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Restaurant Bareiss in Baiersbronn

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    • Auch von mir Danke.
      Ein interessantes Gespräch mit einem authentischen Koch, der kein Selbstdarsteller ist.


      Gruß!
      J.F.

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      • Seit nun 17 Jahren bin ich Gast bei Claus-Peter-Lumpp in Mitteltal.
        Erstaunlich wie er sich über die Jahre verändert hat. Ich war ja zuerst skeptisch was die *** anging. Die Küche war doch sehr von Opulenz und weniger von Eleganz geprägt.
        Doch Herr Lumpp hat sich permanent weiter entwickelt zu einem der ganz Großen, dessen Küchenstil sich durch Produktqualität und, ja ich würde fast sagen, Feinsinnigkeit auszeichnet.

        Das Restaurant ist einer der elegantesten Deutschlands, der Service einfach nur perfekt.

        Der Auftakt im Bareiss ist eher verhalten. Herr Lumpp ist einer der wenigen, der es schafft sich durch das ganze Menü zu steigern und nicht, wie viele andere, bereits am Anfang die Höhepunkte zu präsentieren. Die Zubereitung fällt weder durch die Verwendung von viel Butter oder Olivenöl auf, asiatische Aromen oder kräftige Gewürze wird man bei ihm nur finden, wenn es zum Produkt passt. Die Qualität der eingesetzten Produkte benötigt das auch nicht.

        Zum Apero (auch Sekt, Weißwein und eine tolle Sherry Auswahl und nicht nur Champagner) wird eine Etagere mit Kleinigkeiten gereicht. Nicht aufregend, aber gut. Es folgt ein kaltes Amuse Bouche, das bei uns witzig und frisch war (Variation von Avocado und Zitrusfrüchten). Es folgt ein warmes Amuse Bouche (geflammte Jakobsmuschel auf Nudelsalat und Aubergine), klassisch gut.

        Mit dem ersten Gang ändert sich die Schlagzahl abrupt.
        Die Gänseleber mit Aprikose und Pistazie ist leicht ohne jegliche Schwere. Die Aprikose ist nicht zu süß um die leichte Herbe der Gänseleber komplett zu übermalen (zum Glück), die Pistazie gibt ein fein nussiges Aroma. **+

        Der nächste Gang klingt erstmal eher einfach. Carabinero mit roh mariniertem Fenchel und Pastis-Safransauce. Was da jedoch auf den Tisch kommt ist kaum mehr zu überbieten und wird auch noch nach Jahren am Gaumen präsent sein. Ich werde immer hoffen, diesen Gang noch einmal so zu genießen. Der Carabinero von unglaublicher Qualität. Fest und doch weich, so zart. Dazu eine Krustentiersauce, die eine ungeheure Präsenz hat und doch nur die Frische des Carabinero unterstreicht. Der Fenchel gibt noch seine knackige Frische dazu. Ein unfassbar guter Gang. Einer der Besten meines Lebens. ***+

        Was konnte da noch kommen? Ein fantastischer Steinbutt, so ein wunderbar fleischiges Stück wie man es heute kaum noch bekommt, zum Beispiel. Sommerlich mit Wassermelone, Zuckerschoten (fein gehobelt und dadurch sehr elegant) und einem Hauch Ducca. ***

        Taubenbrust in Perfektion war der nächste Gang. Einfach unbeschreiblich köstlich. Perfekt. Mehr als perfekt. Die Brust ist der Star. Sellerie und Petersilie als eine Art Krokette mit etwas zartestem Taubenfleisch geben dem ganzen etwas Struktur. ***+

        Rehrücken aus der Barreiss Jagd sollte sich als einer der besten Hauptgänge meines Lebens entpuppen. Zweifelsohne war der Rücken perfekt in jeder Hinsicht, das Selleriepüree passte wunderbar dazu. Der Star war jedoch die separat gereichte rosa Keule. Dünn geschnitten mit einer würzig rahmigen Rotweinsauce. Man hätte sich reinsetzen wollen so unfassbar gut war das. Das scheinbare Gutbürgerliche erweist sich hier als ein Gang von unglaublicher geschmackvoller Wucht. Ein Hauptgang, der ganz sicher neue Maßstäbe setzt. ***+

        Wer glaubt das Bareiss hat schon sein Pulver verschossen, der irrt gewaltig.

