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Restaurant Bareiss in Baiersbronn

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht, ein Besuch im Bareiss war der erste schon geplante Restaurantbesuch, der dem Corona-VIrus zum Opfer gefallen ist, ich hoffe ihn bald nachholen zu können.

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  • Tobler
    antwortet
    Allein der Gänseleber-Kreationen wegen ist das "Bareiss" ja einen Besuch wert, obgleich jedesmal, also auch in Ihrem Fall, die Süßnoten einen Tick zu kräftig erscheinen. Macht aber nix. Das von Ihnen genossene Menü wäre jedenfalls auch ganz meines gewesen.

    Das "süffige Eintauchen" und die "große Oper" sind tatsächlich die genau richtigen Bezeichnungen für dieses wunderbare Restaurant, das laut ihrem Bericht nach wie vor verlässlichen Hochgenuss bietet. Wahrscheinlich lieben wir Foodies Häuser wie diese, weil sie uns in einer immer schwieriger werdenden Welt genau das schenken. Hier versinkt diese Welt um einen herum, und Ihr Bericht zeigt das auf gewohnt vortreffliche Weise, lieber thomashaj. Vielen Dank!

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  • thomashaj
    antwortet
    Lange sind wir nicht in Baiersbronn gewesen. Eigentlich hätte es ein Dreisterner-Gipfeltreffen werden sollen, aber die tragische Nachricht am Jahresanfang über den Brand im Stammhaus der „Traube Tonbach“ und den Verlust der „Schwarzwaldstube“ hat unsere Planung leider dezimiert.

    Umso mehr freuen wir uns also auf unser Essen im „Bareiss“, ein Haus, das immer große Klasse und Klassik verspricht.

    Der Gastraum bietet alle Opulenz, die man in diesem mondänen Hotel erwartet. Ein monumentales Blumengebilde als Blickfang, bequeme Polstermöbel und feinste Tischkultur – hier fehlt es an nichts und genau so haben wir es auch in Erinnerung.


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    Interieur

    Im „Bareiss“ ist Konstanz ein wesentliches Merkmal. Claus-Peter-Lumpp ist seit 1992 im Haus, Thomas Brandt als Maître feiert in diesem Jahr 25 Jahre Zugehörigkeit. Teoman Mezda als Sommelier hat zwar erst 2017 den Posten von Jürgen Fendt übernommen, der zu dem Zeitpunkt auch 18 Jahre im „Bareiss“ war, aber ich habe wenig Zweifel daran, dass auch Mezda, lange bleiben könnte. In jedem Fall verströmt alles hier große Souveränität und eine Gelassenheit, die dem Gast das beruhigende Gefühl gibt, in guten Händen zu sein.

    Claus-Peter Lumpp ist bekannt für seine à la Carte-Gerichte, die in der Regel ein Thema in mehreren Variationen durchdeklinieren. Daneben gibt es aber natürlich ein großes Degustationsmenü in 7 Gängen (245€), ein Menü in 5 Gängen (198€), ein vegetarisches Menü in 7 Gängen (198€) sowie ein Mittagsmenü in 3 Gängen (125€). Unsere Wahl fällt auf das große Menü.

    Während wir uns dem Studium der umfangreichen und im übrigen fair kalkulierten Weinkarte widmen, kommt der erste Klassiker an den Tisch, die berühmte Apéro-Étagère mit liebevoll und detailreich gearbeiteten Happen, die durch die Bank den Eigengeschmack ihrer Protagonisten schön herausstellen. Besonders gut gefallen mir das würzige Bergkäse-Tartelette und das deftig-kräftige Gänseleber-Rilette mit der gelierten Granatapfelschicht.


