Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Interessanter Punkt bzgl. Menü vs. à la carte. Ich hätte ja gedacht, dass die à la carte Gerichte eher puristischer sind als die Menüs, aber im Bareiss scheint es anders herum zu sein.

    Re Trois Etoiles: wir haben das ja schon an anderer Stelle diskutiert. Sicher ist in den Blogposts von ihm einiges etwas divenhaft bzw. er stört sich an Dingen, die anderen nicht so wichtig sind. Gerade diese - auch bei Dollase spürbare - anspruchsvolle Gnadenlosigkeit bezüglich bestimmter Aspekte der (v.a. deutschen) Hochküche finde ich aber besonders gut. Für ihn muss halt alles auf dem Teller eine geschmackliche Funktion haben, die Produkte und das Handwerk müssen erstklassig sein, das Essen muss Soul haben. Das sind für mich alles ebenfalls die wichtigsten Aspekte. Referenzen (z.B. "Snickers Revisited"), Optik (Straßen, Halbmonde, falsche Äpfel aus Zuckerguss, etc.), Modezutaten (früher mal: Sot-y-laisse, heute US-Beef, Kalamansi, Shiso-Kresse, etc.), texturelle Gags (Macarons, Baisers, Airs, etc.) finde ich nicht nur immer langweiliger, sondern sogar immer störender. Da Dollase sich zunehmend zurückzieht, braucht es m.E. einen anderen gnadenlosen Grantler, der auch mal Finger in Wunden legt.

    Kommentar


    • Das kulinarische Jahr 2016 sollte für Junggaumen und mich an diesem Dezemberabend bei Claus-Peter Lumpp einen würdigen Abschluss finden. Das Restaurant Bareiss ist ein klassischer fine dining Tempel: die holzvertäfelte Decke, frische Blumenbouquets auf jedem Tisch und schwere, silberne Tischdeko zieren dieses fast schon barocke Schlaraffenland. Der Service ist allerdings alles andere als old-fashioned, sondern charmant, lustig, trotzdem zurückhaltend. Wir sind mit der Absicht ins Bareiss gekommen, á la Carte zu essen. Die Idee der multiplen Teller pro Gang ist sehr attraktiv, da es erlaubt ein Produkt gleich von mehreren Facetten kennenzulernen. Also sollte es so sein und wir wählten je unterschiedliche Gerichte. Im Folgenden beschreibe ich meine Gänge, Junggaumen ergänzt die Eindrücke seiner Auswahl.

      Als erstes erreichte uns die Apéro Etage mit Maronentarte, Sushireis mit Alge, Forellenmousse und Rillette. Das war ein schöner, abwechslungsreicher Einstieg. Jede Kleinigkeit war stimmig und hatte ein vollkommen eigenständiges Geschmacksbild. Forelle und Rillette waren meine Favoriten: kräftig, salzig, klassisch. Ein Muskateller von Ökomierat Rebholz als Apéretif komplettierte den schönen Einstieg in den Abend.
      Es folgte ein vegetarisches Amuse aus Schwarzwurzel und Sanddorn. Das Amuse wurde auf zwei Tellern serviert. Auf dem Hauptteller war die Wurzel gebacken, als Pürree verarbeitet und mit einer Sanddorncreme kombiniert zu uns. A part wurde dazu einen Schwarzwurzelschaum mit Sanddorn serviert. Die Kombination aus Schwarzwurzel und Sanddorn ist sehr stimmig. Die erdige Wurzel bekommt mit dem Sanddorn Süße und Säure und das gibt ein sehr rundes Geschmacksbild.
      Das finale Amuse war ein Fischragout aus diversen Edelfischen mit einer feinen Soße, die gleich Südfrankreich Assoziationen weckte. Es war vom Geschmacksbild ganz konträr zu der Schwarzwurzel ein eher auf harmonischen Wohlgeschmack komponiertes Löffelgericht.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: IMG-20161210-WA0001.jpg
Ansichten: 1
Größe: 20,0 KB
ID: 51141