        Die Käseauswahl ist einfach sensationell. Ich weiß nicht, ob sie die Größte und Beste in Deutschland ist, aber ich vermute es zumindest. Qualität und Auswahl, sowie die Brotauswahl setzten in jedem Fall Maßstäbe.

        Einer der besten deutschen Patisseure will da natürlich nicht hinten anstehen und hält das Niveau weiterhin hoch.
        Himbeertörtchen mit Erdnüssen und Sorbet ist ein wundervolles Frühsommerdessert. Frisch, fruchtig von allerbester Qualität. ***

        Eine schöne Auswahl von Friandises in konstant hoher Qualität schließt dieses fantastische Menü ab.
        Stop!
        Es folgt noch ein fantastisch bestückter Confiserie und Pralinen Wagen, der leider, leider einer der letzten seiner Art ist. Dieser Abschluss mit bestimmt 25 Köstlichkeiten ist der krönende Abschluss eines Menüs, das sicher einer der besten war, die ich je genießen durfte. ***+

        Herr Lumpp hat sich sicher in unserer persönlichen Rangliste auf einen der top 3 Plätze neben Erfort und Bau gekocht. Eine Vergleichbarkeit mit Bau ist sicher schwierig. Mit Erfort etwas leichter. Zweifelsohne ist Lumpp der deutsche ***-Koch, der den Spannungsbogen am längsten hoch hält.
        Seine Weiterentwicklung über die Jahre ist enorm. Unserer Meinung nach hat er inzwischen die meisten Spitzenköche hinter sich gelassen. Er hat nicht die Präsenz vieler anderer Köche. Er will ganz einfach überzeugen. Das hat er mit Erfort gemeinsam. Und das gelingt zu 100%.

        Noch ein Wort zu den Preisen.
        Der Menü-Preis ist sehr angemessen. Preise für Wein und Wasser unterdurchschnittlich.


        Gruß!
        J.F.

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        • Lieber J.F.,

          vielen Dank für diesen vortrefflichen und nachvollziehbaren Bericht.
          Leider wird Herr Lumpp von vielen unterschätzt. Was vielleicht auch daran liegt, dass sein Handwerk gänzlich ohne klappern zur Geltung bringt.
          Ich habe ihn im Interview als äußerst bodenständig und bescheiden wahrgenommen. Seine Küche ist ein echter Gewinn.

          bst

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          • Lieber Fragolini,

            danke für den Bericht, der mich an meinen Besuch vor einigen Monaten erinnert. Für mich ist das Bareiss auch ein Sehnsuchtsort, da Lumpp so schön mit Kontrasten spielt. Es ist klassisch und modern, opulent und reduziert und am Ende einfach sau lecker. Wie Sie sagen ist die Weinkarte absolut fair kalkuliert, was gab es denn bei Ihnen und passte es zum Essen?

            M

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            • @bsteinmann
              Ich denke, da sind wir 100% einer Meinung.
              Herr Lumpp hätte, auch hier, mehr Aufmerksamkeit verdient.

              @Muck
              Teinacher Mineralwasser, aus der Region was ich schon einmal gut finde, 6,80
              Sekt von Aldinger (realtiv gereifter jahrgang 2012?) 18,-
              Sherry zwischen 7,- und 12,-
              Riesling 2011 Stigler 60,-, ein mittelfruchtiger Riesling, kraftvoll, aber dabei sehr elegant. Einfach ein Wein, der zu vielem passt.
              Syrah, ich meine von Ziereisen, ein eleganter nicht zu kräftiger und nicht zu alkoholischer Syrah mit viel Raffinesse, Glas zu 15,-
              Als Süßwein war es was von der Mosel, bereits etwas gereifter mit schönem Spiel aus Säure und Süße, Glas zu 15,-


              Gruß!
              J.F.

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              • Lange sind wir nicht in Baiersbronn gewesen. Eigentlich hätte es ein Dreisterner-Gipfeltreffen werden sollen, aber die tragische Nachricht am Jahresanfang über den Brand im Stammhaus der „Traube Tonbach“ und den Verlust der „Schwarzwaldstube“ hat unsere Planung leider dezimiert.

                Umso mehr freuen wir uns also auf unser Essen im „Bareiss“, ein Haus, das immer große Klasse und Klassik verspricht.

                Der Gastraum bietet alle Opulenz, die man in diesem mondänen Hotel erwartet. Ein monumentales Blumengebilde als Blickfang, bequeme Polstermöbel und feinste Tischkultur – hier fehlt es an nichts und genau so haben wir es auch in Erinnerung.