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    Apéro Etage: Bergkäsetartelette / Sushi Rolle mit Shiitake / Balik Lachs mit Kaviar / Gänseleber-Rillette mit Granatapfel

    Traditionell gibt es im „Bareiss“ immer auch ein kaltes und ein warmes Amuse Bouche, in unserem Fall zunächst eine Variation von Blumenkohl, Kokosnuss und Curry sowie im Glas dazu ein prima abgeschmeckter Salat aus recht grobkörnigem Couscous. Der Curry-Espuma bringt eine pointierte Schärfe auf den Hauptteller und bereits bei diesem ersten Gruß wird deutlich, dass hier nicht zurückhaltend gewürzt wird, was uns gut gefällt.


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    Amuse Bouche: Variation von Blumenkohl, Kokosnuss und Curry & Cous Cous-Salat

    Überrascht das erste Amuse noch mit einer durchaus modern anmutenden vegetarischen Komposition, wird es jetzt merklich traditioneller. Stücke vom Heilbuttfilet mit Cremespinat und einem üppigen, tollen Nussbutterschaum bieten ein wohliges, süffiges Gericht aus der Kategorie Soulfood.


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    Amuse Bouche: Filet vom Heilbutt mit Cremespinat und Nussbutterschaum

    Ganz klassisch startet das Menü dann mit einer Variation von der Gänseleber. Das ist jetzt nicht sonderlich überraschend, aber in diesem Haus sollte man auch keine allzu großen Experimente erwarten. Und die Gäste kommen ihrerseits natürlich auch mit einer Erwartungshaltung, die üblichen Luxusprodukte in bestmöglicher Ausführung zu erleben. Und genau das wird mit dieser Variation geboten. Terrine und Mousse sind mit Portwein marmoriert und von perfekt schmelziger Textur. Das Blattgold als Deko ist für mich wie immer überflüssig, aber ohne Frage hübsch anzusehen. Die kleine Crème brûlée an der Seite ist ebenfalls gut gemacht.
    À part gibt es noch ein Eis von der Gänseleber auf Gel von karamellsiertem Bratapfel, grünem Apfel und Mandeln für den Crunch sowie im separaten Schälchen ein Apfel-Soda-Schaum, der mir einen Tick zu süß ausfällt, aber dennoch einen frischen Gegenpart liefert.
    Das ist alles makelloses Handwerk, wie es leider nicht mehr oft anzutreffen ist. Vor 10, 20 Jahren waren diese Gänseleber-Variationen noch gang und gäbe. Heute gibt es nur noch wenige Häuser, die den Aufwand nicht scheuen und ich bin froh, dass es sie noch gibt. Denn sie versprechen schlichtweg großen Genuss.


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    Variation von der Gänsestopfleber mit grünem Apfel und Mandeln
    Apfel Soda Schaum & Gänselebereis mit Bratapfelgel

    Es folgt ein besonders fleischiger Carabinero in einem sehr konzentrierten, intensiven Krustentierfond sowie einem Topinamburfondue. Die Knolle findet sich auch als Creme und als Chips. Diese Kombination funktioniert sehr harmonisch und gestaltet sich kräftiger, als man denken mag. Der schwarze Koblauch hallt dezent, aber deutlich nach. Das ist sehr gut.


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    Gambas Carabinero mit Topinamburfondue, schwarzem Knoblauch und Crustacéglace

    Ausgezeichnet auch der exzellente Wolfsbarsch, dessen Schuppen aufgeknuspert sind. Der dazu gereichte Ofenschlupfer mit geschmortem Feldsalat und Haselnusscreme ist als Ergänzung sehr originell und könnte durchaus auch als eigenständiger vegetarischer Gang funktionieren.


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    Kross gebratener Wolfsbarsch mit Feldsalat und karamellisierten Haselnüssen

    Den Übergang zu den Fleischgängen bildet Kalbsfilet, das zwar perfekt gegart ist, aber trotzdem nur die Nebenrolle spielt, denn Trüffel, seidige, getrüffelte Kartoffelmousseline, geschmorter Kalbsschwanz sowie Trüffel bilden eine unschlagbare Killerkombi, die hier eindeutig den stärkeren Eindruck hinterlässt. Erneut ein Gericht zum süffigen Eintauchen.