      Muck: Bei mir ging es los mit drei Tellern rund um das Milchkalb.
      Auf dem ersten Teller befand sich ein Tatar vom Milchkalb mit Crème fraîche Cinq Épices und Kürbiskernen. Die Kürbiskerne mit den Gewürzen kamen schon recht kräftig daher, wurden von der Crème fraîche aber eingefangen, so dass man das feine Aroma des Milchkalbs noch gut wahrnehmen konnte. Ich musste mich sehr zusammenreißen, den Teller nicht in 5 oder 6 großen Löffeln in 2 Minuten weg zu putzen.
      Ganz anders das dazu parallel servierte Carpaccio vom Kalbsfilet mit Petersilienmousse und mariniertem Sellerie. Das Gericht war weniger rund und stark von den gemüsigen Aromen der Petersilie und dem Sellerie geprägt. Das Gericht wirkte somit frischer, als das Tatar. Einzig der hohe Salzgehalt am Fleisch störte mich schon etwas. Wenn man internierend eine Gabel des einen Tellers und des anderen Tellers nahm, war es aber sehr ausgewogen und spannend für den Gaumen.
      Als finaler Teller, erreichte mich etwas zeitversetzt geschmorte Kalbsbäckchen mit glacierten Maronen und eingelegtem Kürbis. Der Teller war einfach göttlich. Die Bäckchen unglaublich zart, die Maronen und der Kürbis erdig winterlich und die Soße so weit reduziert, dass sie nur mit dem Wort Elixier zu beschreiben ist. Ein großartiges Finale des kleinen Menüs rund um das Thema Milchkalb.

      Junggaumen: Nach den Amuse Bouches ging es los mit dem a la carte Gang Gänsetopfleber. Dabei wurden gleich vier kleine Teller oder Schälchen aufgetischt. Marmorierte Gänseleberterrine mit gesalzenem Karamell, dazu noch einmal Gänseleber eingerollt in Portweingelee, gebratene Leber mit Gänselebermaccaron und altem Balsamicoessig, Crème Brulée mit Gänseleberschnee und Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis.
      Die üppige Terrine war perfekt, dazu eine Scheibe frisch gebackenes Brioche machten dies zu einem klassischen und ganz großen Vergnügen. Die herzhaftere Variante als gebratene Gänseleberscheibe harmonierte ebenfalls sehr gut mit dem Balsamicoessig. Außerordentlich gelungen auch der Maccaron.
      Die Varianten Crème Brulée und Gänseleberschnee legten dann einen deutlich stärkeren Fokus auf die Süße. Bei der Crème Brulée fand ich das noch sehr gelungen, da hier auch die bitteren Noten der Leber durchkamen – der Schnee mit dem Eis war mir dann schlicht zu süß, was aber sicher auch daran lag, dass langsam ein kritisches Maß an Leberkonsum erreicht war.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: IMG-20161210-WA0004.jpg
Ansichten: 1
Größe: 19,3 KB
ID: 51142

      Muck: Ich wählte als Zwischengang den Hummer.
      Auf dem ersten Teller erreichte mich ausgelöster Hummer und Blumenkohl der zuerst mit einer Hummerbisque und danach mit einer Cognacsahne angegossen wurde. Der Duft der Bisque war betörend und schmeckte als wäre er aus tausenden Karkassen gezogen worden. Das gleichzeitig servierte Hummergratin mit Estragon ging geschmacklich in eine ähnliche Richtung. Beide Gerichte waren sehr tief, schwer und schreiten nach etwas Säure oder Süße. Beides kam dann glücklicherweise in Form eines Romanasalats mit Papaya, Ingwer Koriander und gerösteten Erdnüssen. Für einen Zwischengang war das sehr dicht und sättigend. Da Gratin und Bisque geschmacklich in eine ähnliche Richtung gingen, empfand ich den Gang nicht ganz so stark wie die Vorspeisen.