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                Interieur

                Im „Bareiss“ ist Konstanz ein wesentliches Merkmal. Claus-Peter-Lumpp ist seit 1992 im Haus, Thomas Brandt als Maître feiert in diesem Jahr 25 Jahre Zugehörigkeit. Teoman Mezda als Sommelier hat zwar erst 2017 den Posten von Jürgen Fendt übernommen, der zu dem Zeitpunkt auch 18 Jahre im „Bareiss“ war, aber ich habe wenig Zweifel daran, dass auch Mezda, lange bleiben könnte. In jedem Fall verströmt alles hier große Souveränität und eine Gelassenheit, die dem Gast das beruhigende Gefühl gibt, in guten Händen zu sein.

                Claus-Peter Lumpp ist bekannt für seine à la Carte-Gerichte, die in der Regel ein Thema in mehreren Variationen durchdeklinieren. Daneben gibt es aber natürlich ein großes Degustationsmenü in 7 Gängen (245€), ein Menü in 5 Gängen (198€), ein vegetarisches Menü in 7 Gängen (198€) sowie ein Mittagsmenü in 3 Gängen (125€). Unsere Wahl fällt auf das große Menü.

                Während wir uns dem Studium der umfangreichen und im übrigen fair kalkulierten Weinkarte widmen, kommt der erste Klassiker an den Tisch, die berühmte Apéro-Étagère mit liebevoll und detailreich gearbeiteten Happen, die durch die Bank den Eigengeschmack ihrer Protagonisten schön herausstellen. Besonders gut gefallen mir das würzige Bergkäse-Tartelette und das deftig-kräftige Gänseleber-Rilette mit der gelierten Granatapfelschicht.


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                Apéro Etage: Bergkäsetartelette / Sushi Rolle mit Shiitake / Balik Lachs mit Kaviar / Gänseleber-Rillette mit Granatapfel

                Traditionell gibt es im „Bareiss“ immer auch ein kaltes und ein warmes Amuse Bouche, in unserem Fall zunächst eine Variation von Blumenkohl, Kokosnuss und Curry sowie im Glas dazu ein prima abgeschmeckter Salat aus recht grobkörnigem Couscous. Der Curry-Espuma bringt eine pointierte Schärfe auf den Hauptteller und bereits bei diesem ersten Gruß wird deutlich, dass hier nicht zurückhaltend gewürzt wird, was uns gut gefällt.


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                Amuse Bouche: Variation von Blumenkohl, Kokosnuss und Curry & Cous Cous-Salat

                Überrascht das erste Amuse noch mit einer durchaus modern anmutenden vegetarischen Komposition, wird es jetzt merklich traditioneller. Stücke vom Heilbuttfilet mit Cremespinat und einem üppigen, tollen Nussbutterschaum bieten ein wohliges, süffiges Gericht aus der Kategorie Soulfood.


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                Amuse Bouche: Filet vom Heilbutt mit Cremespinat und Nussbutterschaum

                Ganz klassisch startet das Menü dann mit einer Variation von der Gänseleber. Das ist jetzt nicht sonderlich überraschend, aber in diesem Haus sollte man auch keine allzu großen Experimente erwarten. Und die Gäste kommen ihrerseits natürlich auch mit einer Erwartungshaltung, die üblichen Luxusprodukte in bestmöglicher Ausführung zu erleben. Und genau das wird mit dieser Variation geboten. Terrine und Mousse sind mit Portwein marmoriert und von perfekt schmelziger Textur. Das Blattgold als Deko ist für mich wie immer überflüssig, aber ohne Frage hübsch anzusehen. Die kleine Crème brûlée an der Seite ist ebenfalls gut gemacht.
                À part gibt es noch ein Eis von der Gänseleber auf Gel von karamellsiertem Bratapfel, grünem Apfel und Mandeln für den Crunch sowie im separaten Schälchen ein Apfel-Soda-Schaum, der mir einen Tick zu süß ausfällt, aber dennoch einen frischen Gegenpart liefert.
                Das ist alles makelloses Handwerk, wie es leider nicht mehr oft anzutreffen ist. Vor 10, 20 Jahren waren diese Gänseleber-Variationen noch gang und gäbe. Heute gibt es nur noch wenige Häuser, die den Aufwand nicht scheuen und ich bin froh, dass es sie noch gibt. Denn sie versprechen schlichtweg großen Genuss.