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    Getrüffelte Kartoffelmousseline mit Milchkalbsfilet und schwarzem Trüffel aus dem Périgord

    Auf gleich hohem Niveau bewegt sich auch der Hauptgang, die Taube aus dem Elsass, die auf zwei Tellern serviert wird. Die Brust wunderbar zart gegart auf knusprig ummantelter Schwarzwurzel mit einem eleganten Tonkabohnenjus sowie Cassis als fruchtig-säuerliche Komponente. À part das geschmorte Keulenfleisch auf Polenta mit einer wahrlich molligen Sauce Albuféra. Sehr gut die Idee, über das geschmorte Fleisch eine Gänseleberscheibe zu geben, die langsam schmilzt und zusätzliche Fülle gibt.
    Tolles Handwerk, toller Geschmack – Klassik vom Feinsten.


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    "Taube aus dem Elsass" - Gebratene Brust mit Schwarzwurzeln und Tonkabohnenglace
    Ragoût von der geschmorten Keule mit Polenta und schwarzen Johannisbeeren

    Im „Bareiss“ war immer schon alles ein klein wenig größer als anderswo. Das mag mit dem örtlichen Wettbewerb zu tun haben, wo zwei Top-Hotels mit zwei Top-Restaurants um die Pole-Position streiten. Über die Jahre und Jahrzehnte waren wir in beiden Häusern zu Gast und immer hatte man das Gefühl, dass es im „Bareiss“ von allem immer etwas mehr geben musste. Eine größere Brotauswahl, ein größerer Patisseriewagen und selbstverständlich auch die weitaus größere Käseauswahl. Wurde an dieser Stelle anderswo etwas abgespeckt, bietet man dem Gast im „Bareiss“ auch weiterhin ein Käseangebot, das selbst manches Fachgeschäft neidisch werden lassen könnte.
    Aus über 50 perfekt gereiften Sorten kann man hier wählen. Gibt es vorweg, ganz à la mode, ein Laib Brot pro Tisch, wird jetzt doch noch eine üppige Auswahl geboten. Mit einer Art Bauchladen kommt die Servicekraft an den Tisch und bietet mehrere Sorten Brot an. Trauben gibt es sowieso, diverse Chutneys und Senf ebenso. Ich bleibe mir treu und verzichte auf all das. Guter Käse braucht für mich nichts dergleichen.


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    Käsewagen & Hartkäse

    Die Pâtisserie obliegt Stefan Leitner und auch hier wird die klassische Linie nicht verlassen. Das Törtchen von Zartbitterschokolade und -Mousse auf einem Sablé gestaltet sich leichter als erwartet. Separat gibt es ein Ananaseis auf Luftschokolade und Ananas-Ragout.
    Das ist handwerklich perfekt gemacht, köstlich und bedient das Bedürfnis nach traditionellem Süßspeisenvergnügen ohne zeitgeistige Gemüse- oder Kräuterkreationen.


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    Zartbitter-Schokoladen-Törtchen mit Ananas, Sablé und Jivara-Chantilly
    Luftschokolade und Ananas

    Dass es kein Pré-Dessert gibt, hat übrigens seinen guten Grund. Denn mit dem Dessert ist es natürlich nicht getan. Selbstverständlich gibt es eine schöne Auswahl an Petits Fours. Die Details habe ich mir leider nicht gemerkt. Daher hier nur die Eindrücke.


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    Petits Fours

    Aber auch damit ist das Ende noch nicht erreicht. Denn nun kommt der Wagen mit Schokoladen, Kuchen, Torten und weiteren Süßigkeiten. Und damit niemand hungrig oder unterzuckert vom Tisch aufstehen muss, wird auch noch eine Kiste mit diversen Pralinen vor dem Gast ausgebreitet. Wie gesagt: im „Bareiss“ gab es immer schon von allem etwas mehr.