      Junggaumen: Als Zwischengang wählte ich aus dem Menü mariniertes Milchkalbsfilet und geschmortes Ragoût mit braisiertem Wurzelgemüse und geräuchertem Kartoffelschaum.
      Das Ragoût butterweich geschmort ruhte in einer geschmacklich dichten Sauce. Eine Schicht darüber der cremig buttrige Kartoffelschaum, der dem Gericht noch zusätzlich etwas sehr schlotziges gab und sich das rauchige Aroma sehr gut mit dem dünn darüber geschnittenen Trüffel verband. Zu guter Letzt thronten obenauf noch ein paar dünne Scheiben rohes Milchkalbsfilet, das ich sehr gelungen in Kombination mit dem Schmorgericht fand. Der Gang war für mich die Definition eines Löffelgerichts, an „Schlotzigkeit“ kaum zu überbieten.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: IMG-20161210-WA0007.jpg
Ansichten: 1
Größe: 17,9 KB
ID: 51143

      Muck: Als Hauptgang wählte ich den Wolfsbarsch. Hier war ich besonders gespannt, da Trois Etoiles den Wolfsbarsch im Bareiss ziemlich verrissen hat.
      Im Zentrum der Trilogie stand der kross gebratene Wolfsbarsch mit karamellisiertem Wirsing und Sternanissauce. Das Filet war ein Prachtexemplar mit sehr knuspriger Haut und perfekt glasigem Fleisch. Der Wirsing passte mit seiner Süße sehr gut und brauchte herbstliche Aromen dazu. Einzig bei der Sternanissauce hätte ich mir mehr vom Sternanis gewünscht, aber das mag eine persönliche Präferenz sein. Der dazu gereichte Wolfsbarsch in Olivenöl pochiert mit Wirsingcrème, glacierten Maronen und schwarz geräucherten Speck unterstrich mit seiner leisen Garung die Qualität des Produkts. Die begleitenden Aromaten brachten auch wieder eine winterliche Schwere. Sehr schön! Der sautierte Wolfsbarsch mit Zitronengrieß und winterlichem Gewürzsud brachte durch die sehr prägnante Säure des Grieß eine Leichtigkeit in die Gesamtkomposition. Das war ein sehr ausgewogener Hauptgang! Die Tellerstraßen, die Herr Walther serviert bekam, konnte ich nicht im Ansatz so widerfinden. Für mich ein Referenzgericht unter den Wolfsbarschen.

      Junggaumen: Als Hauptgang folgte bei mir Steinbutt. Davon gab es einmal ein üppiges Stück mit Staudensellerie und Brandade (eine Nocke aus Stockfisch und Kartoffel). Darüber ebenfalls eine mehr als üppige Menge weißen Trüffels aus Alba. Anbei ein Teller mit Risoni Nudeln, sautierten Steinbuttwürfeln, Trüffelschaum und wieder einer üppigen Mengen frischen weißen Trüffels. Die letzte Variation war ein Stück Steinbuttfilet mit Wurzelgemüse und emulgierten Trüffelsud.
      Auch hier war geschmacklich alles auf dem Teller, was in der Karte zu lesen war. Allem voran der fantastische Steinbutt und die üppige Menge Trüffel. Ein sehr sehr klassischer Genuss mit hohem Fokus auf Luxusprodukte. Die Variation brachten vor allem die Beilagen ins Spiel (sehr gut gefallen hier auch die Brandade) – wobei diese aufgrund des dominanten Trüffels nicht so hoch ausfiel wie in anderen a la carte Gängen.

      Muck: Ganz besonders freute ich mich auf die Patisserie, die ja zur Patisserie des Jahres durch den G&M gewählt wurde. Zu Recht, wie ich feststellen konnte. Als erstes Dessert wählte ich Zitrusfrüchte
      Die Trilogie begann mit Limettenchiboust auf Orangensablé. Nach den eher winterlich schweren Gängen war das ein schöner, leichter und säurebetonter Einstieg. Ähnlich auch die Schokoladen-Zitronenmousse mit Kalamansi. Das Spiel aus Süße und Säure setzt für mich Mäßstäbe. Das war unglaublich leicht ohne belanglos zu sein. Mit Mandarinen-Verveine Granité macht man bei mir eh alles richtig. Eisenkraut und Mandarine gehen eine kräutrig-fruchtige Liaison ein, die man einfach weglöffeln muss. Ein tolles Dessert!