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                Variation von der Gänsestopfleber mit grünem Apfel und Mandeln
                Apfel Soda Schaum & Gänselebereis mit Bratapfelgel

                Es folgt ein besonders fleischiger Carabinero in einem sehr konzentrierten, intensiven Krustentierfond sowie einem Topinamburfondue. Die Knolle findet sich auch als Creme und als Chips. Diese Kombination funktioniert sehr harmonisch und gestaltet sich kräftiger, als man denken mag. Der schwarze Koblauch hallt dezent, aber deutlich nach. Das ist sehr gut.


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                Gambas Carabinero mit Topinamburfondue, schwarzem Knoblauch und Crustacéglace

                Ausgezeichnet auch der exzellente Wolfsbarsch, dessen Schuppen aufgeknuspert sind. Der dazu gereichte Ofenschlupfer mit geschmortem Feldsalat und Haselnusscreme ist als Ergänzung sehr originell und könnte durchaus auch als eigenständiger vegetarischer Gang funktionieren.


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                Kross gebratener Wolfsbarsch mit Feldsalat und karamellisierten Haselnüssen

                Den Übergang zu den Fleischgängen bildet Kalbsfilet, das zwar perfekt gegart ist, aber trotzdem nur die Nebenrolle spielt, denn Trüffel, seidige, getrüffelte Kartoffelmousseline, geschmorter Kalbsschwanz sowie Trüffel bilden eine unschlagbare Killerkombi, die hier eindeutig den stärkeren Eindruck hinterlässt. Erneut ein Gericht zum süffigen Eintauchen.


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                Getrüffelte Kartoffelmousseline mit Milchkalbsfilet und schwarzem Trüffel aus dem Périgord

                Auf gleich hohem Niveau bewegt sich auch der Hauptgang, die Taube aus dem Elsass, die auf zwei Tellern serviert wird. Die Brust wunderbar zart gegart auf knusprig ummantelter Schwarzwurzel mit einem eleganten Tonkabohnenjus sowie Cassis als fruchtig-säuerliche Komponente. À part das geschmorte Keulenfleisch auf Polenta mit einer wahrlich molligen Sauce Albuféra. Sehr gut die Idee, über das geschmorte Fleisch eine Gänseleberscheibe zu geben, die langsam schmilzt und zusätzliche Fülle gibt.
                Tolles Handwerk, toller Geschmack – Klassik vom Feinsten.


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                "Taube aus dem Elsass" - Gebratene Brust mit Schwarzwurzeln und Tonkabohnenglace
                Ragoût von der geschmorten Keule mit Polenta und schwarzen Johannisbeeren

                Im „Bareiss“ war immer schon alles ein klein wenig größer als anderswo. Das mag mit dem örtlichen Wettbewerb zu tun haben, wo zwei Top-Hotels mit zwei Top-Restaurants um die Pole-Position streiten. Über die Jahre und Jahrzehnte waren wir in beiden Häusern zu Gast und immer hatte man das Gefühl, dass es im „Bareiss“ von allem immer etwas mehr geben musste. Eine größere Brotauswahl, ein größerer Patisseriewagen und selbstverständlich auch die weitaus größere Käseauswahl. Wurde an dieser Stelle anderswo etwas abgespeckt, bietet man dem Gast im „Bareiss“ auch weiterhin ein Käseangebot, das selbst manches Fachgeschäft neidisch werden lassen könnte.
                Aus über 50 perfekt gereiften Sorten kann man hier wählen. Gibt es vorweg, ganz à la mode, ein Laib Brot pro Tisch, wird jetzt doch noch eine üppige Auswahl geboten. Mit einer Art Bauchladen kommt die Servicekraft an den Tisch und bietet mehrere Sorten Brot an. Trauben gibt es sowieso, diverse Chutneys und Senf ebenso. Ich bleibe mir treu und verzichte auf all das. Guter Käse braucht für mich nichts dergleichen.


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                Käsewagen & Hartkäse

                Die Pâtisserie obliegt Stefan Leitner und auch hier wird die klassische Linie nicht verlassen. Das Törtchen von Zartbitterschokolade und -Mousse auf einem Sablé gestaltet sich leichter als erwartet. Separat gibt es ein Ananaseis auf Luftschokolade und Ananas-Ragout.
                Das ist handwerklich perfekt gemacht, köstlich und bedient das Bedürfnis nach traditionellem Süßspeisenvergnügen ohne zeitgeistige Gemüse- oder Kräuterkreationen.


