche Fischqualität und -zubereitung machte dies zu einem Gang, den ich so schnell nicht vergessen werde.




            Gebratenes Kalbsbries mit Morchel-Risoni, Wildkräutern und Morchelschaum.






            Milchlammrücken und geräucherte Keule mit Feves, Artischocken und Bärlauch.

            Den Hauptgang erwarte ich immer mit Spannung, aber auch etwas Magengrummeln. Es passiert mir leider immer wieder, dass dieser etwas abfällt und dadurch enttäuscht. Hier ganz klar: keinerlei Enttäuschung sondern volles Vergnügen.



            Das Dessert: Zartbitterschokolade mit Erdbeersorbet und Kokosbaiser

            Es folgten noch Friandises und die Confiserie und Pralinen vom Wagen, die Bilder ähneln den bereits veröffentlichten.

            Es war ein Erlebnis, wie ich es erwartet hatte: auf absolut höchstem Niveau. Einige Gerichte, die ich nicht vergessen werde, keine Ausreißer nach unten. Schön, dass ich dieses tolle Menü in so wunderbarer Gesellschaft genießen durfte.
            Angehängte Dateien
            Zuletzt geändert von QWERTZ; 10.04.2016, 22:55.

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            • #96
              Danke liebe Heike für den Bericht, der diesen beeindruckenden Mittag treffend reflektiert. Baiersbronn ist einfach eine Reise wert.

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              • #97
                Liebe Schink,

                ich dachte, als wir uns vor dem Restaurant sahen, Sie wären "privat" dort. Das Forumstreffen hatte ich irgendwie garnicht mehr auf dem Schirm, sonst hätte ich natürlich mal kurz reingeschaut und Hallo gesagt. Nicht zu fassen, ch Schlafmütze, Mist und Schade.
                Ich hatte mich nach einer harten Arbeitswoche ganz spontan für zwei Werllnesstage entschlossen.
                Mich hatte es dennoch sehr gefreut, Sie nach längerer Zeit wiederzutreffen, ich hoffe, die Beteiligten haben das Mittagessen sehr genossen.

                MkG, S.

                P.S. Die Familie hatte mittags nebenan in der Kaminstube schon bestellt, ich hatte noch versucht, à la carte dort aus dem Lumppschen Menue zu bestellen, was aber leider kategorisch abgelehnt wurde.
                Leider haben die Hotelgastabendmenues seit Jahreswechsel an Qualität eingebüßt, das sog. Galamenue war für den Titel etwas lächerlich in der Umsetzung (z.B. Hauptspeise Scheibe Ochsenfilet, Sauce und ein Löffel pürrierte Süßkartoffel, man kann es auch als "zurückgenommen" bezeichnen). Alles in allem kann ich für die, die gern mal bei Lumpp einkehren und eine Übernachtung suchen, das Hotel-Bareiss-PLV nicht besonders loben (insbesondere im Lokalvergleich 610 vs. 490€ VP pro Übernachtung und Zimmer). Nach wie vor aber toll das Spa und die Spa-Anwendungen.
                Zuletzt geändert von Sphérico; 11.04.2016, 19:22.

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                • #98
                  Ja, schade, ich hätte auch gern kurz Ihre Bekanntschaft gemacht...

                  Schink erzählte, dass sie Sie in der Lobby getroffen hatte.

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                  • #99
                    Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                    Leider haben die Hotelgastabendmenues seit Jahreswechsel an Qualität eingebüßt
                    Wie belastbar ist diese Aussage, lieber Sphérico? Berichten Sie von einem einmaligen Erleben in diesem Jahr, oder können Sie wirklich von einem Trend sprechen? Wissen Sie Näheres, woran man die Qualitätseinbuße festmachen kann? Hat es einen Wechsel in der Küche gegeben? Ansonsten kann ich mir nur schwer vorstellen, dass Hannes Bareiss nicht weiter in der erfolgreichen Spur seines Vaters weiterarbeitet und zum Beispiel Abstriche am Abendmenü macht. Er wäre jedenfalls schlecht beraten.

                    Schönen Gruß, Merlan

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                    • Lieber Merlan,

                      wir waren letztes Jahr 4 mal 2-3 Tage vor Ort, dieses Jahr im Januar und eben letztes Wochenende. Ja, ich bin ein therapierefraktäerer Anhänger toller Spa-Hotels.