      Obwohl ich schon nicht mehr konnte musste ich auch noch den Schokoladengang probieren. Ich war nicht mehr wirklich Aufnahmefähig, aber die Handwerkskunst des Schokoladentörtchens mit Birne und Orangenschokoladensauce konnte ich durchaus noch wahrnehmen. Auch das Schokoladen-Karamellröllchen mit Jivara Chantilly und Cassis, sowie die Dulcey Panna Cotta mit Banane und Butterstreusel waren handwerklich perfekt gearbeitet und arbeiteten mal mehr die Süße, mal mehr die Säure der Schokolade heraus. Meine klaren Favoriten waren allerdings das Ananas Tamarindensorbet mit Zartbitter Schokoladencrème, sowie das Passionsfruchtbaiser mit Schokolade und Balsamico. Beide brachten durch Tamarinde und Balsamico eine Spannung mit, die mich noch mal, trotz der Übersättigung, herausforderten. Beide Desserts waren allein die Reise nach Baiersbronn wert.

      Vom Dessertwagen mit Kuchen, Gelees, Maccarons etc. konnte ich nur noch kleinste Mengen versuchen. Das gleiche galt für die riesige Auswahl an Pralinen.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: IMG-20161210-WA0011.jpg
Ansichten: 1
Größe: 19,8 KB
ID: 51144

      In Summe war die Küchenleistung beeindruckend. Das Restaurant, die Küche und die Weinbegleitung (sehr gut, leider nur wenige Weine gemerkt) sind klassisch, ohne langweilig zu sein. Die Ausarbeitung des Produkts auf mehreren Tellern bringt eine Spannung und lädt zum Probieren und Kombinieren ein. Es macht ganz einfach großen Spaß sich hier durch die Teller zu probieren – jedes in der Karte aufgeführte Produkt ist sehr präsent und klar zu schmecken. Die Küche lässt einem dabei überhaupt nicht den Raum die einzelnen Gänge zu sezieren, der Wohlgeschmack ist schlicht zu präsent. Moderne Straßen, Gels und/oder Blutampfer waren bei uns keine auf den Tellern.
      Zum Konzept jedes Hauptprodukt auf mehreren Tellern in unterschiedlichen Zubereitungen zu servieren schrieb Andy Hayler 2014 in seiner (insgesamt sehr positiven) Kritik er sei “…not sure this necessarily adds anything to the experience, other than to show off the admittedly impressive kitchen technique”. Ich kann dies nur zum Teil nachvollziehen. Gerade bei den Gängen, bei denen jeder Teller das Produkt von einer anderen Seite beleuchtet war das viel mehr als eine reine Technikshow. Bei anderen Gängen, vor allem dem Hummer, kann ich es nachvollziehen, da die Teller geschmacklich zu ähnlich waren und die Variationen keine weitere Spannung erzeugten. Trotzdem würde ich das Erlebnis á la Carte zu wählen hier sofort wiederholen. Auch wegen des Weins, des Service und der netten Unterhaltung war es ein Abend, den wir wiederholen werden.

      Junggaumen & Muck
      Zuletzt geändert von Muck; 20.12.2016, 08:38.

      Kommentar


      • Werter Muck und Junggaumen, danke für die Schilderung der Erlebnisse. Ein grandioser Bericht. Ich empfinde es immer wieder erstaunlich, dass das Konzept (a la carte mit mehrfacher Ausarbeitung eines Produktes) oft eher kritisch gesehen wird und fast keine Nachahmer findet. So bleibt es wenigstens einzigartig in Deutschland. Liegt wohl an der vermeintlichen Konditionierung der Gäste auf das vordergründig günstigere Menü.


        KG
        Chess

        Kommentar


        • Was für ein würdiger kulinarischer Jahresabschluss! Liest man ihn, so meint man fast dabei gewesen zu sein, toll geschrieben, besten Dank!