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    Confiserie-Wagen
    Pralinenauswahl

    Dass wir trotzdem nicht bleischwer vom Tisch aufstehen, hat uns fast selbst ein wenig überrascht. Denn bei aller Klassik schafft es Claus-Peter Lumpp, seinen Gerichten trotz üppiger und konzentrierter Saucen eine gewisse Leichtigkeit mitzugeben. Und Gerichte wie der Carabinero und der Wolfsbarsch muten geradezu modern an. Damit zeigt die Küche, dass sie zwar den Traditionalisten auch weiterhin das bietet, was sie in diesem Haus erwarten, aber eben auch mit der Zeit zu gehen versteht.

    Hungrig steht hier sowieso niemand auf. Dafür sorgen alleine schon der prächtige Käsewagen und das schier nicht enden wollende Aufgebot an Süßwaren.
    Auf dem schmalen Grat zwischen Förmlichkeit und entspannter Lockerheit bewegt sich auch gekonnt der Service unter Maître Thomas Brandt. Alles hier hat Stil, lässt aber genug Raum auch für die ein oder andere Anekdote und den Smalltalk mit dem Gast.

    Besonders hervorheben möchte ich Teoman Mezda, der als Sommelier einen ausgezeichneten Job macht. Selbstverständlich kann er aus dem Vollen schöpfen und hat in seinem umfangreichen Kompendium auch alles verfügbar, was Rang, Namen und entsprechenden Preis hat. Aber insgesamt ist die Weinkarte erfreulich kalkuliert und bietet viele Optionen auch im zweistelligen Bereich. Dass es auch etliche halbe Flaschen im Angebot gibt, ermöglicht auch die Gestaltung der individuellen Weinreise. Mezda ist hier mit Sachkenntnis, aber ohne jegliche Besserwisserei hilfreich. Und dass er bei mehreren Optionen von sich aus den günstigsten Wein empfiehlt, weil der eben am besten zum Essen und zu den beschriebenen Vorlieben passt, zeichnet ihn zusätzlich aus.


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    Die Weine

    So sehr wir auf all unseren Reisen alle möglichen Küchenstile suchen und erleben, sei es regional, modern oder avantgardistisch – ab und zu muss es eben doch die große Oper sein. Und wo, wenn nicht hier im „Bareiss“, kann man die in allerbester Form erleben?


    Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/bareiss-baiersbronn/
    Angehängte Dateien

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  • fragolini
    antwortet
    @bsteinmann
    Ich denke, da sind wir 100% einer Meinung.
    Herr Lumpp hätte, auch hier, mehr Aufmerksamkeit verdient.

    @Muck
    Teinacher Mineralwasser, aus der Region was ich schon einmal gut finde, 6,80
    Sekt von Aldinger (realtiv gereifter jahrgang 2012?) 18,-
    Sherry zwischen 7,- und 12,-
    Riesling 2011 Stigler 60,-, ein mittelfruchtiger Riesling, kraftvoll, aber dabei sehr elegant. Einfach ein Wein, der zu vielem passt.
    Syrah, ich meine von Ziereisen, ein eleganter nicht zu kräftiger und nicht zu alkoholischer Syrah mit viel Raffinesse, Glas zu 15,-
    Als Süßwein war es was von der Mosel, bereits etwas gereifter mit schönem Spiel aus Säure und Süße, Glas zu 15,-


    Gruß!
    J.F.

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  • Muck
    antwortet
    Lieber Fragolini,

    danke für den Bericht, der mich an meinen Besuch vor einigen Monaten erinnert. Für mich ist das Bareiss auch ein Sehnsuchtsort, da Lumpp so schön mit Kontrasten spielt. Es ist klassisch und modern, opulent und reduziert und am Ende einfach sau lecker. Wie Sie sagen ist die Weinkarte absolut fair kalkuliert, was gab es denn bei Ihnen und passte es zum Essen?