                      Ich glaube garnicht mal, daß hier bewußt eingespart o.ä. werden soll. Vielleicht hatten wir auch die letzten beiden Male Pech mit dem Menue. Konfierter Heilbutt und Loup auf Risotto waren ja nette Einstiege.
                      Leider fiel der Rest aber sehr ab. Eine Scheibe Ochs mit Soße und einem Löffel Süßkartoffelbrei als Hauptgang oder eine geschätzt 4x4x0,5cm Scheibe Taleggio mit einem Stückchen geröstetem Brot macht halt noch kein Galamenue. Die Hotelgast-Menuequalität ist nicht schlecht, war aber schon deutlich besser. Und wenn ich im Tonbachtal noch ein viertel günstiger wohne...
                      Service und Spa und Anwendungen waren natürlich wieder top.

                      MkG, S.

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                      • Sehr lesenswert, weil messerscharf analysiert: http://www.troisetoiles.de/2016/07/0...s-viel-zu-tun/

                        Da wird eine Menge angesprochen, was mich schon seit einer Weile in der Hochküche international stört und weshalb ich immer seltener in Restaurants oberhalb der Bib Gourmand Klasse gehe: die "Straßen", die Cremes und Tupfer, der Fokus auf Optik mit Zutaten, die gut aussehen, geschmacklich aber keine Funktion haben (wie z.B. der Blutampfer). Interessant ist allerdings, dass die Teller des Menüs aus dem April 2016 (HeikeMünchen) viel aufgeräumter und offen gesagt auch ansprechender aussahen. Bei meinem einzigen Besuch vor ein paar Jahren (mit dem Gourmet-Club) waren die Teller in der Mitte zwischen puristisch und verspielt, geschmacklich war das Menü aber herausragend.

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                        • Ich denke, man muss im Bareiss schon ziemlich stark zwischen Menü und à la Carte unterscheiden. Wir hatten ja damals ein Menü und Heikes Bericht bezieht sich ja auch auf ein Menü. Die à la Carte-Gänge aus dem Bareiss wurden hier ja z.B. von Jürgen sehr gelobt, aber auch die Sternefresser haben die Deklinationen von verschiedenen Produkten ja positiv besprochen. Trois Etolies schreibt zu Beginn seines Berichts, er habe sich für à la Carte entschieden, weil er dies bei produktorientierter Küche bevorzuge - vielleicht wäre es im Bareiss umgekehrt besser gewesen.

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                          • Cigala, ja doch, cigala heißt der Kaisergranat auf spanisch, nicht langostino, langoustine wäre dann aber wieder richtig gewesen, oder scampo, oder norwegischer Hummer, oder Dublin bay prawn, wie prawn, prawn ist doch Garnele, is ja gut, aber Dublin bay prawn ist eben doch Kaisergranat, oder langoustine, oder langostino, fälschlicherweise.
                            Also M Trois É macht sich (und der Umwelt) manchmal schon das Leben schwer. Könnt gut mit Dolly Dollase Meeresfrüchte-Memory spielen. Sagen sie mal Tschabata, nicht Tsch-i-abata, sagt er zu der verdutzten Brotverkäuferin. Da muß ich mal wieder an Shylock erinnern. Ich will mit ihm wandeln, stehen und gehen, aber ich will nicht mit ihm essen, nicht mit ihm trinken.
                            s

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                            • Man muss in der Tat im Bareiss deutlich zwischen den Menüs und den a-la-carte-Gerichten unterscheiden, die mich schon wegen ihrer offensichtlichen Opulenz nie so richtig angesprochen haben. Ich kann daher die Kritik von Julien Walther nicht beurteilen, wenngleich ich die eine oder andere Anmerkung aus seiner Beschreibung nachvollziehen kann, wenn es denn tatsächlich so war.

                              Ich habe den Eindruck, dass sich hier im Laufe des Mahls einiges, auch menschliches, hochgeschaukelt hat (siehe Kaisergranat) und der gute Herr Brandt vom Bareiss nicht so richtig Freund mit Herrn Walther geworden ist. Und im Übrigen kennt man "Trois etoiles" doch für seine polarisierenden Berichte jenseits des Mainstreams; journalistisch mag das alles richtig sein, aber nicht unbedingt gut!

                              Schönen Gruß, Merlan

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                              • Ja, die widersprüchlichen Bezeichnungen für Krustentiere und Fische finde ich auch ärgerlich. Dabei wäre die Lösung so einfach, eine Deklarationspflicht in lateinischer Sprache, damit wären Verwechslungen ausgeschlossen.

                                Bei aller Präzision, aber auch bei Trois Etoiles scheint die Erinnerung einiges zu verklären, er schwärmt von der 30 Monate am Baum gereiften Avocado bei Yannick Alléno. Im zitierten Bericht hing sie allerdings nur 18 Monate am Baum, irgendwie ist sie in Gedanken nachgereift.

                                Gruß
                                Jürgen

                                Kommentar

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