          Kommentar


          • Zitat von chess Beitrag anzeigen
            Werter Muck und Junggaumen, danke für die Schilderung der Erlebnisse. Ein grandioser Bericht. Ich empfinde es immer wieder erstaunlich, dass das Konzept (a la carte mit mehrfacher Ausarbeitung eines Produktes) oft eher kritisch gesehen wird und fast keine Nachahmer findet. So bleibt es wenigstens einzigartig in Deutschland. Liegt wohl an der vermeintlichen Konditionierung der Gäste auf das vordergründig günstigere Menü.
            Das zweifach besternte Le Moissonnier in Köln bietet dies ebenfalls a la Carte aber auch im Menü an. Aber Sie haben sonst Recht: Ein weiteres, gehobeneres, Restaurant neben diesen beiden ist mir für Deutschland nicht bekannt.

            Kommentar


            • Werter Junggaumen, werter Muck,

              Sie haben nun auch erfahren, wie köstlich es sein kann, ins Lumpp'sche Paradies einzutauchen, gerade, wenn man à la carte isst. Besonders die Eindrücke zum mehrteiligen Gänselebergang konnte ich in seiner herrlichen Dekadenz noch einmal gut nachschmecken. Auch das Serviceerlebnis haben Sie offenbar in besonders erfreulicher Erinnerung. Herr Brandt schart tatsächlich ein tolles Team um sich. Vielen Dank also für Ihren Tandemsbericht in dieser erfrischend innovativen Form! Mehr davon!

              KG

              Tobler

              Kommentar


              • Zitat von Frab Beitrag anzeigen
                Das zweifach besternte Le Moissonnier in Köln bietet dies ebenfalls a la Carte aber auch im Menü an. Aber Sie haben sonst Recht: Ein weiteres, gehobeneres, Restaurant neben diesen beiden ist mir für Deutschland nicht bekannt.
                Im Les Solistes by Pierre Gagnaire in Berlin wird (man muss wohl bald sagen wurde) das auch gemacht. Bei uns kamen zwei Gänge auf 2 Tellern, ein Gang auf 3 Tellern und das Dessert auf 5 Tellern.

                Gruß
                Jürgen

                Kommentar


                • Ich würde mir solche Berichte von mehreren Beteiligten auch beim Club-Menü häufiger wünschen. Z.B., als bei mir bei meinem Bericht über unser Club-Menü im Bareiss ab und zu Erinnerungslücken auftauchten, hätten mich Ergänzungen sehr gefreut.

                  Deshalb auch von meiner Seite herzlichen Dank für den sehr schönen, lebendigen Bericht.

                  Kommentar


                  • Lieber Chess,

                    ja man kommt im Bareiss günstiger weg, wenn man eines der Menüs wählt. Ich denke auch diese sind großartig, aber wenn es so ein besonderes á la Carte Konzept gibt, muss man das einfach mal ausprobieren. Das Le Moissonier reizt mich eben genau deswegen auch so sehr. In einem 8 Gänge Menü werden mir teilweise zu oft 30 verschiedene Interessante Zutaten in Teelöffel Größe angeboten. Das finde ich oft schade. Es kommt natürlich immer auf das Gesamtkonzept an. In den klassischen Restaurants mache ich da mit einer á la Carte Auswahl mehr und mehr gute Erfahrung. Beides hat sicher seine Berechtigung und ich kann mir auch vorstellen im Bareiss mal das Menü zu wählen.

                    Das mit dem Doppelbericht war eigentlich eine Schnapsidee (eher Gin Tonic Idee) und ich finde es auch ganz nett. Vielleicht komt da mehr

                    M

                    Kommentar


                    • Zitat von Muck Beitrag anzeigen
                      Lieber Chess,
                      Das mit dem Doppelbericht war eigentlich eine Schnapsidee (eher Gin Tonic Idee) und ich finde es auch ganz nett. Vielleicht komt da mehr
                      M
                      Eher eine Eisenkraut-Tee Idee.
                      Danke für die positiven Rückmeldungen zu unserem Bericht. Könnte mir auch gut vorstellen, das beim nächsten mal wieder so zu verfassen.