    M

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  • bsteinmann
    antwortet
    Lieber J.F.,

    vielen Dank für diesen vortrefflichen und nachvollziehbaren Bericht.
    Leider wird Herr Lumpp von vielen unterschätzt. Was vielleicht auch daran liegt, dass sein Handwerk gänzlich ohne klappern zur Geltung bringt.
    Ich habe ihn im Interview als äußerst bodenständig und bescheiden wahrgenommen. Seine Küche ist ein echter Gewinn.

    bst

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  • fragolini
    antwortet
    Seit nun 17 Jahren bin ich Gast bei Claus-Peter-Lumpp in Mitteltal.
    Erstaunlich wie er sich über die Jahre verändert hat. Ich war ja zuerst skeptisch was die *** anging. Die Küche war doch sehr von Opulenz und weniger von Eleganz geprägt.
    Doch Herr Lumpp hat sich permanent weiter entwickelt zu einem der ganz Großen, dessen Küchenstil sich durch Produktqualität und, ja ich würde fast sagen, Feinsinnigkeit auszeichnet.

    Das Restaurant ist einer der elegantesten Deutschlands, der Service einfach nur perfekt.

    Der Auftakt im Bareiss ist eher verhalten. Herr Lumpp ist einer der wenigen, der es schafft sich durch das ganze Menü zu steigern und nicht, wie viele andere, bereits am Anfang die Höhepunkte zu präsentieren. Die Zubereitung fällt weder durch die Verwendung von viel Butter oder Olivenöl auf, asiatische Aromen oder kräftige Gewürze wird man bei ihm nur finden, wenn es zum Produkt passt. Die Qualität der eingesetzten Produkte benötigt das auch nicht.

    Zum Apero (auch Sekt, Weißwein und eine tolle Sherry Auswahl und nicht nur Champagner) wird eine Etagere mit Kleinigkeiten gereicht. Nicht aufregend, aber gut. Es folgt ein kaltes Amuse Bouche, das bei uns witzig und frisch war (Variation von Avocado und Zitrusfrüchten). Es folgt ein warmes Amuse Bouche (geflammte Jakobsmuschel auf Nudelsalat und Aubergine), klassisch gut.

    Mit dem ersten Gang ändert sich die Schlagzahl abrupt.
    Die Gänseleber mit Aprikose und Pistazie ist leicht ohne jegliche Schwere. Die Aprikose ist nicht zu süß um die leichte Herbe der Gänseleber komplett zu übermalen (zum Glück), die Pistazie gibt ein fein nussiges Aroma. **+

    Der nächste Gang klingt erstmal eher einfach. Carabinero mit roh mariniertem Fenchel und Pastis-Safransauce. Was da jedoch auf den Tisch kommt ist kaum mehr zu überbieten und wird auch noch nach Jahren am Gaumen präsent sein. Ich werde immer hoffen, diesen Gang noch einmal so zu genießen. Der Carabinero von unglaublicher Qualität. Fest und doch weich, so zart. Dazu eine Krustentiersauce, die eine ungeheure Präsenz hat und doch nur die Frische des Carabinero unterstreicht. Der Fenchel gibt noch seine knackige Frische dazu. Ein unfassbar guter Gang. Einer der Besten meines Lebens. ***+

    Was konnte da noch kommen? Ein fantastischer Steinbutt, so ein wunderbar fleischiges Stück wie man es heute kaum noch bekommt, zum Beispiel. Sommerlich mit Wassermelone, Zuckerschoten (fein gehobelt und dadurch sehr elegant) und einem Hauch Ducca. ***

    Taubenbrust in Perfektion war der nächste Gang. Einfach unbeschreiblich köstlich. Perfekt. Mehr als perfekt. Die Brust ist der Star. Sellerie und Petersilie als eine Art Krokette mit etwas zartestem Taubenfleisch geben dem ganzen etwas Struktur. ***+