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                Zartbitter-Schokoladen-Törtchen mit Ananas, Sablé und Jivara-Chantilly
                Luftschokolade und Ananas

                Dass es kein Pré-Dessert gibt, hat übrigens seinen guten Grund. Denn mit dem Dessert ist es natürlich nicht getan. Selbstverständlich gibt es eine schöne Auswahl an Petits Fours. Die Details habe ich mir leider nicht gemerkt. Daher hier nur die Eindrücke.


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                Petits Fours

                Aber auch damit ist das Ende noch nicht erreicht. Denn nun kommt der Wagen mit Schokoladen, Kuchen, Torten und weiteren Süßigkeiten. Und damit niemand hungrig oder unterzuckert vom Tisch aufstehen muss, wird auch noch eine Kiste mit diversen Pralinen vor dem Gast ausgebreitet. Wie gesagt: im „Bareiss“ gab es immer schon von allem etwas mehr.


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                Confiserie-Wagen
                Pralinenauswahl

                Dass wir trotzdem nicht bleischwer vom Tisch aufstehen, hat uns fast selbst ein wenig überrascht. Denn bei aller Klassik schafft es Claus-Peter Lumpp, seinen Gerichten trotz üppiger und konzentrierter Saucen eine gewisse Leichtigkeit mitzugeben. Und Gerichte wie der Carabinero und der Wolfsbarsch muten geradezu modern an. Damit zeigt die Küche, dass sie zwar den Traditionalisten auch weiterhin das bietet, was sie in diesem Haus erwarten, aber eben auch mit der Zeit zu gehen versteht.

                Hungrig steht hier sowieso niemand auf. Dafür sorgen alleine schon der prächtige Käsewagen und das schier nicht enden wollende Aufgebot an Süßwaren.
                Auf dem schmalen Grat zwischen Förmlichkeit und entspannter Lockerheit bewegt sich auch gekonnt der Service unter Maître Thomas Brandt. Alles hier hat Stil, lässt aber genug Raum auch für die ein oder andere Anekdote und den Smalltalk mit dem Gast.

                Besonders hervorheben möchte ich Teoman Mezda, der als Sommelier einen ausgezeichneten Job macht. Selbstverständlich kann er aus dem Vollen schöpfen und hat in seinem umfangreichen Kompendium auch alles verfügbar, was Rang, Namen und entsprechenden Preis hat. Aber insgesamt ist die Weinkarte erfreulich kalkuliert und bietet viele Optionen auch im zweistelligen Bereich. Dass es auch etliche halbe Flaschen im Angebot gibt, ermöglicht auch die Gestaltung der individuellen Weinreise. Mezda ist hier mit Sachkenntnis, aber ohne jegliche Besserwisserei hilfreich. Und dass er bei mehreren Optionen von sich aus den günstigsten Wein empfiehlt, weil der eben am besten zum Essen und zu den beschriebenen Vorlieben passt, zeichnet ihn zusätzlich aus.


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                Die Weine

                So sehr wir auf all unseren Reisen alle möglichen Küchenstile suchen und erleben, sei es regional, modern oder avantgardistisch – ab und zu muss es eben doch die große Oper sein. Und wo, wenn nicht hier im „Bareiss“, kann man die in allerbester Form erleben?


                Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/bareiss-baiersbronn/
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                • Allein der Gänseleber-Kreationen wegen ist das "Bareiss" ja einen Besuch wert, obgleich jedesmal, also auch in Ihrem Fall, die Süßnoten einen Tick zu kräftig erscheinen. Macht aber nix. Das von Ihnen genossene Menü wäre jedenfalls auch ganz meines gewesen.

                  Das "süffige Eintauchen" und die "große Oper" sind tatsächlich die genau richtigen Bezeichnungen für dieses wunderbare Restaurant, das laut ihrem Bericht nach wie vor verlässlichen Hochgenuss bietet. Wahrscheinlich lieben wir Foodies Häuser wie diese, weil sie uns in einer immer schwieriger werdenden Welt genau das schenken. Hier versinkt diese Welt um einen herum, und Ihr Bericht zeigt das auf gewohnt vortreffliche Weise, lieber thomashaj. Vielen Dank!

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                  • Danke für den Bericht, ein Besuch im Bareiss war der erste schon geplante Restaurantbesuch, der dem Corona-VIrus zum Opfer gefallen ist, ich hoffe ihn bald nachholen zu können.

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