                      Kommentar


                      • Die Nachricht, dass Jürgen Fendt das "Restaurant Bareiss" verlassen hat, finde ich sehr betrüblich. Dem Haus geht ein ausgesprochen engagierter und enorm kundiger Sommelier verloren. Seine spontane Führung durch den Bareiss'schen Weinkeller, für die er sich viel Zeit genommen hat, hat mich seinerzeit sehr beeindruckt.

                        Dem Vernehmen nach konzentriert er sich jetzt auf die eigene Weinproduktion, die er ja schon lange Zeit parallel betrieben hat. Ein mutiger Schritt! Man darf gespannt sein, wer nun an seine Stelle tritt.

                        Kommentar


                        • Ich hatte das Vergnügen Anfang Mai ein Interview mit Herrn Hannes Bareiss führen zu können. Wer sich dafür interessiert kann dies gerne auf meiner Seite nachlesen.
                          Ein Bericht zum Besuch im besternten Restaurant folgt in Kürze. Zum Abschluss gibt es noch ein Interview mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp. Dafür muss ich noch um etwas Geduld bitten.

                          bst
                          www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

                          Kommentar


                          • Auf das Interview mit Hannes Bareiss folgte ein Besuch im Gourmetrestaurant.

                            Hier nun ein Teil des umfangreichen Berichtes. Vollständig und bebildert auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

                            "...Nun habe ich bereits über das Restaurant berichtet und könnte damit ohne größere Einleitung zum Wesentlichen, dem Essen, überleiten.
                            Beim Betreten des Restaurants allerdings, beschleicht uns ein Gefühl von Veränderung, ohne dass wir auf Anhieb genau sagen könnten, worin die Veränderungen liegen.
                            Das Restaurant hat eine Auffrischung erhalten, ein Facelift, so behutsam und dezent, dass das Gefühl der Vertrautheit nicht gänzlich weicht. Vorhänge, Fenster, alles wirkt etwas leichter, durchlässiger. Der Blumenschmuck in der Mitte ist noch immer Orientierungspunkt. Der Charakter des Restaurants ist erhalten geblieben. Erhalten geblieben ist auch die freundliche Begrüßung durch Herrn Brandt und der liebenswerte Service.

                            Wir entscheiden uns für das große Degustationsmenü und rasch wird die Apéro Etagère präsentiert und das Vergnügen beginnt.

                            Zunächst erreicht uns ein erfrischendes Gurkensorbet mit Yuzu und Chiligurke, Buttermilchschaum mit Molke und Nouri-Algen. Jedenfalls, soweit ich mich erinnere.
                            Leichte Säurenoten und etwas Schärfe waren besonders auffällig.

                            Ich erwähne diesen Küchengruß aus einem besonderen Grund.
                            Wir hatten für den nächsten Tag ein Interview mit Herrn Lumpp vereinbart. Dieses Interview können Sie in einigen Tagen an gleicher Stelle nachlesen. Ohne vorzugreifen nur soviel: Herr Lumpp hat am Beispiel des Amuse Bouches einen interessanten Einblick in die Organisation seiner Küche gegeben. Freuen Sie sich darauf, es lohnt sich.

                            Variation von der Gänsestopfleber mit Waldmeister und Rhabarber

                            Claus-Peter Lumpp arbeitet anscheinend gerne mit der Gänsestopfleber. À la carte wird diese außerordentlich variantenreich und opulent präsentiert.
                            Im Menü wirkt alles etwas filigraner, zurückgenommer, nur der Geschmack kommt mit voller Präsenz und Wucht. Cremig, aromatisch und würzig fügen sich die einzelnen Komponenten zusammen, sei es als „Crème brûlée“ oder Eis, oder eine als Mousse annoncierte Köstlichkeit, welche in einem weiteren Schälchen gereicht wird. Leicht süßliche Noten bilden einen interessanten Gegensatz zu zarten Säurenoten.
                            Natürlich darf auch Brioche nicht fehlen.
                            Wir waren uns schnell darin einig, dass es ein sehr pfiffiger Einfall war, mit Waldmeister und Rhabarber als Begleiter zu arbeiten.