    Rehrücken aus der Barreiss Jagd sollte sich als einer der besten Hauptgänge meines Lebens entpuppen. Zweifelsohne war der Rücken perfekt in jeder Hinsicht, das Selleriepüree passte wunderbar dazu. Der Star war jedoch die separat gereichte rosa Keule. Dünn geschnitten mit einer würzig rahmigen Rotweinsauce. Man hätte sich reinsetzen wollen so unfassbar gut war das. Das scheinbare Gutbürgerliche erweist sich hier als ein Gang von unglaublicher geschmackvoller Wucht. Ein Hauptgang, der ganz sicher neue Maßstäbe setzt. ***+

    Wer glaubt das Bareiss hat schon sein Pulver verschossen, der irrt gewaltig.

    Die Käseauswahl ist einfach sensationell. Ich weiß nicht, ob sie die Größte und Beste in Deutschland ist, aber ich vermute es zumindest. Qualität und Auswahl, sowie die Brotauswahl setzten in jedem Fall Maßstäbe.

    Einer der besten deutschen Patisseure will da natürlich nicht hinten anstehen und hält das Niveau weiterhin hoch.
    Himbeertörtchen mit Erdnüssen und Sorbet ist ein wundervolles Frühsommerdessert. Frisch, fruchtig von allerbester Qualität. ***

    Eine schöne Auswahl von Friandises in konstant hoher Qualität schließt dieses fantastische Menü ab.
    Stop!
    Es folgt noch ein fantastisch bestückter Confiserie und Pralinen Wagen, der leider, leider einer der letzten seiner Art ist. Dieser Abschluss mit bestimmt 25 Köstlichkeiten ist der krönende Abschluss eines Menüs, das sicher einer der besten war, die ich je genießen durfte. ***+

    Herr Lumpp hat sich sicher in unserer persönlichen Rangliste auf einen der top 3 Plätze neben Erfort und Bau gekocht. Eine Vergleichbarkeit mit Bau ist sicher schwierig. Mit Erfort etwas leichter. Zweifelsohne ist Lumpp der deutsche ***-Koch, der den Spannungsbogen am längsten hoch hält.
    Seine Weiterentwicklung über die Jahre ist enorm. Unserer Meinung nach hat er inzwischen die meisten Spitzenköche hinter sich gelassen. Er hat nicht die Präsenz vieler anderer Köche. Er will ganz einfach überzeugen. Das hat er mit Erfort gemeinsam. Und das gelingt zu 100%.

    Noch ein Wort zu den Preisen.
    Der Menü-Preis ist sehr angemessen. Preise für Wein und Wasser unterdurchschnittlich.


    Gruß!
    J.F.

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  • fragolini
    antwortet
    Auch von mir Danke.
    Ein interessantes Gespräch mit einem authentischen Koch, der kein Selbstdarsteller ist.


    Gruß!
    J.F.

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  • bsteinmann
    antwortet
    Freut mich, dass es Ihnen gefallen hat.
    bst

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  • Tobler
    antwortet
    Das Interview ist tatsächlich ausgesprochen lesenswert. Erfrischend offen und menschlich angenehm, wie Herr Lumpp sich dort äußert, und sehr treffend, wie er das "Erlebnis Bareiss" beschreibt, das nur auf Grund eines Höchstmaßes an Professionalität bis ins Detail möglich ist. Besten Dank, werter bsteinmann!

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  • bsteinmann
    antwortet
    Nun ist auch mein Interview mit Claus-Peter Lumpp online.
    Es gestattet interessante Einblicke in den Arbeitsablauf des Restaurants und wie Gerichte kreiert werden.

    Viel Vergnügen.

    www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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  • bsteinmann
    antwortet
    Auf das Interview mit Hannes Bareiss folgte ein Besuch im Gourmetrestaurant.

    Hier nun ein Teil des umfangreichen Berichtes. Vollständig und bebildert auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

    "...Nun habe ich bereits über das Restaurant berichtet und könnte damit ohne größere Einleitung zum Wesentlichen, dem Essen, überleiten.
    Beim Betreten des Restaurants allerdings, beschleicht uns ein Gefühl von Veränderung, ohne dass wir auf Anhieb genau sagen könnten, worin die Veränderungen liegen.
    Das Restaurant hat eine Auffrischung erhalten, ein Facelift, so behutsam und dezent, dass das Gefühl der Vertrautheit nicht gänzlich weicht. Vorhänge, Fenster, alles wirkt etwas leichter, durchlässiger. Der Blumenschmuck in der Mitte ist noch immer Orientierungspunkt. Der Charakter des Restaurants ist erhalten geblieben. Erhalten geblieben ist auch die freundliche Begrüßung durch Herrn Brandt und der liebenswerte Service.

    Wir entscheiden uns für das große Degustationsmenü und rasch wird die Apéro Etagère präsentiert und das Vergnügen beginnt.

    Zunächst erreicht uns ein erfrischendes Gurkensorbet mit Yuzu und Chiligurke, Buttermilchschaum mit Molke und Nouri-Algen. Jedenfalls, soweit ich mich erinnere.
    Leichte Säurenoten und etwas Schärfe waren besonders auffällig.

    Ich erwähne diesen Küchengruß aus einem besonderen Grund.
    Wir hatten für den nächsten Tag ein Interview mit Herrn Lumpp vereinbart. Dieses Interview können Sie in einigen Tagen an gleicher Stelle nachlesen. Ohne vorzugreifen nur soviel: Herr Lumpp hat am Beispiel des Amuse Bouches einen interessanten Einblick in die Organisation seiner Küche gegeben. Freuen Sie sich darauf, es lohnt sich.

    Variation von der Gänsestopfleber mit Waldmeister und Rhabarber

    Claus-Peter Lumpp arbeitet anscheinend gerne mit der Gänsestopfleber. À la carte wird diese außerordentlich variantenreich und opulent präsentiert.
    Im Menü wirkt alles etwas filigraner, zurückgenommer, nur der Geschmack kommt mit voller Präsenz und Wucht. Cremig, aromatisch und würzig fügen sich die einzelnen Komponenten zusammen, sei es als „Crème brûlée“ oder Eis, oder eine als Mousse annoncierte Köstlichkeit, welche in einem weiteren Schälchen gereicht wird. Leicht süßliche Noten bilden einen interessanten Gegensatz zu zarten Säurenoten.
    Natürlich darf auch Brioche nicht fehlen.
    Wir waren uns schnell darin einig, dass es ein sehr pfiffiger Einfall war, mit Waldmeister und Rhabarber als Begleiter zu arbeiten.

    Kabeljau in Traubenkernöl pochiert mit Radieschen
Joghurt und Sprossenvinaigrette

    Wie bei allen Gerichten stimmen auch beim Kabeljau Idee, Handwerk und Geschmack.

    Der Kabeljau wurde pochiert, also auf sehr klassische oder besser gesagt, typische Weise zubereitet. Das schuppenartige Fleisch des beliebten Speisefisches lässt sich spielend leicht auffächern. Es ist zart und weist einen geringen Fettgehalt auf.
    Unter dem Fisch befindet sich eine Sprossenvinaigrette, eine Sauce hollandaise finden wir obenauf. Wir freuen uns über eine ausgesprochen gelungene Balance, die auch von den weiteren Begleitern eingehalten wird. Die Kombination ist feingliedrig und puristisch und geschmacklich vortrefflich.

    Zartbitterschokolade mit Kokos, Schokoladen-Crumble und Safraneis

    Für das Dessert ist Stefan Leitner verantwortlich. Ebenso für die Friandises und die Confiserie und natürlich die Pralinen vom Wagen, und das macht er nahezu perfekt. Nicht umsonst hat der Gault&Millau in seiner aktuellen Ausgabe Stefan Leitner zum „Pâtissier des Jahres“ ausgezeichnet.