                            Kabeljau in Traubenkernöl pochiert mit Radieschen
Joghurt und Sprossenvinaigrette

                            Wie bei allen Gerichten stimmen auch beim Kabeljau Idee, Handwerk und Geschmack.

                            Der Kabeljau wurde pochiert, also auf sehr klassische oder besser gesagt, typische Weise zubereitet. Das schuppenartige Fleisch des beliebten Speisefisches lässt sich spielend leicht auffächern. Es ist zart und weist einen geringen Fettgehalt auf.
                            Unter dem Fisch befindet sich eine Sprossenvinaigrette, eine Sauce hollandaise finden wir obenauf. Wir freuen uns über eine ausgesprochen gelungene Balance, die auch von den weiteren Begleitern eingehalten wird. Die Kombination ist feingliedrig und puristisch und geschmacklich vortrefflich.

                            Zartbitterschokolade mit Kokos, Schokoladen-Crumble und Safraneis

                            Für das Dessert ist Stefan Leitner verantwortlich. Ebenso für die Friandises und die Confiserie und natürlich die Pralinen vom Wagen, und das macht er nahezu perfekt. Nicht umsonst hat der Gault&Millau in seiner aktuellen Ausgabe Stefan Leitner zum „Pâtissier des Jahres“ ausgezeichnet.

                            Wir finden hier ein durchaus klassisches Dessert mit einem breiten Geschmacksbild vor, welches sich qualitativ hervorragend in das Menü einfügt.

                            FAZIT:

                            Claus-Peter Lumpp richtet sein Augenmerk auf die große französische Küche, interpretiert modern ohne bemüht zu wirken, ist mediterranen Einflüssen zugewandt und lässt regionalen Produkten genügend Spielraum. Damit wäre der „Küchenstil“ ausreichend beschrieben. Bewusst habe ich die Bezeichnung „Küchenstil“ hervorgehoben da ich finde, dass der Stellenwert des Küchenstils deutlich hinter dem der Produktqualität zurückweichen muss.
                            Natürlich ist die Ausrichtung der Küche bei der Restaurantwahl von Bedeutung. Doch wo immer meine Frau und ich einkehren, steht für uns an erster Stelle die Produktqualität.

                            Im Restaurant Bareiss dreht sich alles um Qualität. Aus erstklassigen Produkten entstehen erstklassige Kombinationen, entstehen handwerklich erstklassige Präsentationen, entstehen die unterschiedlichsten Geschmacksbilder.
                            Ich hätte es auch so ausdrücken können: Drei Michelinsterne, 19 Punkte und vier Hauben im aktuellen Gault&Millau Deutschland, 5 F vom Feinschmecker, nur mal so als Beispiel.
                            Ohne Produktfanatiker zu sein, erreicht man solche Bewertungen nicht.

                            Die Küche variiert mit Aggregatzuständen, Texturen und Aromen. Doch keineswegs als Selbstzweck. Allein der Geschmack ist ausschlaggebend. So ist es nahezu spielerisch leicht, den Gast zu verwöhnen ohne ihn zu überfordern.

                            Schließen wir mit der Handschrift des Küchenchefs ab. Es wird ja gerne danach gefragt. Das Wesentliche an der Lumpp´schen Handschrift ist die Makellosigkeit. Sein Handwerk ist grandios. Die Geschmacksbilder ebenso. Braucht es noch etwas?"

                            Kommentar


                            • Nun ist auch mein Interview mit Claus-Peter Lumpp online.
                              Es gestattet interessante Einblicke in den Arbeitsablauf des Restaurants und wie Gerichte kreiert werden.

                              Viel Vergnügen.

                              www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

                              Kommentar


                              • Das Interview ist tatsächlich ausgesprochen lesenswert. Erfrischend offen und menschlich angenehm, wie Herr Lumpp sich dort äußert, und sehr treffend, wie er das "Erlebnis Bareiss" beschreibt, das nur auf Grund eines Höchstmaßes an Professionalität bis ins Detail möglich ist. Besten Dank, werter bsteinmann!

                                Kommentar

                                Lädt...
                                X