    Wir finden hier ein durchaus klassisches Dessert mit einem breiten Geschmacksbild vor, welches sich qualitativ hervorragend in das Menü einfügt.

    FAZIT:

    Claus-Peter Lumpp richtet sein Augenmerk auf die große französische Küche, interpretiert modern ohne bemüht zu wirken, ist mediterranen Einflüssen zugewandt und lässt regionalen Produkten genügend Spielraum. Damit wäre der „Küchenstil“ ausreichend beschrieben. Bewusst habe ich die Bezeichnung „Küchenstil“ hervorgehoben da ich finde, dass der Stellenwert des Küchenstils deutlich hinter dem der Produktqualität zurückweichen muss.
    Natürlich ist die Ausrichtung der Küche bei der Restaurantwahl von Bedeutung. Doch wo immer meine Frau und ich einkehren, steht für uns an erster Stelle die Produktqualität.

    Im Restaurant Bareiss dreht sich alles um Qualität. Aus erstklassigen Produkten entstehen erstklassige Kombinationen, entstehen handwerklich erstklassige Präsentationen, entstehen die unterschiedlichsten Geschmacksbilder.
    Ich hätte es auch so ausdrücken können: Drei Michelinsterne, 19 Punkte und vier Hauben im aktuellen Gault&Millau Deutschland, 5 F vom Feinschmecker, nur mal so als Beispiel.
    Ohne Produktfanatiker zu sein, erreicht man solche Bewertungen nicht.

    Die Küche variiert mit Aggregatzuständen, Texturen und Aromen. Doch keineswegs als Selbstzweck. Allein der Geschmack ist ausschlaggebend. So ist es nahezu spielerisch leicht, den Gast zu verwöhnen ohne ihn zu überfordern.

    Schließen wir mit der Handschrift des Küchenchefs ab. Es wird ja gerne danach gefragt. Das Wesentliche an der Lumpp´schen Handschrift ist die Makellosigkeit. Sein Handwerk ist grandios. Die Geschmacksbilder ebenso. Braucht es noch etwas?"

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  • bsteinmann
    antwortet
    Ich hatte das Vergnügen Anfang Mai ein Interview mit Herrn Hannes Bareiss führen zu können. Wer sich dafür interessiert kann dies gerne auf meiner Seite nachlesen.
    Ein Bericht zum Besuch im besternten Restaurant folgt in Kürze. Zum Abschluss gibt es noch ein Interview mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp. Dafür muss ich noch um etwas Geduld bitten.

    bst
    www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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  • Tobler
    antwortet
    Die Nachricht, dass Jürgen Fendt das "Restaurant Bareiss" verlassen hat, finde ich sehr betrüblich. Dem Haus geht ein ausgesprochen engagierter und enorm kundiger Sommelier verloren. Seine spontane Führung durch den Bareiss'schen Weinkeller, für die er sich viel Zeit genommen hat, hat mich seinerzeit sehr beeindruckt.

    Dem Vernehmen nach konzentriert er sich jetzt auf die eigene Weinproduktion, die er ja schon lange Zeit parallel betrieben hat. Ein mutiger Schritt! Man darf gespannt sein, wer nun an seine Stelle tritt.

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  • Junggaumen
    antwortet
    Zitat von Muck Beitrag anzeigen
    Lieber Chess,
    Das mit dem Doppelbericht war eigentlich eine Schnapsidee (eher Gin Tonic Idee) und ich finde es auch ganz nett. Vielleicht komt da mehr
    M
    Eher eine Eisenkraut-Tee Idee.
    Danke für die positiven Rückmeldungen zu unserem Bericht. Könnte mir auch gut vorstellen, das beim nächsten mal wieder so zu verfassen.

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